La experiencia en la preparación de alimentos se adquiere, tradicionalmente, gracias a la enseñanza de padres y madres o por el seguimiento de recetas en los diversos medios de comunicación o, más recientemente, en internet. En la elaboración de ciertos platillos, suelen existir pasos de los cuales no entendemos su razón de ser; sin embargo, los repetimos para asegurarnos de tener éxito.
En un mundo donde cada vez somos más conscientes de la relación directa entre lo que comemos y nuestra salud, comprender qué ocurre con los alimentos mientras los cocinamos es esencial. La cocina no es solo cuestión de sabor, también es un laboratorio en el que se producen reacciones que pueden influir en la textura, el aroma e incluso en el valor nutricional de los alimentos.
Uno de los fenómenos que a menudo genera dudas es la aparición de espuma en los alimentos, especialmente en platos como la fabada.
Mitos sobre la espuma en los alimentos
Las personas erróneamente asocian la presencia de espuma en los alimentos de origen proteico como una señal de descomposición y cuya ingesta pudiera afectar la salud del consumidor.
Al verla, muchas personas piensan que se trata de suciedad o impurezas y, sin pensarlo dos veces, la retiran o incluso desechan el caldo por completo. Sin embargo, esto es un error común.
¿Por qué se forma espuma al cocinar carne?
La espuma blanca o grisácea que ves al hervir carnes no es suciedad ni impurezas. El calor hace que los músculos se contraigan y liberen agua y proteínas al agua de cocción. Esto hace que las proteínas se coagulen debido a la temperatura y, a medida que esto pasa, se van enredando entre ellas formando una red capaz de atrapar aire. Esa red les permite irse hasta la superficie de la olla en forma de espuma.
Adicionalmente, al momento de hervir la carne, esta comienza a liberar nutrientes (principalmente proteína) que se integran a la espuma. La cantidad de estos no es importante, por lo que al retirarla no se afecta considerablemente su valor nutricional.
La carne de un mamífero como la ternera está compuesta de entre un 65% y un 80% de agua. Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las células musculares del animal sale al exterior, acompañada de otros componentes a los que se encuentra unida, como las proteínas de la carne, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante.
¿Es necesario quitar la espuma de la carne?
No, no es necesario quitarla, es totalmente seguro consumirla. Sin embargo, no a todos les agrada su aspecto o textura.
La espuma blanca de la carne se forma cuando dejamos que la pieza se cocine durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que hace que pierda mucha agua. Podemos evitarlo poniendo la carne en la plancha o en la sartén una vez que el aceite ya esté muy caliente. De esta forma, no se escapará tanto calor y el filete se hará más rápido.
Si el aceite de la sartén está bien caliente, la superficie de la carne se sellará en cuanto entre en contacto con él, quedando el agua y los jugos contenidos en su interior y manteniendo una textura más tierna.
También es importante no cocinar mucha carne en la misma sartén a la vez. Si lo hacemos, lo único que conseguiremos es bajar la temperatura de la sartén y no nos libraremos del líquido burbujeante que tan poco nos gusta. Algo que suele ser muy habitual no solo por excedernos con la cantidad de carne, sino también por echar a la sartén un filete que acabamos de sacar de la nevera o del congelador y que está muy frío, lo que hace que la sartén pierda calor.
Conforme la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse, del mismo modo que si estuviéramos estrujando una esponja, lo que hace que el agua empiece a salir. Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente elevada como para evaporar el agua de forma inmediata, el agua comenzará a acumularse en la sartén y la temperatura no subirá hasta que se haya evaporado todo el agua. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, lo que provoca que la carne en lugar de dorarse, se cueza.
Trucos De Restaurante Para Cocinar La Carne Al Punto
Espuma en las legumbres: el caso de la fabada
Puede que pienses que remojar las legumbres solo tiene una virtud práctica, la de ablandarlas para facilitar su cocción. Sucede con los garbanzos y con cualquier tipo de alubia -no así con las lentejas-, exigiendo un remojo previo de al menos ocho horas antes de ser cocinadas.
Sin embargo, no es solo una cuestión culinaria, sino también una cualidad nutricional la que nos debería importar para remojar las legumbres, sino la espuma que se forma durante el remojo.
La espuma en las legumbres se debe a la presencia de saponinas, un compuesto natural que se encuentra en muchos vegetales. Como se puede interpretar por su nombre y su reacción, las saponinas tienen vinculación con soluciones jabonosas, pues son una serie de glucósidos oleosos solubles en agua. Las saponinas ayudan a estos a protegerse de insectos y hongos.
De hecho, las saponinas generan un sabor ligeramente amargo, por lo que también remojar las legumbres y eliminar ese agua de remojo las hará más agradables al paladar. En los humanos, si no lo retiramos, este compuesto puede producir un sabor amargo y dificultar la digestión.
Cómo minimizar la espuma en legumbres
Para minimizar la presencia de saponinas al cocinar legumbres como las de la fabada, podemos seguir varios trucos simples:
- Limpieza y remojo: Limpiar bien la verdura y dejarla a remojo unas horas. Debemos usar un recipiente con la capacidad adecuada, ya que esto reduce la probabilidad de que se forme espuma.
- Temperatura de cocción: Ajustar la temperatura del fuego para mantener un calor constante y moderado. No es recomendable cocinar a fuego demasiado alto ya que esto hará que pueda aumentar la formación de espuma.
- Aditivos al agua: Con la olla puesta en el fuego, podemos añadir aceite, mantequilla o vinagre al agua de cocción para ayudar a reducir la formación de espuma al romper las burbujas.
Espuma al freír alimentos
Otro efecto que causa espuma en el aceite puede ser a consecuencia de una temperatura del aceite demasiado baja o de su descenso brusco. Esto sucede si no tienes un termómetro que te ayude en la tarea, o cuando intentas cocinar demasiados alimentos a la vez, quizás congelados.
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