En nuestra dieta, el pan forma parte de los alimentos habituales, por nuestras costumbres, por su versatilidad y por su precio. Sin embargo, el predominio del pan blanco sigue estando vigente en España a pesar de que estamos más informados y conocemos los beneficios que nos aportan otro tipo de panes. Esta elección puede deberse a que los panes blancos tienen una mayor vida útil, son más atractivos al consumidor por su «blancura» y no tienen esa imagen de «pan para enfermos».
Muchos profesionales recomiendan aumentar el consumo de cereales y panes integrales. Pero, ¿conocemos lo que lo diferencia del pan corriente o pan blanco? ¡Nosotros te lo contamos!
Cuando eliges pan integral, ¿cómo reconoces si es de verdad integral? En muchas ocasiones planteo esta pregunta a mis pacientes y rápidamente obtengo una respuesta afirmativa. Sin embargo, en unos pocos segundos comienzan las dudas, ¡ya he encendido otra pequeña mecha! Desgraciadamente, te sorprenderás cuando comiences a leer etiquetas y a preguntar a tu panadero/a por la harina con la que está hecho tu «pan integral».
¿Qué es el pan integral?
El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, es aquel pan que ha sido elaborado con harina no refinada. Esto quiere decir que se utiliza el grano entero, incluyendo el salvado, por lo que posee una gran cantidad de fibra dietética, a diferencia del pan blanco, que sí está refinado. Es uno de los alimentos integrales más populares.
El pan integral está compuesto por harina no refinada (integral), sal, agua y levadura. Este pan debería de fabricarse con el grano entero, no refinado. Para obtener harina integral tan solo hay que moler el grano. La harina procedente de esta molienda es harina integral pura.
El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (obtenida a partir del grano entero) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser el centeno. El resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco).
El pan blanco, por su parte, no tiene ni fibras, ni minerales, ni vitaminas. Se le ha privado del salvado y del germen de trigo. Ya con la harina blanca refinada se elabora el pan blanco. Esta harina procede del endospermo, el cual está formado en un 85% por almidones.
Partes del grano de trigo
Aunque la harina blanca y la harina integral se elaboran a partir del grano de trigo, la diferencia entre ellas es notable y reside en la parte utilizada del grano. El grano de trigo se compone de tres partes principales:
- Germen: Rico en grasas insaturadas y vitaminas.
- Salvado: Es la cubierta dura del grano que contiene fibra y minerales.
- Endospermo: Parte principal del grano, compuesta en un 85% por almidones.
Pan "integral" vs. pan integral de verdad
La mayoría del pan que se vende en España es de trigo. Sin embargo, la legislación española, hasta hace poco, permitía que el pan llamado “integral” contuviese una pequeña cantidad de harina integral o salvado de cereales, y se mezclase con una gran parte de harinas refinadas, simplemente como el “elaborado con harina integral”, sin especificar en qué porcentaje.
Las grandes harineras abastecen a una gran proporción de las industrias de panificación y obradores. Éstas procesan totalmente el grano en la molienda, fraccionando las partes del grano, separando el germen, el salvado y el endospermo. Tras este proceso, reconstruyen la «harina integral». Lo he puesto entre comillas porque en verdad no es harina integral en el sentido literal de la palabra. Un pan integral de trigo es el que procede del trigo integral (grano íntegro).
Considerando que el pan es un producto muy consumido y demandado, la industria reconstruye ese «pan integral» con la harina refinada (procedente del endospermo) y el salvado de trigo (capa externa del grano). Así consiguen que el pan tenga un volumen y textura que el cliente demanda. Además, proporciona fibra y causa un efecto psicológico positivo en los consumidores. Sin embargo, el maravilloso germen de trigo se ha dejado atrás.
Los consumidores ven un pan con salvado y asumen que se trata de pan integral. Lo peor de todo es que el pan es etiquetado y vendido como «pan integral», cuando en verdad está muy lejos de la pura realidad. A veces en los ingredientes sí se puede leer un mínimo porcentaje de harina integral de trigo y por eso se le considera integral.
El pan pseudo-integral o de salvado se prepara con harina refinada a la que añaden salvado. Este pan posee un alto contenido en fibra y nutrientes, pero no en la misma medida que el pan integral. Antes, para hacer pan integral simplemente se mezclaba la harina blanca (refinada) con salvado. De esta forma no se controlaba tanto.
Un pan que nos puede conducir a errores es el de cereales. Es un preparado elaborado con semillas de diferentes cereales, pero esto no garantiza necesariamente que los panes sean integrales, pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales.
PAN INTEGRAL🍞: ¿es SALUDABLE o mercadotecnia?
¿Cómo distinguir un buen pan integral?
Una buena forma de saber si se trata de un producto realmente integral es la textura o la consistencia densa. Otra buena forma es fijarse en el etiquetado (si lleva) para comprobar si la harina es integral o refinada con salvado. Las palabras «harina de trigo integral» o «grano entero» deberían ser las palabras clave.
