La barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego. Si la humanidad ha llegado hasta nuestros días, ha sido gracias a haber aprendido a cocinar los alimentos. La técnica de la barbacoa es un invento tan antiguo como el descubrimiento del fuego. Al fin y al cabo, los primeros asados se hicieron cuando los humanos empezamos a poder cocinar los alimentos.
El origen real de la barbacoa probablemente se remonte a la misma invención del fuego. Hay una leyenda que cuenta que esta forma de cocinar se inventó hace mucho tiempo en un pequeño reino europeo tras una disputa entre un barón y el maestro herrero que tenía que fabricarle una verja alrededor de su castillo. El artesano del hierro erró los cálculos del diámetro del cercado y acabó teniendo un buen excedente de metal. El noble se negó a pagar el fierro sobrante. Fue entonces cuando, a modo de vengativa reclamación, al herrero le dio por cocer día y noche carne frente al castillo utilizando parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Pero esto solo es una leyenda.
Si hay que atribuirle una paternidad, la patente debería estar en manos de los taínos. Asentado en las islas del Caribe, para cocer la carne de sus cazas el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, término que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas.
Sobre cuál es el origen de la barbacoa hay bastante debate y mucha gente atribuyéndose el mérito. Hay variaciones en la forma, unos sobre leños, otros sobre piedras.
El Baalba Koab de los Mayas y la Barbacoa Mexicana
En la tradición maya existía un método de cocción al que llamaban baalba koab. En esta técnica, los mayas cavaban un hoyo de un metro de profundidad y modelaban en él un horno de forma cilíndrica. En él colocaban carbón, sobre el carbón, leños verdes, sobre estos, un bol de cerámica en el que se precipitaban los jugos de la carne cocida, y para terminar, una nueva fila de leños. Y ahora sí, encima de esta segunda parrilla de madera, recubiertos de hojas de agave, los filetes. Finalmente, cerraban el horno con una piedra circular que sellaban con barro y dejaban que la chicha se fuera asando con el calor y el vapor durante cuatro o cinco horas.
Este sistema (que modernizado se sigue usando en muchas zonas de México) fue evolucionando hasta dar con las actuales barbacoas de Nuevo México y Texas (para muchos, las mejores parrilladas del mundo), donde asan la carne (los cortes predilectos de los locales son el pecho, las salchichas y las costillas de cerdo adobados con sal y pimienta) en hornos de ladrillo.
En México, la barbacoa de hoyo se prepara desde antes de la Conquista y es un platillo popular en venta desde tiempos coloniales. Rosas Barrera afirma que "Fray Bernardino de Sahagún, quien llegó como evangelizador en 1529, registró que los indígenas comenzaron a vender y cocinar las carnes de Castilla, como 'aves, vacas, puercos, carneros, cabritos: véndenla cosida o por coser, y la cecinada y asada debajo de tierra'". Por su parte, el naturalista Francisco Hernández comentó que los españoles también adoptaron la técnica de preparar carne “debajo de tierra”. Rosas resalta que esta receta, además de novedosa, resultó muy atractiva para el paladar de los conquistadores.
Los españoles adoptaron la palabra barbacoa, de origen caribeño, para nombrar la técnica de cocción mexica “tapextle”, que por desconocida que suene, le es familiar a todos los que han probado la clásica carne horneada por horas sobre brasas y envuelta en hojas o pencas. En su origen el ingrediente base era carne de conejo, perro, venado, pescado, pato, guajolote y otras aves. Aunque los españoles disfrutaban comer res y aves, su alto costo ocasionaba un mayor consumo de carne de oveja, cabra, carnero y cerdo, lo cual puede relacionarse con la costumbre más generalizada de preparar barbacoa de borrego y chivo, que persiste en la actualidad.
Con el ganado del viejo continente llegó también la manteca para freír y las especias, además del cilantro, pimienta, ajo y cebolla que se integraron a las salsas molcajeteadas; los lácteos para las quesadillas y postres; y la lechuga y el rábano para acompañar pambazos y barbacoas como ensalada.
Entre los siglos XVI y XVII se desarrolló todo tipo de comercio ambulante alrededor de las plazas públicas. Algunos de los alimentos que vendía la clase popular, como los guisos, se cocinaban en cazuelas de barro sobre anafres improvisados, mientras que los hornos se usaban para platillos como la barbacoa, las cabezas de ternera y el pato. A finales de la década de 1820 ya existía preocupación entre la población por consumir los alimentos calientes, incluso aquellos ofrecidos en la calle, pues era creencia general que comerlos fríos causaba problemas digestivos.
En el caso de la carne, la cocción al horno facilita llegar al centro de las piezas y mantener su humedad. De esta manera, parece lógico que la venta de carne asada al horno requiriera de una alta temperatura constante. Esa necesidad sería cubierta con la adaptación de “una pequeña hornilla” para la venta ambulante de barbacoa, pato e incluso cabezas de carnero, que según recuenta Azalia se ofrecían “humeantes aún, al hambriento comprador”.
El “horno móvil”, como tantas otras herramientas que se usan a diario en el hogar, era el “resultado del trabajo colectivo e individual de hombres comunes, quienes modificaron y adaptaron materiales accesibles para hornear en la calle”. Debido a su peso y el peligro de transportar un recipiente caliente lleno de brasas o líquido hirviendo, el horno portátil facilitó la participación masculina en la venta de alimentos, que siempre estuvo dominada por mujeres. El artefacto debía tener un plato o división metálica que separara la fuente de calor (brasas, leña o carbón encendido) de la carne, función parecida a la de las hojas y pencas de maguey en el horno de tierra o las hornillas de los hornos domésticos. El horno se transportaba sobre mesas o tablas cargadas a veces por dos hombres, o en una tabla colocada en la cabeza de una persona seguida de otro individuo que llevaba las tortillas, salsa y ensalada en canastas.
En el siglo XIX diversos viajeros y autores mexicanos describieron los alimentos que ofrecían los vendedores ambulantes de la capital del país. Los “tapabocas” o refrigerios incluían gorditas de horno, castañas asadas, dulces, buñuelos, empanadas, nieve, pasteles, cabezas, pato y tamales. El fuego para cocinar seguía presente en las calles, pero era más común en el invierno. Si bien se podía encontrar a los vendedores ambulantes de barbacoa en diferentes épocas, parece ser que en la segunda mitad del siglo XIX la asociaron cada vez más con las fiestas religiosas invernales, desde la de Todos los Santos hasta Navidad. Entre 1857 y 1860 al finalizar el mes de octubre el “Diario de Avisos de la ciudad de México” ya anunciaba la venta de barbacoa en establecimientos fijos. En este caso es muy probable que se preparara en horno de tierra y no en uno portátil.
La técnica original estaba más desarrollada en el campo que en la ciudad, pero no estuvo ausente de la urbe gracias a la continua llegada de migrantes rurales y sus costumbres. Sin embargo, aún requerían de la publicidad para atraer a la clientela que los ambulantes encontraban por las calles. Debido a la demanda de la población, tanto la barbacoa “de hoyo” como la de horno ambulante pervivieron en la capital en mayor o menor proporción, pero no se libraron de la censura pública motivada por novedosas nociones de salubridad.
La prensa no tardó en reportar los numerosos casos de venta de carne descompuesta desde 1880 en adelante. En su mayoría se trataba de platillos ya preparados que sin embargo dieron lugar a problemas desde condiciones de cocina insalubres hasta gusanos que intentaban disimulaban con diversas “mañas”. Había quienes hacían el horno de tierra sin importar la calidad o uso del suelo en cuestión, “donde tal vez ha sido anteriormente cementerio, albañal, basurero, o atarjea” o cerca de estos espacios. Los combustibles no eran distintos, pues se ocupaban “basura, osamentas, deshechos de petates viejos, leña de palos y camas”. Para colmo, los ingredientes también dieron lugar a discusiones públicas en que se hablaba del uso de carne ya en proceso de descomposición, de perro o incluso de animales muertos.
