Especias y Condimentos de Tailandia: Un Viaje Aromático

Un solo recorrido por las intensamente abarrotadas calles de Bangkok, o un paseo nocturno por el entramado de callejuelas que vibran de energía en la capital tailandesa, y se dará de bruces con ello: el poder aromático de los ingredientes locales.

Las hierbas y especias se exhiben en mercadillos callejeros (¡incluso flotantes!) o se aplican directamente en deliciosas recetas tradicionales. Las hierbas aromáticas y las especias son la esencia de recetas históricas que cobran vida gracias a estas raíces, plantas, polvos, cortezas y semillas.

Y no se trata sólo de los sabores: Los ingredientes tailandeses están fuertemente conectados con la profunda identidad espiritual que tiene la nación. «Cada país tiene unas características que parecen brillar en todos los aspectos», cuenta el chef residente en Bangkok David Thompson, propietario del Aksorn, galardonado con una estrella Michelin. “Aquí es la comida. El estómago y el alma son las dos cosas que los tailandeses atienden con igual diligencia.

La gastronomía tailandesa es muy variada. En ella se emplea desde carnes, pescados y mariscos hasta insectos. Por eso, un viaje a Tailandia es el momento ideal para comprar productos de cocina típicos.

Ingredientes Clave de la Cocina Tailandesa

En Tailandia, hay muchas especias comunes que se utilizan para cocinar toda clase de recetas, desde salteados hasta curris, ensaladas y mucho más. El picante de estas especias varía de suave a abrasador, y según el lugar de Tailandia en el que te encuentres puedes experimentar distintos niveles de picante en el mismo plato. Por ejemplo, en la parte meridional de Tailandia, se dice que la comida es más picante.

Estas son algunas de las especias tailandesas más comunes que ayudan a realzar los sabores aromáticos de la cocina:

