La cocina italiana es conocida y apreciada en todo el mundo. No existe un país en el mundo que no haya intentado reproducir o imitar las recetas italianas tradicionales. Si acaban de llegar a Italia o tienen la intención de quedarse en el Belpaese, hay un plato que sin duda deben probar: Los spaghetti (espaguetis) convertidos en un símbolo de nuestro patrimonio nacional.
El Misterio del Origen de los Espaguetis
Después de años y años de disputas entre italianos, árabes y chinos, la ciencia finalmente llegó a resolver la cuestión del origen de los spaghetti: Nacieron en China, como lo demuestra un plato de spaghetti descubierto por los arqueólogos del Instituto de Geología y Geofísica de la Academia de las Ciencias Chinas en la ciudad de Laja y que data de hace 4.000 años. El plato de spaghetti se conserva intacto porque se volcó después de una catástrofe natural, tal vez un terremoto.
Sin embargo, la primera referencia a la pasta seca y a la industria de la pasta en Italia, se encuentra en una descripción del Reino de Sicilia en tiempos de Roger II, en el siglo XII. En Italia, sin embargo, la primera certificación de éste tipo de pasta desecada se remonta en Sicilia, en los tiempos de Ruggero I. En 1154, en su libro, el geógrafo habla de un pequeño pueblo cerca de Palermo, Trabia, en el que se elaboraba un tipo de pasta llamada “itrya” (del árabe itryah que significa "focaccia fina cortada en tiras), exportada en grandes cantidades a todo el Mediterráneo.
La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema «Li maccheroni di Napoli» (Antonio Viviani, 1824), y es un diminutivo del término spago, que en italiano significa «cordón».
Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la pasta. La idea de que procede de China y que de allí la trajo Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje del Milione en el que el viajero veneciano aludía a cierto árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta. También se ha señalado que en la antigua Roma existía un tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son platos diferentes. Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo venir de Persia. De hecho, nuestro término «fideos» deriva del árabe, fidawh, y una palabra parecida, fedelini, se usa en Génova y su región desde el siglo XIII.
Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo venir de Persia.
El testimonio más significativo de la difusión de la pasta en la Edad Media lo ofrece el geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi, quien explica que a mediados del siglo XII, en cierta comarca de Sicilia, existían molinos que producían pasta en grandes cantidades. Es probable que este tipo de pasta procediera del norte de África y que pasara al continente desde Sicilia, región bajo dominio musulmán hasta 1072. En todo caso, a partir del siglo XIII las referencias a los platos de pasta -macarrones, raviolis, gnocchi, vermicelli...- se hacen cada vez más frecuentes en Italia.
Manjar de mendigos y reyes
Apenas un siglo más tarde el panorama había cambiado, al menos en Nápoles. Allí la pasta se convirtió en un plato popular, incluso en la base de la alimentación del pueblo, hasta el punto de que si hasta el siglo XVI a los napolitanos se los solía llamar comeverduras (mangiafoglia), a partir del XVII se impone el apodo de comemacarrones: mangiamaccheroni, comemaccheroni.
Se han dado varias explicaciones de este fenómeno. Una es el retroceso del nivel de vida de la gente común, que limitó el acceso a la carne, mientras que los grandes latifundios cerealeros del reino napolitano o de Sicilia ofrecían trigo relativamente barato. También influían las restricciones religiosas: la pasta era una comida ideal en los días magros en que estaba prohibido comer carne. Pero quizá la razón principal de la generalización de la pasta fue que a partir del siglo XVII se desarrolló su fabricación industrial mediante máquinas como el torchio, una prensa mecánica que permitía elaborar los típicos fideos o vermicelli (que pasarían a llamarse espaguetis en el siglo XIX).
En la ciudad de Nápoles, la pasta se identificó con un tipo social característico, los mendigos o lazzaroni, de los que se decía que sólo se alimentaban de macarrones. «Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día, ya no le preocupa el mañana y deja de trabajar», decía un viajero. Lo que no impidió que la pasta terminara conquistando el paladar de las clases elevadas.
El propio rey de Nápoles, Fernando IV, devoraba con fruición los macarrones: «Los cogía con los dedos, retorciéndolos y estirándolos, y se los llevaba vorazmente a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara...».
Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico.
No obstante, no fue hasta 1844 cuando San Marzano publicó la primera receta de espaguetis en salsa de tomate, marcando así un hito en su forma de preparación. ¡Menos mal que llegó el tomate! ¡Ya no imaginamos una receta de espaguetis sin él!
