Seguramente habrás visto en los dibujos animados quesos con agujeros, donde se dice que son causados por la acción de los ratones, lo que obviamente se trata de una fantasía. Te pasas la vida creyendo que el gruyer está lleno de huecos, pero de repente un día, alguien te dice que no. Que el que tiene agujeros es el Emmentaler y que, de hecho, en el Gruyère con denominación de origen están prohibidos. Entonces te das cuenta de que has vivido en uno de los malentendidos gastronómicos más extendidos de la historia.
El origen de los agujeros: Emmental vs. Gruyère
La respuesta común sería Gruyère, ¡pero suele ser Emmental! El Emmental es conocido como un queso con agujeros grandes e irregulares. Los agujeros se producen cuando explotan las burbujas de CO2 durante el proceso de fermentación. Desde principios de siglo XX, se creía que los ojos de los quesos se formaban a través de un proceso exclusivo de fermentación, llevado a cabo por bacterias que producen anhídrido carbónico (CO2).
Sin embargo, el queso Gruyère, que no forma agujeros y tiene una corteza más dura, presenta la diferencia de que es madurado a una temperatura más baja, por lo que no llega a generar carbónico. Es cierto que el Gruyère puede tener pequeños orificios, dispersos y no más grandes que un guisante, pero nada que ver con los que lucen los Emmentaler, tan grandes como una cereza o incluso una nuez.
Queso suizo: Le Gruyère | Euromaxx
El misterio de las partículas de heno
La explicación de que el CO2 era el único implicado en la formación de ojos se consideró correcta hasta que, a mediados de los años 90, los productores suizos observaron una disminución drástica de los agujeros en el Emmental. Este hecho coincidió con la mejora higiénico-sanitaria de la leche: el paso del ordeño manual al mecánico.
Los investigadores del Instituto Agroscope descubrieron que las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos durante el ordeño manual eran las responsables. Estas micropartículas contienen aire y constituyen puntos de nucleación donde el gas carbónico se acumula para formar los ojos. Actualmente, los fabricantes controlan el tamaño de los agujeros en función de la cantidad de micropartículas de heno que añaden a la leche.
| Característica | Emmentaler AOP | Le Gruyère AOP |
|---|---|---|
| Presencia de agujeros | Grandes y esféricos | Ausentes o muy pequeños |
| Peso de la rueda | 75 - 120 kg | aprox. 40 kg |
| Temperatura maduración | 20 - 24 °C | Más baja |
Diferencias en la producción y tradición
La producción de Gruyère con denominación de origen está fuertemente regulada. Las vacas deben estar en un radio de 20 kilómetros, no pueden tomar antibióticos y deben nutrirse sobre todo de pasto. El Gruyère es el auténtico queso suizo, conocido por su fuerte sabor y su pronunciado aroma con matices afrutados. Además, durante su proceso de maduración, la lactosa se metaboliza en ácido láctico, por lo que no tiene lactosa.
En cuanto al Emmentaler, su tamaño se remonta varios siglos atrás, cuando los queseros del valle del río Emme elaboraban una sola gran rueda de queso al día en lugar de varias pequeñas para ahorrarse los impuestos por cada pieza. Mientras que el Gruyère se diferencia por su técnica de afinado y su corteza dura, el Emmental destaca por ser el gigante suizo de grandes cavidades.