La Ensaladilla Rusa: Desentrañando el Origen y el Nombre de un Icono Culinario

La ensaladilla rusa, un plato frío y reconfortante que gusta a todo el mundo, es un pilar en los hogares, bares y chiringuitos de muchos países. Sin embargo, detrás de su popularidad se esconde una controversia sobre su verdadero origen y el porqué de su nombre. ¿La ensalada rusa es realmente rusa? La ensaladilla rusa tiene uno de los nombres más engañosos de la historia de la gastronomía, porque sí, es una ensaladilla, pero no es rusa.

El Mito de Lucien Olivier: El Chef que Popularizó un Secreto

Una de las teorías más divulgadas sobre la ensalada rusa es la de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier. La historia cuenta que Lucien Olivier, un chef de origen francés nacido en Bélgica, se trasladó a Moscú a mediados del 1800, y en 1860 abrió su restaurante El Ermitage (o Hermitage) junto a un amigo suyo nacido en dicha ciudad, en un edificio al lado de la plaza Trubnaya. En este restaurante, el gastrónomo proponía exquisitos platos procedentes de la cultura francesa. La sociedad zarista enseguida acogió con los brazos abiertos las propuestas refinadas de Olivier, entre ellas la ensalada que acabó adoptando su nombre y supuesto germen de la ensaladilla rusa.

Es más, tanta admiración causaba esta propuesta que muchos cocineros de la capital rusa ansiaban poder hacerse con esta receta, por lo que Olivier tenía que hacerla a escondidas. De hecho, un pinche de su restaurante, Ivan Ivanov, le espió y se llevó a un local de la competencia lo que había visto. Sin embargo, no tuvo éxito, ya que sus clientes consideraban que no sabía igual que la del ‘Hermitage’.

Hay que puntualizar que la receta exacta del cocinero belga es un misterio porque se encargó de salvaguardar hasta la salsa, pero parece que entre los ingredientes se encontraban carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba aliñado con la susodicha salsa secreta. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa.

En 1883, Lucien Olivier murió y llevó consigo el secreto de su plato, ya que nunca escribió la receta y ninguno de sus asistentes vio cómo la preparó. Su restaurante, The Hermitage, finalmente se cerró en 1905. Tal como hemos explicado, el chef Lucien Oliver no fue quien inventó la ensalada rusa, pero sí quien la popularizó. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo, mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia.

Orígenes Anteriores: ¿Realmente Rusa?

Ahora bien, ¿es en realidad una creación rusa? Pues a pesar de la bonita historia de esfuerzo y superación de Olivier, lo cierto es que su receta está considerada como una variante o versión de algo que ya existía y que, sorpresa, ya se denominaba ensalada rusa mucho antes de que el cocinero belga pusiera un pie en Moscú.

De hecho, ya hay una mención de la ‘russian salad’ en un recetario inglés obra de Charles Elmé Francatelli, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria, editado en el año 1845 (‘The Modern Cook’). La primera vez que apareció una receta con este nombre fue en el recetario inglés: The Modern Cook, en 1845. La versión del regio chef llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja, pero con el triple tirabuzón de que a su vez mencionaba que debía servirse junto a un borde de vegetales (que llamaba ensalada italiana) formado por una mezcla de hortalizas y verduras cocidas. Así pues, ¿es Francatelli al que debemos agradecerle semejante manjar?

Pues probablemente tampoco ya que el cocinero había bebido de las aguas de otro ilustre chef, el gran Antonin Carême (1784-1833). En 1815 publicó el libro ‘Le pâtissier royal parisien’, en el que curiosamente viene una ensalada que, bajo el nombre de ‘salade à la parisienne’, llevaba champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Es decir, una receta muy similar a la que conocemos y que fue versionada por varios cocineros.

Con el nombre de ‘salade russe’ apareció en un recetario francés muy conocido de 1856, ‘La cuisine classique’ de Urbain Dubois, y es probable que esa versión fuera la que llegó a manos de los cocineros españoles. De hecho, antes de que Olivier abriera su restaurante en Moscú en España ya se disfrutaba la receta.