La Evolución de los Espaguetis en Nápoles
En lo que respecta a su consumo, los espaguetis se servían al principio sólo con aceite de oliva y ajo picado (aglio e olio), o con queso y pimienta (cacio e pepe). Inicialmente, los spaghetti se condimentaban con aceite de oliva, queso y pimienta. El tomate, importado de América, se introdujo más tarde. Fue gracias al suave clima de la Italia Meridional que ésta planta comenzó a cultivarse, transformándose también en una óptima salsa. El primer testimonio, en éste sentido, se encuentra en un pesebre napolitano preservado en la Reggia di Caserta, donde se ve a dos campesinos enrollando en un tenedor los espaguetis de color rojo. En la segunda mitad del siglo XVIII se publicó la primera receta de pasta combinada con tomate.
Navegando en Google, seguramente encontrarán una gran cantidad de material fotográfico que ilustra cómo en la ciudad de Nápoles y en el sur de Italia, aún a fines del siglo XIX, los spaghetti se comían con las manos. Esto se debe a que los tenedores utilizados en ese momento eran bastante afilados y poco prácticos. Desde el punto de vista político, ésto hizo que la presentación de la pasta fuera impresentable en los almuerzos oficiales.
Fué gracias al chambelán Gennaro Spadaccini, quién, con el apoyo de Fernando II de Borbón, redujeron las dimensiones del tenedor. Desde entonces los "maccheroni di Napoli" comenzaron a consumirse incluso en la corte y pronto se extendieron por todas partes.
La pasta ajo, aceite y guindilla está particularmente asociada a Nápoles, donde se ha convertido en un símbolo de la cocina pobre pero sabrosa. La pasta aglio, olio e peperoncino es un plato tradicional de la cocina italiana, en particular de la cocina napolitana. Su origen se remonta a tiempos antiguos, cuando los ingredientes simples y fácilmente accesibles eran la base de la dieta diaria. Ingredientes Sencillos: La receta se basa en ingredientes básicos: ajo, aceite de oliva y ají (chile o guindilla). Estos ingredientes eran comúnmente utilizados por los campesinos y pescadores, que buscaban platos rápidos y nutritivos.
Con el paso del tiempo, el plato ha ganado popularidad en toda Italia y en el mundo, convirtiéndose en un clásico de la cocina italiana. Existen muchas variantes regionales, algunas de las cuales incluyen ingredientes adicionales como perejil, tomates cherry o queso rallado.
El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina Spaghetti a Vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù’ en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Conocida en la cocina napolitana, de Campania y de Calabria desde hace siglos, la fama de 'pasta de pobres' viene dado por sus ingredientes, por su tamaño y por su versatilidad. Además, gracias a su tamaño se consideraban más saciantes y además, debido al enorme hueco que hay en ellos, se consigue que cualquier tipo de relleno permanezca allí con más facilidad.
La salsa Napole es la base para pizzas, además el acompañante perfecto para cualquier espagueti o macarrón, y se le considera una alternativa rápida e ideal para los niños.
Hasta la fecha, los spaghetti son uno de los platos que mejor representan la tradición italiana y el Made in Italy.
Preparación y Variedades de Espaguetis
La pasta fresca se prepara con harina de grano duro y agua como ingredientes básicos para la masa. De forma artesanal, la masa se estira con un rodillo al grosor deseado y después se corta con un cuchillo en finas cuerdas, cuyo tamaño oscila entre 25 y 50 centímetros. Existen también máquinas para hacer pasta que simplifican el proceso y permiten un corte más uniforme. Una vez se han obtenido los espaguetis, deben colgarse para su secado antes de ser cocinados.
Para cocinar espaguetis, ya sean frescos o industriales, se necesita hervir la pasta en una olla con agua salada hasta que se ablandan. La consistencia más habitual en Italia es al dente, es decir, que ofrece cierta resistencia al ser mordida. Una vez ha terminado la cocción, se sacan los espaguetis con un colador (en italiano, scolapasta) o con pinzas para sacar el agua sobrante.
Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones). Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada. Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor de la pasta.
El condimento más indicado es el aceite virgen de oliva, que es rico en vitaminas A, E, C, sabroso y aromático, incomparable e inigualable con los obtenidos después de la primera prensada. Da un sabor especial a los sofritos, cunde más y resiste mejor a las altas temperaturas sin producir toxinas. Otro condimento muy empleado en las recetas de pasta es la mantequilla, que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, para pasta al horno o bien como condimento único, acompañado de queso rallado. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada, hecha con pura nata de leche. La mantequilla es muy nutritiva: contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D.
Existen diferentes variedades de espaguetis en función del diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 7).
Spaghetti puttanesca: La Auténtica Receta Napolitana
Hay muchas maneras de decir Made in Italy: A través del arte, la cultura, la moda. Pero Italia es famosa en el mundo también por la buena comida.
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