La mayonesa es uno de los aderezos más populares y consumidos en todo el mundo. Este aderezo se obtiene de la emulsión de aceite vegetal y huevo crudo, y se sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Sin embargo, a pesar de lo extendido de su uso, es catalogada en ocasiones como un alimento poco recomendable en una dieta saludable.
En España, sin ir más lejos, según el informe del Ministerio de Agricultura, Consumo en Hogares, la ingesta de esta salsa durante 2016 se situó en 55.874 kilos, muy por encima de otras similares, como el kétchup (22.110) o la mostaza (3.141). Pero, ¿tiene realmente consecuencias negativas para la salud?
Calorías y grasas: ¿un riesgo real?
El hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido graso y energético elevado. No obstante, "una ración de mayonesa, es decir, una cucharada sopera (15 ml.) aporta un 5% -unas 90 calorías- de la cantidad diaria de energía que una persona necesita. Según la Organización Mundial de Salud, un adulto debe consumir unas 2.000 calorías por día, de las que el 30-35% deben proceder de los lípidos (grasas). Así, se puede integrar en una alimentación equilibrada y variada si no se abusa de ella. También hace más atractivos algunos platos para gente inapetente o niños", afirma Diana Roig, responsable de Nutrición y Salud de Unilever España.
Pero "el problema con la mayonesa es que la gente no se conforma con una ración. Al final, uno añade más y más salsa, y suma muchas calorías en una comida", asegura Pablo A. López, dietista-nutricionista del Recreativo de Huelva. E insiste en que si bien "en una dieta equilibrada no hay alimentos prohibidos, el uso de este aderezo, por el aporte calórico, se debe evitar en la medida de lo posible y tomarla con moderación. Y en una dieta para bajar de peso, desaconsejo su ingesta".
Aunque es alta en grasas, la parte positiva es que mayoritariamente son insaturadas. "Se elabora con aceites ricos en grasas insaturadas (mono y poli). Así, puede incluirse como una grasa saludable, ya que aporta ácidos grasos omega 3 y omega 6 que el organismo necesita y no puede fabricar. Además, incluye algunas vitaminas propias de estos aceites como la E. Por otro lado, el porcentaje de grasas saturadas que presenta es mínimo y no es cierto que tenga grasas trans", dice Roig. Eso sí, "no debemos usarla como única fuente de ácidos grasos esenciales porque comparada con otros alimentos (pescado azul, frutos secos...), y teniendo en cuenta que debe consumirse en pequeñas cantidades y de forma moderada, el aporte que nos facilita es escaso", agrega López.
¿Afecta el colesterol?
Por otro lado, "la mayonesa no afecta negativamente en los niveles de colesterol ni por el aceite ni por el huevo", dice Roig. "Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el c-LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas, beneficiosas para la salud, que saturadas y solo 70 kcal", sostiene la Fundación de Hipercolesterolemia Familiar en su manifiesto de 'Hábitos de vida saludable'.
Mayonesa casera o industrial: el debate
Ante el eterno debate, los expertos coinciden: depende de los gustos. "Una mayonesa casera te permite elegir por ejemplo aceite de oliva cuando las industriales suelen usar de girasol, soja... o huevos de corral para hacerla, con el valor añadido que conlleva. El consumidor la puede adaptar a su gusto cuando escoge los ingredientes, también al sazonarla. Además, se dice por lo menos que es más sabrosa...", afirma López. Aunque, por otro lado, "es más recomendable la industrial porque se evitan riesgos para la salud -salmonelosis-, ya que el huevo está pasteurizado", sigue.
La mayonesa es la reina del verano. Esta salsa sedosa es ingrediente esencial en cualquier ensaladilla rusa que se precie, pero también es un 'dressing' tremebundo para langostinos, sándwiches de todo tipo o unas patatas fritas. Sin embargo, quizá por la presencia de huevo crudo entre sus ingredientes, se considera uno de esos alimentos que pueden dar algún susto que otro cuando hace el calor.
Riesgos de la mayonesa casera
Vamos a desmontar, en parte, este mito. La mayonesa no tiene por qué ser más peligrosa que cualquier otra comida, siempre que se conserve adecuadamente. A no ser que se te corte... Escucha nuestros consejos:
- Si es comercial, relájate. Las mayonesas comerciales, que se venden en el súper, no ofrecen riesgo alguno para nuestra salud. ¿Por qué? Porque están hechas con huevos pasteurizados, lo que reduce la posibilidad de infección por salmonelosis a cero. Manténla refrigerada una vez abierta para curarte en salud, pero es prácticamente imposible que te intoxiques con ella.
- Si la vas a hacer en casa, vigila la cáscara de los huevos. Efectivamente, la cáscara de los huevos es el quid de la cuestión. La salmonela, de estar presente, suele estar en la parte exterior. Por eso, es mejor desechar aquellos huevos con restos de heces o de plumas si se van a consumir crudos. Aunque sean camperos. Esa vieja máxima que dice que los huevos "buenos" son los que están sucios porque son más "naturales" no tiene ningún sentido. Los productores de huevos camperos o ecológicos también tienen que venderlos limpios.