Según Daniel Jordà, panadero especialista, “los panes integrales no deben ser tan negros como se piensa. A veces se les ponen maltas tostadas para dar esa apariencia de integral. Eso sí, son más tupidos, menos aireados. En cuanto a su gusto, ha de tener un sabor a cereal más profundo que el pan blanco, al igual que un olor. También los diferenciaremos porque tendrán menos costra, y quedarán un poco más gomosos”. Por eso es muy importante “fiarse del panadero de confianza. Al pequeño artesano no le queda más remedio que trabajar bien, delante de la gran industria. El consumidor quiere calidad y no se le puede engañar”.
En el caso de los panes de panadería que no llevan etiqueta, la mejor opción será consultar con el panadero para que nos confirme la cantidad de harina integral que se añade como ingrediente. También debería ser posible solicitar la ficha técnica.
La nueva normativa sobre la calidad del pan en España
Desde el 1 de julio, la nueva normativa sobre la calidad del pan está en vigor. Dos meses después, encontramos en el mercado los primeros panes envasados que se ajustan a ella, pero también las primeras dudas de los consumidores. A continuación, respondemos a estas y otras preguntas, y despejamos el misterio de los porcentajes de harina que tanto ha dado que hablar en los últimos días.
Por fin se encuentran en el mercado los primeros tipos de panes envasados que se ajustan a la nueva norma de calidad para el pan. En ella hay varios puntos destacados:
- Definición de pan artesano: Ahora se define un poco mejor, aunque no demasiado, ya que la normativa especifica que debe primar el factor humano y eso puede llevar a error. También podremos ver envases que destaquen la expresión «estilo artesano», en vez de «artesano».
- Definición de pan elaborado a partir de masa madre: Antes, no estaba regulada qué cantidad mínima de masa madre había que añadir al producto. Ahora queda definido en un mínimo del 5 % sobre el peso total de la masa final.
- Reducción de IVA del pan integral al 4 % (hasta ahora era de un 10 %).
- Límite máximo de sal al 1,8 % (un 0,4 % menos del que estaba fijado).
- Definición de pan integral: Ahora, el pan integral hará referencia al que se prepara exclusivamente con harina integral. Parece obvio, pero no lo es tanto.
¿Qué decía la normativa anterior sobre el pan integral?
El Real Decreto 1137/1984 hacía una mención al pan integral indicando que era el elaborado con harina integral. En ningún caso contemplaba un porcentaje mínimo de harina integral, con lo que podíamos adquirir un pan denominado como «integral» en el que este tipo de harina solo representaba un mínimo porcentaje entre sus ingredientes. Era necesario ajustar esta denominación a los requerimientos del consumidor y no generar una desventaja entre los productores que fabricaban su pan con toda la harina integral frente a los que solo añadían cantidades testimoniales de la misma.
¿Podemos dejar de leer las etiquetas?
Las cosas parecían muy claras: por fin íbamos a ver un pan integral que fuera integral de verdad. Sin dudas, sin harinas refinadas con salvado añadido, sin pequeños porcentajes de harina integral… ¿Podemos entonces dejar de leer las etiquetas? No. En ningún caso. Las etiquetas siempre serán las que nos den la información real de los ingredientes que hay en los panes envasados. Nunca se pueden dejar de leer, y explicamos el porqué con un ejemplo concreto: el del misterio de los porcentajes.
Cuando un pan no está hecho exclusivamente con harina integral, según la normativa, debe incluir la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo ‘X’ al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración.
En aquellos panes cuya denominación sea «pan integral» o «pan 100 % integral», todas las harinas que hayan sido necesarias para su fabricación serán integrales. En cualquier otro caso, podrán llevar entre sus ingredientes harinas refinadas completando la lista de ingredientes.
Para evitar comprar un tipo de pan envasado que no queremos, seguirá siendo necesario recurrir a leer el etiquetado del producto. Si queremos comprar integral, toda la harina que encontremos en la lista de ingredientes deberá ser integral. Podremos fijarnos también si en el envase pone «100 % integral» o únicamente «integral».
Pan elaborado con otros granos
¿Qué sucede si el pan o las pastas son elaboradas con otros granos como la espelta o centeno, por ejemplo? Pues lo mismo. Todo dependerá si el grano ha sido refinado o no. Es más, a veces anuncian pan de centeno o espelta, cuando en realidad tiene una mínima proporción de estos granos (y ni tan siquiera integrales) y el resto es trigo. Lee también la etiqueta de los panes multicereales o con semillas para saber la composición que tienen.
También se elaboran panes sin gluten con harinas integrales de otros cereales (libres de gluten) como el arroz, los pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el alforfón (también denominado trigo sarraceno), y cereales menores, como el sorgo. Desde el punto de vista funcional, debido a la ausencia de gluten, es más complicado conseguir una adecuada textura, firmeza y color del pan final.
Beneficios del pan integral
El pan posee fundamentalmente una concentración de hidratos de carbono (en forma de almidón), pero este pan posee una alta cantidad de fibra dietética (en torno a los 4 gramos por cada 100 de pan). Otros alimentos como el pan blanco poseen una menor cantidad: el 2.2% o un 0.2% en el caso del arroz.
En la actualidad suele añadírsele salvado en la elaboración con el objeto de aumentar su concentración de fibra dietética. Este tipo de pan suele tener un contenido mayor de vitamina B que otros panes debido al empleo de harinas poco procesadas, y algo más de minerales (principalmente por el salvado).
El salvado de trigo es rico en fibra, vitaminas del grupo B y minerales. El germen de trigo contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales.