La ensalada César es una ensalada de lechuga romana y trozos de pan tostado con zumo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra. Esta ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en muchos restaurantes de todo el mundo. Allá donde vayas, en cualquier país, en cualquier hotel y en cualquier bar de aeropuerto, allí está ella. La ensalada César, junto a su inseparable amigo el sándwich Club, reina en los servicios de habitaciones y en la pitanza viajera, seguramente porque casi todo el mundo sabe qué puede esperar al pedirla: una mezcla de lechuga, pan tostado, anchoas, pollo y queso bañados en un aliño espeso tirando a mitificado.
Orígenes y Leyendas de la Ensalada César
Víctima inocente de la cocina internacional a medianoche, la ensalada César globalizada tiene poco que ver con la receta original, nacida en Tijuana (México) en 1924. Sobre el origen de este plato existen diversas teorías -algunas al borde de la conspiranoia-, pero todas tienen en común situar su invención en la ciudad fronteriza y más concretamente, en el Hotel Caesar’s. Dirigido por los hermanos italianos Cesare (Caesar) y Alessandro (Alex) Cardini, el Caesar’s recibía con los brazos abiertos a los turistas californianos que buscaban alcohol y diversión a pocos kilómetros de Estados Unidos.
Según una versión, la madre de los Cardini ya hacía una ensalada con queso y pan en su pueblo natal, cerca del lago Maggiore; según otra, fue Cesare el que inventó la ensalada el 4 de julio de 1924 -día festivo en EEUU-, apurado por la afluencia de clientes y con la despensa casi vacía. Los descendientes del otro hermano, que siguen dedicándose a la hostelería en México, cuentan otra versión: de acuerdo a ella el ilustre inventor sería Alex Cardini. Antiguo piloto del ejército italiano, ese 4 de julio habría hecho la ensalada con lo poco que tenía a mano para agasajar a unos amigos, aviadores americanos de la cercana base militar de Rockwell (San Diego, California). En México se sigue llamando ensalada Alex-César Cardini y así es como aparece en el libro Cocina esencial de México de Diana Kennedy, donde viene la receta de la rama mexicana de los Cardini.
La Receta Original y sus Evoluciones
En su forma original, esta ensalada era preparada al momento ante el comensal y servida a un lado de la mesa. ¿Lleva pollo? ¿Y anchoa? Pues ni una cosa ni la otra: la pechuga de pollo es un añadido posterior, de cuando la receta comenzó a popularizarse en los años 40, y el sabor a anchoa viene de serie en la salsa Worcestershire o Perrins del aliño original. Cuando la receta traspasó fronteras Cesare Cardini se afincó en EEUU y patentó el aliño, reconvertido en salsa industrial, en 1948. Hasta entonces se había hecho a mano y delante del cliente, mezclando los ingredientes en la misma ensaladera. También se comía con la mano, razón por la cual se usaba lechuga romana o endivia, con hojas largas y consistentes. Se dice que fue Wallis Simpson, esposa del duque de Windsor, quien puso de moda la ensalada César en Europa y quien decidió que comerla con las manos era cosa de salvajes.
La verdadera y breve historia de la ensalada César
El aliño original se hace sin batidora y resulta más una vinagreta ligeramente ligada que una salsa espesa, y ahí está la gracia. Tan sólo con huevo, queso, aceite, limón y salsa Worcestershire conseguimos un moje untuoso y cochinero, más parecido a una carbonara (auténtica o 'cesarizada') que a una mahonesa y que permite untar sin parar una vez comidos los tropezones.
Preparación de una Ensalada César Tradicional
La dificultad de esta receta es la de hacer los picatostes. Aquí te presentamos una forma de preparar una Ensalada César al estilo rústico, según una receta de 1945.
Ingredientes para 2 personas:
- Para la ensalada y el aliño:
- 10 hojas de lechuga romana
- 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de queso parmesano
- 1 huevo grande
- 1 cucharada de zumo de lima o limón
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 diente de ajo
- Para los picatostes:
- 100 g de pan duro en rebanadas
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
- Pimentón dulce
Instrucciones para la preparación:
- Preparar los picatostes: Calentar el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Rascar ligeramente el pan con un diente de ajo pelado y cortar las rebanadas en dados pequeños. Mezclar en un bol un par de cucharadas de aceite con sal, pimienta, tomillo y una pizca de pimentón. Meter dentro los trozos de pan y mezclar uniformemente. Colocar los picatostes sobre una bandeja de horno, cubierta con papel vegetal o de aluminio, y hornear a media altura unos 5 minutos, hasta que se doren. Sacar y reservar.
- Preparar la lechuga: Lavar y secar bien las hojas de lechuga.
- Cocer el huevo: Cocer en agua hirviendo el huevo durante 1 minuto y pasarlo inmediatamente después a un recipiente con agua fría. El cocinado del huevo durante un minuto sirve para esterilizar la cáscara.
- Montar la ensalada: Frotar el fondo de la ensaladera con un diente de ajo pelado -o el que ha sobrado de preparar el pan- y meter dentro la lechuga, salpimentándola al gusto.
- Añadir el aliño: Añadir el zumo de lima o limón, la salsa Worcestershire y revolver suavemente. Cascar el huevo y echar en la ensaladera su interior (que estará líquido).
- Emulsionar y servir: Agregar el queso parmesano rallado, el aceite de oliva y revolver con un par de cucharas, haciendo movimientos envolventes para repartir el aliño por la lechuga y conseguir una vinagreta emulsionada. Añadir los picatostes y servir con un poco de queso rallado al momento por encima.
Variantes Modernas y Secretos del Aliño
Las versiones más modernas de la ensalada llevan pollo, y aunque a muchos les gusta ponérselo para hacerla un plato más consistente, en la receta tradicional se omite. Un factor clave que diferencia una ensalada César normal de una "top" son los croutons caseros, que son fáciles de preparar y marcan una gran diferencia en el sabor.
Si eres más de usar cubiertos, puedes trocear la lechuga cuanto gustes y comerla con tenedor, añadiendo a la ecuación anchoas, pollo y lo que más rabia te dé. El pollo, yo he aprovechado una pechuga de pollo asada que ha sobrado de una comida anterior. El sabor que tiene la carne con esta cocción es más adecuado para hacer la ensalada César. Puedes trocear el pollo con las manos desechando las partes más duras, o freír solomillos de pollo crujiente y cortarlos en tiras gruesas.
Preparación del Aliño César con Batidora (versión moderna):
- Poner en el vaso de una batidora la leche entera, el aceite de girasol, el zumo de limón y el ajo sin el germen.
- Mete la batidora de brazo hasta el fondo y ponla a máxima velocidad. Deja la batidora bien quieta y pegada al fondo mientras se emulsiona la salsa.
- Cuando la salsa esté bien montada saca la batidora y añade el queso parmesano rallado, la sal, la pimienta, la mostaza y la miel. Bate de nuevo hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
Para la ensalada: Reparte la lechuga en cuatro boles junto con los picatostes, el queso parmesano en virutas y las tiras de pollo. Añade la salsa al gusto.