El escabeche es una técnica de cocina con profundas raíces en la historia, que en sus orígenes se utilizaba para conservar y prolongar la vida útil de muchos productos. Hoy en día, ha trascendido su función inicial para convertirse en una forma de aportar un sabor y una textura inigualables a numerosos alimentos, entre ellos, el atún. En España, el escabeche se popularizó en la cocina del norte y en la costa, donde se sabía que los pescados (incluido el atún) se conservaban de esta manera. Este método, que implica conservar alimentos en una mezcla de vinagre, aceite y especias, se utilizaba para prolongar la vida útil de los pescados y carnes, especialmente antes de la invención de la refrigeración.
En particular, el atún en escabeche es común en las tradiciones culinarias de Andalucía, Valencia y el País Vasco, donde se valora no solo su sabor, sino también su facilidad para preparar. Este plato se ha mantenido en la cultura gastronómica a lo largo de los años, convirtiéndose en un clásico en las celebraciones y en las mesas familiares. El atún en escabeche es un plato tradicional de la cocina española, especialmente popular en las regiones costeras donde la pesca del atún es una parte esencial de la cultura local.
Historia del Escabeche
El escabeche como técnica de conservación tiene sus raíces en la antigua civilización mediterránea. Con el tiempo, esta técnica se convirtió en un arte culinario en sí mismo, utilizado no solo para preservar, sino también para realzar los sabores de los alimentos. El delicioso manjar, que combina el sabor del atún fresco con la acidez y los aromáticos del escabeche, ha sido parte de la gastronomía ibérica desde hace siglos.
Mejillones en escabeche casero
Receta de Atún en Escabeche Tradicional
La preparación del atún en escabeche es relativamente sencilla, lo que lo convierte en una opción ideal para disfrutar en cualquier ocasión. A continuación, se detalla una receta tradicional:
Ingredientes
- 1 kilogramo de lomo de atún
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Vino de jerez fino o manzanilla
- 6 unidades de cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 2 unidades de zanahoria
- 10 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- Sal
Preparación Paso a Paso
- Corta el lomo de atún en medallones de 1 cm aproximadamente. Echa un poco de sal al atún.
- Pela la cebolla y el ajo; la primera córtala en juliana y los segundos déjalos enteros.
- Pela y corta las zanahorias en rodajas.
- Pocha la cebolla y el ajo a fuego medio en una cazuela con un buen chorro del aceite de oliva virgen extra.
- Una vez pochado, añade el resto de aceite, el vinagre, el vino, el laurel, la pimienta negra en grano y la zanahoria y deja cocer, a fuego lento, durante 2 horas.
- Marca el atún a la plancha dejándolo rosadito por el centro.
- Incorpora el atún al escabeche y déjalo el tiempo que consideres, porque se puede tomar en el momento o más tarde, y así adquirirá más sabor.
Es un plato para tomar tanto templado como frío. La receta de atún en escabeche es idónea para preparar ensaladas, a las que dará su toque especial avinagrado. También es estupenda para hacer patatas cocidas con este ingrediente o para una buena ensaladilla rusa light.
Variante: Marlín en Escabeche con Atún Ahumado tipo Marlín Ma’Mina®
Siempre es recomendable aprovecharse de los productos de temporada haciendo conservas y ahora es cuando comienza a verse en los mercados el atún y el bonito a buen precio. A continuación, se presenta una variante con atún ahumado.
Ingredientes
- ½ kilo de atún ahumado tipo marlín Ma’Mina
- 2 zanahorias en julianas
- ½ cebolla en juliana
- ¼ de repollo rebanado finamente
- 3 dientes de ajo
- 2 o 3 hojas de laurel
- Pimienta al gusto
- Orégano al gusto
- 1 lata de chiles jalapeños en rajas
- ¼ de taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre blanco para guisar
Instrucciones
Crear la base de sabor
En una cacerola calienta el aceite de oliva y fríe los ajos con las hojas de laurel hasta dorar ligeramente. Retíralos para dejar solo el aroma en el aceite.
Sazonar y realzar el ahumado
En el mismo aceite, acitrona la cebolla, agrega el Atún Ahumado tipo Marlín Ma’Mina® desmenuzado y sazona con pimienta. Cocina unos minutos para realzar el sabor ahumado.
Incorporar verduras y equilibrar sabores
Añade la zanahoria en juliana a que quede tronadora, después agrega el repollo, la cucharada de vinagre blanco, el vinagre de los chiles y las rajas de jalapeño. Condimenta con orégano, ajusta la sal y deja hervir brevemente para integrar sabores.
Reposar y enfriar para intensificar el gusto
Retira del fuego, deja enfriar y refrigera por al menos una hora antes de servir para que el escabeche tome cuerpo y sabor.
Sugerencia para servir
Sirve en frío, acompañado de tostadas de maíz o galletas saladas.