Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender qué técnicas han perdurado a través de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. La Antigua Roma desempeñó un papel fundamental en la historia del vino, no solo por el desarrollo de nuevas técnicas de cultivo y producción, sino también por el incremento de consumo que supuso la expansión del Imperio por el mundo. La influencia romana tuvo un profundo efecto en las historias de las principales regiones vinícolas actuales de Francia, Alemania, Portugal y España.
En este caso viene a colación la vieja frase latina “Nihil novum sub sole” (no hay nada nuevo bajo el sol). A través de estas líneas podremos descubrir que la cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. En las manos de los romanos, el vino se volvió «democrático» y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más bajo hasta el aristócrata, pasando por el campesino.
Historia y expansión del vino romano
Las vides salvajes han crecido en la península itálica desde la prehistoria y los historiadores no han sido capaces de señalar el momento exacto en el que empezó su cultivo y la producción de vino. Es posible que la civilización micénica tuviera alguna influencia a través de los primeros asentamientos griegos en el sur de Italia, pero la primera evidencia registrada al respecto se da en el 800 a. C. La viticultura fue bien afianzada por la civilización etrusca centrada en la moderna región vinícola de la Toscana. Los antiguos griegos consideraban al vino un elemento básico de la vida doméstica, así como un producto comercial viable. En toda la Antigua Grecia se animaba a los colonos a plantar viñedos para uso local y comercio con las ciudades-estado griegas.
Cuando Roma creció desde una colección de asentamientos a un reino y luego una república, la cultura vinícola romana se vio influida por las habilidades y técnicas de las regiones que eran conquistadas y pasaban a formar parte del Imperio Romano. Los asentamientos griegos del sur de Italia quedaron completamente bajo control romano en el 270 a. C. Los etruscos, que ya había establecidos rutas comerciales con los galos, fueron conquistados completamente en el siglo I a. C. Las guerras púnicas con Cartago tuvieron un efecto especialmente importante sobre la viticultura romana: además de ampliar los horizontes culturales de la ciudadanía romana, también les dieron acceso a las avanzadas técnicas viticultoras de los cartagineses, y especialmente a la obra de Magón. Cuando las bibliotecas de Cartago fueron saqueadas e incendiadas, una de las pocas obras cartaginesas que sobrevivieron fueron los 26 tomos de las obras de Magón, que fueron traducidas al latín y el griego en el 146 c. C.
La creencia romana de que el vino era una necesidad vital diaria promovió su extensa disponibilidad entre todas las clases. Esto llevó al deseo de llevar la viticultura y la producción de vino a todas las partes del imperio, para asegurar un suministro estable para los soldados y colonos romanos. La economía también entró en juego, a medida que los mercaderes romanos veían oportunidades de comercio con tribus nativas como los galos y germanos, llevando la influencia de Roma a estas regiones antes de la llegada de las milicias. Las obras de los escritores romanos -especialmente de Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varrón y Virgilio- permiten entender el papel del vino en la cultura romana y comprender las costumbres de la época sobre su producción y la viticultura.
La edad de oro del vino romano y la erupción del Vesubio
Durante la mayor parte de la historia vinícola romana, el vino griego fue el más apreciado, teniendo las variedades locales precios mucho más bajos. El siglo II a. C. empezó la «edad dorada» de la producción de vino romano y el desarrollo de los viñedos grand cru (un tipo de primitivo primer cru romano). La cosecha del 121 a. C. tuvo una fama legendaria y llegó a ser conocida como «cosecha opimia», por el cónsul de la época, Lucio Opimio. Esta cosecha destacó por la gran producción y la inusualmente alta calidad de los vinos producidos, algunos de los cuales se seguía bebiendo unos 100 años después. Plinio el Viejo escribió exhaustivamente sobre los primeros crus de Roma, destacando el falerno, el albano y el cécubo.
Uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano fue la ciudad de Pompeya, situada al sur de Nápoles. La zona albergaba una vasta extensión de viñedos, y servía como importante centro comercial con las provincias romanas extranjeras. Era la fuente principal de vino para la ciudad de Roma. Los propios pompeyanos eran famosos por la decadencia de su sed de vino. El culto de Baco, el dios romano del vino, era corriente, encontrándose representaciones suyas en frescos y fragmentos arqueológicos de toda la región. Se han encontrado ánforas estampadas con los sellos de mercaderes pompeyanos por todo el Imperio Romano, incluyendo las actuales regiones de Burdeos, Narbona, Toulouse y España.
La erupción del Vesubio en 79 tuvo un efecto devastador sobre la industria vinícola romana. Los viñedos de toda la región quedaron destruidos, así como las bodegas que almacenaban la cosecha del año anterior, provocando una escasez de vino significativa. El daño al puerto comercial también dificultó el tráfico de vino con las provincias exteriores. El vino que quedaba sufrió una fuerte subida de precio, dejándolo solo al alcance de los romanos más adinerados. La escasez de vino provocó el pánico entre los romanos, que se apresuraron a plantar viñedos en zonas cercanas a la ciudad, a costa incluso de arrancar campos de cereal para disponer de más terreno.
Aunque estos esfuerzos ayudaron a corregir rápidamente la escasez de vino, el subsiguiente excedente de vino también tuvo consecuencias negativas. El exceso de vino provocó una bajada de precios que perjudicó los ingresos de productores y comerciantes de vino. Los campos de cereales arrasados contribuyeron a una escasez de comida entre la numerosa población romana. En el año 92 el emperador Domiciano promulgó un edicto que prohibía la plantación de nuevos viñedos en Roma y ordenaba arrancar la mitad de los de las provincias. Aunque hay evidencias que sugieren que este edicto fue ignorado en gran medida en las provincias romanas, los historiadores del vino han discutido su efecto sobre las nacientes industrias vinícolas de Hispania y la Galia.
Métodos de producción de vino en la Antigua Roma
Durante el Imperio Romano, el vino era una parte importante de la cultura y la vida cotidiana. Los romanos cultivaban la uva para hacer vino de una manera muy meticulosa. Primero, seleccionaban las variedades de uva más adecuadas para la producción de vino. Estas variedades se cultivaban en terrenos bien abonados y con una buena exposición al sol. Los romanos también se preocupaban por mantener la higiene en los viñedos, lo que les permitía evitar enfermedades y plagas. Una vez que la uva estaba madura, se recogía a mano y se transportaba a los lagares para su prensado.
En la Antigua Roma, una vez finalizada la vendimia, se procedía a realizar el pisado de la uva y el prensado de los frutos, a cuyo primer zumo denominaban “mostum”. Este mosto se dejaba fermentar entre 15 y 30 días y, pasado este tiempo, el vino se introducía en ánforas. El mosto obtenido se fermentaba en tinajas de barro para producir el vino. Los romanos fermentaban el vino de forma natural, utilizando la levadura que se encontraba en la piel de la uva. Esta levadura se mezclaba con el mosto, el líquido obtenido de la prensa de la uva, y se dejaba fermentar durante un periodo de tiempo. Durante este proceso, la levadura se alimentaba de los azúcares presentes en el mosto, produciendo alcohol y dióxido de carbono.
En la actualidad, aún existe la creencia de que el vino que bebían los antiguos romanos era un caldo mal elaborado, con falta de cuerpo y con un sabor no demasiado agradable. Se ha dicho incluso que para enmascarar su gusto ácido, los "enólogos" romanos debían mezclar todo tipo de especias, hierbas y otros ingredientes al zumo de uva recién exprimido (mosto). Pero a pesar de que se haya llegado a equiparar la calidad de este vino con el actual vino de tetrabrick, los romanos lo bebían en grandes cantidades. Y es que esta popular bebida se consumía a lo largo y ancho del territorio del Imperio romano en casi todas las ocasiones, tanto en los banquetes privados que se celebraban en las casas particulares como en las cauponas (tabernas donde se servían bebidas y comidas calientes) y en las festividades religiosas, como las Veneralias, un festival dedicado a la diosa Venus y que se celebraba durante el mes de abril.
