Las recetas que se presentan a continuación han sido confeccionadas en los cursos de ALCER CHEF, organizados por ALCER Alicante, con la participación de personas en todos los estadios de la enfermedad renal. Todas las recetas están elaboradas por cocineros profesionales y, tanto éstas como las recomendaciones, están supervisadas por la nutricionista responsable del área de nutrición. La información facilitada en el curso y recogida en las recetas es de carácter informativo y genérico, y representa un complemento a las indicaciones que se dan desde nefrología, enfermería y gabinete nutricional.
Aunque existen una serie de recomendaciones generales para cada etapa, es importante recordar que personas en un mismo estadio pueden tener necesidades distintas. Por ello, se debe consultar con personal especializado para conocer las recomendaciones individualizadas de acuerdo a las características, necesidades y evolución de cada persona.
Consideraciones Generales para la Elaboración de Recetas
Se ha sustituido la sal y se han utilizado alimentos y variedad de especias para darle sabor a los platos. Se ha evitado la utilización de grasas y azúcares en la elaboración de los platos. Se han seleccionado para la elaboración de las recetas carnes blancas y pescados blancos por su bajo contenido en fósforo y aporte de grasas.
Para reducir el potasio, se deben evitar los alimentos ricos en este mineral y utilizar las técnicas del remojo y la doble cocción. Es fundamental eliminar el líquido de todos los alimentos en conserva y enjuagarlos bien antes de su utilización. Las frutas, verduras y hortalizas deben cortarse, enjuagarse y ponerse en remojo durante 8 horas, cambiando el agua 1 o 2 veces. Si se tiene prescrita medicación para el fósforo, se debe tomar durante las comidas. Los alimentos congelados deben descongelarse en remojo durante 6 horas.
En los datos de las tablas de valoración nutricional se contemplan los valores de las recetas sin la aplicación de las técnicas de disminución de potasio de los alimentos. Se debe tener en cuenta la cantidad de líquidos que aportan los platos (caldos, arroces y pastas) para controlar la cantidad de líquidos que se pueden consumir a lo largo del día.
Consideraciones Específicas por Etapa de la Enfermedad Renal
Prediálisis y Hemodiálisis
En prediálisis, los platos combinados permiten escoger la cantidad de proteínas necesarias. De esta forma, se pueden servir las pastas y los arroces de manera generosa y elegir la cantidad de pescado y carne adecuada para completar la ración diaria de proteínas. Las recetas se pueden tomar como plato único y, en el caso de no tener restricciones con el potasio, complementarla con un plato de verduras y hortalizas como entrante.
En hemodiálisis, las técnicas culinarias que permiten eliminar potasio son esenciales para poder consumir más tipos de alimentos y hacer la dieta más variada. En hemodiálisis, la necesidad de proteínas está aumentada, por ello, será conveniente seleccionar la cantidad de carne y pescado que se ajuste a las necesidades proteicas.
Diálisis Peritoneal y Trasplante
En el caso de tener problemas con el potasio y fósforo, se deben aplicar las mismas consideraciones generales de sustitución de sal, uso de especias, evitación de grasas y azúcares, y técnicas de remojo y doble cocción. Si se tiene prescrita medicación para el fósforo, se debe tomar durante las comidas.
En Diálisis Peritoneal, la necesidad de proteínas está aumentada, por ello, será conveniente seleccionar la cantidad de carne y pescado que se ajuste a las necesidades proteicas. En el caso de no tener restricciones con el potasio, se pueden preparar y consumir los platos con más flexibilidad en lo que se refiere a las técnicas para la disminución del potasio.
Tras el trasplante renal, es recomendable seguir un estilo de vida cardiosaludable consistente en una dieta mediterránea: rica en legumbres, cereales, verduras, hortalizas y frutas, y elegir pescados y carnes de ave antes de carnes rojas, así como, realizar ejercicio físico de manera regular.
Nutrición para pacientes con enfermedad renal - #ExclusivoMSP
Recetas Destacadas
Ensaladas para todos los estadios:
- Ensalada de Lascas de Bacalao y Legumbres
Recetas para Prediálisis y Hemodiálisis:
- Fideuá con Gambas
- Alubias Blancas con Merluza y Nabo
- Guiso de Garbanzos con Pechuga y Patata
- Lentejas con Arroz y Pollo
- Potaje con Tallarines
- Empedrado de Lentejas
- Tapas con Legumbres
- Tomate Relleno de Chipirón sobre Base de Pasta
- Canutillos de Lenguado con Espaguetis
- Lomos de Merluza
- Arroz con Pimiento y Rape
- Escalivada con Bacalao
- Merluza Gratinada
- Terrina de Pollo con Mango y Kiwi
- Solomillo en Salsa de Frutos del Bosque
- Papillote de Berenjena y Manzana
- Noisses de Pollo y Manzana
- Pechuga de Pavo Rellena
- Ñoquis de Manzana Asada a la Canela
- Profiteroles de Manzana Asada
- Milhoja de Manzana y Arándano
- Caramelos de Fruta Templados
Recetas para Diálisis Peritoneal y Trasplante:
- Guiso de Garbanzos con Pechuga y Patata
- Fideuá con Solomillo y Gambas
- Alubias Blancas con Merluza y Calabaza
- Lentejas con Arroz y Pollo
- Potaje con Tallarines
- Empedrado de Lentejas
- Tomate Relleno de Chipirón sobre Base de Pasta
- Canutillos de Lenguado con Espaguetis
- Lomos de Merluza
- Terrina de Pollo con Mango y Kiwi
- Solomillo en Salsa de Frutos del Bosque
- Papillote de Berenjena y Manzana
- Noisses de Pollo y Manzana
- Ñoquis de Manzana Asada a la Canela
- Profiteroles de Manzana Asada
- Milhoja de Manzana y Arándano
- Caramelos de Fruta Templados
