Espaguetis Carbonara: la Receta Original y sus Variaciones

Los espaguetis a la carbonara ocupan un lugar de honor dentro de los platos que han hecho famosa y apreciada la gastronomía italiana en todo el mundo. Este plato derrite paladares gracias a su cremosa salsa carbonara, el toque crujiente del guanciale o bacon y el sabor intenso del queso. Con estas cualidades, ¡no es de extrañar que los espaguetis a la carbonara ocupen uno de los primeros puestos en nuestra lista de platos favoritos!

El Origen de un Clásico Italiano

La mayoría de los historiadores sitúan el nacimiento de la carbonara en las minas de carbón cercanas a los montes Apeninos, al norte de Italia. Parece que los espagueti a la carbonara eran uno de los platos favoritos de los mineros. La receta original acompañaba la pasta con una salsa elaborada a base de huevos, queso pecorino, aceite de oliva y pimienta. De ahí el nombre de “carbonara” con el que se acabó conociendo esta receta, que significa "de los carboneros". Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa, que puede recordar al carbón. Y otra teoría asegura que el plato nació en la Italia central, en un pueblo minero, donde al ser una zona pobre se aprovechaba todo del cerdo. Por eso cocinaban la carbonara con la galta del cerdo, no con bacon como se asegura en otras versiones.

Sin embargo, ¿sabías que el bacon, tan típico de los espagueti carbonara modernos, no se incorporó hasta el siglo XX? En el libro HISTORIAS ASOMBROSAS DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL, Jesús Hernández defiende que durante la Campaña de Italia en la Segunda Guerra Mundial, los soldados británicos y norteamericanos quedaron entusiasmados con una nueva y original propuesta culinaria de los italianos. Era una época de racionamiento para la población, y en las cocinas de campaña de los aliados, si algo abundaba eran los huevos y el bacon. Una tradición explica que un día, unos soldados aliados, cansados de desayunar cada día los típicos huevos fritos con bacon, pidieron que les preparasen una comida con aquellos ingredientes… y algo más. El resultado fueron los spaghetti a la carbonara, en los que la pasta “al dente” es mezclada con huevos batidos, ajo y finalmente coronada con pequeños trozos de tocino salteado en la sartén. Este nuevo plato también servía para proporcionar energía a los partisanos italianos que se dedicaban a hostigar sin descanso a las tropas alemanas. Estos guerrilleros se ocultaban en antiguas minas de carbón; de ahí el nombre de “carbonara”.

La Receta Original Italiana

La carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en yemas de huevos, queso (Pecorino Romano), guanciale y pimienta negra. El guanciale, la papada del cerdo, es la parte de este animal que utilizan los italianos para esta receta y es lo único difícil de conseguir.

Ingredientes Clave de la Receta Original:

• Espaguetis (o pasta similar)
• Guanciale (papada de cerdo)
• Yemas de huevo (generalmente dos por persona)
• Queso Pecorino Romano rallado
• Pimienta negra recién molida

Preparación Paso a Paso de la Carbonara Original:

1. Mientras se cuece la pasta en agua con sal, preparar la carbonara.
2. En una sartén, sin aceite, pon el guanciale picado en tiras. Fríe despacio, aprovechando la grasa que suelta, hasta que esté crujiente y desprenda todos sus líquidos.
3. Inmediatamente después, con el fuego apagado y lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, se añade en la sartén con la pasta y el guanciale una mezcla previamente hecha de yemas de huevos crudos, queso Pecorino Romano rallado, y pimienta.
4. La pasta caliente y recién escurrida se saltea un par de minutos en la sartén junto al guanciale cocido y a todos sus líquidos. Los huevos deben crear una salsa cremosa y no cuajar.

Variaciones y Polémicas

Al igual que con el eterno dilema de la tortilla de patata con o sin cebolla, este plato está delicioso tanto si usamos nata como si no. Sin embargo, en el mundo de la cocina, la carbonara es uno de esos platos que siempre generan discusiones en los foros. Normalmente en los blogs de cocina, se respira un buen rollo increíble. Sin embargo, cada vez que algún cocinillas publica su receta de los carbonara para compartirla generosamente con los demás, no tarda en aparecer alguien puntualizando que no es "la original". Y con el purismo en la cocina por bandera, le da un repaso al pobre cocinillas atónito ante semejante arranque de mala leche: "que si es una blasfemia echarle leche a la salsa, que si deberías ponerle otro nombre al plato, que si no tienes ni idea..."