• Galanga: Estrechamente emparentado (y parecido) al jengibre, el galangal procede de la misma familia botánica. Se sabe que su raíz se ha utilizado desde la antigüedad, sobre todo con fines curativos. Maravillosamente denso en su aroma, el galangal aporta frescura y un toque alimonado, junto con una interesante evolución del sabor: picante al primer bocado, evoluciona hacia un sabor más amargo. El galangal es una raíz muy parecida al jengibre, pero más picante y de sabor más intenso. A veces se la conoce como jengibre tailandés. El galangal es un ingrediente común en el Tom Kha Gai y en las pastas de curry que se utilizan para crear los famosos curris por los que se conoce a Tailandia. También se dice que combate la inflamación, aumenta la fertilidad masculina e incluso puede ayudar a prevenir diversos tipos de cáncer.
• Cúrcuma: Otro hermano perteneciente a la familia del jengibre (aunque la versión naranja resulta ser más terrosa, dice Thompson), la cúrcuma es imposible de confundir con otra cosa. Es un auténtico y último ejemplo de lo que podría ser un “aroma oriental”, como señala Anuman: muy distintivo en su fragancia ligeramente picante, de madera almizclada, es perfecto como base para sopas o como parte de un zumo exprimido. La cúrcuma es otro ingrediente popular en la cocina tailandesa. La cúrcuma, muy utilizada en los curris tailandeses (como el massaman y el curri amarillo) y en los satays de pollo, tiene un tono amarillo vibrante y un sabor amargo y terroso. La cúrcuma contiene una sustancia llamada curcumina, conocida por sus propiedades antiinflamatorias y antialérgicas. También se dice que reduce el colesterol y ayuda a tener una piel clara y sin acné. La decoración de los platos es importante en Tailandia y por ello darle buen colorido a un plato es un a prioridad para cualquier cocinero. Por ello el turmérico (cúrcuma) está siempre a mano en todas las cocinas.
• Hierba Limón (Lemongrass): La Makrut es un cítrico prodigioso que esconde una gran cantidad de sabor, tanto por dentro como por fuera. Su piel rugosa desprende un aroma explosivo y picante, con intensas notas verdes que recuerdan a la bergamota. El aceite esencial de la cáscara desprenderá unas notas potentes, ácidas y coloridas, y no hay que olvidarse de las hojas, como señala Anuman- Rajadhon: “Si las quema o las sopletea, obtendrá un perfil organoléptico de coco. “El enfoque occidental es más racional, mientras que el tailandés es más instintivo. La cocina tradicional tailandesa es como el jazz”, afirma Thompson. Y pocos ingredientes podrían explicar esta afirmación mejor que la hierba limón tailandesa: picante, fresca, lejos de la sensación leñosa que dan las variedades que se pueden encontrar en Europa. La hierba limón es una hierba aromática y cítrica que crece en Tailandia y se utiliza para condimentar todo tipo de platos, desde el curri tailandés hasta la famosa sopa Tom Yum. La hierba limón se vende incluso como aceite esencial que puede utilizarse para ayudar a la relajación o como aceite de masaje. Ingerido en la cocina tailandesa, la hierba limón puede ayudar a aliviar dolencias como el dolor de cabeza y la fiebre, y calmar el malestar estomacal. El extracto de hierba limón es también un repelente de mosquitos muy popular en Tailandia.
• Chiles: En la gastronomía tailandesa se utilizan decenas de especies diferentes de chile, cada una de las cuales expresa su propio perfil de sabor. “Irrumpe con sabores quemados hasta que tu mente te guiará para encontrar más matices en su calor”, explica. El calor es lo que provoca la calidez, y de ahí surge la nota ligeramente ahumada que caracteriza a esta variedad, que se mantiene nítida y viva en comparación con el chile Karen, por ejemplo, es mucho más ahumado, «y quema mucho», señala Anuman. Cuando la gente piensa en comida picante, piensa en chiles. Se dice que hay 79 tipos diferentes de chiles tailandeses que derivan de sólo tres especies de la planta del chile tailandés. Los niveles de picante de los chiles tailandeses varían entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. Para ponerlo en perspectiva, el chile jalapeño medio tiene entre 2.500 y 8.000 unidades Scoville. Esto hace que incluso el pimiento tailandés más suave sea 15 veces más picante que un jalapeño. El chile rojo, pequeño pero muy matón, allí es venerado y usado para preparar todo tipo de salsas y currys y guisos varios.
• Ajo: El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en las cocinas de todo el mundo, y la tailandesa no es una excepción. El ajo aparece en muchas recetas tailandesas, si no como ingrediente estrella, como un protagonista importante. En Tailandia, el ajo puede servirse crudo o en un plato como el Gai Pad Gratiem Prik Thai. Los beneficios del ajo para la salud han sido ampliamente reconocidos en todo el mundo, y abarcan desde la reducción de la presión arterial y el colesterol hasta la protección contra el resfriado común, el cáncer cerebral y el de próstata.
• Jengibre: El jengibre es otro ingrediente habitual en la cocina tailandesa. El jengibre tiene un sabor algo picante y suele servirse crudo en la cocina tailandesa, aunque también puede utilizarse en polvo o en forma de pasta. También se suele utilizar en el té. Un plato tailandés habitual con jengibre es el gai pad king, un salteado. El jengibre alivia las náuseas y mejora los síntomas de la artritis y el dolor menstrual.
• Granos de Pimienta: En Tailandia crecen unos 40 tipos diferentes de granos de pimienta por todo el país, incluidos granos de pimienta negra y verde. Los granos de pimienta pueden molerse o, en algunos platos, añadirse enteros. Los granos enteros de pimienta verde, por ejemplo, son una especia habitual en muchos platos, pero no saturan el plato de picante si no se muerden directamente. Los granos de pimienta están repletos de antioxidantes y tienen innumerables beneficios, como reducir el azúcar y el colesterol en sangre y mejorar la salud cerebral e intestinal.
• Canela: En la cocina tailandesa, la canela se utiliza tanto en platos dulces como salados. Es un ingrediente destacado del curri massaman y de postres como el arroz con leche. La canela tiene muchos beneficios conocidos para la salud, como reducir el azúcar en sangre y prevenir enfermedades como el cáncer y las cardiopatías.
• Albahaca: La cocina tailandesa o Thai, está llena de hierbas frescas que se añaden casi al final del cocinado para preservar su aroma y frescor. La albahaca es sin duda una de las más características y es habitual en muchos platos, especialmente los currys.
• Cilantro: Otra hierba fresca muy usada en la cocina de Tailandia. Picada y espolvoreada fresca sobre el alimento es su uso más frecuente y le da al plato ese sabor tan característico que algunos no soportan y muchos adoran. Decir que el cilantro (o coriandro) deshidratado, ya tiene muy poco parecido en sabor con la versión fresca.
• Menta: otra hierba a consumir fresca y en casi todos los casos cruda, directamente espolvoreada o añadida al guiso. El sabor es maravilloso. La menta deshidratada es una alternativa posible pero no ideal.
• Lima y Hojas de Lima Kaffir: Además de la hierba limón, los tailandeses usan profusamente la lima y su hoja para dar sabor cítrico a sus platos. Curiosamente, la hoja de lima deshidratada no sólo es una buena alternativa al producto fresco que es difícil de encontrar sin o que para muchos aporta un sabor más redondo y complejo.
• Leche de Coco: Una gran cantidad de currys de Tailandia usan la leche de coco como el líquido principal. El sabor y aroma que le confiere es único y gracias a ello se consiguen auténticos platos de lujo. Mezclado con otros muchos ingredientes, es sabor a coco se transforma, pero su presencia es incuestionable. Si te animas a cocinar Tai, no le tengas miedo a usar leche de coco.

