La receta de salsa carbonara es el clásico por excelencia de la cocina italiana. La pasta carbonara es un plato originario de la región de Lacio, específicamente de Roma. Es uno de los platos de pasta más famosos de la cocina italiana fuera de sus fronteras, aunque a menudo ha sido maltratado en otros países.
Espaguetis, huevos batidos, guanciale y queso: así es la carbonara clásica. Los ingredientes originales son: espaguetis de trigo duro, tocino Guanciale, huevos, Pecorino Romano, sal y pimienta. El tocino se fríe en una sartén, los huevos se baten con el queso rallado y se sazonan. Luego se mezcla todo con los espaguetis calientes. ¡Y basta!
La capital italiana, Roma, y la región circundante del Lacio son especialmente famosas por este plato de espaguetis. El restaurante italiano Bel Mondo, del grupo Big Mamma, ha popularizado un plato tradicional italiano: la pasta a la carbonara ‘a la rueda’.
La Historia de la Carbonara: Orígenes y Leyendas
Las opiniones difieren sobre los orígenes del plato. ¿Los espaguetis proceden de los Apeninos, de Nápoles o incluso son una invención de los soldados americanos? La primera vez que los espaguetis carbonara aparecen en las fuentes es hacia el final de la Segunda Guerra Mundial. En aquella época había escasez de alimentos en Roma. Los soldados americanos recibieron raciones de comida con beicon y huevos. Según esta teoría, estos ingredientes cobraron vida propia en la cocina romana. Los romanos son famosos por su pasión por la pasta, así que una cosa llevó a la otra: espaguetis con huevos y beicon.
Según otra teoría, el plato tiene su origen en los carboneros de los Apeninos, al norte de Roma. Carbonari es la palabra dialectal romana que designa a los carboneros. Los carbonari eran bastante pobres y utilizaban pasta y mucho tocino en su cocina. Al fin y al cabo, el tocino era duradero y mucho más barato que el aceite.
Una última hipótesis sitúa el origen de la receta en la cocina napolitana. Aquí, algunos platos de pasta se condimentan y sazonan tradicionalmente con huevo, queso y pimienta después de la cocción.
La Receta Auténtica del Chef Gianni Pinto
Vamos a preparar unos espaguetis a la carbonara siguiendo las instrucciones del super chef Gianni Pinto. Él es originario de Puglia, una región con una gran cocina muy casera y familiar. Se dedica a la alta cocina italiana, refinada, elegante y de autor. Actualmente dirige un nuevo proyecto llamado NOI, situado en la calle Recoletos de Madrid.
No te pierdas este post, aprenderás a preparar los espaguetis carbonara como un gran chef italiano.
Ingredientes para preparar espaguetis a la carbonara para cuatro comensales
- Espaguetis Garofalo, 250 g (n. 4)
- Guanciale romano, 75 g
- Yemas de huevo, 5
- Grasa guanciale (mezclar con queso), 50 g
- Queso Pecorino, 250 g
- Pimienta negra molida, 2 g
Preparación Detallada
- Comience poniendo una cacerola con agua y sal en el fuego para cocinar la pasta. Es importante que queden al dente. Sumerja los espaguetis Garofalo en agua salada, hirviendo y sin aceite y cocínelos al dente, siguiendo las instrucciones del fabricante. Escúrralos y guarde parte del agua de la cocción de la pasta.
- Mientras tanto, retire la corteza del guanciale y córtela en tiras de 1 cm aproximadamente.
- A continuación, vierta los trozos en una sartén caliente sin nada de grasa y cocínelos durante 5 minutos a fuego fuerte hasta que estén crujientes. Déjelo dorar unos 10 minutos a fuego medio alto, con cuidado de no quemarlo. Ponga el guanciale a enfriar en un plato (es mejor servirlo frío para que no quede chicloso) y guarde toda la grasa de la cocción. No hace falta añadir aceite de oliva a la sartén pues el guanciale suelta su propia grasa.
- En un bol, mezcle el queso Pecorino, la pimienta molida y las yemas de huevo. Bátalo hasta que quede esponjoso (3 -5 min aprox.). Batir es un paso importante, mezcle hasta que la crema se haya espesado.