Aunque en la receta tradicional suele utilizarse queso Pecorino Romano, fuera de Italia lo más habitual es preparar los espagueti a la carbonara con queso parmesano. Si no se posee el guanciale es posible utilizar también panceta o tocino local. Las versiones de esta receta pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar dos yemas de huevos por persona, sin embargo otras personas utilizan un huevo entero y una yema.

La Nata: El Gran Debate

En cuanto a la salsa, aunque en España estamos acostumbrados a preparar los espagueti carbonara con una salsa cremosa de nata, los más puristas consideran este añadido un verdadero sacrilegio, que altera la receta original. La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares como España. De la misma forma el ajo o la cebolla también se encuentran sólo fuera de Italia. Otras variaciones de carbonara, fuera de Italia, pueden incluir guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales. La carbonara que se elabora en los países anglosajones suele llevar como ingrediente la crema, huevos, queso parmesano, y beicon (o algún otro tipo de tocino). La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa, y en Italia no se emplea nunca con la pasta.

La Versión "Ligera"

Si bien resulta irresistible al paladar, la salsa es una de las grandes responsables del alto nivel calórico de los espagueti a la carbonara, ya que está elaborada con nata y queso como ingredientes principales. Sin embargo, con esta receta, vamos a enseñarte a preparar unos espagueti a la carbonara mucho más ligeros, utilizando leche evaporada para preparar una salsa más baja en calorías, pero con el mismo sabor que la tradicional. Un secreto para conseguir unos espagueti carbonara perfectos es añadir una yema de huevo justo al final del proceso, después de tener los espaguetis cocidos y la pasta lista. La yema añadirá textura a la salsa y tus espaguetis quedarán mucho más jugosos.

La Receta de Dani García

El popular cocinero malagueño Dani García ha protagonizado una carrera meteórica por abrir nuevas propuestas gastronómicas en distintos rincones del mundo. Una de las últimas recetas que ha publicado en su Instagram es la de los espaguetis carbonara, que él también hace a la versión italiana, la original. Esto es, sin nata. Muchas personas creen que estos espaguetis son muy difíciles de hacer, pero nosotros estamos convencidos de que, siguiendo los pasos de Dani García, es la receta ideal para presumir delante de amigos y familiares hasta de las personas que no tienen ni idea de cocina. La receta en cuestión es rapidísima de hacer y lleva muy pocos ingredientes. Por lo demás, solo necesitas un buen queso parmesano, dos yemas de huevo, sal y pimienta negra.

Mi Versión de los Espaguetis Carbonara

Ya veis; con ajo, sin ajo, con bacon, sin bacon, con careta de cerdo, con panceta, con vino, sin vino... actualmente en Italia se cocina de forma diferente dependiendo de la zona. Así que aquí os dejo mi versión de los spaguetti carbonara, que no tienen ninguna intención de ser los originales.

Ingredientes:

• Espaguetis 250 o 300gr
• 1 cucharada de mantequilla
• Mitad de panceta y mitad de bacon, cortado todo en tiras (Cantidad al gusto de cada uno).
• Sal y pimienta
• Un buen chorro de vino blanco
• 2 yemas y 1 clara de huevo
• Medio brik pequeño de crema de leche
• 3 o 4 cucharadas de queso Grana Padano
• Ajo opcional

Preparación:

1. Mientras se cuecen los espaguetis, se va sofriendo la panceta salpimentada en un poco de mantequilla y aceite de oliva, y cuando está dorada se le añade el bacon.
2. Si quisiéramos añadir ajo, este sería el momento, bien picado.
3. Añadimos el vino, y dejamos reducir.
4. En un bol, batiremos las yemas y la clara, añadiremos la crema de leche, y el queso Grana Padano.
5. Cuando los espaguetis estén al dente y sin escurrir, se van añadiendo a la sartén donde está la carne.

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