Espaguetis: Historia, Preparación y Secretos de un Plato Emblemático

Se mire por donde se mire, los spaguetti o espaguetis son uno de los platos emblemáticos y representativos de la cocina italiana. De fama internacional, este tipo de pasta se consume en todo el mundo y es muy raro no encontrarlo en los restaurantes como un plato entrante o principal.

La traducción viene del italiano “spagho” que quiere decir “hilitos o cordón”. Se trata de un tipo de pasta larga italiana que se prepara con agua hervida y habitualmente se suele acompañar con distintos tipos de salsas. Según diversos autores, en el poema de Antonio Vibiani la palabra "spaghetti" se utilizó por primera vez en su poema «Li maccheroni di Napoli», y es un diminutivo del término "spago".

Seguramente te vendrá a la cabeza el nombre de Marco Polo, el célebre viajero italiano que los descubrió en uno de sus viajes a China. Sin embargo, estudios e investigaciones han estimado que los verdaderos descubridores de los spaguetti fueron los etruscos, un pueblo que habitó Italia y la región de la Toscana en torno al 400 A.C.

De manera simplificada, la pasta seca se elabora con sémola de trigo duro y agua, y se considera un producto industrializado, mientras que la fresca se elabora con harina de trigo, huevo y agua o vino.

El espagueti (del italiano, spaghetti [spaˈɡetti]; en singular, spaghetto) es un tipo de pasta italiana elaborada con harina de grano duro y agua. Tiene forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros.

La primera referencia a la pasta seca y a la industria de la pasta en Italia, se encuentra en una descripción del Reino de Sicilia en tiempos de Roger II, en el siglo XII. La palabra spaghetti se utilizó por primera vez en el poema «Li maccheroni di Napoli» (Antonio Viviani, 1824), y es un diminutivo del término spago, que en italiano significa «cordón». En lo que respecta a su consumo, los espaguetis se servían al principio sólo con aceite de oliva y ajo picado (aglio e olio), o con queso y pimienta (cacio e pepe).

La pasta fresca se prepara con harina de grano duro y agua como ingredientes básicos para la masa. De forma artesanal, la masa se estira con un rodillo al grosor deseado y después se corta con un cuchillo en finas cuerdas, cuyo tamaño oscila entre 25 y 50 centímetros. Existen también máquinas para hacer pasta que simplifican el proceso y permiten un corte más uniforme. Una vez se han obtenido los espaguetis, deben colgarse para su secado antes de ser cocinados.

El Secreto de la Cocción Perfecta: Al Dente

Para un italiano, no hay muchas más opciones, en la mayoría de los casos la pasta debe prepararse al dente que es, ni más ni menos, hasta que queda suficientemente cocida, pero ligeramente dura. Es importante aclararlo porque para ellos sería una pasta al punto, pero ese punto no tiene por qué ser igual para los que provienen de otros países. Al parecer, con este cambio de platos con pasta mucho más cocida a la actual cocción al dente lo que se buscaba era, además de que pudiera ser más masticable, que se convirtiera en un plato más saludable.

Se denomina al dente al estado de cocción de la pasta que ofrece una suave resistencia al morderla o al cortarla con un tenedor. La pasta queda de este modo firme, pero no dura, y presenta una fina veta de color blanco en el centro.

Como hemos visto, la pasta cocinada al dente tiene un menor índice glucémico que si está cocida en exceso. Con este dato lo entenderás mejor: unos spaghetti hervidos durante 5 minutos tienen un índice glucémico de 45, mientras que si esos mismos spaghetti se hierven 10 minutos más, hasta alcanzar los 15, tienen un índice glucémico de 61. Esto se traduce en que la pasta al dente tarda más en digerirse, pero también que los niveles de glucosa tardan más en ascender.

Ejercicios de larga duración, como una maratón o una carrera ciclista, requieren que el cuerpo mantenga estables los niveles de glucosa. Con la pasta al dente, el propio organismo administra sus reservas y va liberando los hidratos de carbono de la pasta de forma progresiva. En cambio, si la pasta queda demasiado cocida, el índice glucémico es superior y la glucosa llega antes a la sangre.

Al tener que prestar más atención a masticar, con la pasta al dente tendemos a comer más despacio.

Cómo Cocer Espaguetis Perfectos

Para cocinar espaguetis, ya sean frescos o industriales, se necesita hervir la pasta en una olla con agua salada hasta que se ablandan. La consistencia más habitual en Italia es al dente, es decir, que ofrece cierta resistencia al ser mordida.

En primer lugar, hay que utilizar la cantidad de agua apropiada, esto es, un litro por cada 100 gramos de pasta. Ya ves que, según la receta italiana, no hay que escatimar en agua para que la pasta tenga espacio suficiente en la cocción. Si usas más agua, mejor, porque así es más fácil mantener la temperatura constante durante la cocción.

