El término "puchero", que procede del vocablo latino pultarius, tiene dos grandes usos: como recipiente de cocina y como nombre de diversas comidas. Sin embargo, su significado trasciende el ámbito culinario, adquiriendo también una connotación en el lenguaje coloquial.
El Puchero como Recipiente y su Historia
Se llama puchero a una especie de olla que tiene una o dos asas. En la antigüedad, para cocinar, solía utilizarse el puchero de barro, un recipiente creado por los alfareros. La costumbre de cocer alimentos en el puchero hizo que, con el tiempo, se empezara a conocer con dicho nombre a diversas comidas.
Pocos platos tienen tanta historia detrás de su cocción como el puchero. Esta receta antigua nace de la necesidad de alimentar estómagos por no mucho dinero. Siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español y que llegó a estas tierras de la mano de aquellos colonizadores. Pero el famoso cocido ¿era un “invento” de la gente ibérica? Parece que no. Los historiadores dicen que hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular, en especial entre los judíos de origen sefardí.
Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa algo así como enterrado o escondido. Y que eso es porque la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio. La adafina, a la que algunos consideran “madre de todos los cocidos” porque ya se la conocía en el siglo XV, es una preparación cuya base son los garbanzos y la carne de cordero. En escritos y cantares de aquella época aparece citada como “olleta adefina”.
Con los años, la preparación empezó su “gira” por el mundo y se convirtió en clásico manjar al que muchos cocineros consideran como muy completo porque aporta proteínas animales (se usa vaca, cerdo o pollo) y vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo, después se sigue con la carne y luego la verdura. El aporte de productos de origen americano sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la Argentina y bollito o pentola para los italianos; topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; sancocho en algunos países de América; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses.
El Puchero como Plato Culinario
El puchero, en este marco, se prepara hirviendo diversos ingredientes en una olla. Es muy común presenciar esta obra de la cocina española en muchos hogares durante los meses de mayor frío. El puchero es un plato que se beneficia de una cocción lenta y a fuego lento. Esto permite que los sabores se mezclen y desarrollen plenamente. Asimismo, es muy importante el orden de los ingredientes. Es muy importante probar el caldo durante la cocción y ajustar la sazón según sea necesario. El puchero es un plato que permite ajustarse a las necesidades de cualquier persona que lo cocine y a sus preferencias.
Variantes Regionales del Puchero
Existe un sinfín de versiones de puchero, incluso veganas. Más allá de las recetas tradicionales, cada uno puede preparar puchero a su manera, con los ingredientes que tenga en casa. De hecho, es perfectamente posible prescindir de los productos de origen animal para elaborar una versión vegana. Entre los muchos ingredientes que pueden potenciar su sabor y sus propiedades sin depender de la carne tenemos el puerro, el tofu, la zanahoria, los champiñones, las alubias, las lentejas, los garbanzos, el arroz integral e incluso los fideos.
Puchero Andaluz
El puchero es uno de esos platos de cuchara que, al escuchar su nombre, lleva a pensar de forma automática en Andalucía, de donde es originario. Con pringá, garbanzos, hierbabuena o con o sin zanahorias, esta receta tradicional se ha convertido en una delicia que se asocia a días fríos, pero que es perfecta para disfrutar y degustar en cualquier momento del año. Sin embargo, pese a ser una de esas exquisiteces históricas del sur de España, la forma en la que surgió es aún desconocida para una inmensa mayoría, además de curiosa, ya que no tardó en expandirse por todo el mundo.
El puchero andaluz, aunque comparte el concepto de guiso con otras versiones internacionales, se distingue por características que lo hacen único dentro de la rica tradición culinaria mundial. Los orígenes de este guiso se ubican concretamente en Andalucía y era una comida campesina con la que se aprovechaban otras comidas que habían sobrado. Hay algunos documentos en los que se denomina este plato como ‘la sopa del Carnaval’ y que ubican su procedencia, concretamente, en la zona de Huelva y Sevilla, en la que además había cultivos de garbanzo.
