La mousse de chocolate es un ingrediente fundamental en repostería y pastelería, disfrutada y usada en numerosas recetas de postres, dulces y pasteles. Las comidas y cenas navideñas no suelen dejar mucho sitio para el postre, por ello una mousse puede ser la opción perfecta. Este año, la mesa de Navidad se viste de gala con una propuesta dulce que reinventa un clásico: el mousse de ponche navideño. Esta delicia fusiona la intensidad de los sabores navideños con una textura etérea y cremosa, convirtiéndose en el broche de oro perfecto para cualquier celebración.
¿Qué es una Mousse?
Una mousse es una preparación líquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa láctea) y a la formación de un gel mediante un gelificante. “Mousse” significa “espuma” en francés, de ahí su nombre y esa relación con la sensación espumosa que se siente al comerlo. Es decir, debe ser suave y blando, pero con una textura aireada, como unas burbujitas.
El resultado de una mousse bien preparada, con las cantidades precisas y las temperaturas correctas, debe ser agradable para todos los sentidos. A simple vista ya debe ser provocativo, verse delicioso. El aroma debe hacer que la boca empiece a salivar. Al probarlo, la textura esponjosa tiene que ser evidente y, finalmente, un sabor explosivo. Para lograrlo, es importante usar ingredientes de muy buena calidad y frescos.
El Papel de la Gelatina y Otros Estabilizantes
Las mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar su textura. Una de las ventajas de la gelatina, a diferencia de otros gelificantes, es que se funde a temperatura corporal. Se funde en un líquido a unos 35/40 °C y empieza a formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35 °C.
Para que una mousse mantenga su forma, se usa un poco de gelatina, que ayuda a que el postre tenga una estructura más clara. No se puede hablar de un punto exacto de gelificación de la gelatina, ya que este viene determinado por su porcentaje en la receta y sobre todo por el bloom de la gelatina (poder gelificante), pero se puede apreciar visualmente cuando aumenta la viscosidad de la elaboración al pasar de una textura fluida a una textura elástica. Normalmente no se debe bajar a temperaturas inferiores a 20/22 °C.
En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar oscila entre 0,5 y 1,5%. Si la mousse lleva alcohol, una fruta ácida o incorpora una gran cantidad de aire, su porcentaje se situará en la parte alta. Por el contrario, si la mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no se utilizará gelatina o en todo caso se hará en porcentaje muy bajo, como en las mousses con coberturas de leche o blancas.
En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma es la manteca de cacao contenida en la cobertura utilizada. La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35 °C aproximadamente, pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o una trufa, por debajo de 35 °C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto máximo de precristalización a unos 26/28 °C antes de solidificar completamente. El porcentaje de manteca de cacao final en la mayoría de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 11 y un 16%, en función del porcentaje de aire incorporado y del tipo de cobertura empleada. También hay que tener en cuenta que en el caso de coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos obliga a incorporar un pequeño porcentaje de gelatina.
Como la gelatina tiene un origen animal, hay ciertos tipos de alimentación que no permiten consumirla. La otra opción es usar gelatina vegetal, también conocida como agar o gelosina, que se obtiene a partir de diferentes tipos de algas.
Ingredientes Estructurales y de Características
Para la preparación de este postre es posible dividir los ingredientes en dos grupos:
- Ingredientes estructurales: Ayudan a la estructura y estabilidad de la mousse. Las claras de huevo, por ejemplo, le entregan aire, mientras que la crema de leche aporta textura.
- Ingredientes de características: Usualmente, es el ingrediente estrella de una mousse, es decir, aquel que le da sabor y aroma al postre. Aunque también influye en la textura, sobresale en las otras dos características. Algunos ejemplos son el chocolate, la maracuyá o la vainilla.
El "Overrum" en las Mousses
El overrum es el aumento, en términos porcentuales, de volumen que experimenta una mezcla debido al aire incorporado. Para calcularlo se pesa en un recipiente el producto final (sin aire incorporado), le restamos el peso del producto final ya aireado, pesado en el mismo recipiente, finalmente dividimos por ese peso final y multiplicamos por 100. Es importante incidir que para realizar estos cálculos hay que trabajar siempre con el peso neto, tarando el recipiente.
mousse de frutos rojos en batidora semi industrial
Tipos de Mousse
Aunque todas las mousses compartan la misma característica en su textura esponjosa, este postre de origen francés se puede dividir en tres clases, dependiendo de la base que se use para su elaboración:
- Base de chocolate: Puede ser la mousse más popular del mundo, un verdadero clásico de los postres a escala global. Aunque puede tener combinaciones con menta o vainilla, el sabor del chocolate es lo que predomina acá.
