El Sanguchón de Chicharrón: Un Icono de la Gastronomía Peruana y Campeón Mundial de Desayunos

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Cuando nos hablan de comida peruana, rápidamente se nos vienen a la cabeza platos como el ceviche, el tiradito o el anticucho. Sin embargo, poca gente sabe que la del país suramericano es la cocina con más especialidades del mundo y que también tienen un tentempié rápido para aquellas ocasiones en las que se nos echa el tiempo encima (o simplemente nos apetece comer de esa manera) y tenemos que tirar de Street food. Se llaman “sanguchones”, y precisamente Sanguchón es el nombre de este local que nos ofrece estos deliciosos bocadillos de carne.

El Pan con Chicharrón: Un Desayuno Campeón

Las redes han hablado y el pan con chicharrón de cerdo se ha proclamado como mejor desayuno del mundo en el particular concurso que puso en marcha el streamer Ibai Llanos. Este torneo, denominado Mundial de Desayunos, enfrentó a diversos platos de diferentes países.

Venezuela y Perú fueron los elegidos para llegar a la final. Venezuela lo hizo con las arepas reina pepiada, acompañadas de huevo, plátano frito, frijoles negros, queso rallado, carne mechada y maltín -una bebida a base de malta de cebada-. Perú, por su parte, alcanzó la recta final de la competición con su típico pan con chicharrón, tamal y café pasado -filtrado-.

Fue Perú quien se acabó haciendo con la victoria tras una ajustadísima votación cuyo resultado anunció Ibai el pasado sábado a través de sus redes sociales. La suma de votos en la final superó los 25 millones -Perú obtuvo 12,8 millones, mientras que Venezuela se quedó muy cerca, con 12,6-.

La Movilización de un País

El Mundial de Desayunos, lejos de quedarse en una divertida anécdota de redes sociales, ha movilizado a instituciones de varios países, que han impulsado la votación por sus desayunos patrios de todas las maneras posibles. Aunque lo que hace mejor a un desayuno tiene más que ver con las costumbres y tradiciones gastronómicas de cada lugar y con los gustos personales, es imposible pasar por alto el compromiso de Perú con su gastronomía.

Presentadoras de televisión, informativos, periódicos, creadores de contenido y municipios enteros -como Magdalena del Mar, que preparó el pan con chicharrón más grande del mundo- se han movilizado de forma masiva para que este típico sanguche peruano llegara al puesto número uno. Hasta la presidenta del país, Dina Boluarte, pidió el voto en las redes sociales de la Presidencia de la República del Perú y, tras conocerse la victoria, celebró el triunfo en un acto oficial al grito de “aplauso para nuestro pan con chicharrón”.

“En Perú, cuando hay algo de comida en lo que mínimamente tenemos posibilidades de ganar, se vuelve una locura”, explica Gary Llempén, del Grupo Ceviche, que cuenta con varios restaurantes especializados en diferentes estilos de cocina peruana en Barcelona. “Durante un mes, en el Perú no se ha hablado de nada más, hemos estado todos muy, muy metidos. Ha sido un fenómeno muy interesante y, para los peruanos que vivimos fuera, casi el doble”, añade Llempén.

La Gastronomía como Elemento de Identidad Nacional

El fundador de Grupo Ceviche cree que el hecho de no sobresalir en los deportes puede haber contribuido a que la búsqueda de la identidad del país se focalice en otros ámbitos. “Somos un país muy variopinto y nos ha costado entender que podemos tener un concepto de identidad común, y eso es lo que ha logrado la comida. Desde hace unos 30 años, se volvió el elemento que nos unió como país y en el Mundial de Desayunos lo hemos visto, hemos tenido algo de lo que enorgullecernos y ha habido un sentimiento de tribu muy bonito”, comenta Llempén.

El chef Jhosef Arias, que cuenta con cinco restaurantes de cocina peruana en Madrid, sirve pan con chicharrón en ADN Origen Perú y coincide en esta capacidad que tiene la comida y torneos como el Mundial de Desayunos para generar un frente común. “Como cocinero estoy muy agradecido, porque este tipo de acciones hacen mucho por unir al país. Hay una competición sana que fortalece lazos y une diversión, ocio y, sobre todo, cultura. Y me parece importante para los jóvenes, para que reconozcan sus ‘platos bandera’”.

El "Efecto Ibai" en los Restaurantes Peruanos

Tanto Gary Llempén como Jhosef Arias han notado el “efecto Ibai” en sus restaurantes. “Nosotros tenemos un concepto que se llama Cholito Lindo que es una sanguchería y el plato estrella es el pan con chicharrón. Llevamos tres semanas agotando stock, hemos duplicado las ventas con respecto al mes pasado y el domingo -el día posterior a la final del Mundial de Desayunos- fue una auténtica locura. Por mí, que haya Mundial de Desayunos cada mes“, comenta Llempén. Arias coincide: ”Solemos vender unos 120 panes con chicharrón al día como mucho y este fin de semana hemos batido récords. El sábado a las cinco de la tarde agotamos existencias".