Tradicionalmente, el caldo del puchero se servía en un vaso con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé. La carne utilizada para elaborar el caldo se servía posteriormente como un segundo plato, conocido como ‘pringá’, que se acompaña de pan. Los restos de carne no consumidos se aprovechaban al día siguiente para hacer croquetas, a las que, en ocasiones, se les añadía un toque de hierbabuena picada. En la actualidad el puchero andaluz se toma de forma diferente en función de la zona en la que se elabore. El arroz del puchero es propio de la zona de Sevilla, Huelva y Cádiz.
Receta de Puchero Andaluz
La receta tiene alma de domingo, aunque también hay quien la prefiere dejar para los lunes. El ritual arranca la noche anterior, dejando los garbanzos en remojo. Por la mañana todo va a la olla: panceta salada, gallina, ternera, pollo con hueso, la punta de jamón, un par de huesos blancos y verduras de temporada (zanahoria, puerro, apio, nabo y patata). Cuando empieza a hervir, se retira la espuma que se forma arriba, “que son las impurezas de la carne y la verdura”. Después llega el momento de elegir: hacerlo en olla exprés o dejarlo a fuego lento durante horas. En su caso, se opta por la primera opción, unos 35 o 40 minutos, hasta obtener un caldo tan blanco “que parece leche”. A partir de ahí, hay libertad: se puede tomar solo, con fideos o con arroz.
Puchero Valenciano
El puchero valenciano es otra de las recetas clásicas en la zona de Levante. Se suele preparar, especialmente, en los meses de diciembre y enero. Aquí te presentamos una receta espectacular:
Puchero Valenciano
Ingredientes para Puchero Valenciano:
- 1 muslo y contramuslo de pollo
- 2 blanquets
- 4 zanahorias
- 2 trozos de apio
- 200 g de garbanzos (pueden ser de bote)
- 150 g de garreta tierna
- 50 g de costilla de ternera
- 1 napicol, 1 chirivía, 1 nabo blanco
- 1 hueso blanco de ternera (rodilla)
- 1 hueso de espinazo de cerdo
- 1 pelota de carne
- 1 puerro
- Sal al gusto
- Agua para hervir
Elaboración:
- En una olla, echa 3 litros y cuarto de agua. Coloca la ternera, pollo, huesos y una pizca de sal. A fuego fuerte, dales su momento de gloria durante 20-25 minutos.
- Quita la espuma que hace su aparición estelar en la superficie. Después, baja el ritmo a fuego lento y deja que el escenario siga iluminado durante una hora y media.
- A mitad del drama, entran las verduras (sin los garbanzos, aún no es su turno). Mantén la magia a fuego lento durante 15 minutos.
- Entra la pelota. Agrega los garbanzos (mejor si están en una malla) si no están precocinados. Sube el fuego, que todo llegue al punto de ebullición otra vez, y luego baja la intensidad para una cocción tranquila durante 45 minutos más.
- Agrega los garbanzos si están precocinados y hierve durante 15 minutos. ¡Fin del acto! Apaga el fuego y, con precisión de cirujano, vierte el caldo en una cazuela más pequeña, colándolo.
Tiempo de elaboración: Alrededor de 2 horas. ¡Puchero Valenciano para dos! Un festín de sabores con pollo, blanquets, garbanzos y una pandilla de ingredientes que hacen magia en la olla. ¡La mejor receta para compartir el amor en la mesa!
Otros Pucheros en España y América Latina
En Argentina y en Uruguay, por ejemplo, uno de los rasgos típicos del puchero es la inclusión de carne. Suelen utilizarse cortes de carne vacuna como el osobuco o caracú, aunque también puede elaborarse con pollo. En nuestro país las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el ossobuco (significa hueso con agujero, en italiano). Si se usa esta última, además de la carne que rodea al hueso, entre los comensales suele generarse una disputa por el caracú.
El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico español de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. En el caso del puchero montañés de Cantabria, por ejemplo, no se utilizan garbanzos, sino que se sustituye por berza, chorizo y morcilla.
El puchero andino peruano y boliviano o puchero serrano, es otra variante del puchero que los Españoles llevaron a Nueva España, se le conoce como timpu. En el Perú tradicionalmente es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades. Para la cocción, como combustible se emplea leña seca y algunos troncos.
El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva. El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, mandioca, choclo y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata, puerro. El puchero rioplatense no utiliza chorizo colorado, ni huevos. La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-.
