El pan candeal, también conocido como sobado o bregado, es un pan mítico de la infancia de muchas personas, evocando sabores de pueblos castellanos y excursiones domingueras.
Este pan tradicional, muy consumido en Castilla y León, pero también en Andalucía y Extremadura, se caracteriza por su corteza lisa, brillante y dorada, que tiene una miga prieta pero suave y sabrosa. Se hace con poca agua en proporción a la cantidad de harina, lo que resulta en una masa muy dura y difícil de trabajar, de ahí que también reciba el nombre de pan bregado o sobado. El pan candeal es muy suave y su sabor es bastante simple.
Origen y Características del Pan Candeal
El pan candeal tradicionalmente se elabora con harina de trigo candeal, un tipo de trigo duro característico de tierras castellanas. Esta harina es más refinada y tiene menos gluten que la harina de trigo común, lo que le da a este pan su textura particular. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal. Por la baja hidratación, la miga es muy compacta. Se hace muy uniforme con un alveolado muy fino gracias al refinado.
Dicen los sabios que es difícil encontrar hoy día harina candeal de verdad. La elaboración del pan candeal es un proceso muy particular, distinto del pan hecho con harinas con más gluten y más fáciles de aprovechar. Pero no es imposible conseguir un pan candeal muy aceptable.
Si para su elaboración no encontráis la harina de trigo candeal, la receta se puede hacer igualmente con cualquier harina de trigo común con un porcentaje de proteína entre 10-12 gramos. La harina panadera recia de trigo duro, aunque no sea candeal, puede hacer un buen papel.
La corteza es fina y menos tostada que la de un pan corriente porque la fermentación corta no produce muchos azúcares. Dada la densidad de las piezas, el candeal se hornea a una temperatura algo inferior a la habitual y durante más tiempo.
Si la harina se puede hidratar mucho, podemos sacar, por poner un ejemplo, 1,700 kg de pan por cada kilogramo de harina. Si la harina que usamos admite poca agua, de 1 kilogramo de harina obtendremos 1,500 kg de pan (1,7 kg frente a 1,5 kg).
Ingredientes para el Pan Candeal Casero
Existen diversas variaciones en las recetas, pero los principios básicos se mantienen. Aquí se presenta una receta detallada que requiere dos fases: la creación de un prefermento (biga) y la elaboración de la masa final.
Para el Prefermento (Biga)
- 100 gramos de harina panadera (o harina de fuerza)
- 50 gramos de agua
- 0,5 gramos de levadura liofilizada (o 1,5 g de levadura fresca)
- 2 gramos de sal (en algunas recetas)
Para la Masa Final
- Todo el prefermento
- 300 gramos de harina panadera
- 200 gramos de harina panadera recia o de trigo duro (o harina de trigo común con 10-12% de proteína)
- 250 gramos de agua (o 225 ml en otras variantes)
- 2,5 gramos de levadura de panadería liofilizada (o 7,5 g de levadura fresca)
- 8 gramos de sal
Nota: En algunas recetas se reserva una pequeña proporción de la harina (unos 50 g) que se elimina del primer amasado para añadirla más tarde, facilitando la labor y haciendo la masa un pelín más manejable.
Elaboración Paso a Paso del Pan Candeal
La elaboración del pan candeal es laboriosa y requiere técnica, pero el resultado merece la pena.
Fase 1: Preparación del Prefermento
- Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. No hace falta amasar en exceso, solo lo justo para integrar.
- Formamos una bola, ponemos la masa en un recipiente con tapa y dejamos que empiece a fermentar a temperatura ambiente.
- Cuando haya empezado a levar claramente, la metemos en la nevera hasta el día siguiente, bien tapada.
Fase 2: Elaboración de la Masa Final
- Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera aproximadamente una hora antes de usarlo para que se temple.
- En un bol, juntamos todos los ingredientes de la masa final (harina, agua, levadura, sal) junto con el prefermento ya templado. Si hemos reservado harina, la añadiremos más adelante.
