El mundo de los bares, al igual que muchos sectores de la sociedad de consumo, se encuentra constantemente sometido al imperio de las modas. De repente, un establecimiento impone una tendencia que otros siguen, a veces de forma un tanto ingenua. Los medios de comunicación amplifican el impacto de la novedad y, finalmente, la clientela se rinde a la ocurrencia de turno, impulsada por ese extraño temor a quedarse fuera de juego, a dar la sensación de no estar al tanto.
Así ocurre, por ejemplo, con la creciente proliferación del cachopo asturiano en los menús de toda España. En la actualidad, se busca el "más difícil todavía" en cada ámbito, incluyendo el gastronómico. El cachopo por sí solo ya no es suficiente; su ADN debe ser manipulado hasta dejarlo irreconocible, retorciendo la receta clásica. De este modo, cuando el cliente potencial lo degusta, siente que su proveedor realmente sabe, que en ese bar se preocupan por sus parroquianos y les evitan una dieta de bocados vulgares.
Las primeras muestras cachoperas ya han llegado a Logroño. Se sirven en formato de pincho en La Taberna de Correos, la barra de la castiza San Agustín. Y en formato de plato, con tenedor, cuchillo y a lo grande, es decir, en esa versión de generosas dimensiones a la que debe su reciente celebridad, el cachopo se nos aparece en la barra de En las Nubes, el bar de Gil de Gárate. Sus responsables afirman que ha tenido un gran éxito.
El cachopo tradicional: la esencia asturiana
El cachopo de En las Nubes es tradicional, construido a partir del recetario antiguo. Pero, ¿qué es exactamente un cachopo? Juanjo Cima, dueño del bar ovetense Las Tablas del Campillín y ganador del concurso organizado este año en Asturias, cuna de semejante bocado, lo resume así: “Algo tan sencillo como dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos”. El secreto, claro, es que estén crujientes por fuera y jugosos por dentro. Como el San Jacobo de toda la vida, aunque sus defensores niegan cualquier similitud, insistiendo en que el cachopo es otra cosa.
Receta de CACHOPO ASTURIANO
La llegada del cachopo a Logroño
Cualquier interesado en esta moda reciente puede teclear la palabra "cachopo" en internet y encontrar un festín de recetas, autores y demás parafernalia, incluyendo el debate en torno a su tamaño, que al parecer también es importante. Lo que aquí nos interesa es su vertiente logroñesa: ¿cómo es que un plato propio de la cocina asturiana triunfa en Logroño?
Desde los dos bares mencionados, responden a esta cuestión. Susana, de En las Nubes, aclara rápidamente el motivo: ella es asturiana. Hace año y medio, por amor a su tierra, implantó el cachopo en su ecléctica carta, que también incluye referencias de Alemania, de donde es originaria su pareja. Susana relata entre risas: “Le dije que si él ponía codillo, yo cachopo”.
Se trata, en efecto, del cachopo de toda la vida, con un precio de 18 euros por pieza. Se sirve en una enorme bandeja, acompañado de guarnición de pimientos y patatas fritas. Para quienes busquen modernidades, existe una versión actualizada con cecina en lugar de jamón y queso de cabra.
Retos en la preparación del cachopo
Susana subraya un reto: “No es tan sencillo encontrar estas piezas de ternera en las carnicerías de Logroño”. El motivo es su tamaño exagerado, que como ya hemos dicho, importa: una media de 42 centímetros de largo por 22 de ancho.
| Característica del Cachopo | Medida |
|---|---|
| Largo promedio | 42 cm |
| Ancho promedio | 22 cm |
Susana recuerda: “Fuimos los primeros en Logroño, pero ahora la gente ya lo conoce y nos lo pide”. Y concluye: “Tiene mucho éxito, la verdad.”
Desde La Taberna de Correos, Richard añade que también se lo quitan de las manos. El impacto de su pincho, lanzado en septiembre, demuestra que había una clientela esperando este tipo de tapa. Porque lo suyo es tapa, aclara. Aunque no cualquier tapa: “Es un cachopo medio riojano”. La razón de este nombre se debe a la raíz indígena de uno de sus ingredientes: el queso, que es de Cameros. Le añade cecina, y con ello, el éxito está asegurado.
En fin, todo conspira para que el cachopo se quede con los logroñeses una temporada. Esto guarda cierta justicia poética, ya que nos recuerda a aquel tiempo en que un cachopo de gran impacto se servía en una célebre barra ya desaparecida: el añorado Dólar de la calle Murrieta, que actuó como embajador improvisado de la cocina del Principado. Hoy, la delegación se planta en la calle Lardero, donde se alza la sede del Centro Asturiano, y el cachopo también figura entre sus atractivos, aunque se prepara para ser traspasado a otras manos.
El cachopo y las despedidas de soltero
Rastreando en Google sobre la vida y milagros del cachopo, se encuentra una asociación recurrente: su vínculo con el mundo de las despedidas de soltero. Es habitual que se sirva en los actos organizados alrededor de ese distinguido mundo de muñecas hinchables y otras muestras de "elegante caballerosidad", tan popularizada entre nosotros. Al parecer, los menús que se despachan para los aficionados a despedir en manada el celibato incluyen con frecuencia el simpático plato asturiano, puesto que "almohadilla" a la perfección la zona gástrica y permite en consecuencia la ingesta de alcoholes, consustancial a estas celebraciones.