El Arte de Asar Espetos: Una Tradición Malagueña en tu Mesa

Los espetos de sardinas son una preparación tradicional de la costa mediterránea, especialmente arraigada en Málaga, que es fácil de hacer y deliciosa. Se trata de un método milenario de cocinar pescado, generalmente sardinas, ensartándolas en cañas o brochetas y asándolas a la brasa.

Este plato único y exclusivo de la culinaria malagueña ha trascendido de una cocina ocasional de pescadores a convertirse en un símbolo gastronómico, realzando el sabor natural del pescado con un toque ahumado y jugoso.

Historia y Origen del Espeto

Aunque probablemente sea un plato milenario, por reunir Málaga y su costa las condiciones -sardinas, caña y clima- para su preparación, su consumo quedó relegado socialmente a gentes del mar: marengos, jabegotes, charranes, cenacheros, en una cocina ocasional, de indigencia y a la intemperie.

La técnica de "espetar" consiste en clavar el pescado en una caña para después asarlo a la brasa. El nombre proviene del verbo "espetar", que significa atravesar un pescado o carne con un instrumento puntiagudo con la finalidad de cocinarlo al fuego. A diferencia de una parrilla, el espeto tiene la particularidad de cocinarse en vertical, clavado en la arena.

La primera referencia al espeto corresponde a una litografía hecha en Málaga: "Una Moraga" (1850). No será hasta 1885, con ocasión de la visita de Alfonso XII a la barriada del Palo, cuando aparece en las crónicas de prensa: "al monarca se le ofreció un espetón de sardinas con doce de estos peces ensartados y asados en la playa".

La "Moraga": Más que Solo Comer Espetos

En Málaga, la palabra "moraga" tiene dos significados. Uno, el acto mismo de asar las sardinas espetadas. Por eso también, se les denomina sardinas a la moraga. El otro significado se refiere a la reunión festiva nocturna de amigos durante los meses de verano en la playa y en la que se preparan espetos de sardinas y se comparten otros alimentos. Durante su celebración se charla, se canta, se baila y todo ello aderezado con vino. «Es aquí donde se expresa el sentido social y extrovertido, alegre y meridional de la gente malagueña».

El "amoragador" es el encargado de asar los espetos, un oficio histórico que requiere de maestría con el fuego, olfato con el viento, aprecio por el producto local, destreza artesana, paciencia y piel curtida.

Claves para un Espeto Perfecto

Para que las sardinas en espeto salgan bien y no se rompan, es crucial que estén frescas. Si están blandas o son muy grandes, se acabarán rompiendo al darles la vuelta. La talla mínima legal en Andalucía es de 11 cm, y la media para el consumo se halla entre los 13-15 cm (popularmente "manolitas"), con un peso en torno a 25 g. En un kilo entran unas 40-42 sardinas, y se suelen poner 6-7 por caña de espeto.

La Selección de la Sardina

Tres son los requisitos para la mejor sardina:

• La manolita: La sardina más idónea es la que cabe en la mano.
• La del verano: La de los meses sin "r", sobre todo aquella sardina que se pesca "de virgen a virgen", es decir, entre la Virgen del Carmen (16 de julio) y la Virgen de la Victoria (8 de septiembre), ya que es cuando la sardina tiene más grasita (de la buena, la que aporta Omega-3).
• La de DNI malacitano: Aunque se valora la de otros puntos geográficos, el pescado azul local es la mejor elección por la abundancia de sardinas en la Costa del Sol.

Preparación de la Caña

La caña, por decirlo con precisión, exclusivamente la media caña, es sin duda una de las claves de la identidad del plato. De cada una, aún verdes, se cortan segmentos de 35-50 cm de largo por 2,5-3 cm de diámetro, y se dividen longitudinalmente en dos mitades.

