Conseguir una fritura de pescado perfecta depende de varios factores, como la temperatura del aceite, el tipo de rebozado y la calidad del producto. Siguiendo algunos trucos básicos se puede lograr un resultado crujiente por fuera y jugoso por dentro. El pescado frito es uno de los manjares más típicos del verano y de la cocina española.
El que está bien hecho es jugoso en el interior y con un rebozado ligero y crujiente en el exterior. No es necesario pasarse por Andalucía para disfrutarlo, porque podemos hacerlo en casa sin problemas. Conseguir freír pescado en su punto perfecto no es difícil, aunque hay que tener en cuenta algunos consejos sencillos. Siguiéndolos, conseguiremos llevar a la mesa un manjar que hará las delicias de todos nuestros comensales.
Elección del pescado ideal para freír
El primer paso para una fritura de pescado perfecta es elegir un pescado idóneo para esta técnica de cocina, porque no todos los pescados son igual de aptos para freír. A mayor calidad del pescado, mejor será la fritura del mismo.
Procuraremos elegir especies más magras, como la merluza, el lenguado, la pescadilla, el bacalao o, incluso, lubina. Las especies pequeñas como el boquerón, los salmonetes o las gambas, pueden freírse enteros, con raspa y piel incluida. En cuanto a la merluza, bacalao o cazón, lo normal es freírlos en tacos o en rodajas. Las piezas de pescado demasiado grandes tienden a freírse peor porque al introducir un trozo grande, la temperatura del aceite caerá. Si tenemos pescados muy grandes, o bien los cortaremos en trozos medianos o buscaremos otra técnica culinaria para prepararlos, por ejemplo, al horno.
Preparación del pescado
Para que la harina se adhiera bien al pescado, es necesario retirar el exceso de agua con un poco de papel absorbente. Seca los filetes de bacalao con papel absorbente. Es importante que estén secos, ya que el agua que sueltan hará que el aceite se estropee y salte. Después de retirar el exceso de agua, espolvorea cada filete de pescado con harina, por todos lados.
El rebozado perfecto
Un aspecto fundamental que has de saber a la hora de hacer una buena fritura de pescado es que la elección de la harina es fundamental. Lo ideal es emplear harina de trigo y, mucho mejor, harina especial para fritos y rebozados, para lograr un rebozado en su punto y mucho más fino y crujiente. Para obtener un pescado frito perfecto… ¡olvidad los huevos o el pan rallado! Lo mejor es rebozar solo con harina. Es el truco para lograr esa capa crujiente que sellará nuestro pescado para que mantenga todo el sabor.
Arguiñano asegura que no hay que usar otra cosa que harina de trigo o mejor, sémola de trigo. La sémola es más fina y ligera que la harina de trigo, y eso permite que el resultado sea más crujiente y ligero. El truco tiene una explicación y es que la sémola de trigo, también conocida como semolina, tiene una textura más granulada que la harina, pero sin llegar a ser tan gruesa como la del pan rallado. Se obtiene al moler granos de trigo y se refina menos, por lo que no desarrolla tanto almidón y el pescado queda más crujiente y menos aceitoso.
Para que el rebozado se adhiera al pescado y forme una capa crujiente, es necesario secar bien el filete y cubrirlo con una fina capa de harina antes de sumergir en la masa. Para que el pescado quede en su punto, no introduzcas demasiada cantidad en la sartén o freidora.
Rebozados saludables y variados
Si deseas que este alimento sea una opción todavía más saludable, puedes considerar rebozar el pescado frito en pan rallado integral, avena, harina integral o quinoa. Se puede utilizar prácticamente cualquiera. De hecho, te animamos a hacerlo, pues verás que aportará riqueza y sabor a tus rebozados de pescado. Prueba harina de espelta, harina de maíz, harina de arroz o incluso harina de avena o harina de garbanzos. Así puedes preparar un rebozado sin gluten.
Algunos prefieren el pescado rebozado con huevo y pan rallado o panko, al estilo japonés. Claro que puede prescindir del huevo, pero entonces se llamaría pescado enharinado ¡y también está delicioso!
El pescado rebozado es una excelente idea para dar a este alimento un sabor y textura deliciosos, que gusta incluso a los niños o a quienes no suelen comerlo. Además, el rebozado aporta al pescado nutrientes que no tiene, como hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, etc. Pero para conseguir el plato más rico y saludable es importante saber bien cómo rebozar el pescado. No cometas el error de rebozar el pescado igual que una pieza de carne o una croqueta. ¡Estos alimentos tienen características muy diferentes!
Elección y cantidad de aceite
Para hacer una buena fritura de pescado no debes escatimar en cantidad de aceite. Este debe cubrir por completo el pescado para que se fría bien por todos los lados. Es importante que los trozos de pescado estén totalmente sumergidos y cubiertos por aceite. De este modo te asegurarás de que la cocción sea pareja. Además, es esencial colocar suficiente aceite para impedir que el pescado se adhiera al fondo de la sartén, estropeando la fritura.
