Cuando el calor aprieta en los meses de verano, el gazpacho se convierte en un refugio evidente en la gastronomía española. Sin embargo, no es el único protagonista de las sopas frías, compartiendo escenario con el salmorejo, quizás el más conocido de sus familiares. Para salir de los clásicos y romper con la rutina, las versiones de gazpacho con sabores diferentes son una excelente opción.
El chef Juanlu Fernández, jerezano de pro y gazpachero confeso, ha desarrollado una fórmula mágica para crear gazpachos de sabores innovadores. Él nos enseñó en un taller celebrado en Chez Lumière cómo coquetear con nuevos sabores, presentando gazpachos con ají panca, remolacha y ají amarillo, siendo este último ligeramente picante.
La Base del Gazpacho: El Tomate
Es fundamental recordar que el lienzo o base de cualquier gazpacho tiene que ser el tomate. A partir de ahí, se pueden introducir elementos nuevos para explorar diferentes perfiles de sabor. Juanlu Fernández recomienda un proceso sencillo para obtener una base de tomate de calidad: utilizar agua de tomate. "Hay que coger los tomates, que tengan sabor, y los congelamos en una bolsa de vacío", explicaba el chef. Después de este proceso, se pasa por un chino para eliminar pieles, semillas y el pedúnculo, obteniendo así un agua de tomate roja. Si se desea un agua de tomate transparente, como se hace en algunos restaurantes de postín, bastaría con decantar en frío el agua de tomate durante 24 horas.
Proporciones para un Gazpacho de Sabores
Una vez lista el agua de tomate, el secreto de Juanlu Fernández reside en las proporciones. Para un ejemplo con 250 ml de agua de tomate, se deben añadir 25 ml de aceite de oliva virgen extra y otros 25 ml de la pasta elegida. En su caso, utilizó ají panca, ají amarillo y remolacha, pero se puede hacer con cualquier tipo de pasta o concentrado, incluso con un tomate concentrado. También funcionan bien los gazpachos que se hacen con frutas rojas, como el gazpacho de cerezas, ideal para los primeros momentos del verano.
Para la preparación, se tritura todo en una Thermomix, robot de cocina o batidora. Se pone a punto de sal y, justo después, se añade un hielo. Se vuelve a triturar todo, con el hielo incluido, y se rectifica de sal si fuera necesario.
Gazpacho Amarillo con Ají: Una Receta con Melocotón y Vieiras
En este caso particular, el gazpacho amarillo se distingue por usar tomates amarillos y melocotón como fruta principal. La vieira y un toque de pepino, cebolleta y cilantro transforman este plato en un entrante perfecto para una ocasión especial.
Preparación del Melocotón en Almíbar
Para el melocotón en almíbar, se ponen tres dedos de agua en una cacerola pequeña, se introducen dos melocotones pelados, sin hueso y cortados en trozos, se añaden 5 estevia y se deja hervir hasta que estén blanditos pero enteros.
Elaboración del Gazpacho Amarillo
Para el gazpacho, se pelan y deshuesan los melocotones, se cortan y lavan los tomates amarillos y rojos en cascos. Se coloca todo junto con el pan (opcional) y el melocotón en almíbar en la Thermomix. Luego, se añade el aceite y el vinagre de jerez para emulsionar. Se tritura bien todo durante 4 minutos y se añade sal y pimienta para ajustar el sabor.
Guarnición
Para la guarnición, se pela y corta el pepino y la cebolleta en cuadraditos. Si se desea, se puede cortar anguila ahumada en daditos y añadirla al gazpacho frío, junto con un poco de cebollino recién picado y una cucharadita de aceite de oliva virgen extra.
Gazpacho Amarillo con Hierbas y Plantas Aromáticas
El típico y tradicional gazpacho puede resultar un poco repetitivo o incluso indigesto para estómagos delicados debido a ingredientes como el ajo, la cebolla, el pimiento crudo y el pepino. Por ello, una versión diferente de gazpacho amarillo incorpora hierbas aromáticas que le dan un toque fresco y un color amarillo mostaza muy bonito, resultado de la mezcla del rojo más el verde.
Esta versión se prepara rápidamente en una batidora potente tipo Vitamix, logrando un resultado muy fino. Si el pepino no es ecológico, es mejor pelarlo. Al final, se añade el zumo de casi medio limón y un poco de Vinagre de Umeboshi. Si no se tiene, se puede añadir un poco de sal marina sin refinar. Después de triturar, se añaden 3 hojas grandes de albahaca y se vuelve a triturar. Se reserva en la nevera y se sirve con un par de tomates cherry cortaditos y cebollino picado.
USO de Especias y Hierbas Aromáticas en la cocina SALUDABLE |Cocina de Addy
Beneficios de las Hierbas Aromáticas
No hay que olvidar que las plantas e hierbas aromáticas, como la albahaca o el cebollino, tienen muchos beneficios:
- Albahaca: Conocida como la “reina de las hierbas”, se dice que es un adaptógeno (combatiente del estrés) y posee propiedades antibacterianas, antifúngicas y antiinflamatorias.
- Cebollino: Es una planta aliada para eliminar toxinas, mejorar las digestiones, ganar energía, eliminar parásitos intestinales, combatir infecciones bacterianas y de hongos, estimular el sistema inmunológico, aportar clorofila a la dieta y prevenir el envejecimiento celular.
- Ajo crudo: Se utiliza para tratar infecciones y trastornos metabólicos, y ayuda a reforzar el sistema inmunitario y subir las defensas, aunque algunas personas pueden tener dificultad para tolerarlo si su salud intestinal no es buena.