El papel de las dolias en la fermentación y maduración
Pero ¿de dónde procede la idea de que el vino romano era de mala calidad? Pues principalmente del desconocimiento acerca de cómo se fermentaba esos caldos en unas grandes tinajas de cerámica llamadas dolia. Se han documentado numerosos almacenes llenos de este tipo de tinajas de época romana, aunque hasta ahora no se había estudiado cuál pudo haber sido su papel en la producción de vino.
En un estudio reciente, los investigadores Dimitri Van Limbergen y Paulina Komar han analizado algunas antiguas dolia, así como otros recipientes cerámicos actuales muy similares, de origen georgiano, llamados qvevri, que aún hoy en día se utilizan en la fermentación del vino. Las dolia eran un tipo de tinajas porosas, y aunque su interior se recubría con una capa impermeable, el vino almacenado en ellas mantenía un cierto contacto con el aire durante el proceso de fermentación. En realidad, los antiguos vinicultores romanos usaban para impermeabilizar una capa de brea elaborada con resina de pino, mientras que los actuales georgianos prefieren usar una capa de cera de abeja.
Este contacto controlado con el aire da lugar a grandes vinos, normalmente con sabores a hierbas, frutos secos y nueces. Los romanos conocían muy bien las diferentes técnicas para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las dolia podían tener un gran control sobre el producto final. El equilibrio del sabor Como afirma el estudio, la forma de la tinaja, ya sea una dolia o una qvevri, también juega un importante papel en el proceso de producción. Muy parecida a un huevo, la forma de ambos contenedores favorece el movimiento que se produce durante el proceso de fermentación, por lo que el resultado final es mucho más equilibrado y agradable al paladar. Otro factor muy importante es la base de la tinaja.
Debido a que estas vasijas de cerámica se entierran bajo tierra, los enólogos pueden, asimismo, controlar la temperatura de los vinos y procurarles una temperatura más estable para que maduren y fermenten adecuadamente durante los meses que van a pasar en el interior de los recipientes. Hoy en día, las temperaturas de los qvevri georgianos suelen oscilar entre los 13° y 28°, lo que es ideal para la que se conoce como "fermentación maloláctica", que convierte los ácidos málicos fuertes en ácidos lácticos más suaves que contribuyen al equilibrio gustativo del vino y que además aportan a los vinos blancos actuales unos bonitos tonos caramelo y nuez.
Examinar los paralelismos entre la elaboración de vino en qvevri y dolia proporciona una lente única para interpretar las prácticas de vinificación romanas descritas en los textos históricos. Ambos involucraban enterrar completamente grandes vasijas porosas de barro en el suelo, lo que ayudaba a regular la temperatura de fermentación y proporcionaba las condiciones ideales para las levaduras naturales. Contrariamente a ideas anteriores, el estudio sugiere que la elaboración de vino romana no se enfocaba en producir lo que hoy consideraríamos «vino blanco», sino que uvas de todos los colores eran fermentadas con su piel y sólidos intactos. Esto ayudaba a extraer color, taninos y compuestos de sabor para producir una variedad de matices, desde pálido a rojo-negro oscuro, coincidiendo con las descripciones de las fuentes históricas.
Otro hallazgo clave es el papel probable de las levaduras naturales llamadas «flor» que forman una capa protectora en la superficie de los vinos durante su maduración. Estas levaduras crean compuestos aromáticos como el sotolón de aroma picante común en los mejores vinos romanos. Las vasijas porosas de barro y las bodegas subterráneas enterradas promovían un óptimo desarrollo de la flor. Experimentos desde entonces han recreado vinos ámbar con variedades de uvas romanas y levaduras de flor. Más que meros recipientes de almacenamiento, las dolia estaban cuidadosamente fabricadas utilizando arcillas especiales que podían aportar sabores fascinantes al vino durante meses de envejecimiento. Su composición, tamaño y enterramiento influenciaban conjuntamente las características de un vino; los viticultores romanos podían confeccionar estilos diversos ajustando estos factores.
Actualmente, los vinos se dividen en blancos, rosados y tintos. El último paso en la elaboración del vino en tinajas de cerámica es la intervención de las levaduras que se forman con el mosto. Ya sea en el caso del vino georgiano actual o del que se elaboraba en la antigua Roma, una gruesa capa de espuma blanca, llamada "flor" (mencionada en algunos textos antiguos) protege el líquido del aire y produce varias reacciones químicas que le proporcionan un toque picante, además de diversos aromas que recuerdan al pan tostado, al curry, a las manzanas o incluso a los frutos secos. Hoy en día, en algunas partes de Europa, algunos enólogos modernos están reviviendo estos antiguos métodos de producción en tinaja de barro.
Variedades de vino y sus usos
La cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. Los romanos preferían el vino blanco al tinto, siendo éste último el destinado a las clases sociales más bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vinícolas que tenía un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilización (si no cultivaban la viña, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar).
Dentro de la categoría del vino se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias (no se conocía la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. Cabe destacar que la ley romana ya distinguía entre “vino viejo” y “vino nuevo” y para poder usar la primera denominación, tenía que haber envejecido en las ánforas al menos durante un año (lo que hoy conoceríamos como “crianza”). Estos vinos envejecidos tenían un precio mayor. Algunos de ellos, por su coste, estaban reservados a las clases altas, como era el caso del “falerno”, un vino que se elaboraba en la región de Campania y que necesitaba, al menos, 10 años de envejecimiento para su consumo. La calidad también dependía de otros factores, por ejemplo, del prensado. Hasta tres veces se podía repetir el proceso con las mismas uvas. Y no podemos olvidar el factor de la mezcla. Como hemos dicho, el vino solía diluirse y, a mayor cantidad de agua, peor era la calidad del vino.
El vino se bebía a diario, en casa, acompañando al pan. También se bebía durante los banquetes, que tan prolíficamente se daban en el Imperio, y en las “tabernae” -de donde deriva el nombre “taberna”-. De hecho, si atendemos a algunos escritos de la época, como los tratados de agricultura de Catón, podemos aventurar que el consumo podía superar, con creces, el medio litro diario por persona o, incluso, el litro, una cifra nada desdeñable. Los romanos almacenaban y servían el vino en ánforas de cerámica, que eran recipientes de barro con un cuello alargado y una boca ancha. Estas ánforas se almacenaban en bodegas subterráneas, donde se mantenían a una temperatura constante. El vino se servía en copas de cerámica, que eran pequeñas y de forma ovalada. Estas copas se llenaban con vino directamente desde las ánforas. Los romanos también usaban una variedad de tazas de metal para servir el vino, que eran más grandes que las copas de cerámica.
Clasificación de los vinos romanos
Varios autores clásicos son los que reflejan en sus escritos cómo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catón (el viejo) en su obra “De Agri Cultura” (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las directrices vinícolas para el mundo romano durante siglos. Podemos clasificar los vinos romanos en las siguientes categorías:
- Vinos puros (Vina Mera): Ese vino puro, sin otras mezclas, se denominaba “merum” y solía servir para acompañar los platos principales en comidas y banquetes, aunque en la mayoría de las ocasiones se rebajaba con agua (incluso del mar) con la intención disminuir su alto índice de alcohol.
- Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja): Otras veces, el vino se condimentaba con especias y hierbas aromáticas y se dejaba macerar antes de ser consumido.
- Vinos dulces (Vina Dulcia):
- Passum: Vino de pasas.
- Vinos cocidos para concentrar el azúcar (Vina Cocta):
- Sapa.
- Defrutum.
- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentación se añadía agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biológica).
