En España, pocos rituales son tan compartidos como el del desayuno. Desde la clásica tostada con aceite y tomate hasta el pan con mantequilla o mermelada, este sencillo alimento se ha convertido en protagonista indiscutible de nuestras mañanas. El pan, en todas sus formas, ocupa un lugar casi sagrado en la mesa y en la dieta mediterránea: acompaña, sacia y nos conecta con tradiciones que atraviesan generaciones. Sin embargo, lo que parece un gesto del día a día y sin misterio, poner la rebanada en la tostadora y esperar a que salga crujiente, esconde algunos matices importantes.
¿Qué es la acrilamida y por qué nos preocupa?
La acrilamida es una sustancia química que se produce cuando los alimentos con almidón son tostados, fritos o hechos a la plancha a altas temperaturas, específicamente superiores a 120°C. Se genera de manera natural en los alimentos que contienen almidón durante su proceso de cocinado a baja humedad y altas temperaturas, como las frituras, los asados, los procesos industriales y el tostado.
Cuando el pan se tuesta, el calor reacciona con los azúcares y los aminoácidos, especialmente la asparagina, produciendo acrilamida a niveles significativos. Cuanto más oscuro sea el color de la tostada, más de esta sustancia química estará presente.
Riesgos para la salud asociados con la acrilamida
La acrilamida ha sido clasificada como un posible carcinógeno humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, lo que significa que puede aumentar el riesgo de cáncer en humanos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que la acrilamida presenta riesgos relevantes observados en animales, como neurotoxicidad, alteraciones en la reproducción masculina, toxicidad en el desarrollo y efectos cancerígenos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también advierte de esta relación, mencionando que "los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores".
En cuanto a los estudios llevados a cabo con humanos, la AESAN sostiene que las pruebas son "limitadas e inconsistentes" en cuanto a la relación de la acrilamida en la dieta con una mayor probabilidad de desarrollar cáncer en el riñón, el endometrio y los ovarios. Aunque en humanos la evidencia epidemiológica aún no es concluyente, los expertos europeos consideran que los niveles de exposición actuales en la dieta son motivo de preocupación y recomiendan medidas de reducción en los alimentos de consumo cotidiano.
Un estudio publicado en la revista Food and Chemical Toxicology analizó la formación de acrilamida en el pan de trigo y de centeno durante el proceso de tostado. Los investigadores encontraron que el pan sin tostar contenía menos de 5 µg/kg en trigo y entre 7 y 23 µg/kg en centeno, mientras que el pan tostado de forma intensa alcanzaba concentraciones mucho mayores: entre 11 y 161 µg/kg en trigo y entre 27 y 205 µg/kg en centeno. Por su parte, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) reconoce que no está claro cuál es la cantidad de acrilamida que puede ser tolerada por los seres humanos, pero cree que estamos consumiendo demasiada.
Además, el consumo regular de alimentos tostados o fritos puede contribuir a un aumento en la exposición a este compuesto químico, incrementando así el riesgo potencial a largo plazo. Otro factor a considerar es el contenido nutricional del pan. Durante el proceso de tostado, algunos nutrientes del pan, como las vitaminas del grupo B (particularmente la tiamina), pueden degradarse, reduciendo su valor nutritivo.
EL PELIGRO DE LA ACRILAMIDA | Buenos Días Canarias
Grupos vulnerables y medidas de prevención
Aunque en términos generales la mayoría de la población no presenta riesgos significativos, un estudio realizado en la población libanesa evaluó la ingesta dietética de acrilamida a partir de productos como pan, tostadas y galletas. Los autores concluyeron que los niños constituían el grupo más vulnerable, ya que aproximadamente un 24 % mostró márgenes de exposición (MOE) vinculados a posibles efectos neurotóxicos y carcinogénicos.
Para evitar que el pan tostado se convierta en un enemigo de tu organismo a causa de la acrilamida, lo mejor es tratar que el tostado del pan se haga en su justa medida, dejando ese toque dorado. A más tiempo esté tostándose, más acrilamida se generará. La FSA recomienda seguir cuidadosamente las instrucciones de cocción y evitar que el color dorado propio de alimentos tostados llegue a ser marrón. La campaña “go for the gold” (ve a por el oro/dorado) pretende mantener como mucho el estándar "dorado", sin llegar al tostado.
La FDA, agencia americana responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, señala algunas medidas útiles:
- Tostar el pan hasta que adquiera un color dorado claro, no oscuro.
- Cocinar los productos de patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, en vez de un tono marrón oscuro.
- No guardar las patatas en el refrigerador, ya que las temperaturas bajas generan mayor cantidad de azúcares reductores y eso hace que se forme más cantidad de acrilamida.
Consejos para minimizar la exposición a la acrilamida
La clave, como siempre, está en el equilibrio y en mantener hábitos de alimentación variados y moderados. Optar por un tono dorado ligero en lugar de un marrón muy oscuro ayuda a reducir la formación de acrilamida. Los expertos recuerdan que el riesgo depende del conjunto de la dieta: hay que priorizar los alimentos frescos, frutas, verduras y cereales integrales, alimentos más determinantes para la salud que una tostada ocasional demasiado hecha.
Aquí te presentamos una tabla comparativa de los niveles de acrilamida en diferentes tipos de pan según el grado de tostado:
| Tipo de Pan | Nivel de acrilamida (pan sin tostar) | Nivel de acrilamida (tostado intenso) |
|---|---|---|
| Pan de trigo | < 5 µg/kg | 11 - 161 µg/kg |
| Pan de centeno | 7 - 23 µg/kg | 27 - 205 µg/kg |
La acrilamida está presente en muchos tipos de alimentos y es también un subproducto natural del proceso de cocción. Los niveles más altos de esta sustancia se encuentran en alimentos con un alto contenido de almidón que han sido cocinados por encima de los 120ºC, como las patatas fritas, el pan, las galletas, los pasteles y el café. Su presencia es generalizada en los alimentos, por lo que no es posible eliminarla completamente de nuestra dieta. Y tampoco es algo necesario. Eliminar uno o dos alimentos de su dieta tampoco tendría un efecto significativo sobre la exposición a la acrilamida. No obstante, es importante ser conscientes y tomar medidas preventivas donde sea posible.