La paella es un plato tan popular que en la actualidad bien podríamos decir que tiene tantas versiones como personas las elaboran. Es, sin duda alguna, uno de los platos tradicionales más aclamados alrededor del mundo, un símbolo de unidad y celebración, una encarnación de la identidad regional y un testimonio de las ricas tradiciones culinarias de España. Aunque Valencia sea su cuna, la paella ha viajado por toda España y cada región le ha dado su propio toque.
La paella valenciana suele considerarse la más auténtica, ya que se cree que la paella es originaria de Valencia, una región situada al sureste de España. Este plato elaborado tradicionalmente con arroz bomba se utilizaba como receta de aprovechamiento para consumir las sobras de otras comidas. Sus ingredientes típicos son los frijoles (o garrofó), tomates, alcachofas, chícharos de vaina y carne de conejo, pato o pollo.
La Polémica en Torno a la Receta Tradicional y la Etiqueta de Ingredientes
La paella es una de los platos más internacionales de España. Es precisamente debido a su fama que la receta ha sido modificada, distorsionada y en ocasiones maltratada, sobre todo en el extranjero. Esta situación no la han encajado bien las personas más puristas que siguen llevándose las manos a la cabeza cada vez que encuentran una nueva aportación.
Han corrido ríos de tinta acerca de cuál es la receta tradicional de paella y cuáles son los ingredientes de la paella valenciana tradicional. En realidad, la paella valenciana es un plato que destaca por su sencillez y no es en absoluto grandilocuente. De hecho, una paella perfecta tendrá siempre un grosor no mayor de un dedo, y en el centro destacará siempre el conocido como 'socarrat', que es la parte de laella más expuesta al fuego, donde el arroz se queda tostado.
No hay pruebas suficientes para determinar cuáles eran los ingredientes originales. Basándose en la tradición y con el apoyo de grandes restauradores valencianos, la Conselleria de Agricultura trató en 2012 de crear una Denominación de Origen de la Paella Tradicional Valenciana. A pesar de que la iniciativa de la D.O. se estancó y no fue creada, es destacable que la lista de ingredientes que proponía coincide en gran medida con el resultado del estudio de Wikipaella. Wikipaella es una asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas, que realizó el trabajo de recopilar recetas de toda la Comunidad Valenciana.
La Nueva Normativa de la UE y el Origen de los Ingredientes
Desde el pasado abril del 2020, la UE se propuso acabar con las prácticas por las que se comercializan productos que indican un país de origen pero que se elaboran con ingredientes principales procedentes de países distintos. Para ello, la UE pide que se detalle también la procedencia de su ingrediente primario o principal en la etiqueta. ¿Te imaginas una paella valenciana pero elaborada con arroz proveniente de China? La nueva normativa de la UE pretende acabar con estas prácticas y vislumbra un horizonte positivo para la AVA, que ve más cerca que nunca que en las etiquetas del arroz sea obligatorio incluir su origen.
El responsable de la sectorial arrocera de AVA-ASAJA y vicepresidente del grupo del arroz del COPA-COGECA, Miguel Minguet, apeló a “construir una estrategia común a largo plazo con la industria y la gran distribución a fin de distinguir nuestro arroz del cultivado en terceros países”.
Ingredientes Fundamentales de la Paella
La paella, punta de lanza de la gastronomía española y de la dieta mediterránea, es una receta que es reconocida universalmente no solo por su sabor, tradición o singular forma de cocción en la paella. También es reconocida por su amplia variedad de diferentes recetas y ingredientes, desde la tradicional paella valenciana hasta otras combinaciones de marisco y verduras y otros ingredientes más inusuales.
Receta paella valenciana auténtica
El Arroz: Corazón de la Paella
Independientemente del tipo de paella que vayas a preparar, ¡el ingrediente más importante siempre es el arroz! El corazón de la paella es el arroz, una variedad de grano corto que absorbe bien los sabores y mantiene la estructura durante la cocción. Como valenciano he de recomendar que sea uno con D.O. València (sin desmerecer otras D.O. españolas). En cuanto a la variedad, siempre redondo. Para los más inexpertos está bien usar el arroz bomba ya que es más difícil que se pase y absorbe bastante bien el sabor. Pero si ya tienes algo de experiencia es mejor usar la variedad tipo Senia (J. Sendra es la más popular) que son mas suaves, absorben todo el sabor y además son más económicos. La proporción ideal es de aproximadamente 1 parte de arroz por cada 3,5 partes de líquido. Si quieres preparar una paella para cuatro personas, necesitarás 2 tazas de arroz y 7 tazas (aproximadamente 1,5 litros) de caldo, ¡así de simple!
No uses arroz basmati, largo o vaporizado. No remuevas el arroz cuando ya se está quedando sin caldo porque los granos soltarán más almidón y el caldo se hará más pastoso. Nunca sigas cociendo el arroz si ya está hecho. Si el arroz está pero sigues teniendo caldo es un fracaso, pero tienes que retirarlo del fuego porque si no el arroz se pasará y no será agradable de comer. En un caso así más vale sacarlo con caldo y decir que es un meloso.
La Carne y Verduras en la Paella Valenciana Tradicional
La receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y solo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. La paella valenciana solo debe tener arroz, una pizca de pimentón, azafrán, conejo, pollo y, en la parte verde, bajoqueta, tomate y garrofó.
Vamos con la carne: entre los ingredientes de la paella se encuentran la de pollo y la de conejo, y ninguna más. El conejo es otro de los animales de corral que tradicionalmente se han empleado en la Paella Valenciana. Es carne blanca, saludable y asequible. Lo habitual es que la predominante sea la de pollo, ya que el caldo de una paella es de pollo en su mayoría. La proporción, no obstante, admite siempre un pequeño margen para adaptarse a las preferencias de quien la cocina, pero dado el intenso sabor del conejo, lo mejor es dejar que haya una mayor cantidad de pollo.
Por lo que respecta a las verduras y las legumbres: la lista de ingredientes de la paella valenciana nunca ha incluido guisantes, a pesar de estar presentes por todas partes. Todo arroz que lleve guisantes no es paella valenciana, ya que esta solo lleva bajoqueta (se trata de la judía verde plana que se cultiva en Valencia, siempre incluida en pequeñas cantidades y troceada). También hay que añadir garrofón, un tipo de alubia tradicional valenciano. Se incluye históricamente en la Paella Valenciana por ser una verdura de invierno que sustituía a las otras legumbres cuando aún no existían neveras.
Otros Ingredientes Esenciales
- AOVE (aceite de oliva virgen extra): Indicado tiene gran frutosidad pero es ligero en boca, para que tenga un equilibrio perfecto en la cocción.
- Tomate triturado: No más de 150 gramos por 500 gramos de arroz, que es añadido durante el sofrito y en momentos posteriores de la cocción para hacer que la acidez despegue la base aceitosa que habrá dejado la carne, y que siempre debe hacerse con aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón rojo: No más de una cucharada, un aditivo que sirve para dar un color perfecto a la paella. No conviene emplear pimentón de la Vera por su potente aroma ahumado.
- Azafrán: El colorante natural por excelencia de las Paellas. Si bien conseguir la tonalidad de color con hebras de azafrán es caro y difícil, se desaconseja el uso de la tartracina, el colorante artificial E-102, por su insalubridad. Las hebras de azafrán aportan su aroma único y su tono dorado al plato, un rasgo característico apreciado por muchos gourmets de todo el mundo.
- Sal: Una pizca.
- Agua: La medida a seguir siempre es el doble de agua que de arroz. Por cada vaso de arroz que añadas, debes añadir dos de agua. Los más puristas utilizan agua del grifo porque dicen que una de las claves del sabor típico de la paella valenciana es que el agua de Valencia tiene un sabor especial debido a su dureza. La proporción de agua y arroz no es exacta, dependerá de varios factores. El primero es el tipo de arroz. El bomba requiere más agua que un tipo Senia. El otro factor es el ancho de la paella. A más anchura más agua y al revés. Esto es porque durante la cocción parte del agua se evapora y lo hará más rápidamente contra más ancha sea la paella. El agua permite concentrar los jugos y sales minerales del sofrito en un caldo, que sirve para rehidratar el arroz.
- Caracoles: Del sureste y levante de la península. A diferencia de otros caracoles que prefieren ambientes húmedos, el caracol serrano es de monte y se puede encontrar en zonas agrestes donde crece tomillo, lavanda y romero.
- Alcachofas: Se pueden encontrar en algunas paellas valencianas, especialmente en Alicante.
- Judía ferradura: Aporta un sabor y textura especial.
- Ñora: Este ingrediente, presente en la mayoría de Paellas Marineras, aporta sabor y coloración. Es una variedad de pimiento, de pequeño tamaño y con forma de bola, que se cultiva principalmente en la comarca de la Vega Baja (Alicante), especialmente en Guardamar del Segura.
- Romero: Planta herbácea aromática con un sabor característico y muy acentuado, podemos encontrarla en algunas Paellas Marineras. Rica en ácido fólico y minerales. La “reina de las especias” aporta un aroma y sabor característicos a la Paella de Conejo y Caracoles.
Tipos de Paella Más Allá de la Valenciana
Sin embargo, hay más tipos de paella además de la valenciana: la de marisco es, junto a la de verduras, una de las alternativas más demandadas. De hecho, quienes optan por comer una paella de marisco lo hacen porque no les gusta la carne (hay quienes no soportan el sabor del conejo y por eso se decantan por una con más sabor a mar).