- Amasamos un poco a mano hasta que cohesionen todos los ingredientes. La masa resultante será muy basta y poco agradable, ya que es una masa dura y seca.
Refinado de la Masa: El Secreto del Candeal
Este es el paso más distintivo y arduo de la elaboración del pan candeal.
- Empezamos a refinar la masa con un rodillo, estirando en forma de banda que doblaremos en 3 como un hojaldre o en forma de rectángulo que doblaremos una sola vez.
- Al tiempo que vamos dándole dobleces, vamos añadiendo la harina reservada, poco a poco (si la hemos apartado).
- Podemos dejar descansar la masa 5 minutos entre estirado y estirado.
- Este refinado con rodillo es exigente físicamente. Si no se dispone de fuerza o se busca mayor finura, se puede usar una máquina para pasta.
- Para refinar con máquina de pasta: Dividimos la masa en dos partes. Pasamos cada parte repetidas veces por el ajuste más abierto de la máquina, doblándola en dos cada vez, hasta que la masa se ponga lisa y satinada.
- Una vez refinadas ambas partes, las juntamos.
- Envolvemos bien la masa en plástico y dejamos reposar una hora.
Formado y Segunda Fermentación
- Pasada la hora de reposo, formamos una hogaza redonda, intentando recoger bien la unión, lo que puede ser difícil porque la masa es muy seca y no se pega fácilmente.
- Dejamos reposar la hogaza 10 minutos.
- Colocamos la masa encima de un papel de horno y la formamos como una torta baja, más alta por el centro que por los bordes, pasando el rodillo sobre todo por los bordes.
- Greñamos la superficie con una cuchilla a nuestro gusto. El greñado típico de Valladolid es una opción.
- Rociamos la superficie con agua (evitando los cortes greñados) y tapamos bien con una ensaladera puesta patas arriba o con un paño húmedo.
- Dejamos fermentar durante una hora a temperatura relativamente cálida.
Horneado del Pan Candeal
- Mientras la masa fermenta, precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Es recomendable añadir un plato o vaso con agua en la base del horno para crear humedad.
- Al cabo de la hora de fermentación, la torta habrá subido ligeramente, pero no doblará su tamaño. Los cortes se habrán abierto un poco y se apreciarán burbujas finas.
- Pintamos la superficie con agua para que brille la corteza (evitando los cortes).
- Pinchamos todo el pan con una brocheta o palillo repetidas veces para evitar que se infle de forma irregular.
- Metemos la hogaza en el horno.
- Horneamos durante 15 minutos a 190 ºC, solo con calor arriba y abajo.
- Después, proseguimos la cocción durante 20 minutos más con aire a 170 ºC, o hasta que el pan esté bien dorado y el interior alcance los 95 ºC.
- Sacamos la hogaza del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.
Refinar masa de pan candeal
Consejos y Preguntas Frecuentes
¿Dónde conseguir harina candeal? Parece que la granja Castilla Verde, en Palencia, sigue cultivando candeal. De lo contrario, harinas de trigo duro son una buena alternativa.
¿Es imprescindible una máquina de pasta? Solo si buscas la máxima finura y no quieres invertir mucho esfuerzo físico. Un buen rodillo pesado puede ser suficiente.
¿Se puede usar masa madre natural? Se puede añadir masa madre silvestre para dar sabor, pero no se aconseja fermentar el pan candeal exclusivamente con masa madre, ya que su estructura se beneficia de la levadura de panadería.
¿Por qué la masa es tan dura? La baja hidratación y la proporción de gluten relativamente baja de la harina son las responsables de la densidad y dureza de la masa, que requiere un trabajo de refinado intensivo.
¿Por qué pinchar el pan? Pinchar el pan antes de hornear ayuda a controlar la expansión y evita que se formen grietas indeseadas, dirigiendo la salida del aire.
La receta casera de pan candeal es laboriosa, aunque vale la pena el esfuerzo para disfrutar de este pan tradicional español.