El Gofio: Un Tesoro Culinario de Canarias con Historia y Versatilidad

El gofio, una palabra de origen tamazight insular que significa "montón", es un alimento ancestral conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o millo (maíz). Es un pilar de la gastronomía canaria y un referente de su identidad, aunque su consumo se ha extendido por diversas partes del mundo gracias a la emigración canaria. Este producto es similar a la harina blanca, pero con un tono más oscuro o amarillento, lo que depende de su composición exacta y del grado de tueste.

Historia y Origen del Gofio

El gofio es un alimento prehispánico de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios (conocidos comúnmente como guanches) desde tiempos remotos, siendo parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba "ahoren", mientras que en Lanzarote y Gran Canaria se utilizaba la palabra que ha perdurado hasta nuestros días: gofio. Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, empleando cebada, trigo, lentejas e incluso rizomas de helecho. Con el tiempo, se incorporaron nuevos ingredientes como el centeno y el millo (maíz), que llegó de América.

Durante épocas de escasez y pobreza, como la Guerra Civil española, el gofio, por su gran aporte calórico, fue la base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que partían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se protegía de la humedad.

El Gofio en el Mundo

Aparte de su consumo en Canarias, el gofio se ha difundido a través de la emigración canaria y se consume en países como Cabo Verde, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Sáhara Occidental, Uruguay y Venezuela.

• En Puerto Rico, el gofio llegó con los inmigrantes canarios y hoy en día se elabora igual que en las islas Canarias, considerándose un dulce típico.
• En Venezuela, la harina tostada de trigo se denomina gofio canario o garfia, mientras que a la de maíz se le da el nombre de fororo.
• En Panamá, se le llama «cofio» a una confección similar de maíz tostado molido y azúcar.
• En Argentina y Chile, se le conoce como ñaco o harina tostada. En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena.
• En Nicaragua, el gofio es generalmente una galleta no muy sólida, en forma de rombo, hecha de maíz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar jengibre o no. Se acostumbra como golosina durante las fiestas de la Purísima o de la Inmaculada el 8 de diciembre, o en Navidad.
• En Uruguay, se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas. Un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay dice: «es más difícil que chiflar y comer gofio».
• En República Dominicana, es costumbre, al consumir gofio, pronunciar la frase «gofio fiao´» al mismo tiempo que se evita que el cereal se esparza fuera.

Propiedades Nutricionales del Gofio

Desde el punto de vista nutricional, el gofio es un alimento con propiedades muy interesantes. Además de las vitaminas, es bastante rico en minerales, en especial fósforo, hierro, calcio, sodio, zinc y potasio, cuyas cantidades varían en función de los tipos de cereales que incluya. Por otra parte, es un producto rico en grasas insaturadas, concretamente tiene mucho Omega 6 y con un contenido calórico relativamente bajo, que está en poco más de 350 kcal por cada 100 g de producto. Su contenido en fibra hace que sea un alimento con efecto saciante.

La indicación geográfica con denominación de origen protegida «Gofio canario» está reconocida por la Comisión Europea desde el 10 de febrero de 2014, lo que subraya su importancia cultural y gastronómica.

Tabla Nutricional del Gofio (valores aproximados por 100g)

Elaboración del Gofio

Para elaborar esta harina, se tuestan los cereales y se muelen a la piedra. Tradicionalmente, el trigo o el millo (maíz) se tostaban en un instrumento llamado «tostador», un recipiente metálico donde se colocaba el grano y se removía con un palo para que se tostara de forma uniforme sin quemarse. Luego, el grano tostado se molía en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro. Actualmente, el proceso suele estar tecnificado.