- Ojo a donde pones las cáscaras: la contaminación cruzada acecha. A veces, en el frenesí de ponernos a hacer una mayonesa en casa, dejamos las cáscaras en una tabla de madera. Quizá luego sea la misma donde nos vamos a poner a cortar la patata para la ensaladilla rusa y tra-ca-trá, ahí se viene la intoxicación. Le echaremos la culpa a la mayonesa, pero lo cierto es que será el resultado de una intoxicación cruzada de libro. Evita dejar las cáscaras en cualquier sitio. Una vez roto el huevo, directas a la basura y, si por casualidad, ha entrado en contacto con alguna superficie, límpiala a conciencia.
- Refrigérala inmediatamente. La mayonesa casera, por el hecho de llevar huevo crudo, es mucho más delicada que la industrial. Lo mejor que haces una vez que está lista es guardarla en el refrigerador a salvo de las altas temperaturas para evitar que proliferen posibles bacterias. Si la vas a incorporar a la mesa de la comida, saca un poquito, la cantidad que se vaya a comer en ese momento para ahorrarte sustos.
- No dejes comida con mayonesa casera al sol durante demasiado tiempo. No nos pongamos paranoicos. En sitios acondicionados, como la oficina, nuestro hogar, etc. la mayonesa puede aguantar unas horas a temperatura ambiente. El problema viene cuando nos llevamos un táper de ensaladilla rusa a la playa o al campo y hace un sol de justicia. Ahí si que nos la estamos jugando.
- No la dejes años y paños en la nevera. Nos referimos a la casera, por supuesto. Con el paso de los días, se va a ir degradando y hay que recordar que, aunque pensemos que con el frío todo está a salvo en el frigorífico, hay veces que la limpieza no es tan prístina como nos creemos. Mejor tomarla en el plazo de tres o cuatro días desde que la hayamos hecho.
Mayonesa casera que NO SE CORTA NUNCA con este TRUCO!
El problema puede estar en el pollo o el marisco. Ambos son alimentos poco ácidos que pueden ser los responsables de que nos intoxiquemos, pero es casi seguro que desconfiaremos de la ensaladilla rusa. Si hemos seguido a rajatabla los consejos anteriores es bastante probable que el problema de que ahora te encuentres fatal sea de otro elemento de tu menú.
Composición de la mayonesa industrial
La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla entre dos líquidos (aceite y agua) que de forma normal son inmiscibles, no se mezclan. El agua se encuentra en el huevo, que es un 80% agua. El resto del huevo lo forman proteínas (de altísima calidad) y lípidos (grasas). Y entre esas grasas está la lecitina, que va a ser la sustancia que nos ayude a estabilizar o emulsionar la mezcla. A las sustancias que tienen la capacidad de emulsionar se les llama EMULGENTES O EMULSIONANTES. La lecitina tiene dos extremos: uno es capaz de unirse a las moléculas de agua (hidrofílico) y el otro, a las de aceite, impidiendo que estas «corran» a juntarse con sus semejantes. Hay que ir batiendo lentamente para que se vaya rompiendo el aceite poco a poco en el huevo, evitando así que se corte la mayonesa.
Por supuesto ya sabes que en la industria, desde el año 1991, está absolutamente prohibido utilizar huevo crudo para elaborar mayonesa o cualquier otro producto con huevo que no se cocine garantizando una temperatura en el centro del producto de 75ºC (R.D 1254/1991, de 2 de agosto). Ahí sí que no hay más remedio que comprarla hecha o utilizar huevo pasteurizado (artículo 2). Se determinó legislar de esta manera por el alto número de infecciones debidas a productos que llevaban huevo crudo.
Críticas a la mayonesa industrial
La mayonesa industrial está en el centro del debate debido a su composición y posibles impactos negativos en la salud. Aunque su practicidad es innegable, los expertos recomiendan limitar su consumo y optar por alternativas más saludables, como la mayonesa casera o salsas naturales.
Aditivos y conservantes
Una de las principales críticas hacia la mayonesa industrial es su elevado contenido de aditivos y conservantes. Estos compuestos son añadidos para prolongar la vida útil del producto, mejorar su textura y garantizar una consistencia uniforme.
Calidad de los aceites
Otro motivo para evitar la mayonesa industrial es la baja calidad de los aceites utilizados en su elaboración. En lugar de emplear aceites saludables, como el aceite de oliva virgen extra, la mayoría de las marcas industriales utilizan aceites refinados, como el aceite de girasol, soja o palma. Las grasas trans, presentes en algunos aceites refinados, están asociadas con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol "malo" (LDL) y disminución del colesterol "bueno" (HDL).
Aunque la mayonesa casera puede ser una fuente moderada de grasas saludables, la versión industrial carece de valor nutricional.
Azúcar añadido
Además, la adición de azúcar en muchas marcas de mayonesa industrial es un aspecto que pasa desapercibido para muchos consumidores.
Impacto ambiental
Además de los problemas de salud, el consumo de mayonesa industrial también tiene un impacto negativo en el medio ambiente. La producción masiva de aceites refinados, especialmente el de palma, está asociada con la deforestación, la pérdida de biodiversidad y las emisiones de gases de efecto invernadero.
La mayonesa industrial contiene aditivos, conservantes y aceites de baja calidad que pueden tener efectos negativos en la salud a largo plazo. Su composición está lejos de ofrecer un perfil nutricional adecuado, y su impacto medioambiental también es significativo. Preparar mayonesa casera o recurrir a alternativas naturales es una manera fácil de disfrutar de un condimento saludable, sabroso y respetuoso con el medio ambiente.
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