Cuando nos planteamos revisar un clásico de la cocina, como la merluza confitada, buscamos realzar sus cualidades y ofrecer una experiencia culinaria memorable. En esta ocasión, te presentamos una deliciosa receta de merluza confitada, un platillo que combina la delicadeza del pescado con la riqueza del aceite de oliva virgen extra, ofreciendo una opción elegante y sofisticada para tus comidas.
¿Qué es el Confitado y por qué usarlo con la Merluza?
El confitado, en el caso de alimentos salados, consiste en la cocción en una grasa a baja temperatura. Este método garantiza que la proteína del pescado y su textura se mantengan intactas, conservando todos sus matices. Los lomos de merluza se confitan en aceite de oliva a temperatura bajita para que queden tiernos y suculentos, lo que lo convierte en un método ideal para lograr una merluza suculenta y llena de sabor.
Técnica: Confitar
Ingredientes para la Merluza Confitada
- 4 (80 gramos) lomos de merluza limpia
- 16 almejas de carril (grandes)
- 3 dl aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 2 dientes de ajo picado
- 1 dl de caldo de pescado (fumet)
- 150 g de guisantes cocidos extra finos
- 1 cucharada de maizena (fécula de maíz)
- 1 dl de vino blanco
- Sal gorda al gusto
- Perejil finamente picado
- Pimienta al gusto
- 2 naranjas (gajos y 35-40 g de zumo) para la vinagreta (opcional)
Preparación de la Merluza Confitada
Paso 1: Preparación del Pescado
Limpia los lomos de merluza de espinas, ponlos en una fuente y espolvorea con sal gorda. Deja reposar 30 minutos para que se curen ligeramente; la carne se pondrá más firme. Elimina la sal lavando los lomos con agua y sécalos con papel de cocina. En una cazuela o sartén, coloca los lomos de merluza, asegurándote de que quepan ajustados. Cubre con aceite de oliva suave y agrega un diente de ajo partido por la mitad.
Paso 2: Confitado de la Merluza
Calienta a fuego medio hasta que el aceite alcance los 60 ºC. Mantén esta temperatura 15-20 minutos, hasta que al voltear las piezas se note claramente que no solo han cambiado de color, sino que las lascas se separan con facilidad. Cuando el pescado esté hecho, sácalo del aceite para cortar la cocción y sirve de inmediato. Si prefieres conservar el pescado (hasta 3-4 días en la nevera), deja enfriar el aceite y conserva los lomos dentro del aceite frío, en un recipiente hermético.
Paso 3: Apertura de las Almejas
Pon las almejas en una cacerola con un poco de agua y deja dos minutos para que se abran casi en crudo. Saca la carne y reserva en su jugo.
Paso 4: Preparación del Puré de Espárragos (Opcional)
Para el puré de espárragos, utiliza espárragos blancos y patata cocida para dar cuerpo, asegurándote de que predomine el sabor y la textura del espárrago. Pasa todo por un chino y da punto de sal.
Paso 5: Elaboración de la Salsa
En un cazo, pon aceite y ajo picado. Sin que llegue a dorar, añade la maizena y remueve con suavidad. A continuación, añade el vino blanco, deja reducir y moja con el caldo de pescado. Añade por último el caldo de las almejas. Antes de servir, espolvorea con el perejil finamente picado y ajusta el punto de sal y pimienta.
Paso 6: Preparación de la Vinagreta de Naranja (Opcional)
Pela las naranjas, retirando la piel y las membranas, y saca los gajos. Exprime las membranas para obtener 35-40 g de zumo de naranja. Agrega al zumo el doble de cantidad del aceite de confitado del pescado y algo de sal en un tarro. Tápalo y agita para que emulsione.
Emplatado de la Merluza Confitada
El emplatado es fundamental para la presentación de este plato. Aquí te presentamos algunas ideas:
- Con la manga pastelera, dibujar un círculo de crema de espárragos. Dentro del círculo, distribuir 4 almejas por cada plato.
- Emplatar los pimientos en el fondo del plato, y sobre ellos disponer la merluza con un poco de sal Maldon.
- Para emplatar la merluza confitada con vinagreta de naranja, sirve los lomos escurridos de su aceite, fríos o templados, con los gajos de naranja y la vinagreta.
Consejos para un Emplatado Perfecto
El emplatado es una parte crucial para que este plato sea un éxito visual. Puedes cortar la merluza y envolverla sobre sí misma hacia el interior, y después cortar las aristas para que quede un cuadrado perfecto. El pescado sobrante es ideal para añadirlo a una sopa de pescado o hacer unas croquetas.