- Posca: Era el vino que se bebía en las legiones romanas (1 litro al día por legionario). Consistía en mezclar agua con vino agrio (sin llegar a ser vinagre) que, aunque mantenía las características del vino en cuanto a aromas, su calidad era bastante peor y con menor grado alcohólico, por lo que era el que se repartía entre los soldados.
- Lora: Bebida obtenida tras remojar en agua durante un día el hollejo de la uva que ya se había utilizado para hacer otro vino. Para los esclavos había una variedad todavía inferior, el “lora”, que se elaboraba remojando en agua -durante un día- el bagazo de la uva que se había prensado dos veces, y volviéndolo a prensar una vez más.
- Vinagre (Acetum): Producto final de la oxidación del vino.
Este somero resumen del mundo vinícola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vínicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes.
El vino en la vida cotidiana romana
Los romanos usaban el vino como parte de su vida cotidiana. El vino era una parte importante de la dieta de los romanos, ya que se consideraba una bebida nutritiva y saludable. El vino también se usaba como una forma de celebrar y como una forma de relajarse. Se usaba para acompañar comidas, para beber en reuniones sociales y para ofrecer como una ofrenda a los dioses. El vino también se usaba como una forma de medicina, ya que se creía que podía curar enfermedades y aliviar el dolor. El vino también se usaba como una forma de moneda, ya que se usaba para pagar impuestos y para comprar bienes. El vino también se usaba como una forma de entretenimiento, ya que se usaba para jugar juegos y para contar historias. También se dio al vino usos religiosos.
También existía la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades. Para empezar, lo normal en esta época era que el vino se consumiese mezclado con agua. De esta manera, los ciudadanos romanos buscaban diferenciarse de los pueblos bárbaros, quienes no acostumbraban a rebajar el vino a la hora de consumirlo. Pero también existían otro tipo de mezclas más elaboradas. Pero lejos de maltratar el vino, griegos y romanos fueron los primeros en darle importancia a las añadas y a los lugares de procedencia de las uvas con que se elaboraban los vinos. Es el caso del vino falerno, que se consideraba el mejor vino de la época, y del que se dice que constituye la primera denominación de origen de la historia. Se trataba de un vino blanco con un volumen de alcohol de alrededor del 30%, elaborado a partir de uvas de la variedad aglianico cultivadas en las laderas del Monte Falerno (conocido como Monte Massico en la actulidad). Este vino se guardaba en ánforas durante años, y tanto la procedencia como la añada del vino constaban grabados en chapas en cada recipiente. De esta época es también originario el vino commandaria, que lleva produciéndose más de 5.000 años en la región de Commandaria, en Chipre.
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En este vídeo, JJ nos hablará de cómo llegó a la antigua Hispania una costumbre muy española, la de tomarse un vino acompañando a un pequeño bocado, algo que los romanos solían hacer antes o después de sus labores diarias y durante su tiempo libre. ¿Os suena de algo? Pues sí, parece ser que fueron los romanos quienes inventaron el tapeo. Y solo por eso ya merecen todos nuestros respetos. También conoceremos las cauponas, que equivaldrían a los establecimientos de comida rápida en la antigüedad, en los que ni siquiera había donde sentarse y las consumiciones se hacían en una simple barra que daba al exterior. O los thermopolium, locales interiores en los que podía disfrutarse del vino y de alimentos algo más elaborados.
Legado romano en la viticultura moderna
Los romanos fueron una de las principales fuerzas detrás de la producción de vino en la actualidad. Esto se debe a que los romanos desarrollaron una amplia variedad de técnicas para la producción de vino, incluyendo la selección de variedades de uva, la fermentación, la destilación y la conservación. Los romanos también desarrollaron una variedad de métodos para mejorar el sabor y la calidad del vino. Estos incluyen la adición de especias, la maceración de la uva, la fermentación en barricas de roble y la adición de azúcar. Los romanos también desarrollaron una variedad de métodos para la conservación del vino. Estos incluyen la adición de alcohol, la adición de sal, la adición de vinagre y la adición de aceite. En resumen, los romanos desarrollaron una amplia variedad de técnicas para la producción, el sabor y la conservación del vino. Estas técnicas han sido adoptadas por los productores de vino modernos para mejorar la calidad y la durabilidad de sus productos. La producción de vino en la época del Imperio Romano era una actividad muy importante para la economía y la cultura de la época. Los romanos desarrollaron una variedad de técnicas para producir vino de alta calidad, desde la selección de uvas hasta la fermentación y el envejecimiento.
