Mango Fermentado: Una Tradición Culinaria con Beneficios Saludables

Los mangos, una fruta que se encuentra comúnmente en todo el mundo, también se conservan habitualmente en vinagre. El encurtido es un método para preservar la vida útil de un alimento mediante la fermentación en salmuera o la inmersión en vinagre. El mango en escabeche, consumido en muchos países, a menudo se usa como aderezo para las comidas.

El Mango en la Cultura Global

Comer un mango es una experiencia mágica para muchos. Morder la jugosa fruta es un recuerdo feliz que sigue vivo e inspira platos únicos y populares. En consecuencia, los mangos se han convertido en parte del estilo de vida y la cultura cotidiana en docenas de países de todo el mundo. Desde la India hasta Australia, desde Hawái hasta Brasil, los mangos son una fruta predominante que disfrutan millones. Excepcionalmente, aunque la fruta une culturas en sus variados usos, también destaca las diferentes culturas en su versatilidad. Si bien el acto de morder la jugosa fruta es amado en diferentes culturas, la experiencia cambia con cada lugar donde se disfrutan los mangos.

En muchos países, los mangos son una vista común en las calles. En Colombia, el Mango Biche se sirve en las calles de Medellín y Bogotá, un sabroso manjar que se ofrece en una taza con lima y sal. En la Ciudad de México, los mangos también se sirven en copas con chile, lima o chamoy. Las flores de mango también se pueden encontrar en la Ciudad de México, donde los vendedores ambulantes tallan la fruta fresca de un palo, que se asemeja a una flor.

Si bien también se pueden encontrar vendedores ambulantes de mango en muchos países asiáticos, los mercados de mango de la India son quizás su característica más impresionante. Miles de mercados al aire libre tienen lugar en toda la India, todos con un bien común: los mangos. Cestas llenan las calles y zonas comunes, rellenas con decenas de variedades. En la India, los mangos son un producto básico al que tiene acceso toda la comunidad.

La mayoría de los países nativos del mango tienen una cosa en común: los mangos son la fruta de traspatio. Cualquiera que haya crecido con mangos probablemente tenga recuerdos de recoger la deliciosa fruta de un árbol del jardín y disfrutarla sobre el fregadero mientras los jugos y la pulpa cubrían sus manos y brazos. En Filipinas, casi la mitad del suministro de mango proviene de productores de traspatio, que poseen entre 5 y 20 árboles.

Aplicaciones Culinarias del Mango

Aunque existe un amor innato entre los nativos del mango y su fruta tropical fresca, muchas culturas han creado recetas que viven en sus paladares culinarios y son fáciles de encontrar en la mayoría de los restaurantes. En India, el mango lassi se encuentra comúnmente en la mayoría de las tiendas y restaurantes. La bebida cremosa y refrescante es amada por muchos, si no todos. En Tailandia, el pudín de arroz con mango es una receta básica que se cocina en casa o en los restaurantes.

En todo el mundo, los restaurantes son una forma cada vez mayor para que las personas experimenten nuevos alimentos. La lista creciente de influencias culinarias en un menú ha aumentado la visibilidad del mango para miles de no nativos. El sabor, ya sea salado, agrio o dulce, depende de los ingredientes y la receta que se utilice. Kent y Haden se usan comúnmente para encurtir, junto con mangos verdes sin madurar.

La Fermentación: Un Arte Culinario

La fermentación de verduras y hortalizas es una muy buena manera de adentrarse en el aparentemente complejo mundo de los vegetales fermentados. Sin embargo, no es nada complejo: los vegetales son fáciles de fermentar y en pocos días podemos obtener un resultado delicioso y nutritivo. Enriquece tus platos con los fermentados vegetales. Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí que se remonta a los orígenes de nuestro contacto con los alimentos. Junto con la deshidratación, es una de las técnicas más antiguas de conservar los alimentos. Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto preservativo, predigieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar nuevos micronutrientes. Así mismo, las bacterias que se producen durante el proceso fermentativo nos aportan beneficios muy provechosos. Enriqueciendo nuestros platos con los fermentados vegetales, sumamos a nuestro plato una nueva gama de sabores, texturas y enriquecemos el contenido nutritivo y la biodiversidad de nuestros platos.

En el Noma Fermentation Lab, un laboratorio de I+D, inoculan espárragos con mohos comestibles, marinan corazón de venado ahumado o les hacen todas las perrerías posibles a enzimas y levaduras. ¿Qué buscan con eso? Descubrir las cuasiinfinitas maneras en las que la ciencia y la naturaleza, en conjunto, pueden mejorar los ingredientes y las técnicas culinarias.

¿Cómo fermentan las verduras?

Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única fórmula válida. En definitiva, lo que conseguimos es crear un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los vegetales. Estas crean ácido láctico y otros subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Ese mismo ácido láctico genera un entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos indeseables. En este post vamos a exponer unas técnicas básicas y sencillas para poder iniciarnos en el apasionante mundo de los alimentos fermentados. Insistimos en que hay muchas maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles y una vez hemos comprendido el proceso básico, podemos jugar con las variables de tiempo, ingredientes, sal, aderezos, corte, consiguiendo de esta manera fermentados únicos y a gusto del consumidor.

Materiales para hacer vegetales fermentados o pickles

• Tarros de cristal: Podemos utilizar cualquier tarro de cristal reciclado o comprado, pero hemos de tener en cuenta el material del que está hecha la tapa del tarro en cuestión. Cuando los alimentos pasan un tiempo dentro del tarro se produce un proceso de acidificación que puede corroer el material de la tapa. Las tapas pueden contener BPA o metales, con riesgo de que se transfieran al alimento. Por otro lado, deberemos tener en cuenta que debido a la formación de CO2, deberemos abrir los primeros días el tarro para evitar que este pueda romperse, debido a la presión generada o bien dejar la tapa aflojada.
• Tarros especiales para la fermentación: Los tarros diseñados para la fermentación presentan la ventaja de que, por un lado, cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación permitiendo que el CO2 escape hacia fuera e impidiendo la entrada de oxígeno dentro del tarro. Otra de las ventajas es el material, que en el caso de los tarros Mortier Pilon, es cristal y sus tapas son libres de bpa y metales. Por otro lado, disponemos de tamaños de 2 y 5 litros para poder hacer partidas grandes de fermentados. Los tarros Mortier Pilon cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación.

Método para elaboración de pickles

Técnicas: trocear, rallar o picar

Para fermentar las verduras, os recomendamos comenzar por rallar, picar o hacer juliana. De esta manera es más fácil masajear las verduras y ampliamos la superficie de contacto con la sal, que permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales. Con esta técnica realzaremos su sabor y se iniciará el proceso fermentativo de forma inmediata. Podemos fermentar vegetales de cualquier tamaño, de hecho, en los países del este es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes barreños. Los fermentados de vegetales enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados. Podemos facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador, un procesador de alimentos o con una mandolina, que permitirán que procesemos nuestras verduras de forma más cómoda y podremos crear un corte uniforme.

La sal

La sal marina desencadena el proceso de fermentación. Durante este proceso, la prensa crea presión, generando humedad.

• Salar en seco: Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer de dos maneras: o bien en un recipiente grande, masajeando manualmente los ingredientes mezclados con la sal o bien intercalando en el tarro capas de vegetales y sal. La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarnos y fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y rallados. Nos ofrece la ventaja de que podemos hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con una mayor superficie del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente. Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo. Si masajeamos previamente también contamos con la ventaja de que podemos ir probando y ajustando el nivel de sal a nuestro gusto.
• Con salmuera: Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos dentro del tarro. Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes. Para facilitar la disolución de la sal podemos calentar un poco el agua.
• Otras: Hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde fermentar sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake, vino, vinagre o el germen del arroz.

Embotar los vegetales

Introducimos los vegetales dentro del tarro: Si utilizas la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras pondremos un poco de sal. En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, dispondremos toda la verdura masajeada con su jugo dentro del tarro. También podemos embotar con salmuera: pondremos todos los vegetales, los apretaremos bien y verteremos la salmuera hasta cubrirlos. En los tres casos, siempre dejaremos un espacio entre las verduras y la boca del tarro de unos 2 cm para que los gases puedan salir.

El prensado

Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, debemos apretarlos bien. Podemos utilizar una prensa de vegetales, los tarros para fermentación o bien un tarro normal. Al colocar las capas de vegetales vamos presionando, mediante un mortero, un mazo o con las manos, ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las zonas inferiores del tarro. Una vez bien apretadas pondremos un peso, que puede ser de cerámica, como en los tarros de fermentación de Mortier Pilon, un trozo de verdura dura como el troncho del brócoli o un peso de piedra o de cristal. De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el peso, para que los probables mohos que aparecen en la zona superior del tarro no entren en contacto con los ingredientes que vamos a fermentar. Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y han ido extrayendo sus propios jugos, queden sumergidos en líquido. De no ser así, les añadiremos agua hasta que queden cubiertos.

¿Qué vegetales fermentar?

Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua que contenga, grado de maduración y textura. Recomendamos comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un resultado más crujiente. Con mayor experiencia podrás experimentar con otros. Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por ejemplo: cebolla roja con remolacha o zanahoria con apio e hinojo.

