Paco Roncero, chef madrileño con dos estrellas Michelin, es un incansable defensor de la cocina con raíces y, al mismo tiempo, un pionero en la vanguardia. Para él, la buena cocina se hace con técnica y sensibilidad, y la única diferencia entre la cocina tradicional y la de vanguardia es la técnica. El producto, la elaboración y el cariño son imprescindibles en todo lo que se haga.
El aceite de oliva virgen extra es el ingrediente fetiche de Roncero, considerándolo el pilar de todo. Junto a la cebolla y el ajo, forman la base de la cocina española. Para él, sin un buen aceite de oliva, es difícil hacer algo que merezca la pena. Con estos ingredientes básicos, se puede crear cualquier cosa.
El escabeche: tradición y vanguardia
El escabeche, una técnica ancestral para conservar alimentos gracias al poder del vinagre, es una receta considerada genuinamente española en todo el mundo. Hay referencias de su uso con pescado azul desde la época romana, y algunos autores sitúan su origen en un plato de la cocina árabe del libro de "Las Mil y una noches", heredado por los españoles. En cualquier caso, llega a nuestros días bajo una apariencia muy próxima a la original.
Escabeches de pescado en la cocina de Roncero
Paco Roncero reinterpreta el escabeche tradicional, dándole un toque moderno y sofisticado. Un ejemplo es el jurel en escabeche de zanahoria, un delicioso sándwich con dos obleas quebradizas y una crema excelente. Este plato ha recordado al impresionante escabeche de Estimar, demostrando la maestría del chef en esta técnica.
Receta de mejillones escabechados de Paco Roncero
Paco Roncero, el chef del restaurante que ahora lleva su nombre (anteriormente La Terraza del Casino), propone una exquisita receta de mejillones escabechados, ideal para sorprender en cualquier ocasión.
Ingredientes:
- 1 kg de mejillones
- 250 ml de aceite de oliva virgen
- 25 gr de cebolla morada
- 25 gr de puerros
- 15 gr de zanahorias
- Un diente y medio de ajo
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 60 ml de vinagre de Módena
- 10 gr de pimentón dulce
- Cebollino
- 1 Lata de conserva vacía
Elaboración:
- Para los mejillones: Revisar para desechar los rotos. Lavarlos varias veces en abundante agua fría con sal antes de retirar las barbas. Sumergirlos en agua hirviendo durante 6 segundos y abrirlos con ayuda de una puntilla, conservando toda su agua. Cortar el pedúnculo que les une a la valva y extraer los mejillones con cuidado, reservándolos en su propia agua.
- Para los mejillones escabechados: Pochar las verduras en la mitad del aceite de oliva. Añadir los dos vinagres y dejar reducir. Diluir el pimentón en la otra mitad de aceite, partiendo de frío. Mezclar todo, colar y poner a punto de sal. Introducir los mejillones limpios en el escabeche y cocerlos en el horno con vapor, tapados con papel film a 65º C durante 10 minutos. Dejar enfriar dentro del escabeche.
- Acabado y presentación: Colocar los mejillones en una lata redonda de conservas y cubrirlos con el escabeche antes de espolvorear con el cebollino fresco picado.
Observaciones: La cantidad de escabeche por lata es de 20 gr.
Conejo en escabeche de Paco Roncero
Paco Roncero ha presentado recetas con conejo, ideales para cualquier época del año, como parte de una campaña de INTERCUN. La carne de conejo es una de las carnes magras con menos calorías.
Ingredientes para 3 kg de conejo:
- 200 g de patatas de tornear
- 200 g de zanahorias
- Media unidad de cebollitas francesas
- 100g de ajo fresco
- 300 ml de aceite de oliva 0.4
- 100 ml de vinagre de Jerez 25 años
- 100 ml de vino blanco
Elaboración:
- Limpiar las espalditas de conejo.
- Cocer en una olla a fuego muy lento y por este orden: ajo, cebolla, zanahoria y patata.