La Popularización y Democratización de la Ensaladilla

Lo de popularizar el nombre bajo ensaladilla rusa, se produce a partir de 1917 con la Revolución Rusa, cuando los exiliados del país comenzaron a hacer conocida esta ensalada en diversos países de Europa y EE.UU. Así, todo el mundo conoció a este popular plato como una receta desde Rusia, pero no exactamente rusa. Con el paso del tiempo, sobre todo tras la muerte de Olivier y la llegada de la Revolución Rusa, la receta se democratizó, es decir, se despojó de tanto ingrediente ostentoso y se volvió más terrenal con pollo, jamón cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, además de la mayonesa.

Además, hay que añadir que muchos refugiados que huían de Rusia ayudaron a que este plato, uno de los más conocidos a nivel mundial actualmente, pudiera llegar más allá de la Unión Soviética. En este caso, fueron adaptando la receta a los lugares donde se asentaban, y, sobre todo, a los paladares de la sociedad a la que llegaban. Sin embargo, otra versión dice que fue un método de propaganda por parte del gobierno soviético para expandir su ideología por todo el mundo. Durante los años de la Guerra Civil, este plato se hizo muy popular por su bajo coste, su facilidad para prepararlo y su alto contenido en calorías gracias a la mayonesa.

El Misterio del Nombre "Rusa"

¿Por qué se llama ensaladilla rusa esta ensalada que todos conocemos bien? ¿Tiene realmente su origen en ese país? ¿Se le ocurrió a un ruso en cualquier otro lugar? ¿No es extraño un plato frío en un sitio con bajas temperaturas? ¿Qué le une a ese enorme territorio que, por otro lado, es casi un continente en sí mismo? Quizá el mayor misterio de todos es el del nombre ¿por qué rusa? Pues no está claro. Se desconoce si el adjetivo tiene que ver con el origen, con la inclusión en alguna de las versiones de algún ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.

Lo que está claro es que la ensalada Olivier no es el punto de partida, ni mucho menos, de la receta que hoy conocemos. Puede que igualmente venga de Rusia, quién sabe, pero al menos no es obra del cocinero belga que conquistó los paladares de los zares y de la alta sociedad de Moscú. Y en el fondo, qué más da. La ensaladilla rusa tiene uno de los nombres más engañosos de la historia de la gastronomía.

Tal y como recogía El Comidista, la ensalada rusa recibe este nombre en muchos países en honor a Lucien Olivier, cocinero belga de origen francés que se hizo famoso por la ensalada que servía en el restaurante Hermitage, de Moscú, a mediados del siglo XIX. Pero Olivier, más que inventar, popularizó una ensalada ya conocida a principios del siglo XIX. Tuvo varios nombres, incluido el de ensalada rusa, con ingredientes más o menos variados, aunque siempre con mayonesa por encima. Después de la Guerra Civil, en España se intentó cambiarle el nombre a “ensaladilla nacional” o “imperial”.

Un Plato Global: Variantes por el Mundo

Al igual que la tortilla de patatas u otras muchas recetas de la cocina española, la ensaladilla rusa tiene tantas variantes como familias, pues es fácilmente adaptable a todo tipo de paladares, la única condición es que haya patatas y una salsa, aunque a veces ni eso. Al ser una receta tan sencilla y asequible, es muy popular en muchas partes del mundo donde han creado su propia versión de la ensalada rusa.

Hay, no obstante, una base que sirve de punto de partida. La ensaladilla rusa debe llevar patata cocida y diversas hortalizas como zanahoria o guisantes cortadas en trozos, más o menos grandes, y estar cubierta por salsa mayonesa. A partir de aquí, las posibilidades se multiplican y enriquecen el plato. El atún en aceite es uno de sus ingredientes fundamentales para mucha gente.

Variantes Regionales e Internacionales

Lo que muchos se preguntarán, ¿cómo se hace la ensaladilla rusa? Depende de cada comunidad autónoma. En Salamanca, por ejemplo, tienen una versión a la que llaman La Paloma, que se coloca sobre una corteza de trigo y tiene como ingredientes fijos: atún, patatas, zanahorias y mayonesa.

