En la Argentina, la unión de queso y dulce viene de larga data. Es una combinación sencilla pero atractiva, que une la acidez del queso con el dulzor de la fruta empleada en la elaboración del dulce. Siempre se habla del postre "vigilante” (queso fresco y batata), o del “Martín Fierro” (queso fresco y membrillo), pero en el Noroeste Argentino se usan otras combinaciones más tradicionales.
Sucede que, en provincias como Salta, Catamarca, Tucumán y Jujuy se acostumbra a comer esta estupenda alianza, pero con productos sensiblemente diferentes. En primer lugar, porque el queso es distinto ya que por lo general se emplea el quesillo hilado, que se elabora ya sea con leche de vaca o de cabra, de pasta blanda y color muy blanco.
Para prepararlo, se amasa la cuajada en agua caliente y se le da forma estirando el bollo hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 30 cm. de largo por 15 cm. de ancho y un espesor de un cm. Posteriormente, se cuelgan los quesillos de un alambre para que se escurran. No madura ya que es un queso fresco que se envasa y se consume casi de inmediato.
Por lo general, se lo acompaña con dulce de cayote, que proviene de una planta rastrera trepadora pariente del zapallo, a la que se la conoce también como alcayota, nombres que deriva de la voz quechua lakayota. De esta planta pueden llegar a nacer hasta 50 frutos; es de cáscara verde y su pulpa resulta particularmente fibrosa. El dulce es muy particular y para el que no está acostumbrado quizás resulte demasiado empalagoso.
Elaboración del Dulce de Cayote Tradicional
El dulce de cayote es uno de los manjares más emblemáticos del noroeste argentino. Este postre, elaborado a partir del fruto de la planta del cayote (Cucurbita ficifolia), se caracteriza por su sabor dulce y suave, así como por su textura fibrosa que lo hace único. Popular en provincias como Tucumán, Salta y Jujuy, el dulce de cayote se disfruta tradicionalmente acompañado de quesillo, nueces o simplemente solo.
La receta del dulce de cayote es sencilla, pero requiere tiempo y paciencia para lograr la textura perfecta. La alcayota se cocina previamente y se desmenuza para luego unirla junto con el almíbar hasta que se impregne con el azúcar y adquiera esa consistencia fibrosa característica.
Ingredientes para el Dulce de Cayote Tradicional:
- 1 cayote grande (alcayota)
- 1 kg de azúcar (o 700-800g por cada kilo de pulpa obtenida)
- Jugo de 1 limón
- 1 rama de canela (opcional)
- 4 clavos de olor (opcional)
- Agua, cantidad necesaria
Instrucciones:
- Preparación del Cayote: Lavar bien el cayote y colocarlo entero en una olla grande con agua. Cocinar por aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la cáscara esté blanda y se pueda perforar fácilmente. Otra opción es cocinarlo en una bandeja de horno a temperatura media (180°C) por unos 30-40 minutos. Una vez frío, retirar la cáscara (sale fácil con las manos), cortar y sacarle todas las semillas.
- Desmenuzar la Pulpa: Una vez cocido y frío, partir el cayote por la mitad y quitarle las semillas. Luego, con las manos o con ayuda de dos tenedores, desmenuzar la pulpa en hebras, separando bien para lograr hebras perfectas y no un puré.
- Preparar el Almíbar y Cocinar: En una olla grande, colocar el azúcar con un poco de agua (lo suficiente para cubrir el fondo) y llevar a fuego medio, revolviendo hasta que se disuelva y comience a hervir. Agregar la pulpa desmenuzada del cayote al almíbar, junto con el jugo de limón. Si se desea, añadir la rama de canela y los clavos de olor. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente con cuchara de madera para evitar que se pegue, hasta que el dulce tome un color dorado y el almíbar esté espeso. Para saber si está listo, colocar una cucharadita de dulce en un plato frío; si no se desparrama, está hecho.
- Envasado y Conservación: Retirar del fuego y dejar enfriar. Para una buena conservación, esterilizar frascos de vidrio. Llenar los frascos con el dulce recién hecho (no hasta arriba), cerrarlos bien y darlos vuelta sobre un repasador hasta que se enfríen (envasado en caliente). El dulce de cayote se conserva, como cualquier mermelada casera, bien tapado en un lugar fresco y seco, donde puede permanecer alrededor de 6 meses, o hasta 10 porciones.
Variantes del Dulce de Cayote
Si bien la versión tradicional es deliciosa, existen otras formas de disfrutar este manjar:
Dulce de Cayote con Miel
Esta variante resalta la riqueza de los productos naturales del noroeste. Simplemente se cocina a fuego lento, removiendo con frecuencia, y se añade el jugo de limón cuando el dulce comienza a espesar. Continúa cocinando hasta que adquiera una consistencia espesa y un color dorado profundo. Esta versión con miel es ideal para acompañar con quesillo o para usar como relleno en postres.
Dulce de Cayote con Naranjas
Para una versión cítrica, la adición de naranjas (jugo y ralladura) aporta un toque de frescura y acidez que equilibra perfectamente la dulzura del cayote. La cocción se realiza de forma similar, permitiendo que el aroma cítrico se libere lentamente. Este dulce tiene un sabor fresco y es perfecto para disfrutar en verano.
Dulce de Cayote con Nueces
Agregar nueces al dulce de cayote le añade una textura crujiente y un sabor profundo que hace que este postre sea aún más irresistible. Una vez que el dulce comience a espesar, se añade el jugo de limón y las nueces picadas, cocinando unos 20 minutos más hasta que las nueces estén bien incorporadas. Este dulce es ideal para acompañar una tabla de quesos o para disfrutarlo solo.
Dulce de Cayote Light
Si buscas una versión más ligera, esta receta es perfecta. Se reduce la cantidad de azúcar (aproximadamente 500g por cayote) manteniendo el sabor sin sacrificar la dulzura natural del cayote. La preparación y cocción son similares, añadiendo el jugo de limón cuando el dulce comienza a espesar.
MERMELADA DE ALCAYOTA CASERA!!!
El Dulce de Cayote y Quesillo: Una Combinación Perfecta
El quesillo hilado, con su textura compacta y sabor suave, es el compañero ideal para el dulce de cayote. La combinación del dulzor del cayote con la ligera acidez y la textura del quesillo crea una experiencia gustativa única. Es un postre que se sirve con frecuencia en fiestas y reuniones familiares, donde se destaca su contraste de sabores dulces y ácidos. La textura única del dulce de cayote, con sus hebras doradas, es un deleite visual y gustativo.
Este dulce, originario de algunas regiones de Argentina y Bolivia, es el resultado de cocinar la fruta del cayote o alcayota (una especie de calabaza) en almíbar, hasta lograr una textura fibrosa y translúcida, ideal para acompañar quesos, postres, o simplemente disfrutarlo solo como una golosina casera. El noroeste argentino tiene su propia versión: el dulce utilizado en este caso es el de Cayote, al que se lo envuelve en "quesillo", un queso de pasta hilada que tiene una textura compacta y se presenta en planchas planas y alargadas.
Información Nutricional Estimada
Cada porción de dulce de cayote contiene aproximadamente:
| Nutriente | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | 160 |
| Grasas | 0 g |
| Grasas saturadas | 0 g |
| Carbohidratos | 40 g |
| Azúcares | 35 g |
| Proteínas | 0 g |
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.