Recomendamos para comenzar:

• Col, col lombarda
• Zanahoria, remolacha, rábano, daikon
• Brócoli, brécol, coliflor
• Apio, colinabo, hinojo

Aderezos

Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos permitirá apreciar el gusto natural y delicioso del alimento fermentado. Además, también puedes animarte y añadir cualquier aderezo que nos apetezca para darle aroma y un gusto más exquisito. Ejemplos:

• Pimienta, enebro, eneldo, chiles
• Ajo, jengibre, cúrcuma
• Frutos del bosque, manzana, melaza, miel, siropes.
• Mostaza, miso, wasabi
• Lima, limón, naranja
• Tomillo, romero, laurel, salvia, orégano, albahaca

Elaboración de Encurtidos Fermentados de Mango

El chutney de mango fermentado es un condimento agridulce típico de la India que combina sabores intensos y equilibrados. En esta versión fermentada, no solo potenciamos su sabor, sino que además añadimos probióticos naturales que benefician la salud digestiva. El chutney de mango fermentado no solo es delicioso, sino que también aporta numerosos beneficios para la salud. Gracias a la fermentación, es una fuente natural de probióticos que favorecen la digestión y refuerzan el sistema inmunológico, ya que un intestino saludable es clave para nuestras defensas. Su sabor único logra el equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y un toque picante, convirtiéndolo en un complemento ideal para platos de cereales, legumbres o ensaladas. Además, al ser un producto fermentado casero, no contiene conservantes ni aditivos artificiales, lo que lo convierte en una alternativa natural a los condimentos industriales.

Receta de Chutney de Mango Fermentado

1. Preparar los ingredientes: Pica el mango, la cebolla y los pimientos en trozos de aproximadamente ½ cm. Si lo deseas, el limón puedes añadirlo en trozos pequeños o solo su jugo.
2. Mezclar y activar la fermentación: Coloca todos los ingredientes en un bol grande. Añade la sal y el líquido de otro fermentado (como ginger bug o kombucha). Este paso es clave para introducir microorganismos beneficiosos que acelerarán la fermentación y garantizarán una conservación adecuada sin que el chutney se convierta en alcohol.
3. Fermentación: Transfiere la mezcla a un bote de vidrio limpio, presionando ligeramente para eliminar bolsas de aire. Tapa el bote con una tapa no hermética o un paño sujeto con una goma elástica. Deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días.
4. Conservación y consumo: Cuando el chutney comience a burbujear, guárdalo en la nevera para ralentizar la fermentación y preservar su sabor.

Otros ejemplos de encurtidos de frutas

También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Encurtidos Alrededor del Mundo

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Si tiene suficiente humedad, la materia prima vegetal se puede sumergir en una salmuera, que se obtiene añadiendo sal al medio líquido (20-40 gramos/litro). Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales. La introducción de la materia vegetal en la salmuera causa su deshidratación, debido a la extracción osmótica de agua procedente del interior de las células del vegetal. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, por acción de la bacteria del ácido láctico produce ácido láctico, lo que causa la acidificación del medio. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión de los vegetales directamente en vinagre. En el proceso de envasado del encurtido, no se requiere que el alimento esté estéril, pues las condiciones de acidez, alta concentración de sal y deshidratación del vegetal inhibirán el crecimiento de cualquier patógeno microbiano. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

En América

• México: Se usan los chiles serrano y jalapeño, además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.
• Mesoamérica y Centroamérica: Se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano y sal.
• Venezuela: Se conoce como encurtidos una mezcla de diversas verduras (cebollas, zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una solución concentrada de salmuera con vinagre. Suelen emplearse principalmente en la elaboración de guisos y en las tradicionales hallacas.
• Chile: Existe el pickle corriente, una mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria, coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar la famosa salsa tártara. Al combinar con queso y jamón en trozos más aceitunas con o sin amargo se produce la variante pichanga fría que puede llevar salsa picante condimentada con ají de color.

En Asia

• China: Existe una gran variedad de vegetales encurtidos, entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos platos tradicionales de la cocina china que lo incluyen son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros.
• Japón: Los encurtidos se conocen como tsukemono (漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daikon, ume, nabos, el gari o el hakusai (col china).
• Corea: El más conocido es el kimchi, que es un encurtido de col china u otras verduras.
• India y Pakistán: Los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raíz de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas. El nombre más común para denominarlos es achar (del idioma urdu/hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido.
• Indonesia: El Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal.

En Europa y Oriente Medio

• España: Se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos.
• Turquía: Los encurtidos se denominan "turşu." Los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc.
• Bulgaria: Existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia.
• Escandinavia: El arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados.
• Gran Bretaña: Existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops.
• Ucrania: Todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno.
• Italia: Se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor.
• Irán y países árabes (Líbano, Egipto): Los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida.

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