Los encurtidos son una categoría esencial de alimentos que enriquecen la dieta mediterránea y muchas otras cocinas del mundo. Para picar entre horas, como aperitivo o para aportar sabor a tus comidas, son alimentos poco calóricos y muy saciantes, con propiedades digestivas saludables.
Existen diferentes tipos de encurtidos, y en realidad, cualquier alimento vegetal puede convertirse en una conserva de encurtidos. Incluso salsas, especias y frutos secos pueden ser encurtidos.
Se dividen en dos categorías principales según su método de conservación:
- Encurtidos fermentados
- Encurtidos no fermentados
Encurtidos No Fermentados: Un Proceso de Acidificación Directa
Los encurtidos no fermentados pasan por un proceso denominado de acidificación directa. En este método, no existe un proceso de fermentación; en su lugar, la conservación se logra mediante la acción de una mezcla de vinagre, agua y especias, entre otros ingredientes. Lo que permite que el alimento encurtido se conserve durante meses es el ácido del vinagre, que mata la mayor parte de las necrobacterias.
Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre, agua y sal. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como cebollas, zanahorias, pimientos, berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre.
Diferencias Clave: Encurtidos Fermentados vs. No Fermentados
Es importante distinguir los encurtidos no fermentados de sus contrapartes fermentadas. Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento. Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo; se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono. La fermentación es un proceso anaeróbico (sin oxígeno).
En contraste, en los encurtidos no fermentados, la acidez se introduce directamente a través del vinagre, sin que haya una transformación microbiana de los azúcares. La pasteurización es un proceso térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad, y a menudo se aplica a los encurtidos no fermentados para asegurar su estabilidad.
Ejemplos de Encurtidos No Fermentados
Aunque el texto proporciona ejemplos generales de encurtidos, muchos de ellos se preparan comúnmente mediante acidificación directa (no fermentados). A continuación, se detallan algunos de los más conocidos y sus características:
Pepinillos
Quizá sean los encurtidos más populares. Se preparan a partir de pequeños pepinos y se conservan en vinagre con eneldo, ajo y otras especias. Son crujientes, refrescantes y el complemento perfecto para sándwiches y hamburguesas.
Aceitunas
Las aceitunas encurtidas son un emblema de la cocina mediterránea. Existen innumerables variedades de aceitunas en conserva, con o sin hueso, desde las verdes y rellenas de anchoa hasta las negras y ahumadas. Son ideales como aperitivo y para dar sabor a ensaladas y guisos.
Alcaparras
Otras clásicas mediterráneas, de sabor fuerte, que suelen acompañar a determinadas preparaciones, por ejemplo, el steak tartar.
Guindillas
Las guindillas encurtidas desbordan por su sabor. Pueden ser dulces o picantes.
Altramuces
Legumbres propias de la zona mediterránea y áreas de América del Norte y del Sur. Presentan una textura firme y crujiente, de sabor ligeramente salado y ácido. Tienen un gran valor nutricional y son un aperitivo popular en distintas latitudes.
Cebollitas Encurtidas
Suelen tomarse como aperitivo o añadirse a las hamburguesas, hot dogs y platos de barbacoa. Su equilibrio entre dulce y ácido las hace irresistibles.
Zanahorias en Vinagre
Las zanahorias encurtidas son bocados saludables y deliciosos. Pueden ser picantes o suaves, ideales para picar entre comidas. Se preparan con una mezcla de vinagre, azúcar, agua y especias.
Escabeche
Esta técnica de encurtido utiliza pescado, mariscos o verduras sumergidos en una mezcla de vinagre y aceite con hierbas y especias. Es un condimento versátil que se usa en sándwiches y platos de carne.
Rabanitos Encurtidos
De textura crujiente, perfectos para añadirlos a tus ensaladas, tostadas, etc.
Chutney
Aunque no es un encurtido en el sentido más clásico, el chutney es una deliciosa salsa agridulce a base de frutas y especias que se usa comúnmente para acompañar platos de curry, carnes asadas y quesos. Su proceso no implica fermentación, sino la cocción de ingredientes en una base ácida.
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Encurtidos en Diferentes Culturas Culinarias
Los encurtidos no fermentados, junto con los fermentados, son un pilar en las cocinas de todo el mundo, con variaciones que reflejan los ingredientes y gustos locales.
En la Cocina Japonesa: Tsukemono
En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono. Son una parte importantísima de la dieta japonesa, y son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. Son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.
En la Cocina Coreana: Kimchi (Mención)
En la cocina coreana el más conocido es el Kimchi, que es un encurtido de col china (éste es el más popular), pero también se pueden utilizar otras verduras. El Kimchi es toda una institución en Corea, se suele añadir a sopas o guisos y también como un entrante más. Dependiendo mucho de la zona, los encurtidos varían el sabor, debido a las diferentes especias que usan para potenciar el sabor. Es importante recordar que el kimchi es un encurtido fermentado, no no fermentado.
En Indonesia: Acar
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas, y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. Algunas familias le añaden hierba limón o jengibre.
En Filipinas: Achara
En Filipinas existe un encurtido denominado Achara, que es un tipo de encurtido cuya base de preparación es la papaya inmadura, a la que se le añaden más ingredientes, entre ellos zanahoria, jengibre, cebolla y ajo. Seguidamente, estos ingredientes se mezclan con vinagre, almíbar y sal.
En Turquía
En Turquía, tradicionalmente siempre han incorporado todo tipo de encurtidos a su dieta. Por ejemplo, mientras sirven la comida en cualquier restaurante te sirven un platito de olivas o de guindillas. Es muy fácil encontrar en los mercados gran surtido de olivas, pepinos, pepinillos, pimientos, ajos, guindillas, tomates, cebollas, coliflor, etc.
En España
En España los encurtidos se venden en grandes superficies, en los mercados españoles, a veces en tiendas de ultramarinos o en pequeñas tiendas de barrio especializadas (que ya pocas quedan). Se encuentran frecuentemente a granel (al peso), en latas o en botes de cristal. El encurtido más popular son las aceitunas de mesa. Las banderillas son un tipo de tapa muy extendido en España, y se suele servir como tapa. Las berenjenas de la variedad 'Dealmagro' son muy empleadas en aperitivos diversos a lo largo de diversas partes del territorio. Los encurtidos en la cocina española pueden participar en diversas preparaciones, como pueden ser bocadillos de pescado: sardinas en conserva, el atún y bacalao. A veces se sirven junto con boquerones en vinagre y otros escabeches (mejillones en conserva). Los encurtidos forman parte de las preparaciones de ensaladas: ensalada de tomate, ensalada campera. La ensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante español, suele llevar una variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como tapa, haciendo buen maridaje con cervezas y vermut.
En Gran Bretaña
En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en las freidurías de fish and chips.
En Italia: Giardiniera
En Italia la mezcla de verduras encurtidas más famosa es la giardiniera que consiste en una mezcla de hortalizas (zanahoria, coliflor, cebolla, pepinillos y pimiento entre otros) encurtidas en una mezcla de vinagre y agua.
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