Los embutidos típicos de la provincia de Valladolid son una parte fundamental de la rica tradición gastronómica de la región. La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica ofrece una gama interminable de productos regionales, a cual más delicioso. Cada región y cada territorio ha sabido interpretar durante mucho tiempo la necesidad de conservar la carne de cerdo, contribuyendo a crear una variedad de productos que hoy representan una parte verdaderamente rica de nuestro país tanto cultural como gastronómica.
Embutidos Emblemáticos de Valladolid
Uno de los embutidos más emblemáticos de Valladolid es el chorizo, elaborado con carne de cerdo, pimentón, ajo y sal. Este embutido se caracteriza por su intenso sabor y su distintivo color rojo, que le otorga el pimentón. Otro embutido destacado de la provincia es el salchichón, elaborado con carne de cerdo, pimienta, ajo y otras especias. Además, no se puede hablar de embutidos vallisoletanos sin mencionar la morcilla, un producto que combina sangre de cerdo, arroz, cebolla y especias. Estos embutidos típicos de Valladolid son el resultado de siglos de tradición y conocimiento transmitido de generación en generación.
En Valladolid, las salchichas frescas son otro producto a destacar. Se elaboran con magro de cerdo picado con una pequeña proporción de tocino, a los que se añaden pimentón, ajo, orégano y sal antes de amasar y dejar reposar 24 horas. También se elabora la morcilla de piñones de Valladolid, que se diferencia de otras morcillas por la adición de piñones a la mezcla antes de embuchar.
Un Recorrido por los Embutidos de España
Nuestro recorrido turístico-gastronómico por Valladolid fue sumamente enriquecedor, pudimos comprobar que las tiendas gourmet y delicatessen de la ciudad se encuentran muy al corriente de las nuevas exquisiteces que aparecen continuamente en el mercado. Quizá los productos que más hemos valorado de este establecimiento han sido los cárnicos, impresionantes en todos sus aspectos, el sabor es realmente excepcional. No faltaba la buena cecina, los embutidos o rabo de toro con denominación de origen y la variedad de quesos de Castilla y León eran igualmente una golosa tentación que no podíamos dejar pasar. También hemos podido disfrutar de una gran variedad de vinos selectos con los que poder colmar nuestra avidez enológica, una verdadera colección de marcas con Denominación de Origen, Ribera del Duero, Cigales, Rueda, Bierzo, Toro, etc.
Castilla y León: La Reina de los Embutidos
Los embutidos en Castilla y León son de los mejores de España. Quién no conoce el jamón de Guijuelo, la morcilla de Burgos, el chorizo de Cantimpalos o la cecina de vaca de León. La gastronomía castellano-leonesa y sus productos cárnicos es alabada en el mundo entero. Tal vez uno de los más conocidos es el jamón de Guijuelo con más larga maduración que el de Jabugo y otros. En esta basta comunidad, se pueden encontrar infinidad de referencias de embutidos, pero uno de los más característicos es la cecina de León, aunque en rigor no es un embutido y tampoco es de cerdo, pero es considerada como el mejor jamón de vacuno que existe en España. Un producto elaborado con mucho mimo, donde es característica la curación de la carne un mínimo de siete meses y un ligero ahumado con madera de encina y roble. Existen cecinas de multitud de especies en el mercado: caballo, conejo, ciervo, asno, pato, e incluso de búfalo pero sin duda la que reina es la de vacuno, elaborada a partir de las piernas traseras del ganado vacuno mayor y sometiéndolas a un proceso de elaboración único en el territorio nacional. También hay que mencionar a dos de las estrellas de la gastronomía del país: el chorizo de Cantimpalos (Segovia) que se elabora con carne de cerdo alimentado con una dieta basada principalmente en cereales y especias como el orégano y pimentón de La Vera con variantes zamorano y de León, y la morcilla de Burgos, también muy famosa, que se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz (no siempre, pero sí mayoritariamente) y especias. Se come frita, a ser preferible crujiente por fuera y jugosa por dentro. Pero hay otras singulares como la morcilla de piñones de Valladolid, la de calabaza de Soria, la de cebolla “sin tripa” leonesa, la de cebolla horcal