Método universal para cocer 100 gramos de pasta seca

• Ingredientes: Pasta para cocinar, sal (normal o yodada), agua, alguna verdura para acompañar (brócoli, setas, champiñones o calabacín), especias (orégano, albahaca).
• Instrucciones:
  1. Pon como mínimo 1 litro de agua en una cacerola grande.
  2. Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua.
  3. Echa 1/2 cucharadita de sal al agua según comience a hervir.
  4. Deja pasar unos segundos y añade la pasta.
  5. Baja el fuego al medio-alto. No lo dejes al mínimo.
  6. No cubras la cacerola una vez echada la pasta, pero si lo haces baja el fuego para que siga hirviendo pero no se salga el agua. Quita la tapa de vez en cuando para remover para que no se pegue la pasta.
  7. Vigila la pasta y comprueba el punto de cocción un par de veces. Si cuando pruebes la pasta aún no está hecha, pruébala cada 30 segundos para evitar que se pase.
  8. La pasta debe cocinarse “al dente“, que significa que la pasta debe estar tierna pero con un puntito firme.
  9. Saca la pasta lo más rápido posible (ten cuidado de no salpicarte, es agua hirviendo) porque seguirá cociéndose en el agua caliente. Agita ligeramente el escurridor para pasta pero no la dejes escurrir y secar completamente.
  10. Sirve la pasta inmediatamente y vierte la salsa que tengas preparada o las verduras.

Si consumes pasta italiana, encontrarás la referencia del tiempo de cocción en el paquete, donde la indicación corresponderá a la cocción al dente. Otra forma de reconocer la pasta al dente si te has olvidado el cronómetro es probarla. Saca una muestra y pártela por la mitad.

Por último, quizás encuentres en algún recetario el término de molto al dente, que significa entre 30 y 90 segundos antes de que esté al dente (ya hemos visto que el tiempo depende del tipo de pasta).

Variaciones y Consejos Adicionales

• Añadir aceite al agua: Generalmente se hace con las pastas largas y planas como la lasaña porque tienden a pegarse. Añade un poco de aceite al agua de cocción o de reposo y echa las placas una a una.
• Pastas largas: Las pastas largas como espaguetis y linguine seguramente no te cabrán enteras tal cual en la cacerola, por lo que tendrás que ir forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes posible.
• Pastas rellenas: Las pastas rellenas, como los ravioli, deben echarse al agua con cuidado para que no se abran ni se rompan. Para que no se apegotone la pasta ni se pegue, remuévela de vez en cuando y usa mucha agua.
• Pastas frescas y pastas caseras: Se cuecen mucho más rápido, de hecho algunos tipos de pasta fresca sólo tardan 30 segundos.
• Pastas para hornear o ensaladas: Estas pastas, además de la cocción, suelen volver a cocinarse con otros ingredientes que también tienen bastante hidratación, por lo que es conveniente que queden un poco más enteras que “al dente”. Seguirán haciéndose con la salsa y los demás ingredientes al horno. Es mejor cocer estas pastas 3/4 del tiempo sugerido. Si es pasta para ensalada, es mejor que quede al dente que pasada.

Consejos para servir y conservar:

• Cocina la pasta en el momento de consumirla. Debe servirse según se termina de cocinar porque se enfría muy rápido.
• Para mantener caliente una fuente para servir pasta, pon el colador para pasta sobre ella, cuela la pasta y deja que la fuente se llene de agua hirviendo.
• Puedes usar la pasta para lasaña que no necesita cocción, así ahorras tiempo.
• No te preocupes si haces demasiada pasta y te sobra, guárdala en la nevera y úsala en ensaladas, guisos o sopas.
• Sirve la pasta inmediatamente, no la dejes en la cacerola ni en el escurridor.

Receta: Espaguetis con Sofrito Casero de Tomate y Pimentón

En esta ocasión, vamos a cocinar los espaguetis con un sofrito casero a base de tomate natural triturado enriquecido con un poco de pimentón dulce, que, además de potenciar el sabor de la salsa, también ayudará a que los espaguetis adquieran una tonalidad mucho más rojiza sin la necesidad de recurrir a colorantes artificiales. Este plato se suele servir tal cual, pero de forma opcional podemos emplatarlo decorado con un poco de queso en polvo.

Ingredientes:

• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de espaguetis
• 10 gramos de sal gruesa
• 100 ml de agua de cocción de los espaguetis
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Tomate natural triturado

Preparación:

1. Pelar y cortar finamente 1 cebolla pequeña y 2 dientes de ajo.
2. Cuando rompa a hervir el agua, añadir 10 gramos de sal gruesa y 200 gramos de espaguetis.
3. Remover durante unos segundos para que la pasta no se pegue entre ella y cocer durante el tiempo que indique el fabricante (aproximadamente 9 minutos para que la pasta quede al dente).
4. Mientras se cuece la pasta, preparar el sofrito con la cebolla y el ajo.
5. Agregar a la salsa de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce, mezclar e incorporar los 100 ml del agua de cocción de los espaguetis que habíamos reservado.
6. Escurrir los espaguetis y mezclarlos con la salsa preparada.
7. Servir inmediatamente, opcionalmente decorado con queso en polvo.

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