El mejor aceite para freír pescado es el aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen o virgen extra, por su estabilidad a altas temperaturas y su capacidad para aportar buen sabor. Ya sea aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra, utilizándolo lograremos muchas ventajas. Por un lado, los beneficios saludables que aporta este aceite vegetal. Por otro lado, su practicidad a la hora de freír, ya que se degrada menos que otros tipos de aceite, por lo que lo podremos reutilizar más veces.
El aceite de oliva virgen extra es un puro zumo de aceituna con alta resistencia a las temperaturas elevadas y se puede reutilizar sin que pierda propiedades. También hay quien prefiere que el aceite no aporte sabor. En este caso el de orujo de oliva o girasol alto oleico son otros de los mejores aceites para freír.
Reutilización del aceite
Es preferible utilizar un aceite nuevo y limpio que no aporte sabores de otros alimentos. Sin embargo, no dudes en reutilizar un aceite ya usado. Para ello, debes conservarlo en buen estado. Lo más importante es filtrarlo después de su uso, ya que los restos de comida y posos se queman una y otra vez y son perjudiciales para la salud. También es necesario que lo guardes en un envase opaco, metálico o de cristal oscuro, y alejado de la luz y el calor.
Un aceite de oliva virgen extra se puede reutilizar varias veces, siguiendo estas indicaciones, pero si ya ves que da mal olor o espuma, es mejor que lo tires, reciclándolo en un contenedor específico. No mezcles aceite de freír pescado con los de freír carne. El sabor pasa al alimento y te puede estropear el resultado final.
¿Cómo reusar el aceite de las papas fritas? | La Ciencia de la Cocina | T2 Episodio 2
Temperatura del aceite
La temperatura del aceite es otro factor a tener en cuenta. Esta debe ser de unos 180 grados. La temperatura ideal para freír pescado está entre 170 y 180 ºC. A esta temperatura el pescado se cocina de forma uniforme y queda crujiente por fuera sin absorber demasiado aceite. Es importante que la fritura se realice a unos 180° C, para conseguir un pescado crujiente por fuera y al mismo tiempo jugoso en su interior.
De lo contrario, si el aceite no se encuentra adecuadamente caliente, el rebozado absorberá más aceite y el plato final será más grasoso. Por otro lado, si el aceite recibe mucha temperatura, el pescado se dorará con gran rapidez por fuera, pero su interior no terminará de cocinarse. Para alcanzar el equilibrio óptimo del pescado frito, debes esperar que el aceite esté caliente, entre 180 y 210 grados.
Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el producto absorberá demasiado aceite y quedará grasoso. La temperatura es esencial a la hora de freír. El aceite debe de estar caliente, pero que no llegue a humear. Eso significa que se está quemando y no es sano que llegue a este punto.
Para saber si el aceite está a la temperatura ideal sin termómetro de cocina, puedes seguir el truco de los ajos de Karlos Arguiñano: solo tienes que echar dos dientes de ajo enteros al aceite y cuando empiezan a chisporrotear, el aceite está caliente y listo para echar el pescado. Sino, echa una miga de pan y en cuanto empiece a dorarse, ya tienes el punto de fritura ideal.
A continuación, una tabla con las temperaturas ideales para freír diferentes tipos de pescado:
| Tipo de Pescado | Temperatura Ideal del Aceite | Tiempo de Fritura Aproximado |
|---|---|---|
| Boquerones | 180-190 °C | 1-2 minutos por lado |
| Calamares | 180-190 °C | 1-2 minutos por lado |
| Filetes de merluza | 175-185 °C | 3-4 minutos por lado (dependiendo del grosor) |
| Rodajas de cazón | 175-185 °C | 4-5 minutos por lado (dependiendo del grosor) |
| Bacalao (lomos o trozos) | 170-180 °C | 5-7 minutos (dependiendo del grosor) |
Consejos adicionales para una fritura perfecta
- No amontones los alimentos: Evita poner demasiados pescados a la vez en la sartén. Esto puede bajar la temperatura del aceite, lo que prolonga el tiempo de fritura y el rebozado se rompe, estropeando el resultado. Colócalos de tal forma que haya espacio entre ellos.
- Escurre el exceso de aceite: Al sacar el pescado, ponlo sobre un papel de cocina absorbente para evitar excesos de aceite. El toque final para que nuestro pescado frito sea perfecto será quitar el exceso de aceite. Con este gesto evitaremos que se reblandezca el exterior mientras lo llevamos a la mesa para comer. Tras la fritura, es aconsejable escurrir el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura. Al utilizar una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
- Añade la sal al final: Es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito. Un toque de sal justo después de freír, cuando el pescado aún está caliente, realza el sabor.
- Sirve caliente: El pescado frito es mejor cuando se sirve caliente y recién hecho.
- Freír comida congelada: Si vas a freír comida congelada, no la descongeles, sino el agua que sueltan hará que el aceite se estropee y salte. Fríelos directamente del congelador.