En otros lugares como Murcia hacen una versión en la que la patata va bien picada y está acompañada de un picadillo de variantes vegetales encurtidas, eso sí, sin verduras cocidas ni guisantes. Esta última suele acompañar a tres de sus tapas más tradicionales, la famosa Marinera Murciana donde sobre un colin o rosquilla crujiente de pan se pone la ensaladilla y se corona con una anchoa. El Marinero, que en vez de anchoa lleva un boquerón, y La Bicicleta, que no lleva ninguna de las dos, simplemente la ensaladilla.

En Argentina, Paraguay y Uruguay durante las últimas décadas del siglo XIX, gracias a la inmigración proveniente del Imperio ruso se introdujeron las variantes de la ensalada. La misma consiste en guisantes, patatas, zanahorias, huevos duros y mayonesa. Agregarle pollo cocido es opcional, pero si se le agrega se lo denomina "mayonesa de ave".

Dentro de la culinaria costarricense la ensalada rusa consiste en una mezcla de papa con remolacha, huevo duro, mayonesa y variedad de verduras que pueden ser zanahorias, petit pois (guisantes) o maíz.

Por lo general en México se la sirve con el famoso Club Sándwich. Se elabora a base de papas, zanahoria, ejotes, mayonesa, chícharos, chile ancho, mezclado con mayonesa o crema de leche. Esta ensalada también recibe el nombre de "velo de novia" o "ensalada de novios" ya que suele servirse en las bodas, aunque también en otros eventos sociales como fiestas infantiles o fiesta de quince años. En las regiones del Centro, Bajío y Occidente de México suele llamarse "ensalada de fiambre" en la cual se pueden encontrar que además de usar papas, zanahorias, ejotes y chícharos como base, se agrega pollo desmenuzado, cuero encurtido o carnes frías como jamón, salchicha o queso de puerco y a veces que se le agrega pasta de codo o tornillo.

Tabla de Variantes de Ensaladilla Rusa

Otros "Rusos" y Gentilicios en la Gastronomía y el Lenguaje

La ensaladilla rusa no se creó en Rusia, pero sí es muy popular allí, como confirma a Verne Javier González, español afincado en este país. También puede ser una excusa para hacernos preguntas que a veces no nos atrevemos ni a pronunciar en voz alta. Como, por ejemplo, “¿los rusos comen ensaladilla rusa?” o “¿cómo llaman los rusos a las montañas rusas?”. Los rusos no son los únicos extranjeros que pueblan nuestro idioma. Tenemos muchas expresiones que recurren a un gentilicio, aunque la relación con el país no siempre está clara.

• La ruleta rusa se llama igual en Rusia, nos explica González: russkaya ruleta. Aunque también se conoce como “ruleta húsar” y “soprano”.
• El filete ruso, según nos cuenta González, no tiene ese nombre en Rusia: “Hay muchas variantes. Es simplemente un filete, hamburguesa... hecho de farsh (carne picada)”. La historia de este trozo de carne picada y sazonada tiene precedentes en la cocina romana y, sobre todo, mongol.
• Las montañas rusas se conocen en Rusia como “montañas americanas”. En el siglo XIX, la atracción se exportó a Francia, donde recibió el nombre por el que la conocemos (montagnes russes). Allí no hace tanto frío, así que se optó por vagonetas con ruedas sobre raíles.
• “Despedirse a la francesa”. Esta expresión también existe en alemán y en inglés, aunque en este idioma también se usa “Irish goodbye”. Según el Diccionario de dichos y frases hechas de Alberto Buitrago, en el siglo XVII se puso de moda en la corte francesa no despedirse cuando se abandonaba una reunión, pensando sobre todo en no interrumpir. Y que los franceses e italianos usan la expresión “despedirse a la inglesa”.
• Para los franceses, una tortilla francesa solo es una tortilla (omelette). Aunque las tortillas se llevan haciendo prácticamente desde que hay huevos y fuego, esta expresión podría venir de Cádiz, en 1810, cuando la falta de patatas por la guerra contra Francia llevó a cocinar tortillas sin este ingrediente, pasando a recibir el nombre de “tortilla de cuando los franceses”.
• Una llave inglesa en inglés es una adjustable spanner o adjustable wrench. En algunos países de América se conoce como “llave francesa”. Su inventor fue el ingeniero inglés Edwin Beard Budding en 1842.

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