La Empanada de Carne en Hojaldre: Un Clásico Francés y Sus Variantes Globales

La empanada, un plato universalmente amado, se presenta en innumerables formas y rellenos alrededor del mundo. Sin embargo, la versión de carne envuelta en una delicada masa de hojaldre, particularmente en Francia, ofrece una experiencia culinaria única que fusiona tradición y exquisitez.

El término "empanada" proviene del verbo castellano "empanar", que significa "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Su origen se remonta a la Edad Media, donde se utilizaba para conservar la carne, cociéndola dentro de una masa consistente. En esa época, en España, la empanada se elaboraba con masa de harina de trigo o centeno y se rellenaba con carne de caza, pescado o sobras.

De origen medieval es también la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan. Con el tiempo, el término empezó a aplicarse a su contenido, evolucionando hasta las sofisticadas preparaciones que hoy conocemos.

El Pâté de Pâques Berrichon: Un Símbolo Francés

En la provincia de Berry, Francia, encontramos un ejemplo emblemático de empanada de carne y hojaldre: el Pâté de Pâques Berrichon. Este pastel marca el final de la Cuaresma, simbolizando el momento en que se podía volver a comer carne. Es tan identitario del Berry como la bouillabaisse lo es de Marsella o la tartiflette de Saboya.

Esta es una versión campesina del pâté en croûte, un plato que ha ganado popularidad en los últimos años. El Pâté Berrichon es un plato eminentemente campesino por su composición de ingredientes sencillos que se tenían en las granjas siempre a mano. No se sabe cuándo nace, pero se hace popular allende sus fronteras berrichonas hacia 1880.

Berry es una región histórica muy antigua y ligada a la Casa de los primeros Borbones, y ahora pertenece a la región de Centre-Val-de-Loire. Esta región está cargada de historia y bellísimas construcciones, repleta de lugares emblemáticos como la catedral de Bourges, la heredad de George Sand, el castillo de Valençay o la abadía de Noirlac.

Entre Bourges y Châteauroux, hay 10 lugares imprescindibles que visitar en Berry. También se pueden degustar delicias locales como el queso Crotin de Chavignol o el Pouligny-Saint-Pierre, las lentejas verdes de Berry y los sablés de Nançay. Los famosos jarabes de Monin son originarios de allí. Y no podemos olvidar los vinos, siendo el Sancerre el embajador líquido de Berry, cultivado desde la antigüedad y muy considerado ya en el siglo VI.

Preparación del Pâté de Pâques Berrichon

La elaboración de este pâté requiere una atención cuidadosa a cada detalle para lograr la fusión perfecta de sabores y texturas.

Ingredientes Clave:

• Carne picada (tradicionalmente de cerdo, pero puede combinarse con ternera)
• Huevos duros
• Ajos y chalota picados finos
• Perejil picado y tomillo
• Nuez moscada, sal, pimienta y vino
• Masa de hojaldre (o masa quebrada)
• Yema de huevo para dorar

Pasos de Elaboración:

1. Cuece los huevos: Partiendo de agua fría, cuando rompa a hervir cuenta 8 minutos y corta la cocción enseguida introduciendo los huevos en agua con hielo. Déjalos enfriar 5-7 minutos y pélalos, dando unos golpecitos en la encimera para resquebrajar la cáscara y facilitar el pelado.
2. Prepara la farsa: En una fuente, mezcla la carne picada con el huevo entero, los ajos y la chalota picados finos, el perejil picado y el tomillo, la nuez moscada, la sal, la pimienta y el vino.
3. Estira la masa: Estira y rebaja la masa de hojaldre, dividiéndola en dos partes, una un poco más grande que la otra. Puedes montar el paté directamente sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado o silpat.
4. Monta el paté: Pon 2/3 de la farsa sobre la masa. Coloca ahora los huevos cortados por la mitad y cúbrelos con el resto de la farsa. Luego, coloca la otra mitad de la masa para cubrir toda la superficie del paté. Pinza bien las dos masas para cerrar bien, asegurándote de que los jugos y la grasa no se escapen, ya que esto podría arruinar la belleza del plato y dificultar su consumo.
5. Decora y hornea: Pinta toda la superficie con la yema de huevo para dorar. Con los recortes de la masa, puedes hacer florituras para decorar. Opcionalmente, puedes practicar unos agujeros sobre el copete del paté para que se escape el vapor y no arruine la presentación. Hornea a 210°C hasta que esté dorado y crujiente.
6. Enfriado y servicio: Es imperativo dejar enfriar el pâté Berrichon, ya que se toma tradicionalmente frío. Aunque templado está maravilloso, dejarlo enfriar permite que se desmolde y corte mejor en rebanadas finas. Se sirve como primer plato, acompañado de una ensalada y, opcionalmente, una salsa mayonesa. También es ideal para merendar o cenar.