y la crema de borono de Palencia. En Ciudad Rodrigo (Salamanca), la grasa se utiliza para elaborar un manjar exquisito: el farinato. Es conocido como “el chorizo de los pobres” porque antaño era el embutido que se elaboraba con manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. El nombre proviene de la palabra latina «farina», que es uno de los ingredientes con los que se hace. Hay que freírlo con mucho aceite de oliva muy caliente. Típico del Bierzo y la Maragatería leoneses, la androlla se parece al botillo, más conocido en León, y se hace con costillas de cerdo, pero sin huesos. Por eso, sólo se embute la carne y se le añade una mayor proporción de cueros. Se embute y se ahúma. El resultado es un embutido contundente, de color rojizo, debido al pimentón. Las morcillas son embutidos contundentes, pero exquisitos. La morcilla de Soria tiene la particularidad de su sabor dulce. Además de la sangre de cerdo y el arroz, se le añade canela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar. Como te puedes imaginar, esto confiere a este tipo de morcilla un sabor muy especial. Si vas a Soria, aprovecha y compra en una carnicería. Este embutido, quizás sea poco conocido, pero tiene un sabor… Es propio de la zona de Candeleda, en Ávila. Se trata de carne de cabra adobada, macerada y seca.
Otros Embutidos Destacados por la Geografía Española
Chosco (Asturias): Pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso. La versión más conocida de esta especialidad es el chosco de Tineo, pero el llosco de la montaña leonesa es muy similar.
Chourizo Ceboleiro (Galicia Central): Carnes de segunda, algo de grasa y cebolla previamente blanqueada son la base de esta especialidad del centro de Galicia especialmente popular en Lalín (Pontevedra), capital mundial del cocido, según algunos. Hay versiones similares en la provincia de Ourense en las que la cebolla se sustituye por calabaza cocida.
Txistorra (Navarra, País Vasco y occidente aragonés): También conocida como chistorra o choriceta es muy popular en País Vasco, Navarra y algunas zonas de Aragón. Se trata de un embutido de carne grasa de cerdo picada, aunque en ocasiones se le puede añadir una pequeña proporción de vacuno, que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón. Suele venderse fresca, comerse frita o asada y, según los puristas, no has estado en el norte si no has comido al menos una ración.
Longaniza de Graus (Ribagorza, Aragón): Se elabora tradicionalmente con carnes magras de la mejor calidad, que tienen que suponer al menos el 70% del peso del producto. No incluye pimentón y se sazona con clavo, nuez moscada, orégano y en ocasiones también con vino. Aunque es muy apreciada en crudo, como tapa, también es frecuente su uso como ingrediente en algunas recetas de la zona.
Secallona (Cataluña): Se trata de un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. Se elabora con carnes magras de cerdo, tocino, sal y pimienta y se deja secar de manera natural al menos durante diez días.
Blanquet (C. Valenciana): Es muy popular en la Comunidad Valenciana -donde hay vida más allá de la paella, la horchata y el caloret- pero también en comarcas de Murcia y Albacete. Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones.
Chiquillo (Murcia): El chiquillo es un embutido que en la actualidad se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano y que está formado por capas concéntricas de piel del animal sazonadas intensamente con orégano, pimienta negra, clavo y canela antes de cocer la pieza.
Morcilla de Burgos: Los tipos de morcilla se cuentan por docenas a lo largo y ancho de la Península Ibérica, pero si hay una especialmente popular es la de Burgos, elaborada con sangre y manteca de cerdo, cebolla, arroz, sal y especias. A la parrilla o frita con unos huevos es una de esas delicias calóricas que nos hacen sentirnos felizmente culpables.
Farinato: Es especialmente popular en la provincia de Salamanca, sobre todo en Ciudad Rodrigo, donde también se conoce como fariñón, pero también puede encontrarse en zonas de Zamora y del Sur de León. El farinato se elabora con manteca de cerdo, harina y/ o miga de pan, pimentón, aguardiente, ajo, cebolla, sal y, a veces, aceite de oliva y cominos. Suele consumirse frito acompañado de huevos fritos.
