La street food asiática es una moda imparable, y dentro de ella, los dim sum ocupan un lugar privilegiado. Estas empanadillas, con sus inacabables versiones, son un bocado exquisito y versátil que ha conquistado paladares alrededor del mundo.
Aunque los dim sum pueden adoptar diversas formas, como hatillos, crestas, rollitos o estrellas, lo crucial es su método de cocción. Básicamente, se preparan al vapor, al horno, fritas o a la parrilla. En cuanto a los rellenos, la creatividad no tiene límites, incluyendo todo lo que corre, repta o vuela.
El Arte de las Empanadillas al Vapor
En los restaurantes, los dim sum más apreciados suelen ser los que se preparan al vapor. Esta técnica requiere el clásico recipiente de bambú y algo de paciencia para lograr la textura deseada. El dim sum al vapor debe tener un aspecto gomoso y translúcido, permitiendo intuir el relleno en su interior.
En la provincia de Cantón y en las cercanas Hong Kong y Macao, estos bocados son especialmente valorados y se ingieren con un protocolo particular. La manera correcta de disfrutarlos es sumergir la base del dim sum en la salsa, depositar la empanadilla sobre una cuchara, abrir ligeramente el envoltorio y añadir más salsa en el interior con una cucharilla adicional. Los puristas consideran una transgresión usar cuchillo y tenedor o tragárselos de una vez, prefiriendo siempre los palillos.
No Confundir con Gyozas
Es importante no confundir los dim sum con las también populares gyozas. Las gyozas son de origen nipón y se fríen ligeramente después de la cocción al vapor para obtener una textura mixta gomosa-crujiente.
Empanadillas de Cerdo y Col China al Vapor
Las empanadillas al vapor de cerdo y col china son un plato exquisito, caracterizado por una masa translúcida y un relleno tierno y jugoso. La preparación de estas empanadillas requiere aproximadamente 45 minutos, incluyendo el tiempo de preparación de los ingredientes y el proceso de cocción al vapor.
Ingredientes Clave y Proporciones
El relleno de estas empanadillas se elabora principalmente con carne de cerdo y col china. La carne de cerdo se pica con una picadora o a mano, y algunas recetas sugieren una proporción de tres partes de grasa por siete de magro para un sabor óptimo.
La cebolla verde y el jengibre deben cortarse en trozos muy pequeños, mezclarse con aceite de cocina y luego agregarse al relleno de carne.
El condimentado básico incluye salsa de soja clara (o salsa de soja oscura), salsa de ostra y sal. Una receta de 2024 especifica una cantidad de sal de 6 gramos. Los condimentos característicos a menudo incluyen trece especias, polvo de pimienta de Sichuan y pimienta blanca.
El azúcar blanco es el componente principal para realzar el sabor umami, aunque algunas recetas añaden caldo de pollo en polvo o gambas peladas.
Preparación de la Masa y el Relleno
La masa para estas empanadillas se elabora con harina de trigo y agua fría. La técnica de masa semi-escaldada, que mezcla almidón de patata (del 10 al 15%) con harina y luego la escalda, permite que la piel de la empanadilla adquiera una textura translúcida.
🥟Cómo hacer PASTA PARA DUMPLINGS | EMPANADILLAS CHINAS (GYOZAS)
Relleno de cerdo y col china:
- Picar finamente el lomito de cerdo.
- Picar la nira o col china.
- Mezclar y revolver la carne de cerdo picada con el huevo, la salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo y un poco de pimienta blanca, siempre en la misma dirección, hasta que la mezcla sea pegajosa.
- Agregar (de a poco) medio vaso de agua y revolver hasta que el agua se absorba.
- Añadir el jengibre picado, la nira o col china picada y 2 cucharaditas de sal y mezclar, siempre revolviendo en la misma dirección para que el relleno sea pegajoso.
- Guardar el relleno en el frigorífico unos diez minutos para que coja cuerpo.
Masa:
- Mezclar harina de trigo y levadura y agua fría para hacer una masa.
- Tapar la masa con una tela húmeda (media hora) hasta que se hinche.
- Amasar la masa con un poco de soda.
- Cortar la masa en trozos pequeños (cada uno pesa 12g).
- Alisarlos para tener capas de masa circulares.
Para montar las empanadillas, se coloca una cucharadita de relleno en el centro de la masa. Con un dedo y un poco de agua, se humedece el borde interior de la masa. Luego se cierra haciendo pequeños pliegues, empezando por una punta (unos 5 o 6 pliegues por empanadilla son suficientes).
Cocción al Vapor
La cocción al vapor es fundamental para estas empanadillas. Es recomendable utilizar una vaporera de bambú para obtener el mejor resultado, aunque una vaporera de metal también puede servir. El tiempo de cocción al vapor varía según la receta, pero un estándar común es de 15 minutos.
La vaporera debe precalentarse hasta alcanzar el punto de ebullición. Existen dos estándares para el tiempo de cocción: 8-10 minutos a fuego fuerte más 3 minutos de vapor suave, o 15 minutos. El paño para vaporera debe humedecerse para evitar que los dumplings se peguen, y está prohibido abrir la tapa durante la cocción. El producto terminado debe retirarse inmediatamente para evitar que la condensación de vapor lo humedezca y afecte su textura.
A continuación, una tabla con los tiempos de cocción de las empanadillas al vapor:
| Tipo de cocción | Tiempo | Observaciones |
|---|---|---|
| Cocción al vapor (fuego fuerte) | 8-10 minutos | Seguido de 3 minutos de vapor suave |
| Cocción al vapor (estándar) | 15 minutos | Para masa prefabricada o masa semi-escaldada |
| Cocción al vapor (congeladas) | 17-18 minutos | Prolongar el tiempo de 2 a 3 minutos respecto al estándar |
Salsas y Acompañamientos
En China, los dim sum se acompañan invariablemente con té. Para estas empanadillas, se recomienda un té verde jazmín o un sake seco.
La salsa para mojar se prepara utilizando salsa de soja clara como base, a la que se pueden agregar condimentos como aceite de chile, aceite de pimienta de Sichuan, vinagre, jengibre pelado y troceado, y diente de ajo pelado. Una variación popular es la salsa de soja y miel con cebolletas y chile para realzar los sabores.
Salsa de soja y miel:
- Calentar aceite vegetal en una sartén pequeña.
- Agregar cebolletas, ajo y chile rojo finamente picados. Cocinar durante dos minutos o hasta que los ingredientes adquieran color dorado.
- Pasar este sofrito a un recipiente de cristal resistente al calor.
- Añadir salsa de soja, miel, aceite de sésamo, semillas de sésamo tostado y 2 cucharadas de agua fría.
- Salpimentar la mezcla y remover bien.
Es recomendable preparar el doble de salsa y conservarla en la nevera.
Salsa de soja y vinagre negro:
- Poner los 100 ml de salsa de soja y los 50 ml de vinagre negro o de vino blanco en un vaso.
- Añadir el jengibre pelado y troceado y el diente de ajo pelado.
- Programar 15 segundos a velocidad 8 y cerrar.
- Pasar la salsa a un tarro, cerrarlo y dejar marinar en la nevera al menos de un día para otro.
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