Espaguetis con Erizos de Mar: Un Tesoro del Mediterráneo

En palabras de Rick Stein, este es «uno de los cinco mejores platos de la cocina del Mediterráneo«. Y, desde luego, no seré yo quien ose desdecir al experimentado y simpático chef de Padstow.

También advierte que hace falta acostumbrarse al peculiar sabor -y, sobre todo, a su textura añado- de los erizos de mar. Para finalizar, y antes de entrar en la cocina, termina dejándonos caer un «afortunadamente, hace más de treinta años que me acostumbré a ellos».

En mi caso, también hace bastantes años que degusté, por primera vez, estas pequeñas joyas de mar -simplemente horneados con cava-. Esta sencillísima receta está basada en uno de los programas de televisión de mi cocinero británico favorito -imposible conseguir sus videos en castellano-, y proviene de la serie «Rick Stein por el Mediterráneo» -Rick Stein’s Mediterranean Escapes-, concretamente del capítulo dedicado a Sicilia y Puglia que, afortunadamente, están reponiendo en televisión.

Para su elaboración podemos comprar unos erizos de mar frescos -a los que, una vez abiertos, extraeremos su carne naranja, es decir, sus huevas también conocidas como «caviar de erizo»- o bien podemos partir de la carne ya limpia y envasada -hay conservas de muy buena calidad, especialmente gallegas-. Evidentemente, la primera opción es mejor y más trabajosa, mientras que la segunda es realmente cómoda para elaborar esta receta en unos pocos minutos.

Con estos escasos -pero sabrosos- ingredientes pasamos a la cocina.

Preparación de los Espaguetis con Erizos de Mar

1. Comenzamos por llenar con agua una olla amplia y la llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos un puñadito de sal.
2. Mientras tanto, fondeamos con aceite de oliva una sartén -amplia también ya que en ella realizaremos la mezcla final- y freímos ligeramente los dientes de ajo troceados junto con la Cayena o el pimiento de Espelette.
3. Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y teniendo cuidado de que queden bien «al dente», es decir, con su interior duro y crujiente.
4. Una vez alcanzado este punto traspasamos la pasta a la sartén en la que hemos preparado la salsa junto con un vaso del agua de su cocción y damos un golpe de calor al conjunto volteándolo para que los diferentes ingredientes se mezclen bien.

Degustación y Maridaje

La receta está lista para ser servida. Emplatamos una buena ración por plato y decoramos con un poco de perejil fresco, unas láminas de pimiento seco y un finísimo hilo de aceite de oliva crudo. Así de sencillo y así de sabroso.

El meloso pero crujiente resultado, fruto de la correcta cocción de la pasta, combina a la perfección con los aromas sutilmente marinos de la carne del erizo, el toque ácido del vino blanco, la frescura del perejil y el gusto mineral y suavemente punzante de pimiento seco y picante.

Algunas veces las cosas más sencillas resultan extraordinariamente complejas de explicar. Así que, como de costumbre, les dejo disfrutar y discernir sobre ello en compañía de -como no- un buen vino blanco.

Alternativas y Consideraciones

Pero…¿qué pasa si quieres llevar una alimentación saludable y no quieres consumir gluten ni lácteos? Hoy te traigo una receta típicamente cargadita de lácteos.

La pasta fresca requiere un proceso de secado antes de ser cocinada para que no se nos pegue y quede correosa cuando la vayamos a cocer. En líneas generales toda la pasta fresca que yo hago en casa se seca en unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, podemos cocerla para preparar nuestra receta.

Existen varios “artilugios” para secar la pasta tanto si es corta ( ravioli, sorpresini, garganelli….) cono si es larga ( tagliatelle, spaquetti, parpadelle…. ). Son muy útiles y hacen que el proceso sea más cómodo y ordenado pero las cosas como son, que nadie se quede sin hacer pasta fresca porque no tiene ni presupuesto ni espacio para comprar y guardar “artilugios” porque NO son indispensables.