Borono (Cantabria): Este embutido cántabro, que también se puede encontrar en la montaña palentina y en el oriente asturiano, se elabora a base de sangre de cerdo, cebolla, manteca, pimienta, comino y harinas de trigo y maíz con los que se elabora una masa que se embute en un intestino grueso. Suele servirse frito con patatas, aunque a veces se espolvorea con azúcar.
Sabadeño / Sabadiego (Asturias y Norte de Castilla): La familia de los chorizos de despojos es muy popular en toda la Península, aunque seguramente los más conocidos de todos ellos sean los sabadiego del oriente asturiano y los sabadeños castellanos. Se trata de embutidos que nacen de la necesidad de aprovechar cortes de segunda calidad y vísceras y que en otras zonas se conocen como chanfainas (norte de Lugo), birika (Navarra), chorizos de livianos y un largo etcétera.
Perro de Requena (Comunidad Valenciana): El embutido más característico de Requena se elabora con cerca de un 80% de panceta y un 20% de magro bien picados a los que se añaden sangre, ajo, pimienta, pimentón y en ocasiones otros ingredientes como cortezas o incluso licores. Y no, ninguna mascota ha sido maltratada durante su elaboración. Desconocemos si el nombre se debe a un curioso sentido del humor o a algún detalle histórico que se nos escapa.
Salchichón Imperial de Bolaños (Ciudad Real): Este salchichón se elabora tradicionalmente en velas (piezas grandes) a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente y es característico de la localidad de Bolaños de Calatrava, aunque en Almagro y otras localidades manchegas se elaboran embutidos muy similares. Suele consumirse como tapa o en bocadillos.
JAMONES y EMBUTIDOS caseros en el PUEBLO. Productos del CERDO que nos alimentaron por generaciones
Chosco, secallona, chiquillo, androlla, farinato, borono, botillo, sabadeño, perro de Requena… Son nombres que, probablemente, pocas veces (o ninguna) has escuchado… y menos aún probado. Y sin embargo son deliciosos embutidos, la mayoría de cerdo, que se unen a los más habituales chorizo, salchichón y lomo y que se distribuyen por toda la geografía española. Como es bien sabido, el Dios de los antiguos hebreos decretó que el cerdo es un animal impuro que contamina a quien lo toca y, por supuesto, a quien lo come. En España y en otros muchos países no se tienen -ni se entienden en muchos casos- esas consideraciones religiosas y el cerdo y sus casi infinitas variantes son literalmente “adorados” por la mayoría. Sin embargo, son tantas las posibilidades que ofrecen, especialmente en forma de embutidos, que muchos son auténticos desconocidos, en muchos casos porque solo se elaboran en alguna Comunidad o región.
Embutidos por Regiones
Galicia
Aunque al pensar en Galicia surgen los nombres de sus muchos tipos de marisco, también tienen sus buenas carnes, y no solo la ternera que pasta en sus verdes prados, también algunos productos del cerdo, como el conocido lacón obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado similar al del jamón. Mucho menos conocido es la androlla popular sobre todo en Lugo y Orense (también en El Bierzo, en León). Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con ajo y pimentón dulce y picante. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico. Se suele comer cocida y acompañada de cachelos, berzas o grelos.
Asturias
A pesar de su húmedo ambiente, Asturias también es un buen lugar para los embutidos, aunque siempre semicurados y para un consumo mayoritariamente local. Lo más conocido es el compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, pero el más singular es el chosco de Tineo con pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso, variantes del botillo leonés y la moscancia (morcilla con sebo de vacuno) son buenos ejemplos de ello. A destacar también el sabadiego de Noreña, uno de los embutidos más desconocidos de Asturias que está entre la morcilla y el chorizo.
Cantabria
Cantabria no es una región especialmente conocida por sus embutidos, pero destacamos uno por su singularidad y su delicioso sabor, el borono lebaniego. Se elabora a partir de una masa de sangre y tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta…), harina de maíz y harina de trigo. El resultado final es una especie de «bola» negra, un poco alargada. Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla: no se aprieta en ninguna tripa sino que la masa se deja reposar y después se cuece para que adquiera consistencia. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se endulza con manzana frita o azúcar.