Más que un desayuno de diario, el pan con chicharrón es un desayuno de fin de semana. Francisco Villa Velasquez, chef y propietario de Sonqo Grilled Chickens, explica que se trata de un típico desayuno dominical, que representa unión familiar. “Era habitual que, después de la misa de por las mañanas, al lado de toda iglesia o muy cerca, hubiera un mercado en el cual podías tomar un buen desayuno con un pan con chicharrón”. Su precio, aunque varía en función del local, suele oscilar entre los seis y los nueve euros, cantidades más que razonables teniendo en cuenta que se trata de un bocadillo muy contundente.

¿Qué lleva el Pan con Chicharrón?

Los tres cocineros coinciden en que, en cada región de Perú, lo preparan con un toque distinto, pero siempre respetando los ingredientes principales, que son cuatro:

• El pan de piso, más conocido como pan francés, crujiente por fuera y con mucha miga por dentro.
• El chicharrón (cerdo), para que quede jugoso el mejor corte es la panceta.
• El camote (boniato), siempre frito en la propia grasa del cerdo.
• La salsa criolla, que es una ensalada de cebolla, ajíes, lima y cilantro o hierbabuena, aunque en función de la región también se puede encontrar preparada con otras hierbas.

“Y ya si eres más divertido, le puedes meter una cremita de rocoto”, añade el chef Arias. Además, cada establecimiento tiene sus propios secretos para lograr un sanguche más saboroso. En Cholito Lindo elaboran el pan a diario de forma artesanal para asegurar la frescura y hierven la panceta durante horas antes de freírla. En ADN Origen Perú también resaltan la importancia de cocinar el cerdo a baja temperatura muchas horas, previamente marinado con sal, pimienta negra, ajo, hierbabuena y, en su caso, con un poco de salsa de soja “para darle un sabor más umami”. La fritura tiene que ser muy rápida, que dore por fuera y mantenga la carne jugosa por dentro. “Es esencial que el chicharrón quede crujiente, porque es el alma del bocadillo”, señala el propietario de Sonqo Grilled Chickens.

Preparación del Chicharrón

1. Cortar la carne de cerdo en 2-3 trozos.
2. Colocarla en una olla y cubrir con agua.
3. Hervir, tapado, a fuego lento, por 2 horas o 2 horas y media, hasta que la carne esté tierna.
4. Retirar de la olla los trozos de carne.
5. Secar con papel de cocina las superficies.
6. En una sartén a fuego medio, medio-alto, colocar los trozos de carne y dejar que se doren ligeramente en su propia grasa. Ir rotándolos de vez en cuando.
7. Dejarlos reposar y enfriar.

Preparación del Camote Frito

1. Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas.
2. Freír en abundante aceite a 165º C aproximadamente, hasta que estén cocidos.

Preparación de la Salsa Criolla

1. Sazonar la cebolla con sal en un tazón, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir.
2. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con zumo de lima, ají, cilantro, perejil, sal y pimienta. La sal sirve además para equilibrar la acidez.
3. Si se desea, incluir unas gotas de aceite de oliva.
4. Mezclar bien.

Montaje del Sanguchón

1. Abrir los panes.
2. Quitar el exceso de miga.
3. Rellenar con el chicharrón, el camote frito y la salsa criolla.
4. Opcionalmente, añadir una cremita de rocoto.

Gary Llempén, del Grupo Ceviche, concluye con una predicción: “Estoy convencido de que el pan con chicharrón va a ser el siguiente ceviche. En un país como España, que come pan a diario y donde el cerdo es ampliamente apreciado, va a dar que hablar”.

Otros Sanguchones y Propuestas

La idea de los "sanguchones" es sencilla y muy buena: un lugar donde comer rápido (en Lima, de donde son típicos estos emparedados, se toman sobre todo para la hora del desayuno), diferente y conservando todo el sabor de la capital de Perú pero adaptada a la demanda de las ciudades actuales. Estos bocadillos contienen carne de calidad y bien tratada, ingredientes típicos del país andino como el rocoto o el boniato y un pan recién sacado del horno para envolver todo el relleno.

Puedes pedirlo como un combo (con patatas y bebida) o solo, además de acompañarla con otras propuestas tradicionales que hay en carta como el ají de gallina, la ensalada de quinua o el famosísimo Pisco Sour. Pero eso sí, que no se te olvide pedir el postre. Sólo hay una opción, que se renueva cada cierto tiempo, así que cuando vuelvas (porque lo harás) quizá ya no esté. Y no queremos que te quedes sin probar el espectacular cheesecake de aguaymanto.

Ejemplos de Sanguchones

• A lo pobre: Lomo de buey, con cebolla morada, chimichurri criollo fresco (cilantro, orégano y perejil), huevo frito y plátano maduro frito.
• Shawarma de Pollo Perú Style «Kebab»: Con mix de lechugas, pimiento asado, col lombarda y salsa cremosa de yogurt.
• Costillar de Cerdo confitado «Chicharrón»: Con salsa cremosa de rocoto, camote frío y salsa criolla con hierbabuena. El costillar se confita entero con manteca de cerdo, se deshuesa y se deja en tacos, que se cocinan, se fríen y luego se cortan, super jugoso… espectacular.

Precios y Horarios

Estas maravillas cuestan 6.50 euros, y el más caro 7,50, y te lo puedes comer por 1,80 euros más con patatas y bebida. Un precio casi ridículo para todo lo que cuesta hacer cada sánguche (salsas criollas artesanas, cocciones de carnes de entre 5 y 6 horas a baja temperatura…).

Cuándo: Martes a sábado de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30.

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