La empanada, un plato con raíces hispano-árabes, ha encontrado en Argentina una diversidad única de sabores, adaptándose a los productos y técnicas de cada región. Entre ellas, la empanada tucumana destaca por su autenticidad y tradición, convirtiéndose en un verdadero arte culinario. Este año, Gladys Noemí Perea, quien se había presentado en el campeonato en 2020 y se perfeccionó, se alzó como campeona nacional de la empanada.
La empanada tucumana es un ícono de la gastronomía del norte argentino, reconocida por su sabor y tradición. Cada edición de la Fiesta Nacional de la Empanada reúne a competidores de todo el país, quienes compiten por el título de la mejor empanada. Este evento es una celebración de la cultura culinaria argentina, donde se evalúa la jugosidad del relleno, los trece repulgues característicos, el punto justo de horneado y, por supuesto, el sabor inconfundible.
Secretos de la Auténtica Empanada Tucumana
Las empanadas tucumanas son un tanto distintas a las empanadas de carne tradicionales. El relleno no lleva carne picada sino matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo y los condimentos esenciales: comino, pimentón y ají. Además, la cocción del relleno se realiza sin rehogar, lo que permite conservar la jugosidad.
La Masa Perfecta: Tradición y Sabor
La masa es un componente crucial para lograr una empanada tucumana auténtica. La receta tradicional de Gladys Perea, la campeona nacional, incluye:
- 1 kilo de harina
- 200 gramos de grasa de pella o vacuna
- Una pizca de sal
- 250 cc de agua tibia
Josefina Luna, apasionada de la cocina tucumana y campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada 2024, también utiliza harina 0000 y grasa vacuna, manteniéndose fiel a la tradición. “Aunque se puede usar aceite, manteca o margarina, yo prefiero hacerlo solo con grasa vacuna”, explica. “La compro cruda, la derrito y, con esa grasa, preparo la masa: bien artesanal, bien criolla.”
El gran secreto de la masa radica en que hay que mojar bien la harina con la grasa, sumando muy poca agua. Esto permite que no se peguen y se conserven mejor en la heladera. Además, no hay que estirar mucho la masa, solo unirla. El tiempo de reposo es esencial: “Hay que dejarla descansar tanto como sea posible; si no, no queda perfecta”, afirma Josefina. Se recomienda que los discos de empanada no queden demasiado gruesos para asegurar una cocción pareja.
El Relleno Inconfundible: Matambre Cortado a Cuchillo
El relleno de las empanadas tucumanas es su sello distintivo. Los trece repulgues, la cebolla de verdeo y el matambre son las claves que hacen característica a la empanada tucumana. Este relleno está protagonizado por:
- Matambre
- Cebolla blanca
- Cebolla de verdeo
- Condimentos (comino, pimentón y ají)
Para un relleno bien sabroso, Josefina Luna confía en lograr que la cebolla quede bien rehogada. En una olla aparte, derrite una cucharada de grasa vacuna con un poco de aceite y añade las cebollas blancas picadas, rehogándolas cuidadosamente. Josefina condimenta con pimentón, comino, sal y una pizca de pimienta, y añade un chorro del caldo de cocción del matambre, dejando que la mezcla comience a hervir.
La carne no se procesa, se trabaja a mano. Se parte de un matambre hervido con sal durante 40 minutos que, luego de dejar enfriar, se corta a cuchillo en dados pequeños. Apenas inicia el hervor, se incorpora el matambre en dados y se mezcla bien. Finalmente, se añade la cebolla de verdeo picada finamente. Es importante no sobrepasarse con el caldo para mantener la consistencia del relleno. Una vez fría la preparación, se agregan los huevos duros picados.
NOLY - Empanadas de matambre tiernizado #RecetasNoly
Preparación del Relleno: Paso a Paso
- Hervir el matambre: Hervir el matambre con sal durante 40 minutos. Luego, dejar enfriar y picar en dados pequeños.
- Rehogar la cebolla: En una cacerola, colocar media cucharada de grasa vacuna con un poco de aceite y comenzar a freír la cebolla blanca con los tallos y el morrón. Tapar para que suelte su jugo con la cebolla, cocinando a fuego lento durante 30 minutos hasta que se haga una crema.
- Agregar grasa de matambre y condimentos: Cortar un poco de grasa de matambre bien chiquita y agregar. Continuar cocinando 10 minutos más, revolviendo constantemente hasta que se reduzca la cantidad de líquido que larga la cebolla.
- Incorporar el matambre y caldo: Agregar un cucharón del caldo que quedó del matambre. Hervir el matambre y luego agregarlo. Sumar el condimento (pimentón, comino molido y ají molido) y remover.
- Enfriar el relleno: Dejar enfriar el relleno a temperatura ambiente, nunca en la heladera, para evitar que se endurezca la grasa.
Una vez frío el relleno, se agregan los huevos duros picados.
El Repulgue: Un Arte y un Secreto
La empanada tucumana tradicional lleva trece repulgues, ni uno más ni uno menos, en referencia a los doce apóstoles y Jesús. “El disco de la empanada tiene que tener 11 centímetros para que salgan los 13 repulgues que usamos acá”, dice Gladys Perea, y añade: “Se familiariza mucho en Tucumán la gastronomía con la religión”. El secreto para que no exploten está en el repulgue: no hay que dejar que quede aire adentro. Hay que acariciar la empanada desde arriba para que el aire se vaya y no hace falta pincharla.
Cocción Ideal: Horno de Barro o Convencional
La cocción requiere un horno en el punto justo, lo suficientemente caliente para dorar de manera pareja, pero nunca tan fuerte como para dejar sectores crudos. El tiempo ideal ronda entre 15 y 20 minutos. Nada iguala, sin embargo, el resultado del horno de barro, que le da un sabor más ahumado y profundo. En el horno de barro, a más tardar son 10 minutos. Siempre hay que cocinar la empanada parada, nunca acostada, porque si es muy jugosa, el jugo de la empanada tiene que quedar abajo cuando se va a cocinar.
Diferencias Regionales: Tucumana vs. Salteña
Cada empanada lleva consigo el alma de su lugar de origen, reflejando en sus ingredientes y técnicas la riqueza de la cocina regional argentina. “Lo que define a cada empanada tiene que ver con los ingredientes típicos de cada zona. En el norte somos muy regionalistas”, explica Maximiliano Cáceres Cano, chef tucumano especializado en sabores autóctonos del norte argentino.
En Salta, la empanada se diferencia de la tucumana por incluir papa y picante en el relleno, y suele acompañarse con yasgua, una salsa fría típica a base de tomate y ají. Mientras en Tucumán se prefiere el matambre o lomo cortado a cuchillo, en Salta es común usar carne de llama o charqui, aportando un sabor característico de la región. El tamaño también marca una diferencia importante: las empanadas salteñas suelen ser más pequeñas, casi del tamaño de un bocado, como las de copetín, mientras que las tucumanas tienen un tamaño mayor, “aunque no tanto como las porteñas”, agrega Cáceres.
| Característica | Empanada Tucumana | Empanada Salteña |
|---|---|---|
| Relleno principal | Matambre o lomo cortado a cuchillo | Matambre, carne de llama o charqui |
| Ingredientes adicionales | Cebolla blanca, cebolla de verdeo, comino, pimentón, ají | Papa y picante |
| Acompañamiento | Limón | Yasgua (salsa de tomate y ají) |
| Repulgues | 13 repulgues | Variado |
| Tamaño | Mayor que las salteñas, pero no tanto como las porteñas | Más pequeñas, de copetín |