La Empanada en Catalunya: Historia y Variedades Regionales

La empanada debe su nombre a que las primeras versiones de este plato no estuvieron hechas con masa sino con pan. Eran en realidad panes rellenos con carne o verduras. La masa para empanadas tiene una rica historia en las cocinas de Catalunya, donde ha sido adaptada y transformada a lo largo de los siglos, reflejando la evolución culinaria y la diversidad cultural de la región.

Historia de la Empanada Catalana

La historia de la empanada en Catalunya se remonta a la época medieval, cuando las técnicas culinarias de la Península Ibérica empezaron a consolidarse. Durante la Edad Media, las empanadas eran comunes en la cocina de los pueblos mediterráneos y se hacían con diferentes tipos de masa rellena de ingredientes locales.

Con el paso de los siglos, la empanada catalana fue evolucionando bajo la influencia de diversas culturas que pasaron por la región. Los árabes, que tuvieron una significativa influencia en la cocina catalana durante la Edad Media, introdujeron ingredientes y técnicas que enriquecieron la gastronomía local.

En el Renacimiento, la gastronomía catalana comenzó a adquirir una identidad más definida. Las recetas de empanadas se diversificaron, incluyendo ingredientes típicos de la región como el queso, el jamón y las verduras locales.

Durante el siglo XIX y principios del siglo XX, la empanada se convirtió en un plato popular en la cocina catalana. La masa para empanadas se simplificó, adaptándose a los ingredientes disponibles y a las necesidades de la vida cotidiana. En las poblaciones rurales de Catalunya, la empanada se convirtió en una comida tradicional, especialmente en festividades y reuniones familiares. La masa casera se preparaba con ingredientes básicos como harina, agua y aceite, y se rellenaba con productos locales como queso, embutidos y verduras.

En la actualidad, la empanada catalana sigue siendo un plato querido, con muchas familias que mantienen vivas las tradiciones culinarias de sus antepasados. Las empanadas también han ganado popularidad en la gastronomía de Catalunya, con muchas variaciones que incluyen rellenos innovadores y técnicas de preparación modernas.

La masa para empanadas en Catalunya es más que una receta; es un reflejo de la historia culinaria de la región, influenciada por intercambios culturales, adaptaciones locales y tradiciones familiares.

Recetas de Empanadas Catalanas

Aquí tienes dos recetas actualizadas, ahora con tacos de jamón dulce como parte del relleno.

Empanada de Queso y Jamón Dulce

1. Preparar la masa: Tamiza la harina con la sal y añade el aceite. Agrega el agua tibia y el vinagre poco a poco mientras amasas.
2. Mezclar el relleno: En un bol, combina el queso rallado, los tacos de queso variado y los tacos de jamón dulce.
3. Montaje: Estira la masa, coloca una parte en la bandeja, rellena con la mezcla de quesos y jamón. Cubre con otra capa de masa y sella los bordes. Hornea hasta que esté dorada.

Empanada de Jamón Dulce y Tomate

1. Preparar la masa: Tamiza la harina, mezcla con la sal y el aceite, y agrega el agua tibia poco a poco.
2. Mezclar el relleno: Combina el queso rallado y los tacos de jamón dulce con el concentrado de tomate.
3. Montaje: Estira la masa, coloca una parte en la bandeja, rellena con la mezcla de jamón y queso. Cubre con otra capa de masa y sella los bordes. Hornea hasta que esté dorada.

¡Estas dos versiones son perfectas para cualquier ocasión!

Cim i Tomba: El Guiso de Pescadores de Tossa de Mar

En esta receta preparamos cim i tomba, un guiso de pescadores originario de Tossa de Mar, en la Costa Brava, Girona, Cataluña. Tradicionalmente, los pescadores cocinaban este guiso directamente en sus embarcaciones, aprovechando el pescado que no podían vender, como rape o bacalao, obteniendo un sabor auténtico y fresco. Su nombre hace referencia a la acción de sacudir la cazuela para que los ingredientes se mezclen perfectamente, manteniendo la textura y el aroma de cada componente. El origen del cim i tomba refleja la historia culinaria de los pescadores de la región y su creatividad para comer de manera práctica y deliciosa en el mar. Para elaborar esta receta se recomienda usar pescado de carne firme, como rape, bacalao o rayas, que soporten la cocción sin deshacerse.

Receta de Cim i Tomba

1. Preparar el alioli cortado: Pela y corta los ajos. Colócalos en un mortero junto con una pizca de sal y tritúralos hasta formar una pasta homogénea. Agrega un chorrito de aceite de oliva y mezcla suavemente, cuidando que el alioli se corte y adquiera una consistencia líquida.
2. Enharinar y freír el pescado: Sazona las rodajas de rape con sal y pimienta. Cubre cada rodaja ligeramente con harina y sacude el exceso. Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las rodajas hasta que estén doradas por ambos lados.
3. Preparar el sofrito: Pela y corta los dientes de ajo restantes y la cebolla en trozos pequeños. En la misma sartén, retira el exceso de aceite dejando unas tres cucharadas y sofríe los ajos hasta que empiecen a dorarse. Añade la cebolla y cocina a fuego medio hasta que esté tierna. Ralla el tomate y agrégalo al sofrito junto con el pimentón, removiendo cuidadosamente.
4. Cocinar las patatas: Pela, lava y corta las patatas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Añádelas al sofrito.
5. Añadir el caldo y cocer las patatas: Vierte el caldo de pescado sobre las patatas y aumenta el fuego a medio. Cocina hasta que las patatas estén tiernas.
6. Incorporar el pescado y parte del alioli: Cuando las patatas estén listas, añade las rodajas de rape previamente reservadas y la mitad del alioli cortado. Mezcla suavemente sacudiendo la cazuela para que se integren todos los sabores.
7. Gratinar en el horno: Coloca el alioli ligado (si se desea una textura más espesa para la parte superior) sobre las rodajas de pescado y lleva la cazuela al horno precalentado a 210 °C hasta que dore ligeramente.
8. Reposo y presentación: Apaga el horno y deja la cazuela dentro con la puerta entreabierta durante cinco minutos antes de servir.