- Base de frutas: Las mousses con sabores frutales también son deliciosas y muy conocidas. Usualmente se usa la pulpa de la fruta o una especie de puré de esta, que se añade durante el proceso de preparación para aportar también un aroma característico. Es importante, además, saber la cantidad correcta de fruta que se usa en la receta, puesto que un error en este paso puede afectar el resultado final del postre.
- Base de crema pastelera: En los dos casos anteriores los sabores venían determinados por la base que se usa. Acá es necesario añadir el sabor principal de la mousse, como café o caramelo, a la crema pastelera que además ayuda en la estructura y estabilidad del postre.
Mousses Saladas vs. Dulces
Otra forma de clasificar este postre francés es hablar de sus dos grandes preparaciones y su sabor. Es decir, si estamos hablando de una mousse salada o dulce. Lo más común es encontrarla en sabores dulces, sobre todo de chocolate, aunque las frutas también son usadas con bastante frecuencia. Sin embargo, ¿cómo es una mousse salada? Seguimos hablando de una textura esponjosa, lo más importante en la mousse, por lo que el uso de claras de huevo batidas hasta el punto de nieve también se mantiene como un ingrediente clave. Lo que varía, en realidad, es ese elemento que le da el sabor. Para hacer una mousse salada se pueden usar verduras en puré, como zanahorias, espinacas, zapallo, remolacha o palta. Incluso se puede triturar carne de pescado, como atún o salmón, y usarla como base.
Cómo Preparar una Mousse Navideña
Existen diferentes niveles de complejidad para preparar las mousses, desde recetas únicamente con dos ingredientes, hasta las más elaboradas en las que se usan varias técnicas de repostería. Los resultados también varían dependiendo del tiempo que queramos usar para cocinar, la experiencia que tenemos para preparar postres y la complejidad que estemos dispuestos a experimentar.
Mousse Navideño de Ponche
Cero empalagoso, cremoso y con un maravilloso equilibrio de sabores ácido-dulce, este es un postre con el que tenéis todas las papeletas para triunfar en vuestras reuniones familiares. Y lo mejor de todo, que no se tarda nada en preparar y es tremendamente sencillo.
Ingredientes:
- 1/4 taza de agua caliente
- 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor
- 1 lata de Leche Condensada La Lechera®
- 2 Cucharadas de Nesquik® en polvo
- 2 tazas de crema batida fría
- Unas gotas de jugo de limón: Potencia los sabores.
- Canela en polvo y frutos secos para decorar.
Preparación:
- Concentración de Sabores: Si tu ponche tiene mucha agua, viértelo en una olla y cocínalo a fuego medio-alto hasta que su volumen se reduzca a la mitad (aproximadamente 500 ml). Este paso intensifica su sabor y aroma.
- Mezcla Aromática: Coloca el ponche reducido y las frutas picadas en la licuadora. Procesa hasta obtener un puré homogéneo y suave.
- Preparación de la Grenetina: Espolvorea la grenetina sobre 1/3 taza de agua fría y deja reposar por unos 5 minutos.
- Unión Perfecta: En una cacerola, verter el agua y la gelatina, revolver hasta que se disuelva y reposar por 2 minutos. Encender la llama a fuego medio, añadir la Leche Condensada LA LECHERA®, el Nesquik®, revolver y cocinar hasta que hierva. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un tazón y llevar al congelador 20 minutos. Revolver cada 5 minutos, hasta que quede una mezcla espesa. Retirar del congelador.
- Base Cremosa: En un recipiente frío, bate la crema hasta que forme picos suaves. Incorpora gradualmente el puré de ponche con grenetina a la mezcla de crema y leche condensada.
- Presentación Individual: Reparte la mousse en copas o vasos individuales.
- Toque Final: Justo antes de servir, decora con una pizca de canela en polvo. Refrigerar las copitas durante 2 horas. Servir y disfrutar frío.
Información nutricional por porción:
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Carbohidratos | 53.2 g |
| Energía | 344.5 kcal |
| Grasas | 10 g |
| Fibra | 0.2 g |
| Proteína | 10.8 g |
| Grasas saturadas | 6.6 g |
| Sodio | 105.5 mg |
| Azúcares | 51.8 g |
Mousse de Chocolate para Montaje de Tartas
Este pueblo navideño de mousse de chocolate es tan llamativo como fácil de hacer con el molde profesional de Silikomart Winter Village, que reduce al mínimo el esfuerzo y aumenta al máximo el cuquismo.
