Hacer pan casero es una experiencia profundamente satisfactoria y, contrariamente a lo que muchos piensan, no es nada difícil. Llevamos un tiempo experimentando con masas de pan y últimamente nos interesan especialmente los panes hechos con harina de grano completo, por sus indudables beneficios para la salud. Esta hogaza de pan integral con espelta y harina de fuerza tiene un 80 % de harinas integrales y un 20 % de harina blanca.
Aunque en España tenemos una clara predilección por el pan blanco, en otros países de Europa los consumidores eligen preferentemente los integrales. Sus gustos están más educados en esa dirección y es interesante profundizar en esos sabores y texturas: cuanto más los comemos, más nos gustan.
Ahora que hemos retomado la panificación casera, después de años, hemos comprobado que no es nada difícil. Sí, hay unas cuantas variables que hay que ir controlando: las proporciones, el amasado, la fermentación, el levado, la cocción. Cada una de ellas tiene sus trucos pero, a medida que los vas conociendo, el misterio se disipa.
La importancia del tiempo en la elaboración del pan
La diferencia de los panes que estamos haciendo ahora con respecto a los que hacíamos hace años es que les estamos dando tiempo. Antes seguíamos con disciplina militar los tiempos de las recetas: levadura con agua, cinco minutos; amasado, diez minutos; fermentado, hora y media… Pasamos también una época en la que experimentamos con elaboración exprés de pan en la Thermomix, con muy poco amasado y muy poca fermentación. Pero nos hemos dado cuenta de que el pan necesita tiempo.
Y así es esta receta: puedes empezarla por la mañana y hornearla por la tarde, o empezarla por la tarde, dejarla en la nevera y hornearla al día siguiente. La hagas como la hagas, no tengas mucha prisa. No pasa nada si en vez de dejar fermentar la masa dos horas la dejas tres o cuatro, o más. La fermentación lenta contribuye a una mejor miga, un sabor más definido y un pan más fácil de digerir. El resultado es un pan de verdad, con una miga aireada y sabor a pan, nada que ver con los panes de supermercado. Además, se conserva razonablemente bien un par de días envuelto en una bolsa de tela o un paño.
Ingredientes clave: espelta y harina de fuerza
La espelta, también llamada escanda, es una variedad de trigo algo más grande que el trigo común. Su origen es muy remoto y se dice que se conoce desde hace milenios, por lo que también se denomina trigo primitivo. Entre sus propiedades, destaca la de ser de más fácil digestión que el trigo común y por tener más nutrientes, además de un sabor especial que hace estos panes muy agradables.
La espelta es un grano antiguo que ha ganado popularidad debido a su perfil nutricional superior en comparación con la harina de trigo convencional. Es un cereal más fácil de digerir que el trigo, una fuente rica en carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas. Es un alimento súper completo que nos brinda alrededor de 321,5 kcal por cada 100 g. Cuenta, por su parte, con vitamina B1, B2, vitamina E, así como calcio, magnesio, fósforo y potasio.
La espelta se considera un grano más completo que el trigo. Esto es gracias a que contiene un aminoácido esencial llamado lisina, el cual mejora la absorción del calcio y fortalece el sistema inmunológico. Eso sí, la espelta es una semilla prima hermana del trigo y, al ser de la misma familia, ambas contienen gluten.
La harina de espelta, al igual que otras harinas de nuestros antepasados, está volviendo a nuestros días para que podamos aprovechar todas sus propiedades en panes, bizcochos, galletas y demás recetas. Además, esta harina es mucho más digestiva que la harina de trigo común, mucho más proteica y saciante. Son más de uno los motivos para invitarla a nuestros hogares e incorporarla a nuestra alimentación.
¿Dónde conseguir los ingredientes?
- Harina de espelta integral: Ya la encuentras en varios supermercados. En Mercadona tienen una que está estupenda y genial de precio. También puedes encontrar harina de espelta de cultivo ecológico de Harineras San José, de Málaga, en la tienda online de El Amasadero.
- Harina de fuerza: También la tienes en Mercadona, en Lidl… y si lo prefieres, puedes preguntar en tu panadería si te la venden, que es muy posible que sí.
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Receta de pan de espelta y harina de fuerza
El primer requisito para hacer panes de calidad, que nos dejen satisfechos y felices con el resultado, es tener tiempo suficiente.
Ingredientes para una hogaza
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de espelta integral | 400 gr. (o 500 gr. para la versión 100% espelta) |
| Harina de fuerza | 100 gr. (o 50 gr. si se usa menos espelta) |
| Agua tibia | 300 cc. (o 275 gr. para la versión 100% espelta, o 350 ml en otra variación) |
| Miel | 10 gr. |
| Sal | 3 gr. (o una cucharadita) |
| Levadura fresca desmenuzada | 50 gr. (o una cucharadita de levadura seca de panadería, equivalente a 15 gr. de levadura fresca) |
Nota: Si quieres que el pan tenga más sabor, puedes añadir unos 150g de masa madre (tanto masa madre natural como masa madre de levadura).
Instrucciones paso a paso
- Mezcla de harinas: Pesa las harinas y mézclalas en un bol amplio.