La Empanada en Argentina: Un Viaje de Sabores Regionales

La empanada tiene su verdad y (de Santiago del Estero a Tucumán, de Jujuy a Buenos Aires) en cada región adopta sabores, secretos y hasta tamaños distintos. Tiene, además, su propio festival. Es curioso, pero con las empanadas suele suceder lo que con el asado: cada quien tiene “su” receta, su fórmula mágica y hasta su toque secreto para hacer del plato algo inolvidable. El punto es que -más allá de todas esas personalizaciones-existe en la cocina criolla tradicional lugares que reclaman para sí el honor de ser la cuna de las mejores empanadas. Y es ahí, justamente ahí, cuando se arma el primer debate porque, ¿cómo saber quién es el que realmente tiene la palabra definitiva en materia de jugosidad, ingredientes y repulgue? Por eso, mejor, vayamos por partes. Y digamos desde ahora que las (hoy) criollísimas empanadas fueron en algún momento un plato exótico.

Allí se elige cada año a la Campeona Nacional de la Empanada, teniendo en cuenta para distinguir a la ganadora aspectos tales como el horneado, el repulgue, el jugo y -desde luego- el sabor de la preparación. Una curiosidad es que en 2015 y por primera vez dos hombres compitieron por ese galardón. Pero el premio se lo quedó la empanadera famiallense Ana María Rivadero.

Variantes Regionales Argentinas

¿Las de Salta? ¿Las tucumanas? ¿O mejor las de Córdoba, que se reconocen por ese toque dulce que las vuelve inconfundibles? Hablar de empanadas en nuestro país genera tanta polémica como el fútbol, y por eso lo central es saber al menos cómo reconocer las variantes regionales. Estas son las más famosas, pero vale aclarar que aun dentro de una misma provincia la polémica continúa y de localidad en localidad se discute la inclusión de tal o cual ingrediente.

• Empanadas Salteñas: Algo más grandes que las que se elaboran en Jujuy -y que resultan diminutas para las que solemos consumir los porteños- las empanadas “made in Salta” son las favoritas de muchos y tienen entre sus marcas de identidad la inclusión de papa cortada en daditos y sumada al relleno, el huevo duro y (¡sorpresa!) la falta de aceitunas. Sólo las encontrarán de carne en la provincia, y ésta será siempre cortada a cuchillo para integrarse a un relleno tan sabroso como “peligroso” porque si no se tiene una servilleta a mano, el jugo (¡son jugosísimas!) puede terminar estropeando la ropa del comensal de turno.
• Empanadas Jujeñas: Son deliciosas… ¡pero diminutas! Entra una en la palma de una mano y por eso -aunque suene extraño- una persona puede comerse media docena de un tirón. ¿El dato curioso? En algunos lugares el relleno incluye arvejas. Por lo general se hacen fritas, están elaboradas en base a carne de llama o bien charqui (carne salada y conservada), tienen muchos condimentos y (como suele suceder con otras comidas norteñas) suele servírselas con un cuenco en donde se ha mezclado ají picante, aceite, tomate y ajo.
• Empanadas Tucumanas: El primer dato llamativo para los que no son tucumanos es la carne elegida, porque las empanadas allá se rellenan con matambre, cocido primero hasta que sus fibras se abran y luego cortado a cuchillo, para finalmente sumarle cebollas (blancas y de verdeo) y un poco de huevo en su versión más tradicional. En esta variante los morrones no son bienvenidos, como tampoco las aceitunas ni (¡horror de horrores!) las pasas de uva. Los más encendidos defensores de esta maravilla tucumana de exportación (cajas con docenas de ellas viajan diariamente hacia diferentes puntos del país) aseguran que tampoco se necesitan demasiados condimentos porque cuando los ingredientes son nobles y la cocción es la correcta, no se precisa nada más.
• Empanadas Sanjuaninas: Su marca de identidad es la enorme cantidad de cebolla que contienen, en una proporción que idealmente es idéntica a la carne que se haya empleado. Nada de pasas ni de aceitunas por aquí, pero sí muchos condimentos como pimentón, ají molido, orégano y comino. Otro secreto fundamental es la masa: nada de hojaldre ni afrancesamientos por el estilo, sino una simple mezcla de harina, salmuera y grasa de pella.
• Empanadas Santiagueñas: Cocidas en hornos de barro que les dan su sabor característico, las que vienen de Santiago del Estero son originales desde todo punto de vista ya que hasta la cocción del relleno implica una maniobra por demás antigua: el sancochado, que consiste en pasar la carne por agua hirviendo antes de seguir adelante con la preparación.

Receta de Empanada de Pescado de Río (Surubí)

Hoy vamos para el litoral y traemos esta receta que es super rica, amigable con les niñes, y fácil de hacer: empanada de pescado de río, en especial, de surubí. Hay quienes usan pati también. Y hay quienes usan lo que hicieron a la parrilla y les quedo.

1. En una sartén salteás con oliva, morrones, cebollas y ajo.
2. Luego agregas tomate cortado en cubito y ralladura de limón (¡no te olvides de esto!).
3. Ponés sal y pimienta.
4. Luego agregás el pescado en cubitos también y cocinás hasta que esté tierno.
5. Si te gusta, agregás huevo duro y aceituna. Y todo eso ya es relleno para tu empanada.

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