Secado de pasta larga

Lo más cómodo es tener un tendedero. Desde la misma máquina de cortar la pasta, se recogen las tagliatelle y se colocan directamente sobre un brazo del tendedero con la ayuda de una varilla que bien incorporada. De esta manera , en poco espacio, podemos secar más de 1 kilo de pasta. Existen varios modelos en el mercado: de madera , plástico, acrílico….Unos modelos se desarman y otros, como el mío, se pliegan sobre si mismos y se desmonta una parte. Es importante saber el número de varillas que tiene pues los hay desde muy sencillos con tan solo 8 brazos hasta 16.¿No tienes tendedero? Pues no pasa nada. Puedes fabricarlo en casa con una brochetas y unos cartones de leche como hacía yo al principio o montar tu propio tendal con un palo de escoba limpio y dos sillas. Ya ves, no tienes excusa para poner en el tendal tus spagueti….

Secado de pasta corta

La pasta corta o rellena necesita un espacio amplio para secarse. Lo ideal es ponerla sobre una superficie que permita transpirar la pasta. Los secaderos para este tipo de pasta, son como una especie de bandeja de madera con una red fina, como ves en la fotografía. Los hay de varios tamaños y generalmente son apilables. El mío lo compré en Tagliapasta, una tienda italiana especializada en productos para pasta. ¿No tienes secadero? Pues no pasa nada. Coges un trapo de cocina de algodón o lino, lo estiras sobre la encimera, espolvoreas un poco de harina y colocas tu pasta separando bien las piezas unas de otras.

Conservación

En líneas generales la pasta fresca se conserva regulín. Con esto no quiero decir que no podamos hacer pasta fresca y guardarla en el frigorífico , quiero decir que no podemos tenerla días y días rondando la nevera. Aunque lo mejor es comer la pasta recién hecha o congelarla, la podremos conservar uno o 2 días en el frigorífico. Para ello, pondremos la pasta larga bien seca, en paquetes o nidos envueltos en papel film para guardarlos en una bolsa tipo zip. La pasta corta, la guardaremos en el mismo tipo de bolsa o en tupper herméticos y la rellena la tendremos que poner en una bandeja con un poco de harina en la base y bien envuelta en plástico transparente porque de lo contrario las piezas se pegarán unas a otras.

Congelación

A mi modo de ver es la mejor opción. El trabajo y tiempo invertido en hacer 200 g de pasta es prácticamente el mismo que en hacer medio kilo por ello yo siempre hago mucha cantidad y luego, ¡ al congelador ! La pasta larga la congelo , una vez que está bien seca, en paquetes individuales, a modo de nido, envueltos en plástico transparente. En función de la edad y de lo que coman los tuyos, irás calculando cuanta pasta poner en cada paquete para luego sacar del congelador solo lo que vayas a consumir. Pasadas 24 horas, los paquetitos individuales, los meto en una bolsa de congelación con la fecha.

La pasta corta la congelo, una vez esté bien seca, en bolsas de congelar.

La pasta rellena, la pongo en bandejas y la congelo “al aire”. Esto es , pongo los ravioli separados unos de otros, en una bandeja que entre en el congelador. Meto la bandeja tal cual al congelador. Pasadas 24 horas saco la bandeja , y pongo los ravioli, ya congelados, en una bolsa de congelación con la fecha.

Cocción

La cocción de la pasta es un tema un poco personal puesto que la pasta italiana se toma al dente, es decir, sin terminar de hacerse del todo, un pelín dura. Yo te aconsejo que sigas mis notas pero ante todo, que una vez la pasta esté cocida, la pruebes y según tus gustos, la saques del agua hirviendo o la dejes un minuto más.

Como normal general:

• Necesitamos una cazuela grande, amplia, para que la pasta no se pegue.
• Ponemos abundante agua, 1 litro por cada 100 g de pasta
• Al principio, ponemos a hervir el agua a fuego alto.
• Cuando el agua rompa a hervir , no antes, echamos la sal, una cucharadita por cada 5 litros de agua. Con una cuchara de madera, removemos para que la sal se disuelva.
• Incorporamos la pasta.
• Bajamos un poco el fuego
• Contamos 3-4 minutos.
• Pasta larga y corta: colamos con escurridor en el fregadero.
• Pasta rellena: sacamos con espumadera para que no se rompa.
• Tenemos la precaución de guardar un poco del agua de la cocción, nos puede servir para aligerar una salsa.
• Como la pasta se enfría rápido, la servimos en platos calientes que ayudarán a mantener la temperatura de la pasta para ello podemos meter unos minutos los platos al horno o más fácil, los podemos poner en el fregadero para que se caliente con el agua que desechamos de la cocción.