Sería hasta inicios del siglo XX, cuando el entonces Distrito Federal se regía por reglamentos más eficientes de comercio y abasto alimenticio, que comenzaban a aplicarse novedosos principios de salud e higiene. Aunque por un lado el “horno móvil” ayudó a que la barbacoa permaneciera entre la oferta gastronómica de la ciudad, con el tiempo también se prestaba a prácticas nocivas para la salud, como ocultar la calidad de la carne y del combustible. Las élites despreciaban la comida local ante la cocina europea y las clases populares volcaron su interés hacia los prácticos tacos y tortas.
Aunque esto propició la desaparición gradual del horno portátil en los años inmediatos (sobre todo porque encubría la calidad de la carne y el combustible), las barbacoas y cabezas asadas se aferraron a las nuevas tendencias al incorporar la presentación en taco. Lo anterior, le permitió a la barbacoa recobrar su autonomía con la adaptación de vaporeras de metal cubiertas por “una manta blanca y humeante” que se retiraba para tomar la carne.
Hoy en día, el horno de tierra sigue usándose casi sin variaciones en el ámbito rural y los alrededores de la capital del país. Algunas razones que lo explican son la necesidad de un espacio amplio para mantener el agujero y la disponibilidad de ganado para obtener carne fresca. A pesar de esto, resalta el interés de la población por mantener sus tradiciones y satisfacer su gusto alimenticio aprovechando la disponibilidad de determinados productos agrícolas y ganaderos de su localidad. La barbacoa, para tratarse de un platillo tan popular, se ha reproducido con cambios pequeños. Además, continúa como símbolo de identidad en algunas regiones del país y, de igual manera, ha llegado a las ciudades a las que migra la población rural. De esta forma, fue constantemente integrado y adaptado entre paisanos a la cultura alimenticia urbana, hasta establecerse como platillo típico con una técnica de cocción específica que asegura su singularidad.
La Rejilla Moderna: Una Disputa entre Uruguay y Argentina
¿Y a quién se le ocurrió lo de la práctica rejilla? Como en todo en lo que hemos estado viendo sobre los orígenes de la barbacoa, hay discusión también acerca de la invención de su parte más importante: la rejilla. ¿A quién se le ocurrió? ¿Dónde? ¿Por qué?
En 1832 se aprobó en Uruguay una amnistía por la cual millares de presos políticos y reos comunes recobraron su libertad. La Ley fue acogida con grandes festejos por todo el país. Especialmente jaranosas fueron las celebraciones en los presidios, sobre todo en la cárcel de la Colonia de Sacramento, donde los ahora exconvictos tiraron abajo los muros de la prisión y se afanaron diversos vacunos de los vecinos de la zona. Para cocinarlos, un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que dicen que fue la primera barbacoa moderna.
En esa constante batalla que mantienen por la paternidad de hechos y acontecimientos, esta teoría es rebatida por sus vecinos argentinos. Dicen estos que desde mediados del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata, los gauchos utilizaban para asar la carne de los animales despellejados las rejillas de hierro que habitualmente servían para secar pieles y cueros. Ese, aseguran, es el auténtico origen de las barbacoas modernas. En el Cono Sur, donde disfrutan de algunas de las mejores carnes del mundo, los gauchos han sido y siguen siendo los guardianes de las esencias en lo que a asados se refiere.
Todas las familias tienen a su maestro parrillero, y cuando se enzarzan con un asado, acto que, por el trabajo que comporta y las tertulias de sobremesa que generan, puede alargarse horas y horas, será este y solo este quien se encargue de la correcta ejecución de la liturgia. El gaucho Martín Fierro, protagonista de todo un clásico de la literatura argentina como es el poema narrativo homónimo, escrito por José Hernández en 1872, solía decir que “todo bicho que camina va a parar al asador”. Sin embargo, por norma general, los asados -de los que existen tres variantes: a la cruz, al asador o a la estaca-, suelen elaborarse a base carnes de vaca, siendo los cortes más comunes la costilla -o asado de tira- y el vacío. Una vez hecha la carne, la cortan con una facón y se la zampan ‘al pan’.