- Por último, añada la grasa del guanciale a la mezcla de queso y yemas y mézclelo bien. ¡Ya tienes la salsa carbonara lista!
- Una vez cocidos los espaguetis al dente, escúrralos directamente en la sartén con el líquido de cocción. Añada una cucharada de agua de cocción de la pasta y, a continuación, eche los espaguetis. Salteamos brevemente para darle sabor, retiramos del fuego.
- En ese momento, incorpore la mezcla de huevos y queso y mezcle vigorosa y rápidamente todo. Es importante hacerlo con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje y se seque, dando un efecto tortilla.
- Para que quede cremoso, si es necesario, se puede añadir un poco de agua de cocción de la pasta. Sirva los espaguetis a la carbonara inmediatamente, agregando más pecorino en la superficie, una pizca de pimienta y todo el guanciale tostado.
Espaguetis a la carbonara ¡La receta auténtica!
Consejos del Chef Gianni Pinto
- Puedes sustituir los 250 g de queso pecorino por 175 g de parmigiano y 175 g de pecorino.
- El guanciale no debe dorarse demasiado, de lo contrario podría soltar un sabor amargo. Es recomendable agregar el guanciale solo al final para mantener su crujido.
- Para evitar el efecto tortilla, es importante añadir la mezcla de yemas solo cuando el fuego esté apagado.
- Puede ajustar la consistencia de la salsa agregando agua de cocción de la pasta.
Déjete sorprender por el sabor de Pasta Garofalo. El éxito del plato son los ingredientes de primera y la mano del cocinero, por eso tu pasta tiene que ser una de las mejores del mercado y Garofalo cumple con este requisito. Se prepara con sémola de calidad superior obtenida de los mejores trigos procedentes de Italia, Australia y Arizona y el proceso de elaboración esta cuidado y controlado hasta el más mínimo detalle.
Variantes Creativas de la Carbonara
El chef Gianni Pinto también ofrece dos versiones de la "clásica carbonara" tuneada a su gusto, añadiéndoles un toque personal.
Carbonara con Coliflor
Preparamos la carbonara al modo tradicional sustituyendo los espaguetis por gnocco sardo de Garofalo. El paso siguiente será preparar la coliflor que le vamos a añadir al final de la elaboración del plato.
Ingredientes para cuatro comensales:
- 1 coliflor
- 1/4 taza más 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita sal kosher y más
- Pimienta negra molida gruesa
Elaboración:
- Precalienta el horno a 180ºC.
- Retira las hojas exteriores y el corazón de la coliflor.
- Corta los floretes en trozos minis.
- Transfiere a una bandeja de horno.
- Riega con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Asa, dando la vuelta a los ramilletes a la mitad de la cocción, hasta que la coliflor esté dorada.
- Prepara la carbonara siguiendo la receta tradicional.
- Termina repartiendo la pasta en platos individuales, y los ramilletes de coliflor por encima.
Spätzle a la Carbonara Auténtica
Vamos a seguir la receta tradicional, lo único diferente es que vamos a cambiar los espaguetis por Spätzle, una pasta de huevo muy famosa en el centro de Europa (Bavaria, Alsacia, el Tirol…). Normalmente se usa como guarnición, pero nosotros la vamos a subir de categoría y vamos a utilizarla como ingrediente estrella de este plato.
Diferencias Clave de la Carbonara Auténtica
Junto con el tradicional ragú a la boloñesa y la pasta napoli, totalmente desconocida en Italia, los espaguetis a la carbonara son una de las recetas más populares de Bella Italia. Probablemente ya hayas probado este plato servido con salsa de nata. Para un verdadero italiano, la nata en la carbonara es en realidad un "no-go". La cebolla, el jamón cocido y el queso parmesano o Grana Padano tampoco tienen cabida en la salsa. Si os preocupa que se quede seca o parezca un revuelto tranquilos, nuestra pasta saldrá igualmente jugosa.
El único ingrediente algo más complicado de encontrar es la panceta o la papada que utilizamos en Italia. Hay una diferencia abismal entre una pasta a la carbonara hecha con un bacon y una pasta hecha con una buena panceta curada italiana.