Hasta aquí el capítulo de hoy. Ya sé que un poco aburrido. El viaje, la ciudad, mis impresiones, mis fotos y mis particulares recuerdos, bien merecerían una historieta en este blog, pero como hoy no va a ser posible, lo dejaremos al azar, que de tener lugar, lo tendrá o tendría, con la próxima receta de este blog. Siempre que hago un viaje, por cercano y breve que sea, intento hacer dos cosas: visitar los mercados por donde paso y comprar algún libro de cocina. En este caso, los mercados quedaron suficientemente visitados.

En cualquier caso, y como probando se llega a Roma, ¡precisamente!, pues antes de ayer intenté fusilar, (tengo que decir que con bastante éxito), una receta de pasta de las que probé estos días y que aquí sin más os dejo, en pleno ataque de morriña gastro-monumental de Venecia.

En una tartera pequeña, salteamos en un poco de aceite las peladuras y otros restos de los espárragos. Salamos. En ese mismo aceite rehogamos la cebolleta cortada muy menuda y los espárragos trigueros. Pasados 5 minutos añadimos la cucharada de Maizena, rehogamos bien, y una vez “tostada” añadimos poco a poco algo del caldo de cocer las pieles de espárragos.Tiene que quedar una salsita, (velouté), ligada pero muy ligera, y con los espárragos aún crujientes. Cocemos la pasta 3 minutos menos de lo que indica el fabricante, y en abundante agua con sal. ¡ Es pecado mortal cocer la pasta con aceite o similar! Escurrimos la pasta y la añadimos a la sartén donde tenemos la salsa anterior caliente.

La pasta pesto es una de esas recetas clásicas de la cocina italiana que nunca pasa de moda. Con su deliciosa combinación de albahaca fresca, piñones, queso parmesano, ajo y aceite de oliva, la pasta pesto es una opción rápida, fácil y deliciosa para cualquier comida. En este artículo, exploraremos el origen de la pasta pesto, los ingredientes necesarios para su preparación, un paso a paso detallado para hacerla en casa y algunas alternativas de pastas que puedes probar. ¡Prepárate para disfrutar de un plato de pasta pesto que seguramente te dejará con ganas de más!

Origen de la Pasta Pesto

La pasta pesto tiene sus raíces en la región de Liguria, en el norte de Italia, donde la albahaca fresca crece en abundancia y se utiliza en numerosas recetas tradicionales. La receta original de la salsa pesto, conocida como "pesto alla genovese", se remonta al siglo XIX y se atribuye a la ciudad de Génova, la capital de Liguria. La palabra "pesto" proviene del término italiano "pestare", que significa "machacar" o "moler", en referencia al método tradicional de preparación de la salsa. Originalmente, el pesto se hacía triturando los ingredientes en un mortero de piedra con un mortero de madera, lo que permitía liberar todos los sabores y aromas de la albahaca fresca, el ajo y los piñones. Con el tiempo, la pasta pesto se ha convertido en un plato icónico de la cocina italiana y se ha popularizado en todo el mundo. Hoy en día, existen muchas variaciones de la receta original, que incluyen ingredientes como espinacas, nueces, queso pecorino y hasta tomates secos.

¿Qué ingredientes necesito para la Pasta Pesto?

Los ingredientes básicos de la pasta pesto tradicional incluyen:

• Albahaca fresca: Es el ingrediente estrella de la salsa pesto y le da su característico color verde brillante y su aroma distintivo.
• Piñones: Aportan un sabor y una textura únicos a la salsa pesto, además de contribuir a su cremosidad.
• Ajo: Añade un toque de sabor picante y un aroma delicioso a la salsa pesto.
• Queso parmesano: Agrega un sabor salado y umami a la salsa pesto, así como una textura suave y cremosa cuando se mezcla con los otros ingredientes.
• Aceite de oliva extra virgen: Es fundamental para mezclar todos los ingredientes y darle a la salsa pesto su textura suave y sedosa.

Además de estos ingredientes básicos, también puedes agregar otros ingredientes opcionales como sal, pimienta, jugo de limón y ralladura de limón para potenciar el sabor de la salsa pesto.

Paso a paso para preparar Pasta Pesto

Sigue estas instrucciones y disfruta de una pasta pesto perfecta. A partir de ahí, puedes personalizarla según tus gustos.

1. Preparar los ingredientes: Lava y seca un manojo grande de albahaca fresca y retira las hojas del tallo. Tuesta ligeramente los piñones en una sartén seca hasta que estén dorados y fragantes. Ralla el queso parmesano y pela los dientes de ajo.
2. Triturar los ingredientes: En un procesador de alimentos coloca las hojas de albahaca, los piñones tostados, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Tritura hasta obtener una pasta gruesa y homogénea.
3. Añadir el queso y el aceite: Agrega el queso parmesano rallado al procesador de alimentos y tritura hasta que se integre completamente. Con el procesador funcionando, vierte lentamente el aceite de oliva virgen extra hasta que la salsa pesto tenga la consistencia deseada. Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto.
4. Cocinar la pasta: Hierve una olla grande de agua salada y cocina la pasta de tu elección según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurre la pasta reservando un poco de agua de cocción.
5. Mezclar la pasta y la salsa: En la misma olla donde cocinaste la pasta, mezcla la pasta cocida con la salsa pesto hasta que esté bien cubierta. Agrega un poco del agua de cocción que ha reservado si la salsa está demasiado espesa.
6. Servir y disfrutar: Sirve la pasta pesto caliente o a temperatura ambiente, acompañada de más queso parmesano rallado y hojas de albahaca fresca si lo deseas. ¡Disfruta de esta deliciosa y reconfortante comida italiana!

Otros clásicos de pasta que puedes preparar en casa

Además de la pasta pesto, hay muchas otras opciones deliciosas de pastas que puedes preparar en casa para variar tu menú y sorprender a tus invitados. Algunas ideas incluyen:

• Pasta carbonara: Una receta italiana hecha con panceta, huevo, queso parmesano, pimienta negra y pasta larga como espaguetis o fettuccine.
• Pasta primavera: Una pasta fresca y ligera hecha con una variedad de verduras de temporada como espárragos, guisantes, calabacines y tomates cherry, salteadas en aceite de oliva y mezcladas con pasta corta.
• Pasta arrabbiata: Una pasta picante y sabrosa hecha con salsa de tomate, ajo, ají, aceite de oliva y pasta larga como penne o spaghetti.
• Pasta con pesto de tomate seco: Una variación deliciosa del pesto tradicional hecha con tomates secos en aceite, albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva, servida con pasta corta como farfalle o fusilli.

Experimenta con diferentes tipos de pasta y salsas para descubrir nuevas combinaciones de sabores y texturas que te encantarán. ¡La cocina italiana ofrece infinitas posibilidades para disfrutar de la pasta en todas sus formas y colores!

Con su sabor fresco y vibrante, la pasta pesto es una opción perfecta para cualquier ocasión, ya sea una comida rápida entre semana o una cena elegante con amigos y familiares. Con unos pocos ingredientes simples y unos 30 minutos a tu disposición, puedes preparar fácilmente una deliciosa pasta pesto casera que seguramente será un éxito en tu mesa.

Para evitar que la salsa pesto se oxide y cambie de color, es importante cubrir la superficie con una fina capa de aceite de oliva antes de cerrar el recipiente. Al momento de consumirla, puedes calentar la pasta pesto en el microondas o en una sartén a fuego bajo, agregando un poco de agua o caldo si es necesario para recuperar su textura cremosa.

Para hacer una versión vegana de la pasta pesto, puedes simplemente omitir el queso parmesano o sustituirlo por levadura nutricional, que proporciona un sabor similar al queso y una textura cremosa. También puedes agregar un poco más de piñones y ajustar la cantidad de sal y ajo según tu gusto personal. Otra opción es usar queso parmesano vegano o hacer tu propia versión casera de queso vegano a base de nueces, levadura nutricional y especias.

Existen numerosas variaciones creativas de pasta pesto que puedes probar para darle un giro único a este plato clásico. Algunas ideas incluyen agregar ingredientes adicionales a la salsa pesto, como tomates secos, aceitunas o espinacas , para darle más sabor y textura. También puedes experimentar con diferentes tipos de nueces o semillas en lugar de piñones, como almendras, nueces de macadamia o semillas de calabaza. Además, puedes usar pasta de trigo integral o pasta sin gluten para una versión más saludable y nutritiva de la receta.

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