El asado de carne al horno es una de esas recetas que, bien ejecutada, se convierte en un plato estrella, ideal para reuniones familiares o simplemente para disfrutar de una comida deliciosa y reconfortante. Sin embargo, conseguir que la carne quede tierna y jugosa por dentro, con una apetitosa costra dorada por fuera, puede ser un desafío. Aquí te desvelamos los secretos para un asado perfecto, desde la elección de la carne hasta los tiempos de cocción.
La elección de la carne: la base de un buen asado
Para que la carne al horno quede perfecta, lo primero que hace falta es disponer de una buena materia prima. Es crucial elegir carne de ternera de la mejor calidad. Cortes como la aguja de ternera, el lomo bajo deshuesado o la tira de asado son magníficas opciones debido a su calidad excepcional y su grado de infiltración de grasa, que ayuda a mantener la jugosidad.
Si la carne es fresca y de buena calidad, comprándola en tu carnicería de barrio y escogiendo una pieza veteada de grasa, el resultado será más jugoso. Para el cerdo, la aguja de las chuletas es un corte económico y bien veteado, lo que evita que se seque durante el horneado.
Preparación de la carne antes del horneado
Antes de asar, conviene sacar la carne de la nevera y dejarla reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos, o idealmente 2 horas antes de meterla al horno. Esto permite que la carne libere sus jugos, lo que contribuye a que quede más jugosa.
Un error muy común es pensar que no hace falta preparar el horno antes de meter la carne. Es fundamental precalentar el horno a 200 °C durante 15 minutos, esto ahorra tiempo, asegura la temperatura indicada y ayuda a que la carne quede uniforme y correctamente sellada. Limpiamos bien el trozo de carne de restos de grasas que puedan sobrarle. Salar la carne con sal semigruesa y adobarla con chimichurri o una mezcla de ajo, perejil, orégano, un poco de chile rojo, aceite y vinagre. Es conveniente un buen adobo para condimentar esta carne y hacerlo con un mínimo de dos horas de antelación (si es la noche anterior, mucho mejor).
Trucos para una carne asada jugosa
Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de poner en marcha.
1. El horno, caliente desde el principio
Un método que funciona muy bien es el de comenzar el asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior.
2. Sellar la carne antes de asarla
Otra manera de asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o cazuela. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos la carne. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el interior de la carne.
3. El braseado, un sabor enriquecido
Esta técnica consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo o vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor.
4. Desglasar los jugos para recuperarlos
El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal. La salsita que suelta la carne la sirvo en salsera pero siempre, siempre acompaño una salsa chimichurri.
5. La importancia de la grasa
Si colocas la parte más grasa hacia arriba, el calor hará que se vaya derritiendo hacia abajo, quedando un interior más jugoso. Obviamente, luego tendrás que dar la vuelta a la pieza para que se haga por igual.
6. Regar la carne con moderación
Uno de los mayores riesgos es que la carne pueda quedar seca, y para evitarlo es perfecto emplear los líquidos del propio asado. Con esto conseguimos dos cosas: la carne mantiene su grado de humedad y su interior queda más jugoso.
7 CONSEJOS Imperdibles para CARNE ASADA
Tiempos y temperaturas de cocción según el tipo de carne
No es igual asar un kilo de pollo que un kilo de ternera, porque las carnes son diferentes. Y tampoco es lo mismo asar medio kilo que dos kilos de cordero, ya que el tiempo de cocción será distinto. Así, es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de la pieza y al tipo de animal.
Asar cordero
El cordero es tan graso que apenas necesita preparación. Lo untamos con manteca, salamos la superficie, colocamos sobre una cazuela de barro y asamos durante 90 minutos a 180 ºC. A mitad de la cocción se le da la vuelta para que se dore por ambos lados. Vertemos también un vaso de vino blanco con un poco de agua, mojando de vez en cuando la superficie del asado con los jugos y la grasa que desprende a la cazuela de barro. La razón por la que utilizamos una cazuela de barro es que este material distribuye mejor el calor y, además, a la hora de servir lo mantiene, puesto que se usa para sacar a la mesa.