Una de las últimas herencias del antiguo Imperio Romano fueron los cimientos que pusieron en las regiones que luego se convertirían en renombrados productores mundiales de vino. Mediante el comercio, las campañas militares y las colonias, la influencia de Roma que alcanzó cada región llevó consigo la afición por el vino y el impulso de plantar viñedos. El comercio era el primer y más largo brazo de la influencia romana. Desde los cartagineses y el sur de España a las tribus celtas de Galia y las germánicas del Rin y el Danubio, los mercaderes de vino romanos estuvieron dispuestos a comerciar con el enemigo y el aliado por igual. Durante la Guerra de las Galias, cuando Julio César llevó a sus tropas hasta Chalon-sur-Saône en el 59 a. C. encontró dos mercaderes de vino romanos ya establecidos comerciando con las tribus locales.
En lugares como Burdeos, Tréveris y Colchester, donde se establecieron las guarniciones romanas, se plantaron viñedos para cubrir las necesidades de vino localmente y limitar el coste de importarlo desde lejos. A medida que los asentamientos romanos eran fundados y poblados por soldadores retirados, muchos de los cuales tenían conocimiento de viticultura gracias a sus familias y a su vida antes del ejército, plantaban viñedos de su propiedad en sus nuevas tierras. A medida que las República Romana crecía hasta un imperio, la complejidad del comercio romano de vino aumentó también. La península romana era conocida por la buena calidad de su vino, destacando Pompeya.
El vino romano en las provincias
Cuando la República creció más allá de Italia, el comercio y la economía del vino lo hizo también. El comercio de vino en Italia consistía en la venta de vino a sus asentamientos exteriores y provincias alrededor del mar Mediterráneo, pero para el siglo I d. C. las exportaciones romanas competían con las de las provincias, que empezaron a llevar su vino a Roma. Como el Imperio Romano fue en gran medido una economía de mercado, se animaron las exportaciones de las provincias, lo que mejoró el suministro y demanda. Si había mucha producción de vino, entonces su precio sería menor para el consumidor. Como el Imperio tuvo una economía de suministro y demanda, los romanos también tuvieron una amplia variedad de monedas, que sugiere la existencia de una compleja economía de mercado alrededor del comercio de vino del imperio.
La victoria romana sobre Cartago en las guerras púnicas puso los territorios del sur y la costa de España bajo el control de Roma, a pesar de que la conquista completa de la península ibérica no se logró hasta el reinado de César Augusto. La colonización romana de la región llevó al desarrollo de Tarraconensis en las regiones del norte de España, incluyendo lo que actualmente son las modernas regiones vinícolas de Cataluña, Rioja, Ribera del Duero y Galicia, y de Hispania Baetica, que incluía la actual Andalucía, con la región productora de Jerez (Cádiz) en actividad desde el siglo III a. C. Los cartagineses y los fenicios fueron los primeros en introducir la viticultura a España, pero la influencia romana, con nuevas técnicas y el desarrollo de sus redes de calzadas, llevó nuevas oportunidades económicas a la región, elevando la producción de vino de cultivo agrícola privado a empresa comercial viable. El vino español llegó a Burdeos antes de que la región produjera el suyo propio. Los vinos españoles se encontraban con frecuencia en Roma. El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como Ceretanum y originario de Ceret (la actual Jerez de la Frontera). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antiguo antepasado del jerez. El comercio del vino español llegó más lejos a través del Imperio Romano que el del vino italiano, habiéndose encontrado ánforas de España en Aquitania, Bretaña, el valle del Loira, Normandía, Britania y la frontera germana. El historiador Estrabón señaló en su Geografía que los viñedos de la Bética eran famosos por su belleza.