Euskadi y Navarra
Desde el conocido chorizo pamplonica, más similar al salami italiano que al resto de variedades nacionales de chorizo, hasta la birica oreada, pasando por la chistorra vasca con tripa de cordero, se encuentran en esta tierra una mayor variedad de embutidos frescos y cocidos que de sus homólogos curados. Sin duda la más conocida es la chistorra, un embutido de carne grasa de cerdo picada que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón. Suele venderse fresca y comerse frita o asada. Menos conocido es el relleno navarro, un embutido que destaca por tener el huevo entre sus ingredientes principales. Es un producto elaborado con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán, todo ello picado, amasado y embutido en tripa natural y posteriormente sometido a proceso de cocción.
La Rioja
Es otro de los reinos del chorizo, con su variedad chorizo al vino de Rioja, o el famoso chorizo riojano, en el que para el condimento se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural, fresco y pelado. Tras ello, se embute en tripas naturales de cerdo.
Cataluña
Cataluña es una de las regiones españolas en la que mayor variedad de embutidos típicos se pueden encontrar, normalmente elaborados de manera artesanal. El conocido fuet, el salchichón de Vic, la longaniza, la butifarra, el espetec y otros varios se han hecho un hueco, desde hace tiempo en los gustos del resto de españoles. No tan conocidos, aunque igualmente deliciosos son, por ejemplo, la secallona, un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. Se elabora con carnes magras de cerdo, tocino, sal y pimienta y se deja secar de manera natural al menos durante diez días.
Aragón
Aunque no es un embutido, tal vez el nombre más famoso en la región es el jamón de Teruel, un jamón curado de exquisita calidad. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen en España y es apreciado fuera de nuestras fronteras. La zona de Aragón también es muy conocida por sus embutidos. Las variedades aragonesas de la butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello, -especie de longaniza elaborada con vísceras de porcino, principalmente hígado y pulmón, tocino y especias, que se embuten formando una masa homogénea, en tripa de variados calibres y se consumen fritos o cocidos-, son algunas de las delicias que se producen en esta región. A destacar la longaniza de Graus, típica de la zona de la Ribagorza, en la provincia de Huesca. Está hecha con carne de cerdo y aderezada con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero no lleva pimentón. Se puede comer de muchas formas: sin cocinar, partida en lonchas o guisada con patatas.
Comunidad Valenciana
Otra vez aparecen raros nombres, desconocidos para la mayoría: tarmena, perro, gueña, bufa, figatells y, naturalmente blanquets, tal vez los más populares. Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones. La marina, marineta o tarmena, es una variación de la sobrasada pero embutida en una tripa más fina y en forma de ristras alargadas o herradura. El perro de Requena, elaborado a partir del amasado y picado de magro, tocino u cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, por supuesto, nada procede del can; la güeña lleva vísceras de cerdo condimentadas con clavo, canela y pimienta blanca; la bufa, potra, potrota es una longaniza representativa de Safor, la variedad negra lleva sangre de cerdo; los figatells son un embutido complejo y armonioso elaborado a base de hígado y riñón de cerdo. Mención especial a la longaniza de Onteniente, muy apreciada en la Comunidad Valenciana y cada vez más por todo el país.
Murcia
La Región de Murcia es en 2021 (también en 2020) la Capital Española de la Gastronomía y razones no le faltan. En cuanto a embutidos originales destacan la morcilla de cebolla murciana, la longaniza de Lorca, el morcón y la butifarra negra de Cartagena. También la llamada salchicha seca, que es una especie de salchichón delgado que se consume acompañado de almendras fritas como delicioso aperitivo y el chiquillo, un embutido que se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano y que está formado por capas concéntricas de piel del animal sazonadas intensamente con orégano, pimienta negra, clavo y canela antes de cocer la pieza, luego se cuece durante diez horas aproximadamente. Se sirve en rodajas, frío o caliente. Puede ir acompañado por alguna salsa, por ejemplo alioli.
