La lengua en escabeche es un plato tradicional que ha encontrado en el Restaurante Ponzano, bajo la dirección de Paco García, un lugar donde alcanza su máxima expresión. Esta casa de comidas, con más de 30 años de trayectoria, es un referente de la cocina castiza en Madrid y un santuario para los amantes del escabeche.
El escabeche, que técnicamente es un guiso, es un método de conservación y cocción muy valorado. Permite disfrutar de platos intensos incluso en verano, ya que se sirve templado o frío. Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, pero es esencial tratar cada ingrediente con maestría y agregar las proporciones justas para realzar el sabor de la materia prima sin que resulte avinagrado.
El Escabeche en el Restaurante Ponzano
En el Restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid), se han convertido en auténticos expertos en esta técnica, registrada por Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1520. Lo demuestran a diario con platos como la Lengua de ternera, un "must" en gran parte de las comandas del restaurante.
Durante los meses de julio y agosto, el escabeche se convierte en el protagonista indiscutible de la carta de Ponzano. Paco García propone una serie de alternativas de carnes y pescados escabechados, disponibles tanto en la zona de restaurante como en su remodelada barra.
Oferta de Escabeches en Temporada (Julio y Agosto):
Carnes:
- Perdiz escabechada
- Lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual
- Tataki de presa
Pescados:
- Parrochas en escabeche
- Lomo o ventresca de atún blanco
- Chicharro en escabeche rojo
Todos estos platos, con un precio entre 12 y 15 €, a excepción de la trilogía de carnes que cuesta 20 €, se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, por supuesto también en escabeche. Además, la carta de verano se completa con otros platos como el Tomate Rosa, Piparras naturales fritas en temporada, Salmorejo y Ajoblanco, ambos preparados con migas de atún al natural.
Cómo hacer ESCABECHE ✅ LA TÉCNICA Parte 1 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ
Receta de Lengua en Escabeche según Paco García
La receta de Lengua en Escabeche de Paco García es un ejemplo de cómo una técnica ancestral puede elevar un plato a la categoría de manjar. A continuación, se detallan los ingredientes y el proceso de elaboración para disfrutar de esta delicia en casa.
Ingredientes para la receta de Lengua en Escabeche:
- 1 kg lengua de ternera (4 unidades)
- 100 gr aceite de oliva
- 10 gr ajo fresco en láminas
- 300 gr cebolla fresca en juliana
- 100 gr puerro fresco en rodajas
- 100 gr zanahoria fresca en rodajas
- 150 gr vino blanco corriente de brick
- 150 gr vinagre de Jerez
- 10 gr sal común
- Agua
- Especias: Curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada (todo en polvo), una rama de canela y laurel.
Para el Cremoso de Hígado (Acompañamiento):
- 1 litro de Nata
- 750 gr hígado de pato
- Brotes (para decorar)
Elaboración de Lengua en Escabeche:
- Es esencial que la lengua esté perfectamente lavada y limpia.
- Blanquear la lengua: A partir de agua fría con sal y laurel, hervir durante 10 minutos y desechar el agua.
- Rehogar la verdura: En una olla, rehogar la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo en láminas con aceite de oliva.
- Añadir líquidos y especias: Una vez rehogada la verdura, añadir el vinagre y el vino, dar un hervor y luego incorporar las especias (curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, canela y laurel).
- Cocción de la lengua: Incorporar la lengua a la olla y cubrir con agua. Cocer durante 3 ó 4 horas, dependiendo de su tamaño, hasta que esté tierna.
- Pelar y reservar: Una vez cocida, pelar la lengua y reservar en frío.
- Preparar el escabeche: Colar el escabeche, reducir un poco y ligar la salsa.
- Laminar la lengua: Una vez que la lengua esté bien fría, laminarla con ayuda de una corta fiambres. Reservar.
Elaboración del Cremoso de Hígado:
- Saltear el hígado de pato, salpimentar y añadir la nata.
- Hervir durante 5 minutos y triturar en Thermomix.
- Dejar reposar en cámara 24 horas hasta que coja cuerpo.
Presentación del plato:
A la hora de presentar el plato, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mus de foie o el cremoso de hígado.
Restaurante Ponzano: Un Homenaje a la Cocina Castiza
El Restaurante Ponzano, situado en Ponzano, 12, en una de las calles más animadas y gastrónomas de Madrid, tiene una capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y ofrece un menú del día por 16,50 € y otro disponible el fin de semana por 22 €.
Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 08:00 (09:00 en fin de semana) hasta las 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Además, preparan comidas por encargo y también para llevar.
En Ponzano, el escabeche es mucho más que una técnica; es una celebración del sabor y la frescura. Paco García y su equipo homenajean este arte ancestral con platos como la lengua de ternera, la presa ibérica o el lomo de bonito, todos acompañados de verduras escabechadas.
| Plato | Precio (€) |
|---|---|
| Lengua de ternera escabechada | 12-15 |
| Perdiz escabechada | 12-15 |
| Tataki de presa | 12-15 |
| Trilogía de carnes escabechadas | 20 |
| Parrochas en escabeche | 12-15 |
| Lomo o ventresca de atún blanco | 12-15 |
| Chicharro en escabeche rojo | 12-15 |