Proceso Industrial de Preparación del Gofio:

1. Limpieza del grano: Antes de ser molido, el cereal se limpia de restos orgánicos e inorgánicos mediante tamizado, a veces con aire a presión.
2. Tostado del cereal: El grano se tuesta en tostadoras que emplean gasoil como combustible, alcanzando temperaturas de más de 150°C, lo que elimina microorganismos y facilita la digestibilidad, aportando sus propiedades organolépticas características.
3. Enfriamiento del cereal: Una vez tostado, el cereal se enfría antes de molerlo. Tradicionalmente, se enfriaba a temperatura ambiente en sacos o «cajas de enfriamiento» durante un día.
4. Molienda: El cereal se muele para obtener una harina muy fina, casi un polvo, tan fino que puede disolverse perfectamente en líquidos como la leche o el caldo. Antiguamente se empleaban piedras de basalto, luego piedras artificiales y actualmente se usan piedras artificiales generalmente de origen alemán.
5. Almacenamiento y envasado: El gofio recién molido se recogía en sacos de tela o, en molinos actuales, en recipientes de acero inoxidable para su venta a granel o envasado en bolsas de plástico. Solo en los molinos que venden gofio a granel se utilizan cartuchos de papel para envasarlo.

Usos Culinarios del Gofio

El gofio se puede utilizar de muchas formas en la cocina, y su consumo ha evolucionado desde la antigüedad. En la época prehispánica, los antiguos pobladores de las Islas Canarias lo amasaban con agua y sal, o lo mezclaban con frutos secos, utilizando un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado.

Hoy en día, se consume de igual manera, pero también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común de tomarlo es con leche o en el potaje, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado.

Recetas Tradicionales y Modernas con Gofio:

• Gofio escaldado: Una receta consistente en diluir el gofio en un caldo, mezclando rápidamente para que espese sin hacer grumos. Esta receta se puede hacer con caldo de pescado (la forma más habitual) o con otros caldos como el de berros, el de cocer costillas, cocer patatas o incluso caldo del puchero.
• Caldo de berros con gofio: Otro plato clásico canario consistente en un caldo de verduras, engordado con gofio, que se utiliza como espesante y como complemento alimenticio.
• Otros guisos: También se utiliza en guisos como el puchero o el sancocho.
• Recetas dulces: Es parte habitual de recetas dulces, siendo muy popular el plátano con gofio o los helados hechos con este ingrediente.

En mi casa, disfrutamos mucho del maíz a la parrilla, un gusto que adopté desde que vivo en Estados Unidos. Aquí, las mazorcas de maíz son dulces y jugosas, insuperables para asar a la parrilla. Siempre digo: "Estamos hechos de maíz". Desde Canadá hasta la Patagonia Argentina, el maíz es fundamental en este continente. Las mazorcas aquí son tan dulces que mis recetas de torta de jojoto y cachapas han tenido que ajustarse. Asar maíz a la parrilla es una verdadera "mazorca manía" en mi casa, comandada por Tomás Eugenio, quien no se resiste a un jojoto asado.

Cada vez que encendemos la parrilla, las mazorcas son imprescindibles. Las comemos con un poquito de mantequilla, sal y pimienta. Si sobran, las desgrano y las guardo para hacer ensaladas. Incluso he inventado unos macarrones con queso, chorizo y jalapeño, y unos muffins de pan de maíz con jalapeño que son una divinidad.

Mi Secreto para Mazorcas a la Parrilla Súper Tiernas:

Mi secreto para que las mazorcas de maíz queden súper tiernas es remojarlas en agua por unos 15 minutos antes de ponerlas en la parrilla. Además, las aso a fuego indirecto para evitar que se quemen y solo al final las pongo por unos segundos directamente sobre las llamas para lograr ese color y textura desigual.

Receta de Mazorcas de Maíz a la Parrilla:

Ingredientes:

• 6 mazorcas enteras sin hojas ni barba
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación (Tiempo Total: 30 minutos; Preparación: 15 minutos; Cocción: 15 minutos):

1. Precalienta el grill.
2. En una olla con agua, agrega un poco de sal y remoja las mazorcas de 10 a 15 minutos.
3. Pon las mazorcas a cocinar en el grill, sobre fuego indirecto, por 5 minutos, voltéalas y cocínalas por 5 minutos más.
4. Pon las mazorcas sobre el fuego directo, y cocínalas de 2 a 3 minutos por cada lado.

Para hacer estas mazorcas de maíz a la parrilla, puedes necesitar utensilios como olla, parrillera al carbón, carbón, herramientas para hacer parrillas, firestarter y encendedor.

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