Baleares
Pensar en Mallorca y Baleares es pensar en ensaimadas… y también en sobrasada. Es sin duda el embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla. Hay cuatro diferentes tipos de sobrasada la poltrú, culana, ventre y bufeta. Quizá la forma más conocida y tradicional de la “sobrasada rizada” sea el poltrú que se diferencia de las demás por su tamaño, es mucho más grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, peso y medidas que le confieren un sabor más profundo. Menos conocido, aunque delicioso es el cuixot de Menorca, una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís. Tiene una forma característica porque se embute en corteza de cerdo y no en una tripa. Se sirve cortado en láminas o también pasada por la plancha.
Andalucía
Si hay un producto exquisito que define a Andalucía y a toda España, es el jamón de Jabugo. No es un embutido, claro, aunque el nombre de Jabugo prestigia igual a chorizos, salchichones, lomos… Tan rico pero menos cocido es el lomito de la Sierra de Huelva. Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz. Pero también hay otros jamones de calidad, como el Jamón de Serón, elaborado exclusivamente en esta localidad almeriense. Se caracteriza por su bajo contenido en sal, el jamón de Los Pedroches, que procede de cerdos de raza ibérica, centrándose en la categoría bellota y el Jamón de Trevélez, jamón curado de buena calidad. Original es el relleno de carnaval: embutido típico de las vísperas de Cuaresma del sur de España. Lleva carne de cerdo y pavo, jamón serrano, chorizos de la orza, ajo, perejil y algunas especias. Una vez embutido se cuece y se sirve aunque también puede consumirse frío.
Canarias
El archipiélago canario, tan peculiar con algunos de sus productos y sus nombres -papas arrugás, mojo picón, gofio…- no propone ningún nombre raro para sus embutidos, aunque, eso sí, los hacen de una forma original. Sin duda el más conocido es el chorizo de Teror (Gran Canaria), o chorizo de perro como se conoce popularmente a este producto típico, es un chorizo de untar que se elabora con las partes más blandas y jugosas de la carne del cerdo, como pancetas, paletillas y cachetes, a las que una vez bien molida se le añade y se amasa con ajo, sal, vino, pimentón y algunas especias. Hay distintas variantes como el palmero o el chorizo de Chacón (Lanzarote) que gozan de reconocido prestigio. Destacable es también la peculiar y sabrosa morcilla canaria que tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.
Madrid y Castilla-La Mancha
Lo más peculiar de estas dos regiones vecinas son los embutidos que en lugar de tener como base el cerdo, tienen los sabores potentes de carnes de caza como jabalí, ciervo, venado… En muchos lugares se siguen haciendo de cerdo aunque es más frecuente la raza Duroc en lugar del cerdo blanco. De Castilla-La Mancha no podemos irnos sin degustar el salchichón de Toledo, de textura muy suave pero sabor intenso. Lo mejor es probarlo sobre una tosta con aceite y tomate. Otro salchichón con apellido es salchichón imperial de Bolaños (Ciudad Real) que se elabora tradicionalmente en velas (piezas grandes) a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente, también se hace alguno parecido en Almagro y otras localidades manchegas. También hay que destacar el tasajo de Yebenes que nos recuerda a aquellos «salaos» que preparaban los pastores de las tierras manchegas desde tiempos inmemoriales. Se trata del músculo de la pierna del ciervo, curado con orégano y sal.
Extremadura
Ofrece dura competencia con Andalucía por ofrecer los mejores productos ibéricos que salen de sus 1,3 millones de hectáreas de dehesas. El rey es el jamón ibérico Dehesa de Extremadura. Los lomos ibéricos, como la especialidad extremeña del lomo doblado no se quedan atrás deleitando a los paladares más exquisitos del mundo. Pero hay mucho más y más original, como la morcilla patatera que aunque se llame morcilla no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera. La morcilla de Guadalupe está elaborada con cerdo y berza. Aunque se hace en otras regiones, también es popular en Extremadura el morcón, un embutido similar al chorizo pero que se embute en el ciego del intestino grueso.
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