Marmitako: Un Clásico Marinero de la Cocina Vasca

El marmitako, también conocido como marmita en Asturias y Cantabria, o marmite en Francia, es un guiso de pescado con patatas y hortalizas típico del norte de España. Su nombre proviene de la palabra "marmita", la olla de metal con tapa que los pescadores llevaban a bordo para elaborar este plato.

Este guiso marinero tiene su origen en la cocina de los barcos, donde los propios pescadores lo elaboraban, especialmente en verano, cuando el bonito está de temporada. Con el tiempo, llegó a las casas y hoy es un plato tradicional de la cocina vasca que se elabora cada vez más en toda España.

Historia y Evolución del Marmitako

El marmitako es un plato que solían preparar los pescadores que pasaban meses en el mar. Se solía hacer con nabos o con castañas, ya que las patatas no llegaron a España sino hasta el siglo XIX. Se consumía en épocas de primavera y verano, ya que era la temporada para pescar el atún fresco. Sin embargo, hoy en día puede consumirse en cualquier época y es uno de los platos más reconocidos de las zonas costeras y la cocina vasca.

El guiso o estofado de atún o bonito es un plato maravilloso lleno de contrastes y sabores únicos. Esta humilde preparación de marineros es muy nutritiva sin hacerse demasiado pesada o cargada en calorías.

Ingredientes Tradicionales y Variaciones

Normalmente se prepara con atún o bonito, pero también queda muy rico con otros pescados, ya sean azules, como el salmón o el emperador, o blancos, como el bacalao o la merluza; y también hay quien lo cocina con sepia o chipirones. No deja de ser un puchero de patata con aires marineros.

La temporada de bonito comienza desde el fin de la primavera hasta octubre. De ahí que el verano sea el momento idóneo para su consumo. Es un pescado rico en omega 3, beneficioso para disminuir los niveles de colesterol y combatir las enfermedades cardiovasculares.

Ingredientes para la receta tradicional de marmitako de bonito:

• 1kg de bonito
• 4 patatas grandes
• 1 cebolleta grande
• 1 pimiento verde
• 1 tomate grande
• 2 ajos
• 2 pimientos choriceros
• 1 cayena
• 1 vaso vino blanco
• Pimienta, laurel
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación del Marmitako: Paso a Paso

Para comenzar a elaborar esta receta original de marmitako vasco, ponemos a calentar en una cazuela aceite de oliva virgen extra. Un puro zumo de aceituna de variedad hojiblanca, picual, de excelente calidad que realzará el sabor del plato. Antes de que humee, importante para evitar que el aceite se queme y estropee, agregamos los dientes de ajo y la cayena para que se doren.

El Sofrito Aromático

Añadimos el pimiento verde, la cebolleta troceada y la hoja de laurel. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que las verduras se rehogen. Cuando hayan alcanzado ese punto, añadimos el tomate pelado y en trozos. Esperamos a que todas las verduras se hayan pochado a fuego lento. Es importante pochar la cebolla con un poco de sal a fuego lento hasta que se empiece a caramelizar.

La Importancia de las Patatas Chascadas

Ahora hay que pelar las patatas y añadirlas a las verduras, junto con el pimiento choricero sin pepitas y rabo. Un truco de cocina, si aplastas un poco las patatas, facilitas que la fécula engorde la salsa y quedará más rica. Chascar las patatas consiste en ayudarse del cuchillo para arrancar trozos ('cascos'), con el objetivo de que no quede un corte limpio, sino irregular. De esta forma, la patata soltará más almidón y esto hará que el caldo 'engorde', es decir, que quede espesito, trabado.

Cubrimos la cazuela con el vino blanco y mantenemos el conjunto a fuego lento unos 20 minutos, para que vaya adquiriendo sabor. Cuando el alcohol se evapore, cubrimos con caldo o agua. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer durante al menos 30 minutos. Ajustaremos el tiempo según nos guste el punto de las patatas y el nivel de caldo.

Incorporación del Bonito o Atún

Transcurrido este tiempo, añadimos a las verduras el bonito limpio, troceado y previamente salpimentado. Mantenemos el fuego lento y dejamos que se cocine el bonito por poco tiempo, para que quede tierno. El secreto para obtener un buen marmitako de bonito, aparte del uso de productos de calidad, se encuentra en la cocción del bonito en su justa medida. Por eso es crucial la incorporación del bonito en el último minuto, para que se haga con el calor residual y no nos quede seco. El bonito es un pescado que tolera muy mal el exceso de cocción.

Si el caldo nos resulta un poco líquido, una vez finalizado el guiso, podemos retirar dos trozos de patata, aplastar con un tenedor y volver a la cazuela. Esto ayuda a engordar un poco más la salsa. Apagamos el fuego del guiso, y añadimos los tacos de bonito. Cubrimos, esperamos 4-5 minutos y servimos de inmediato para que el bonito no se haga en exceso.

Consejos para un Marmitako Perfecto

• Caldo: Si quieres usar caldo de pescado, hazlo con la cabeza y espina del atún. Si no, usa agua, para no mezclar sabores diferentes. Con el sofrito y el vino, el guiso tendrá sabor suficiente.
• Pimiento Choricero: El pimiento choricero es una especie de pimiento que se deja desecar para después hidratarlo y extraer tan solo su pulpa. Si no tienes carne de pimiento choricero, no la pongas.
• Vino: Puedes usar vino blanco, vino espumoso, sidra o cerveza. Si no quieres usar alcohol, añade más agua. Si lo usas, elige uno del que te puedas beber una copa.
• Almacenamiento: Este guiso está mejor de un día para otro, para permitir que los sabores se asienten y el caldo espese. Si te sobra, puedes guardarlo 1-2 días en la nevera, siempre con las patatas completamente cubiertas de caldo para que mantengan su textura suave o, como se suele decir, para que no se pongan 'zapateras'.

tags: #el #marmitako #lleva #trigo