Condimentos y Pastas Tailandesas

En Tailandia, existen diversas pastas y condimentos que son fundamentales en su gastronomía:

• Phong kari: El phong kari es la pasta de curry propia de la cocina de Tailandia. Aunque es más difícil de transportar y dura menos que el polvo de curry. Por eso, se utiliza más este, ya que cumple la mismas funciones. Sobre todo, el polvo de curry se utiliza en platos de influencia hindú. Pero también es común en platos salteados con huevos revueltos tipo el phat pong kari. Una cosa curiosa es que la mezcla del curry es distinta en cada país. Por eso veréis que hay distintas sazones. Pues bien, la de Tailandia, en concreto, es de las mejores y más ricas.
• Phong phalo (polvo cinco-especias): El polvo cinco-especias es una de las especias tailandesas con influencia china. Sólo se usa en platos como el «mu phalo«, o guiso de cerdo en salsa de soja. Así como en el «Khai Palo«, un plato con huevos duros. Los ingredientes con los que se hace son varios. Entre ellos, anís de estrella, clavos de olor, pimienta sichuan o cilantro chino y semillas de hinojo. Otras recetas también incluyen semillas de anís dulce, jengibre y nuez moscada, cúrcuma, cardamomo, regaliz, cáscara de mandarina o jengibre azul. Lo mejor es que compréis una pequeña porción en distintos mercados o comercios. Si podéis, hacedlo en diferentes ciudades de Tailandia.
• Taochiao (pasta de haba de soja amarilla): La pasta de haba de soja es fácil que la haya en España. Aunque lo más seguro es que no sea igual a la que se usa en la gastronomía tailandesa. Se trata de una sabrosa pasta agridulce, con un gusto un poco más terroso que la salsa de soja. Se hace con habas de soja saladas y fermentadas. Sobre todo, se usa para el plato «Phak bung fai daeng«, cuyo ingrediente principal son las espinacas de agua salteadas. Por supuesto, es una de las especias tailandesas que tenéis que traer a casa de vuestro viaje. Aunque es mucho mejor fresca y casera, si la compráis que que sea una buena marca. Podéis preguntar a los del lugar y que os digan cuál es la mejor. A nosotros nos gusta la Healthy Boy. No obstante, si queréis, podéis hacerla vosotros mismos.
• Phrik lap: Una de las especias tailandesas que debes tener en casa es el «phrik lap». Se trata de una mezcla de hierbas secas que se usa para condimentar carnes. Así como para la tradicional ensalada «lap lanna», con carne cortada muy fina, típica de la región norteña. Se hace con semilla de hinojo, nuez moscada, clavo de olor, canela, anís estrellado, fresno espinoso y pimienta larga.
• Pasta de gambas (Kapi): El Kapi es una masa que se obtiene de la fermentación de unas gambas de pequeño tamaño mezcladas con sal en vasijas de barro y luego secadas al sol. Al igual que con la salsa de pescado, es resultado es un ingrediente de intenso sabor que los tailandeses usan para preparar sus currys, salsas y dippings. Y salsa de pescado y pasta de gambas no son en absoluto incompatibles.
• Pasta de tamarindo: el fruto del tamarindo es aromático al olfato y muy ácido en boca. Para los tailandeses, es otra forma de aportar acidez a sus guisos a la vez que se aportan ricos toques afrutados. El tamarindo puede encontrarse entero en cuyo caso tendrás que pelarlo y luego hervirlo para separar la pulpa de los huesos. Si no quieres complicarte, también se encuentra ya limpio de impurezas y listo para su uso.
• Salsa de pescado tailandesa: salsa que se obtiene a partir de la fermentación de pescado o de calamares. Se trata de fermentaciones largas, de más de un año que dan lugar a una salsa de sabor intenso y rica en “umame”, el quinto sabor según muchos. Los puristas dirán que la auténtica salsa de pescado tailandesa se obtiene a partir de anchoas pero lo cierto es que las hay excelentes que derivan de otros pescados o del calamar. Curiosamente, esta salsa de pescado, una vez integrada en la receta es compatible con todo tipo de guisos, incluidos los de carne o aves, y es por supuesto un ingrediente imprescindible de los riquísimos currys tailandesas.
• Salsa de soja: también en Tailandia usan regularmente la salsa de soja.
• Salsa Pad Thai: como ocurre con muchos platos muy conocidos y representativos de un país , no existe realmente una receta única que tenga el consenso de la mayoría. Lo mismo ocurre con el Pad Thai, del que existen múltiples variantes. Puedes preparar tú la tuya o usar alguno de los preparados que son de una calidad magnífica. Basta con saltear pescado, pollo y algunas verduras. Añadir tofu o huevo y luego fideos de arroz ya ablandados para culminar con salsa Pad Thai. Decorar con cilantro, cacahuetes picados… La salsa aportará dulzor, acidez afrutada (procedente de tamarindo, lima o hierba limón), el toque de sal de la soja y el aroma de la salsa de pescado.
• Salsa sriracha: aunque se ha hecho popular a nivel mundial a partir de una versión elaborada en los Estados Unidos, en realidad la salsa sriracha es un ingrediente clave de la cocina tailandesa. Tiene el chjile rojo como ingrediente principal y lleva un toque de azúcar, de ajo y de vinagre.