También conocido como 'Puchero Campechano', otra variante del puchero que los Españoles llevaron a Nueva España, es parte de la cocina tradicional Campechana y se caracteriza por ser aderezado con un salpicón de fuerte sabor cítrico, que lleva cilantro, rábano, cebolla y naranja agria o de Castilla. Puede llevar una gran cantidad de vegetales como garbanzo, elote, colinabo, Chayote, plátano macho y calabacín, entre otros. Se le agrega también un fideo grueso local y como proteína carne de res, codillo de cerdo y tuétano.
Mientras en la mayor parte de Colombia se preparan distintas clases de sancocho, en Bogotá y el altiplano cundiboyacense se preparan diferentes tipos de puchero. A diferencia del sancocho, en el cual todos los ingredientes se cocinan y se siven en un mismo plato hondo grande junto con el caldo, en el puchero santafereño el caldo se sirve aparte, y las carnes y vegetales se sirven en un plato o bandeja con arroz blanco, aguacate y un poco de hogao (guiso criollo). En cuanto a los ingredientes, se usan principalmente carne de res, cerdo, plátano, yuca, papa sabanera, papa criolla, mazorca, chorizo y repollo.
| Tipo de Puchero | Ingredientes Comunes | Características Distintivas |
|---|---|---|
| Andaluz | Carne, garbanzos, papa, acelga, apio, hierbabuena | Servido en dos vuelcos (caldo y pringá), hierbabuena en el caldo. |
| Rioplatense (Argentina/Uruguay) | Carne (ossobuco/caracú), papa, zanahoria, mandioca, choclo, zapallo, batata, puerro | Carnes con hueso, no lleva chorizo colorado ni huevos. |
| Montañés (Cantabria) | Berza, chorizo, morcilla, carne de ternera, cerdo, gallina/pollo, tocino | No lleva garbanzos como ingrediente principal. |
| Andino (Perú/Bolivia) | Garbanzos, carne de cordero, verduras (especies locales) | Conocido como "timpu", cocinado con leña seca. |
| Campechano (México) | Garbanzo, elote, colinabo, chayote, plátano macho, calabacín, fideo grueso, carne de res, codillo de cerdo, tuétano | Aderezado con salpicón cítrico (cilantro, rábano, cebolla, naranja agria). |
| Santafereño (Colombia) | Carne de res, cerdo, plátano, yuca, papa sabanera, papa criolla, mazorca, chorizo, repollo | Caldo servido aparte, carnes y vegetales con arroz blanco, aguacate y hogao. |
| Valenciano | Pollo, blanquets, zanahorias, apio, garbanzos, garreta, costilla de ternera, napicol, chirivía, nabo, huesos, pelota de carne, puerro | Específico de la región de Levante, popular en diciembre y enero. |
El Puchero en el Lenguaje Coloquial
En el lenguaje coloquial, por último, se denomina puchero al gesto o mohín que antecede al llanto, ya sea real o fingido: “¡Ya deja de hacer pucheros y hazme caso!”, “El niño no tardó en hacer pucheros cuando la madre empezó a regañarlo”, «Mis compañeros me hicieron ver que cuando estoy leyendo suelo hacer puchero».
Este gesto consiste en levantar y llevar hacia afuera el labio inferior, al mismo tiempo que los empujamos el superior en la misma dirección. Por lo general también se arruga la zona del mentón y es posible que ambos extremos laterales de la boca (donde se encuentra la comisura) se expandan y caigan ligeramente, para compensar el elevamiento de los labios a una corta distancia de la base de la nariz. Dependiendo de los rasgos de cada persona, el resultado puede ser ligeramente diferente, aunque si se da antes del llanto es muy fácil de reconocer.
Como dato curioso, si bien el puchero se asocia con los niños más pequeños antes de sus momentos de berrinche o de llanto, en los adultos no sólo puede aparecer en situaciones similares sino que también puede adquirir un significado completamente diferente, con matices sexuales. El puchero, en este marco, con éste u otro nombre tiene la intención de atraer la atención de otra persona para mantener algún tipo de relación física con ella. Dado que los gustos juegan un papel fundamental en este caso, esto no siempre funciona, sino que muchas veces provoca un resultado opuesto al deseado.