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La Barbacoa en el Mundo: Diversidad de Técnicas y Sabores
Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo. De los asados argentinos a las muchísimas variaciones de los Estados Unidos, de China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco… la barbacoa ha dejado de ser un simple sistema de elaboración de carnes (y pescados y verduras) para, ya sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas, devenir en todo un acto social.
Estados Unidos: Un Festival de Barbacoa
En Estados Unidos, especialmente en el sur del país, existen casi tantas maneras de hacer una barbacoa como estrellas hay en su bandera. En Florida, por ejemplo, son característicos los ahumados. En Carolina del Sur el secreto se encuentra en la salsa, siempre con una pizca de mostaza. En Georgia, donde alternan la parrilla y el horno, es legendario su estofado de Brunswick, donde se combinan varias piezas de carne ahumada con frijoles, tomate y maíz. Lexington, en Carolina del Norte, se ha autoproclamado la capital del mundo de la barbacoa. Un recorrido por sus muchas y exquisitas parrillas así lo certifica. No se quedan atrás en Missouri. Sede del American Royal World Series of Barbecue, algo así como el campeonato mundial de barbacoas, aquí la vida sigue el ritmo del fuego lento que marcan sus asadores. A los Estados Unidos, país donde los asados son una religión, debemos la democratización de las barbacoas, universalización de la que en buena parte es responsable un hombre llamado George Stephen.
Corea: La Barbacoa Güi y sus Variantes
Por otro lado, y tras el kimchi, la barbacoa coreana ha sido la que más ha triunfado en los últimos años entre foodies y otros cazadores de tendencias gastronómicas. A sus asados en Corea los denominan genéricamente güi, palabra que deriva del término gupda que, literalmente, significa parrilla. Los coreanos elaboran güi de carne, pescado y vegetales. Las barbacoas de carne, ya sean de ternera, cerdo, pollo o incluso faisán, son las gogi güi. La manera tradicional de elaborarlas es con una pequeña parrilla de carbón situada en el centro de la mesa. Una vez cocida la carne, se corta en pequeños trozos y se envuelve en una hoja de lechuga junto a arroz, ajo y otros condimentos como el gochujang y el doenjang. El saengseon güi es la barbacoa de pescado, siendo especialmente apreciadas por los gourmets coreanos las de anguila (jangeo güi), verdel (godeungeo güi), vieira (garibi güi) o gamba (daeha güi). También son muy populares las barbacoas vegetales, como la songi güi de matsutake, la beoseot güi de champiñones o la gim güi de algas.
China y Mongolia: Char Siu y Stir Frying
La barbacoa también tiene un lugar reservado en el recetario chino y mongol. En la China triunfa la cha siu, que es la barbacoa al estilo cantonés. Hecha a base de carne de cerdo, el secreto de su exquisitez no se debe tanto a la brasa sino a la salsa con la que van regando la carne mientras se tuesta. La fórmula del adobo incluye azúcar o miel, polvo de cinco-especias, salsa soja y jerez o vino de arroz. El charshu es su versión japonesa. La principal característica de la adaptación nipona es que la carne o el pescado no se asa sino que se hierve (vaya, que no es una barbacoa) y el unto está hecho solo de salsa de soja y miel, lo que le otorga un sabor más dulzón que el de la barbacoa china. El stir frying es el particular método mongol de barbacoa.