La Escala de Picante en Tailandia

Cuando cenes en un restaurante tailandés, es posible que hayas oído que existe una escala de especias que puede ayudarte a determinar lo picante que deseas tu comida. La escala va del uno al cinco:

• Nivel 1-2: Suave. En la cocina tailandesa, el nivel uno se considera picante suave. Aunque todavía tiene algo de picante, el picante suave confiere a la comida un sabor tailandés característico, y se recomienda a quienes se inician en la cocina tailandesa o a quienes no les gusta nada el picante.
• Nivel 2-3: Poco picante. Un nivel moderado, quizás con la adición de más chiles ojo de pájaro o chiles dragón.
• Nivel 3-4: Medio picante. El picante medio puede resultar un poco incómodo para quienes no estén acostumbrados a mucho picante en sus comidas. Si no está familiarizado con la cocina tailandesa, se recomienda que vaya subiendo hasta el nivel medio de picante antes de lanzarse, ya que puede resultar muy picante para los que no estén acostumbrados.
• Nivel 4-5: Picante tailandés. El nivel cuatro es al que están acostumbrados la mayoría de los tailandeses y es, con diferencia, la forma más picante de preparar la comida. Algunos han llegado a decir que una comida picante tailandesa puede dejarle la boca ardiendo durante el resto del día.

Arroz: El Acompañamiento Indispensable

De igual modo, en vuestro viaje a Tailandia no os olvidéis del arroz. En general, este cereal es muy bueno en toda Asia, pero en especial en nuestro país favorito. El arroz de jazmín o tailandés es un poco menos pegajoso cuando se cocina que el arroz común. Húmedo y suave en textura, tiene un sabor dulce y una fragancia intensa. Lo mejor es que probéis el convencional arroz blanco o la versión integral (muy buena para la salud).

El arroz glutinoso es muy pegajoso, una delicia de sabor y textura pero muy complicado de cocinar. Lo normal en Tailandia es que se cocine al vapor, en unas cestas trenzadas de bambú. El arroz Jasmine, en cambio, no se pega (si se cocina bien) y se sirve bien suelto. Le caracteriza su aroma, que recuerda claramente al jazmín.

Sabemos que la mejor forma de que disfrutéis de estas especias tailandesas es en un viaje a este hermoso país. Pero bueno, siempre es posible que las traigáis con vosotros de vuelta a casa. ¡Así podréis hacer ricos platos thai!

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