Paella de Marisco
Aunque exista una gran variedad de recetas de paella española, hay una que siempre gana en términos de presentación y popularidad a nivel mundial: la paella de marisco. Este plato preparado con pescado, camarones, calamares, mejillones, almejas y todo tipo de marisco es uno de los platos tradicionales más aclamados alrededor del mundo. El aceite, como siempre, deberá ser de oliva virgen extra, y el arroz también tendrá que ser redondo (sirve el arroz bomba). La paella de marisco tiene una mayor flexibilidad en el tipo de ingredientes que incluye, ya que hay varios tipos de mariscos para esta paella que encajan a la perfección. Gambas, cigalas, bogavantes, langostas, almejas… ocurre como con la paella de verduras, que sus ingredientes van a depender más del gusto de cada uno porque en este tipo de paellas así puede ser.
- Rape: Presente en las Paellas Marineras de algunas zonas de la Comunitat Valenciana. Es una gran fuente de proteínas, bajo en calorías y grasas.
- Anillas de calamar: Delicioso crustáceo carroñero presente en toda Paella Marinera que se precie.
- Mejillones: Variedad mediterránea del mejillón, de menor tamaño, tonalidad más suave y sabor más intenso. Es un bien escaso y muy localizado, su producción sólo tiene lugar en Valencia y durante los meses sin “r”.
- Camarones o Gamba Roja: Un manjar en el caso de la Gamba Roja, donde el concentrado de yodo y sal combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza.
- Fondo de pescado: Es crucial en toda Paella Marinera.
Paella de Pollo y Paella Mixta
Muchas recetas de paella se preparan hoy en día con pollo, concretamente muslos de pollo y otras piezas que aportan un gran sabor. Es más, para muchos cocineros es indispensable dorar los muslos de pollo con hueso antes de comenzar con el sofrito, y de esta manera conseguir una base con un increíble sabor extra. Las paellas que incluyen tanto pollo como marisco se denominan paellas mixtas. Además, se suele considerar que gracias a esta combinación de especias, verduras, pollo y arroz se han originado otras recetas preparadas con arroz y pollo, y que son tan típicas en España y América Latina.
Paella Vegetariana
Lo mejor de utilizar una amplia variedad de productos del mar es que puedes cambiarlos y preparar un plato a tu gusto. Además, esta receta también te permite elaborar una opción sin carne. Para ello, añade al sofrito, el azafrán y el ajo (que son los ingredientes que mantendrán los sabores tradicionales de la paella) tus verduras favoritas. ¡Quién podría imaginar que una paella vegetariana podría ser tan deliciosa!
Ingredientes Que No Deberías Incluir en la Paella (o Cuidado con Ellos)
- Limón: Aunque muchas personas suelen acompañar la paella con este añadido, lo cierto es que si una paella está bien hecha el limón está de más. Su acidez es buena cuando no hay sabor porque ayuda a que la ingesta sea al menos agradable, pero en los casos en los que el plato se ha realizado adecuadamente elimina completamente a los otros ingredientes. Cuando una paella está bien hecha, el limón sobra.
- Curry: Las especias de sabor tan intenso como el curry son un problema si queremos destacar algún otro sabor. Y es que esta especia es tan potente que impregna aquello que toca de su olor y de su sabor.
- Chorizo o salchichas: La presencia masiva del turismo extranjero ha influido en el devenir de la cocina española, que se ha adaptado a sus gustos incluso incorporando algunos de sus productos preferidos a los platos tradicionales. Muestra de ello es, por ejemplo, la proliferación de paellas de chorizo o de salchichas que podemos encontrar en muchos bares y restaurantes de costa. En cualquier caso, como ya hemos comentado, cada uno es libre de seguir e innovar siempre que quiera en su cocina.
- Cebolla: Nunca pongas cebolla. La cebolla aporta una humedad negativa y hace que el arroz quede como más meloso y pegajoso. Si acostumbras a ponerla prueba a no hacerlo en tu próxima paella y verás que el arroz queda más suelto.
Consideraciones Nutricionales y Alergenos
Una puntuación nutricional se genera considerando los nutrientes que contienen los alimentos del menú y proporciona una estimación de cómo el menú seleccionado contribuye a alcanzar las recomendaciones nutricionales. Esta puntuación te orienta para seleccionar menú equilibrado en una escala de 0-100. La composición nutricional de los ingredientes y productos se obtienen de bases de datos de composición de alimentos estándar como USDA SR28, BLS32, así como de etiquetas de alimentos. Un menú balanceado contiene alimentos de todos los grupos en las cantidades apropiadas. Basadas en una alimentación diaria de 2000 kcal para un adulto promedio.
Muchas personas sufren de alergias, entre las comunes suelen ser aquellas que afectan a la ingesta de alimentos, desde la intolerancia a la lactosa, a las personas celiacas que no pueden consumir gluten. Es doloroso no poder probar ciertas recetas o alimentos debido a que suframos una alergia alimentaria a los componentes que lo componen. Ten el ojo abierto con tu colorante para paella, ya que muchos de ellos tienen su composición de polvo basada en el trigo, el cual posee gluten.
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