- Añadir el vino blanco y reducir hasta 1/3 de su volumen.
- Incorporar el vinagre y repetir la operación.
- Mojar con agua, añadir las hierbas y especias, y reducir hasta la mitad de su volumen.
- Mientras tanto, calentar el aceite de oliva hasta 180 ºC y saltear el conejo previamente sazonado y enharinado.
- Retirar el conejo y añadir el aceite de la fritura al escabeche, muy despacio y con cuidado.
- En el momento de hervir el escabeche, añadir las espalditas de conejo y cocer a fuego muy lento durante 10 minutos.
- Dejar reposar toda la noche en el líquido del escabeche.
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Otros platos destacados de Paco Roncero
Además de sus escabeches, la cocina de Paco Roncero ofrece una variedad de platos que combinan la tradición y la vanguardia. El chef constantemente renueva su menú, incorporando nuevas ideas y perfeccionando sus clásicos.
- El olivo milenario: Una "declinación de aceitunas" en versiones negra, verde y en tartar, que superan en sabor a las auténticas.
- Estrella carbonara: La antigua pizza carbonara de Paco, ahora una estrella crujiente repleta de trufa y queso parmesano, más ligera y sabrosa que cualquier pizza.
- Cornete de salmón y miso: Un guiño japonés, un temaki que parece un helado, con un cucurucho de alga nori relleno de tartar de salmón y coronado con una espumosa crema de miso.
- La secuencia del aceite: Un clásico de la casa que explora variedades de aceite Castillo de Canena, con bombones líquidos, polvo helado de aceite y un espectacular pan de aceite.
- Taco de cochinita pibil: Basado en el clásico mexicano, pero mucho más emocionante con un guiso de carrillera de jabalí y un taco crujiente de kikos con toques dulces.
- Sándwich de ajoblanco: Una recreación del ajoblanco, jugando con texturas, temperaturas y alardes técnicos, a base de almendra, melón asado y yuzu transformados en helado, merengue y fruta.
- El huerto de Paco: Miniverduras plantadas en tierra de aceitunas negras y una crema con salsa tártara, coliflor, apio y nabo.
- Cupcake de ajoblanco: Una de las creaciones más bonitas y logradas de Roncero, con una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón.
- Tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas: Una tortilla líquida con intenso sabor a patatas, jamón y amanita cesárea confitada.
- Navaja a la parrilla con curry vegetal: Un plato lleno de matices donde la navaja reina, acompañada de los sabores del curry y las espinacas.
- Gamba tai: Un plato con sabores tailandeses como el tamarindo, la salicornia y los cacahuetes.
- Chilli crab: Carne de cangrejo bien condimentada en una empanadilla crujiente, tierna y algo grasa, acompañada de una salsa picante.
- Merluza a la bilbaína: La versión ronceriana de este clásico, rellena de buey de mar y cubierta de un denso pero suave pil pil, con un toque de crema de pimientos choriceros.
- Pichón con crema de chocolate, setas y foie: Tierno y jugoso, con un punto perfecto, acompañado de un buñuelo semilíquido de los interiores y un trozo de brioche con mantequilla.
Postres de vanguardia
Los postres de Paco Roncero son un punto fuerte de su restaurante, destacando por su originalidad y el equilibrio entre sabores y texturas.
- Sweet Asía: Un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión, que ofrece un sabor oriental y fresco.
- Circus Cake: Un armario diseñado por Jaime Hayón que, al abrirse, revela un laberinto de espejos que reflejan motivos circenses. En su interior, bolas de tarta Sacher, crema tostada, frutas tropicales o chocolate y cacahuetes. La tarta Sacher de Roncero es una versión original y esponjosa, de color frambuesa pero con el sabor característico, realzado por preparaciones de chocolate.
- Malabares dulces: Una cabeza de payaso que esconde deliciosas mignardises.
- Tarta Alaska: Una exótica combinación de base clásica con merengue flambeado, albahaca, helado de cilantro y crema de mango.