Armenia y Turquía: Khorovats y Mangal
Entre Asia y Europa, Armenia y Turquía también tienen sus variantes de barbacoa, el khorovat para los primeros y el mangal para los otomanos. Hay un refrán armenio que reza que “ganas suficiente dinero si puedes invitar a tus amigos a tres khorovats al mes”. El khorovat es una de las más arraigadas costumbres culinarias del país, barbacoa típica en los días de fiesta y grandes banquetes. Se elabora principalmente con carne de cordero (aunque el cerdo ha ido ganando protagonismo en las últimas décadas). Las piezas se cortan en dados y se introducen en las brasas insertados en shampoors, que es como denominan en Armenia a las brochetas. Tal vez por la humareda que levantan las barbacoas, en Armenia es signo de buena educación no solo avisar a los vecinos que vas a tirarte buena parte del día haciendo un khorovat, sino también ‘sobornarles’ con varios pinchos para que no se quejen. Una liturgia similar acompaña la preparación del mangal turco, variante de barbacoa que desde Estambul se ha extendido a otros países de Oriente Medio. Típica en comilonas al aire libre con amigos o familiares, el mangal -que originalmente era el nombre que en el imperio otomano se le daba a las estufas interiores empleadas para calentar comida- también se prepara en pinchitos y habitualmente se sirven acompañados de ensalada, bajándolos con un vaso de salgam, bebida muy tradicional en Turquía, sobre todo en el sur del país, hecha a partir de jugo de escabeches de zanahorias y sazonada y condimentada con una especie de colinabo aromático llamado çelem.
George Stephen y la Barbacoa Moderna: El Nacimiento de la Weber Kettle
A finales de la década de los 40, George Stephen trabajaba como soldador para la compañía Weber Brothers Metal Works. Su principal cometido en la empresa era soldar dos medias esferas de acero con las que elaboraban boyas. Cuando llegaba el buen tiempo, no había fin de semana sin barbacoa en casa de los Stephen. Pero al bueno de George le sacaba de sus casillas que cuando soplaba un poco de viento los filetes, las salchichas y las hamburguesas quedaran recubiertas de una desagradable capa de cenizas. Cansado de que esto pasase, le puso tres patas a una de las boyas que fabricaba y añadió la otra media esfera para que funcionase como tapa.
La solución le vino al ver una baliza metálica mientras daba un paseo en velero. A Stephen se le ocurrió transformar esta baliza en "barbacoa bola": la corta en dos, usa la parte de abajo de cuba, le pone tres pies para estabilizarla, y usa la parte de arriba como tapa. Esta tapa supone también una revolución de los sabores: al mantener un calor homogéneo dentro de la barbacoa, permite obtener una calidad de cocción óptima. Bautizada por los vecinos de George como ‘Sputnik’ por su apariencia de satélite, nacía así la barbacoa familiar moderna: la Original Kettle.
Los amigos de George Stephen estaban tan maravillados con este invento y por lo tiernas que eran sus barbacoas, que decidió crear, junto con su esposa Marge, la marca Weber-Stephen, y comercializar su primera barbacoa bola. Entonces, George Stephen recorre América para mostrar su invento a sus compatriotas. En los años siguientes, Weber continuó innovando y mejorando sus barbacoas, agregando características como termómetros incorporados, bandejas para ceniza y manijas resistentes al calor. La empresa también comenzó a ofrecer accesorios para barbacoas, como pinzas, cepillos y fundas.
Barbacoas de carbón, gas o eléctricas... Diseño que apuesta por las tendencias de su época... Siguiendo la inspiración original de George Stephen, aparecen muchos modelos de barbacoas Weber para proporcionar a cada cual la que mejor se adapte a su jardín, a su modo de vida, a sus necesidades de cocción y a sus preferencias estéticas. Situada a las afueras de Chicago, la empresa Weber-Stephen está hoy en parte dirigida y gestionada por los hijos de Marge y George Stephen. Para poner sus productos y servicios al alcance de un público más amplio, crearon filiales en los principales países europeos. La empresa Weber-Stephen Products LLC, conocida comúnmente como Weber, es una compañía estadounidense especializada en la fabricación y venta de barbacoas y accesorios relacionados. Hoy en día, Weber ofrece una amplia gama de productos, que incluyen barbacoas de gas, barbacoas portátiles, barbacoas eléctricas, ahumadores y accesorios para barbacoa.