Para darle forma, se necesita un cuchillo bien afilado. Se corta en trozos de medio metro aproximadamente y luego cada trozo por la mitad a lo largo. En un extremo, se da forma a una punta larga y fina, que será por donde se metan las sardinas. En el otro, se deja una punta más gruesa que será la que se clave en el suelo. Es fundamental remojarlas un buen rato para que no se quemen mientras están en el fuego.

Ensartado de las Sardinas

La sardina fresca destinada al espeto solo requiere de agua fría salada hasta el momento de espetar. Se pinchan las sardinas con las varillas, atravesando la espina para que queden bien enganchadas y no se rompan al cocinarse. Se ensartan unas cuatro o cinco sardinas y se ponen bien juntas. La cabeza y la cola deben apuntar todas en la misma dirección.

En el kamado, se recomienda colocar las cabezas hacia el centro y las colas hacia fuera por un tema de temperatura. Es fundamental que al insertar las sardinas, la espina siempre quede del mismo lado. La parte externa de la media caña ha de discurrir tocando la espina y perpendicular a ella: lomo abajo, vientre arriba, la más gruesa en la base.

Salado y Brasas

Entre el espetar y el asar, es cuando hay que salar, y mejor si es con sal gorda. Se echa sal por ambos lados de las sardinas. La leña de olivo, por su resistencia, potencia calorífica y abundancia, es la preferida. Encendido el fuego, se deja hasta que se reduzca la llama y quede el rescoldo.

Los espetos se clavan en montículos de tierra llamados "balates", que propician una fijación segura, a unos 20-25 cm del fuego, levemente inclinados a barlovento, es decir, en la dirección de la brisa y por tanto de la llama. Se deben mantener las brasas constantes, ni muy bajas ni muy fuertes, y el espeto siempre a favor del viento.

Cocción y el "Punto Zorolla"

Primero, se somete a la acción del calor el costado que no toca la caña, por ser el más consistente respecto del perforado. Al darle la vuelta al espeto, se asa el lateral atravesado, más débil. La oquedad de la media caña favorece el proceso del asado porque actúa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina.

El espeto estará listo para girarse cuando el cuerpo plateado de la sardina adquiera un bonito color dorado. La segunda cara se hará en la mitad de tiempo. La "ley malacitana" dice que "la sardina tiene que estar zorolla o azorollá", lo cual significa tostadita por fuera y poquito hecha y blandita por dentro. El tiempo es relativo, dependerá de la fuerza del viento, del fulgor de las brasas y del tamaño de la sardina, pero tras 10-12 minutos de exposición al fuego, los espetos se desenclavan y colocan en un plato.

Una manera fácil de saber que las sardinas están hechas es cuando el ojo de la sardina se torna opaco. Al girarlas, la espina será la que mantenga las sardinas dentro del espeto. Si se hubiera puesto primero el otro lado, como al cocinarse la carne se ablanda, no hubiera soportado el peso y se caerían.

Otros Pescados para Espetar

Frente al milenario espeto de sardinas, de un tiempo a esta parte y por la demanda creciente en los merenderos de playa, se ha desarrollado esta técnica aplicándola a otras especies marinas: jurel, voraz, pargo, herrera, dorada, lubina, calamar. Estos se asan individualmente, introduciendo la caña por la boca y su cara externa se desliza en contacto con la espina a lo largo del pez. Se sazonan con sal fina y el tiempo de elaboración es en torno a 30 minutos.

Cómo Comer un Espeto

Según la vieja usanza, se toma la sardina con los dedos pulgar e índice, a modo de pinza, que la cogen respectivamente por los extremos (cabeza-cola), y así se llevan a la boca los lomos, que fácilmente se desprenden de la espina, y que es lo comestible. El resto se desecha. Se comen todavía calientes y con los dedos. Nunca con limón, pues esto es "cargarse la sardina". El mejor bocado es el que no discrimina ninguna parte, cabeza y tripas incluidas.

Para acompañar el espeto, se aconsejan bebidas con cierto carbónico que limpien la grasa del paladar, como los generosos, los espumosos, una buena cervecita o el socorrido tinto de verano.

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