- Activación de la levadura: En el agua tibia (entre 25 y 35 ºC) echa la miel y la levadura desmenuzada. Añade dos cucharadas de las harinas y deja reposar diez minutos.
- Primer amasado: Añade el resto de la harina y mezcla con las manos. Echa la sal y sigue mezclando. Al principio notarás la masa pegajosa, pero luego irá cogiendo forma y ya no se te pegará tanto a los dedos. Saca del cuenco y amasa durante cinco minutos, hasta que la notes elástica. Si tienes amasadora, puedes usarla para evitarte mezclar con las manos o amasar cinco minutos.
- Primera fermentación (en bloque): Devuelve al cuenco, tapa con un gorro de ducha o un papel de film y deja fermentar durante dos horas aproximadamente. No pasa nada si en vez de dejar fermentar la masa dos horas la dejas tres o cuatro, o más. La fermentación lenta contribuye a una mejor miga, un sabor más definido y un pan más fácil de digerir. Como la primera fermentación va a hacerse en la nevera, el pan se va a amasar sólo. Además, podéis dejarlo en la nevera una noche, un día entero, dos días… y hornearlo cuando os venga bien.
- Formado del pan: Quita el aire y pon la masa sobre el poyo apenas enharinado. Estira y pliega la masa, boleando y dando tensión. Puedes ver cómo en el vídeo de Ibán Yarza. Una vez fermentado, es hora de formar el pan como queramos. Para formar una buena red de gluten que permita subir al pan y que la miga esté esponjosa, en el último amasado divido la masa en dos partes y voy dando pliegues a la vez que amaso con la palma de la mano, dando forma esférica a los panes.
- Segundo levado (en banneton): Prepara una cesta de fermentación, que puede ser un banneton o simplemente un cuenco con un paño enharinado. El banneton es una cesta de fermentación para el pan. Sirve para dar estructura al pan, sobre todo cuando tiene bastante hidratación. Pon el pan a levar en él durante una hora o dos, hasta que haya doblado su tamaño. Este pan tiene una hidratación del 70 %, que es bastante alta, por lo que la masa es blanda y puede pegarse con facilidad. Si no tienes experiencia, es mejor usar tela en la cesta. Es importante no “tocar” el pan después del levado para que no pierda el volumen.
- Precalentamiento del horno y preparación para el vapor: Hacia el final del levado, precalienta el horno en el programa para pan a 220 ºC. Si prefieres elegir tú la función, elige un programa con calor solo en la parte inferior del horno, con vapor al 25 % (intensidad 1 / humedad baja). El vapor hará que la masa del pan crezca y ayudará a la formación de la corteza. Si tu horno no tiene vapor, sigue las instrucciones del vídeo de Ibán Yarza y coloca una bandeja (de metal, nunca de otro material) sobre la solera del horno, preferentemente llena de piedritas, tornillos o tuercas, y si no, vacía; y echa en ella medio vasito de agua cuando hayas metido el pan, con cuidado de no quemarte con el vapor.
- Horneado: Vuelca el pan con cuidado sobre la bandeja, esparce unos copos de avena por encima y haz una incisión central para ayudar al pan a crecer. Mete al horno inmediatamente en el nivel 2. Pasados diez minutos, abre la puerta del horno unos segundos para dejar salir el vapor y saca la bandeja del agua, si la has puesto. Baja la temperatura a 190 ºC, sin vapor, durante 40 minutos más. Ahora nos interesa que el horno esté seco para que la corteza quede crujiente. Si crees que queda vapor en el horno, puedes entreabrirlo unos segundos en cualquier momento de la cocción.
- Enfriado: Saca el pan y coloca sobre una rejilla para que se enfríe. Si tienes dudas sobre si está hecho, da la vuelta y golpea con los nudillos: debe sonar hueco. En cualquier caso, con el pan más vale pasarse un poco con la cocción que quedarnos cortos.
Consejos adicionales
- Amasado sin levadura: Aunque la harina de espelta tiene poca fuerza, de todas formas, podemos preparar pan de espelta integral sin levadura. Solo necesitas añadir 4 sobres de gasificante (2 blancos y 2 morados). Si lo deseas, también puedes agregar ingredientes como la leche de almendras y el aceite de oliva.
- Mezcla de harinas para mayor esponjosidad: Si deseas que te quede lo más esponjoso posible y no sufres de ningún tipo de intolerancias, puedes combinar la harina de espelta integral con harina panadera y usar 250 g de cada una. En esta receta, los aromas y los sabores de la harina de espelta seguirán siendo predominantes.
- Personalización: No dudes en probar tú mismo para que encuentres el punto y los sabores perfectos de tu pan casero. Puedes, también, preparar panecillos de espelta integral para que puedas compartir con tus seres queridos y conozcan tus habilidades en el mundo de la bollería y los panes.
- Congelación: Sin problema. Tal vez la manera más práctica de congelar es cortar en rebanadas, congelar separadas al principio y al cabo de un rato juntarlas y cerrar bien la bolsa. De esta manera, no queda un bloque de pan que tengas que descongelar todo junto: cuando necesites una rebanada, sácala del congelador y mete directamente en la tostadora.