Hay evidencias arqueológicas que sugieren que los celtas fueron los primeros que cultivaron la vid en la Galia. Se han encontrado pepitas de uva en toda Francia, antes de la llegada de griegos y romanos, teniendo algunos ejemplos hallados cerca del lago Lemán cerca de 12.000 años de antigüedad. No está demasiado claro hasta qué extremo produjeron vino las tribus celtas y galas, pero la llegada de los griegos cerca de Massalia (Marsella) en el 600 a C. introdujo con seguridad nuevos tipos de producción de vino y cultivo de la vid. Los griegos se limitaban a plantar viñedos en regiones de clima mediterráneo donde también pudieran cultivarse olivos e higueras. Los romanos buscaban regiones cercanas a un río y a una ciudad importante, con colinas: su conocimiento científico incluía la tendencia del aire frío a viajar como el agua bajando por las laderas, enfriando las uvas durante el día, y acumulándose en bolsas frías en el fondo. Estas zonas debían evitarse, pero una ladera soleada podía, incluso en climas fríos, proporcionar un clima lo suficientemente bueno para permitir la maduración de la uva.
Cuando los romanos conquistaron Massalia en el 125 a. C., marcharon más hacia el interior y el este, fundando la ciudad de Narbona en el 118 a. C., en lo que actualmente es la región del Languedoc-Rosellón, junto con la Vía Domitia (la primera calzada romana en la Galia). Los romanos establecieron unas lucrativas relaciones comerciales con las tribus locales. Desde la costa mediterránea los romanos se adentraron hasta el valle del Ródano, llegando a regiones donde no crecían olivos ni higueras pero sí seguían encontrándose encinas. Los romanos sabían gracias a sus territorios en lo que actualmente es el noreste de Italia que las regiones en los que se encontraban encinas eran lo suficientemente cálidas para permitir la maduración completa de la uva. En el siglo I d. C. Plinio relata que la colonia de Vienne (cerca de la actual Côte-Rôtie) producía un vino resinoso que alcanzaba precios altos en Roma.
La primera mención del interés romano por la región de Burdeos aparece en un informe de Estrabón a Augusto sobre que no hay viñas bajando por el río Tarn hacia Garona en la región conocida como Burdigala. El vino para este puerto estaba siendo suministrador por la zona de «campo alto» de Gaillac en la región de Mediodía-Pirineos. Esta región tenía unos abundantes recursos de viñedos indígenas que los romanos cultivaron, muchos de los cuales siguen produciendo vino actualmente, incluyendo Duras, Fer, Ondenc y Len de l'El. La ubicación de Burdeos en el estuario de Gironda lo hacía un puerto ideal para el transporte de vino por la costa atlántica francesa y hasta las islas británicas. No pasó mucho tiempo hasta que Burdeos dispuso de sus propios viñedos e incluso exportó su propio vino para los soldados romanos acampados en Britania. En el siglo I d. C. Plinio el Viejo mencionó plantaciones en Burdeos, incluyendo el balisca (conocido antes en Hispania) bajo el sinónimo de Biturica, por la tribu local de los bituriges.
Subiendo más por el Ródano, junto a su afluente Saona, los romanos hallaron las zonas que se convertirían en las actuales regiones productoras de Beaujolais, Mâconnais, Côte Chalonnaise y Côte d'Or. El primer aliado de Roma entre las tribus galas fueron los heduos, a quienes apoyaron fundando la ciudad de Augustodunum en lo que hoy es la región de Borgoña. Aunque es posible que los viñedos se plantaran en el siglo I d. C., poco después de la fundación de Augustodunum, la primera evidencia definitiva de la producción de vino aparece en un relato de la visita del emperador Constantino a la ciudad en el año 312. La fundación del resto de los grandes viñedos franceses no está tan clara.