Asar ternera
Las piezas nobles tan solo se untan de aceite o de manteca, se salan y se introducen en el horno caliente a unos 200 ºC durante 10 o 15 minutos (para que se cocine rápido la superficie). Luego vertemos un vaso con la mitad de vino y la mitad de agua, bajamos la temperatura a 180 ºC y cocinamos la pieza durante 2 horas, mojándola de vez en cuando con los jugos y la grasa que cae en la bandeja de horno. Para asar el redondo, que es la pieza más seca de la ternera, podemos meterla entera en el horno, pero mechada con finas tiras de tocino que introduciremos en su interior. Conviene brasearla e incluso se puede preparar albardada y bridada. La temperatura idónea es 170 ºC y el tiempo de cocción, unas 2 horas (incluso 3, si la pieza es grande).
Asar cerdo
Al tener bastante grasa, alcanza con salar ligeramente la pieza y regarla con un vaso de cerveza. Podemos asar unas costillas a 200 ºC durante 60 minutos, o preparar paletilla y pierna a 180 ºC durante 2 horas. El cerdo no admite el asado a altas temperaturas, la cocción a temperaturas bajas o medias asegura una cocción equilibrada en toda la pieza. El tiempo para asar a baja temperatura es de aproximadamente de 30 minutos por cada medio kg cuando se trata de un trozo graso como la aguja. Una carne de cerdo jugosita pero cocinada tendrá una temperatura interior que oscilará entre los 70º y 75º C, no obstante si te gusta la carne de cerdo muy hecha, te recomiendo alcanzar los 85º C.
Asar aves
Cuando las aves son de gran tamaño o de carnes duras (como el pavo), podemos utilizar la técnica del albardado. Envolvemos la carne con finas lonchas de tocino o bacón, y bridamos la pieza para sujetarlas. Con esta técnica conseguimos que la piel del ave no se rompa por el tiempo que permanecerá en el horno, que el proceso de asado se haga despacio y que parte de la grasa del tocino pase al ave, haciendo su carne más jugosa. Para asar un pollo, salamos la pieza y colocamos en su interior un aromático diente de ajo y medio limón. Introducimos en el horno a 200 ºC durante 70 minutos y ya tenemos un exquisito pollo asado.
La importancia del reposo
Dejar reposar la carne es esencial para que el resultado sea una pieza jugosa. La regla que proponen los expertos es que se deje reposar el 20% del total del tiempo de cocción; es decir: si el corte estuvo 20 minutos en el asador, hay que darle una pausa de 4 minutos. Para ayudarlas a recuperar los jugos, las piezas de carne pueden dejarse en un tazón o charola profunda. Lo ideal es taparla con papel aluminio con orificios, para conservarla caliente, pero hay que evitar que se genere vapor y se pierda la deliciosa costra. Después del tiempo indicado, todos los jugos estarán distribuidos dentro del músculo y la carne no se desjugará. Un indicador de que lo has hecho adecuadamente es que al cortar no hay vapor ni jugos desprendidos.
Guarniciones para acompañar el asado
El otro punto a tener en cuenta es la guarnición que elijamos. Arroz, verduras, patatas, son las alternativas más sencillas pero no por ello menos sabrosas. Una buena opción es acompañar este asado de una buena ensalada. Los mejores acompañamientos para el cerdo son los que contrarrestan su pesadez y contrastan con su sabor. Las frutas un poco ácidas como manzanas o piña son especialmente adecuadas como acompañamiento.
Patatas Hasselback
Para preparar la guarnición de patatas Hasselback, debemos elegir las patatas adecuadas. Comenzamos lavándolas muy bien. Una vez limpias y secas procederemos a hacerles los característicos cortes de las patatas Hasselback. Se trata de laminar las patatas sin llegar con el corte a su base. Para facilitar este proceso podemos colocar unos palitos como apoyo para así no llegar nunca a la base de la patata. En un bol mezclamos la mantequilla ligeramente derretida, con las hojitas de romero y una pizca de sal y pimienta. Removemos bien. Horneamos las patatas con el horno previamente caliente a 200º C durante 40 minutos, hasta que estén en su punto.
Vegetales asados
Salpimentamos las verduras y la carne y añadimos unas ramitas de romero y de tomillo. Regamos con el coñac y horneamos 30 minutos a 200º C en la parte central con calor arriba y abajo. Volvemos a poner la fuente en el horno con las verduras para continuar su horneado. Podemos poner también berenjenas con el asado, es mejor hacer unos cortes en la pulpa, espolvorear sal y darlas vuelta para que la pulpa no se reseque durante el horneado.