La fabada es un plato tradicional de la cocina asturiana que se ha ganado una gran fama gastronómica dentro y fuera de España. Con el permiso de la sidra, estamos hablando del emblema culinario del Principado de Asturias. Cuando hablamos de que las fabes "bullen", nos referimos al proceso esencial de cocción lenta donde las legumbres bullen en hogares de aquí y del mundo, transformándose en un manjar único. Y no es para menos, ya que es una opción perfecta para asentar el cuerpo durante los meses más duros del invierno.
Las fabes, que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y, una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional. Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana.
Ingredientes fundamentales para una fabada auténtica
La calidad de las fabes es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Resulta un plato de elaboración aparentemente sencilla, aunque tiene sus trucos, es delicioso e imprescindible dentro de los platos de cuchara. A continuación, se detallan los elementos necesarios para su preparación:
| Ingrediente | Descripción / Cantidad |
|---|---|
| Fabes | 1 kg de alubias de la variedad "granja" |
| Compango | Chorizos, morcillas asturianas, lacón o panceta |
| Aromas | 1 cebolla, una cabeza de ajos y hebras de azafrán |
| Especias | Pimentón dulce y una pizca de pimentón picante |
Se llama compango a todos los ingredientes cárnicos (ahumados) que van a acompañar las fabes. Los esenciales son, en primer lugar, el chorizo y la morcilla, y luego la panceta. La clave es que la morcilla sea asturiana, ya que le da un sabor distintivo al guiso mientras este hierve lentamente.
El proceso de elaboración: Paso a paso
Esta receta sigue la fórmula tradicional, pero perfeccionada de las guisanderas. Es una receta que requiere tiempo y paciencia, así que organiza tu agenda y dedica una buena parte de la mañana a cocinar este riquísimo plato.
- Remojo: Poner a remojo las alubias la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua fría. No es necesario echar sal a la hora del remojo.
- Inicio de la cocción: Disponer en una olla todos los ingredientes, cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las fabes. Lleva a ebullición y retira con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.
- Asustar las fabes: Añadimos un cuarto de vaso de agua helada para "asustar" las alubias; con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel. Repetimos este paso dos o tres veces más.
- Cocción lenta: Continúa la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento durante una hora y media o dos horas aproximadamente. Es el momento en que las piezas bullen suavemente.
- El toque final: Cuando las fabas estén suaves, tritura la cebolla cocida con algunas alubias, un poco de líquido, los pimentones y el azafrán, y añádelo de nuevo a la olla.
FABADA ASTURIANA Tradicional 🌟 Muy Fácil de Hacer
Secretos para un resultado excepcional
El punto de las fabes debe ser el que más te guste. Muchos prefieren cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad. Es vital evitar revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes; es suficiente con remover la olla con movimientos de vaivén.
Otro consejo fundamental es la sal: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado, teniendo en cuenta que el compango ya aporta su propio sazón.
- El reposo: Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse.
- Calidad del agua: Si el agua de tu zona es muy dura, considera usar agua mineral para no afectar la ternura de la legumbre.
- El compango: Si quieres evitar sorpresas, puedes pinchar los chorizos y morcillas ligeramente al inicio para que suelten su sabor sin deshacerse.
La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos. Cocida lentamente, consigue una textura cremosa y un sabor profundo que reconforta en cada bocado.