La Masa de Hojaldre: Un Toque Crujiente y Delicioso

Un bocado de empanadas de hojaldre significa la fusión perfecta entre textura y sabor. Aunque las empanadas son una preparación muy latinoamericana, el origen de las empanadas de hojaldre recae sobre Argentina, pero esta preparación ha cobrado fuerza en casi toda Latinoamérica, con especial popularidad en las gastronomías recientes de Colombia y Chile.

La masa utilizada para las preparaciones tipo empanada es normalmente diferente a la del pan, bizcochos o repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales), produciendo una masa que se deshace en copos o láminas, aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

Su preparación, en comparación con las empanadas tradicionales, intercambia el uso de sartenes llenas de aceite por el horno o freidora de aire, dando un sabor único al relleno y una textura casi de caparazón a la envoltura. La masa hojaldrada se elabora con harina, mantequilla fría, agua y una pizca de sal. La mantequilla se incorpora en capas, lo que crea la textura hojaldrada característica.

Para obtener la masa ideal para empanadas crujientes y hojaldradas, se debe mezclar la harina con una pizca de sal. Después, se añade mantequilla fría cortada en cubos pequeños y se mezcla con las manos hasta obtener una textura arenosa. Se hace un hueco en el centro y se añade agua fría poco a poco, mezclando hasta formar una masa homogénea. Finalmente, se amasa ligeramente, se envuelve en papel film y se refrigera durante al menos 30 minutos.

Las empanadas de hojaldre se deben hornear a una temperatura alta, generalmente entre 200°C y 220°C (390°F a 430°F). Esto permite que la masa se cocine rápidamente, creando capas crujientes sin que el relleno se cocine en exceso. Se puede congelar la masa de hojaldre ya rellena, recomendándose congelarlas en una bandeja primero para que mantengan su forma y luego almacenarlas en un recipiente hermético o bolsa para congelar. No es necesario descongelarlas antes de hornear.

Variantes y Rellenos para Empanadas de Hojaldre

El relleno es el paso clave en la preparación y sabor de cualquier empanada, otorgándole sazón y textura adicional que potencia el gusto en conjunto con la masa. Aquí se presentan algunos de los rellenos que mejor quedarán en tus empanadas de hojaldre:

• Carne picada con cebolla y pimientos: Un relleno clásico y sabroso que combina carne de res molida salteada con cebolla, pimientos rojos y verdes, ajo y especias como el comino. La mezcla se cocina hasta que esté tierna y jugosa.
• Jamón y queso: Una combinación sencilla pero deliciosa, donde el jamón y el queso se funden dentro de la masa hojaldrada, creando un relleno cremoso y salado.
• Espinacas y ricotta: Para una opción vegetariana, las espinacas salteadas con ajo se mezclan con ricotta cremosa y una pizca de nuez moscada. Este relleno es suave y sabroso.
• Pollo al curry: Trozos de pollo cocidos en una rica salsa de curry con cebolla, ajo y jengibre. Este relleno tiene un toque exótico y especiado.
• Manzana y canela: Un relleno dulce ideal, donde las manzanas cortadas en cubos se cocinan con azúcar, canela y un poco de mantequilla. La mezcla caramelizada se envuelve en la masa.

Otros Pastelillos Hojaldrados del Mundo

Además de la empanada, existen varios tipos de pastelillos hojaldrados deliciosos que se asemejan a las empanadas hojaldradas alrededor del mundo:

• Croissant (Francia): Este icónico pastel hojaldrado francés se caracteriza por su forma de media luna y su masa ligera y aireada. Es crujiente por fuera y suave por dentro.
• Baklava (Turquía y Oriente Medio): Un dulce tradicional elaborado con capas finas de masa filo rellenas de frutos secos como nueces, almendras o pistachos, y bañado en un almíbar de miel.
• Pastel de nata (Portugal): También conocido como Pastéis de Belém, es un pequeño pastelillo hojaldrado relleno de una rica crema pastelera, espolvoreado con canela.
• Strudel de manzana (Austria): El Apfelstrudel es un pastel hojaldrado típico de la cocina austriaca y alemana. Consiste en una fina capa de masa que se enrolla con un relleno de manzanas, pasas, azúcar y canela.
• Samosa (India): Aunque no es hojaldrado en el sentido tradicional, la samosa se elabora con una masa similar al hojaldre, que se rellena con una mezcla de papas, guisantes, especias y a veces carne, y se fríe.

Empanadas Latinoamericanas de Hojaldre

En Latinoamérica, la empanada de hojaldre ha evolucionado con características propias de cada región. La empanada de hojaldre brinda una experiencia más completa y saludable que su versión frita, por su textura y su muy bajo uso de aceite. Es usual que este pastelillo relleno se cueza en aceite hirviendo, dando al comensal un bocado de masa delgada, algo crujiente y, en ocasiones, remojada.

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.

En Argentina, la empanada santiagueña es una preparación hojaldrada propia de Santiago del Estero. Su crujiente masa se combina con un relleno de jugoso y tierno lomo de res, cortado a cuchillo y acompañado con aceitunas y huevo al horno.

tags: #empanada #de #de #csrne #masa #de