Ingredientes:
- 400 g de nata líquida (mín. 35% de grasa)
- Huevos
- Leche
- Azúcar
- Gelatina
- Chocolate troceado
- Licor (opcional)
- Spray de terciopelo de chocolate con leche
- Azúcar glas para espolvorear
Preparación:
- Ponemos los huevos con la leche y el azúcar en un cazo para hacer una crema inglesa.
- Damos un hervor a la leche y añadimos la gelatina bien escurrida. Vertemos 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate y mezclamos hasta obtener una textura lisa y brillante.
- En cuanto haya espesado la crema inglesa (ojo, porque se puede cortar si la calentamos en exceso), la vertemos en caliente sobre el chocolate troceado y puesto en un bol. Reposamos un minuto y removemos con varillas, mezclando bien hasta obtener una crema untuosa.
- Agregamos ahora el licor, si lo ponemos.
- Añadimos la mezcla anterior sobre el resto de la nata semi montada, poco a poco, y mezclamos cuidadosamente.
- Vertemos la mezcla de mousse en el molde, casi hasta el borde (ojo, sobrará un poco de mousse, que puede poner en tarritos), y lo metemos en el congelador.
- Al día siguiente, desmoldamos la mousse congelada con facilidad del molde de silicona, extrayendo primero el molde interior del molde duro exterior, lo volteamos y colocamos la mousse sobre una base de servicio.
- Aplicamos el spray efecto terciopelo (hay que aplicarlo con la mousse congelada) y retiramos los papeles.
- Por último, espolvoreamos con azúcar glas.
Con este pueblo navideño de mousse de chocolate tendrás un postre rebonito para cualquier ágape de Navidad, comida o cena, porque es suave y supervistoso, y la mousse de chocolate le gusta a todo el mundo, ¿no?
Mousse de Yogur con Frutos Rojos
Cero empalagoso, cremoso y con un maravilloso equilibrio de sabores ácido-dulce, este es un postre con la que tenéis todas las papeletas para triunfar en vuestras reuniones familiares. ¿Y sabéis qué es lo mejor de todo? Que no se tarda nada en preparar y es tremendamente sencillo. Una receta fácil y rápida de esas que tanto se agradecen en Navidad.
Ingredientes:
- Gelatina
- Agua fría
- Nata líquida (bien fría)
- Yogur
- Mermelada de frutos rojos
Preparación:
- Hidratamos la gelatina en un cuenco con agua fría durante 10 minutos.
- Separamos 50 ml de nata y calentamos en el microondas durante 30 segundos.
- Escurrimos la gelatina, la disolvemos en la nata caliente y dejamos atemperar unos minutos.
- Añadimos un par de cucharadas de yogur y removemos hasta homogeneizar.
- Montamos el resto de la nata, que habrá de estar bien fría, y la incorporamos, poco a poco y removiendo con suavidad, al recipiente con el yogur.
- Rellenamos tres cuartas partes de los vasitos con la mousse y dejamos reposar en la nevera durante una hora para que tome cuerpo.
- Mientras tanto mezclamos la mermelada con el agua y pasamos por un colador para hacer una salsa fina.
Esta mousse de yogur con frutos rojos es el colofón perfecto a las comidas y cenas de Navidad.
Consejos para una Mousse Perfecta
- Ojo al batir: Hay que tener cuidado cuando se está batiendo la clara de los huevos para que queden a punto de nieve, pero no pasarse hasta que queden demasiado espesas. Cuando sea necesario batir crema de leche o manteca también es importante no hacerlo demasiado, puesto que afecta la textura final.
- Productos frescos y de calidad: Si vamos a preparar una mousse de frutas, lo mejor es usarlas frescas para aprovechar al máximo su sabor. El resto de los ingredientes, como ya hemos hablado, deben ser de buena calidad.
- Cuidado con la temperatura de los ingredientes: No todos los ingredientes deben añadirse a la mezcla a la misma temperatura. Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte líquida o semilíquida no esté caliente, habrá que fundirlo. Para realizar la emulsión correctamente, se debe agregar la crema inglesa, puré de fruta o nata líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purés de fruta, si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el puré, por lo que es recomendable calentar el chocolate a 45 °C y agregar el puré a 20 °C. Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos de la mousse.
Cómo Conservar este Delicioso Postre
La mousse es un postre frío, por eso lo mejor es tenerlo en la heladera antes de servirlo, lo cual también ayuda a que mantenga su estructura. Así mismo, debe conservarse a bajas temperaturas y refrigerado, pero no congelado. Después de prepararlo, lo mejor es consumirlo en el transcurso de una semana o menos.