Hoy os traemos un manjar para el paladar, toda una delicatesen, hablamos nada más y nada menos que del DOP Queso de la Serena. Tanto si sois queseros como no, cuando probéis el queso de la Serena DOP, quedaréis rendidos a su sabor. Es un queso artesanal, elaborado en exclusividad con leche de oveja merina. Su nombre se debe a su procedencia, la comarca de La Serena, Badajoz, y es una Denominación de Origen Protegida.
Las ovejas de la Comarca de la Serena, desde tiempos inmemoriales, han aprovechado los pastizales de secano para, con su leche, dar lugar al Queso de la Serena. Este queso viene elaborándose respetando su tradición centenaria, procedimiento mantenido por los pastores de esta zona.
Historia y Reconocimiento de la DOP Queso de la Serena
El Reglamento de la Denominación de Origen "Queso de La Serena" y su Consejo Regulador fue aprobado mediante Orden de 29 de abril de 1992 de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura. Un año más tarde, la D.O. Queso de La Serena fue ratificada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y reconocida posteriormente como Denominación de Origen Protegida por la Comunidad Europea.
El Consejo Regulador es el organismo de control encargado de la aplicación y cumplimiento de las normas establecidas en el Reglamento de la D.O. por parte de los ganaderos y queseros inscritos. Está formado por un presidente, un vicepresidente y 6 vocales, representantes a partes iguales del sector productores de leche y el sector quesero.
La Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura, a través del Servicio de Calidad Agropecuaria y Alimentaria, es la autoridad competente en la Comunidad Autónoma de Extremadura en relación con las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) cuyo ámbito geográfico no supere el de la región extremeña. Cada una de estas figuras de calidad diferenciada tiene un documento técnico denominado pliego de condiciones, aprobado por la Unión Europea, donde se describen el nombre y el producto a proteger, así como la zona geográfica y el vínculo entre esta y el producto amparado.
Zona de Producción y Características del Ganado
La zona de producción del Queso de la Serena es la provincia de Badajoz, concretamente la comarca de La Serena. La comarca, conformada casi en su totalidad por una llanura esteparia de unas 250.000 hectáreas, es muy apropiada para el pastoreo del ganado ovino.
El queso de La Serena se elabora a partir de leche entera de oveja de raza Merina. El ganado ovino de la Comarca está constituido por ovejas Merinas, a las que su adaptación al medio han dado características especiales de resistencia y rusticidad, es el llamado "ecotipo serenero". Esta oveja de triple aptitud (lana-carne-leche) tiene una productividad lechera escasa, pero su leche es de alto valor nutritivo. La oveja Merina es la raza autóctona en la comarca de La Serena, provincia de Badajoz, donde se alimentan a base de sus aromáticos pastos. Esta raza se caracteriza por su gran poder de adaptación al medio natural.
Tradicionalmente el ordeño finalizaba con el esquileo del ganado que ocurría por San Isidro (15 de mayo), si bien en la actualidad los rebaños especializados en la producción lechera continúan el ordeño durante el verano.
El número medio de reproductoras por explotación es en la actualidad de unas 400 cabezas; el tamaño medio predominante en los rebaños que ordeñan (el 63% del total) es de 615 reproductoras. Este tipo de explotaciones, que se dedican a la transformación de su leche en queso, producen el equivalente a unos 4 Kg de queso/oveja, durante un período de ordeño de unos 60 días.
Proceso de Elaboración Artesanal
El Queso de la Serena se elabora con leche cruda de oveja y un cuajo de origen vegetal denominado "Yerbacuajo" siguiendo un proceso de elaboración totalmente artesanal. Una de las características más específicas de la elaboración del queso de La Serena es el empleo como coagulante de la leche de la "hierbacuajo o yerbacuajo". Al empleo de dicho coagulante se atribuyen en parte las características de este queso. Las cantidades empleadas varían según cada elaborador, siendo orientativa la cantidad de 10 g de flores desecadas por 100 l de leche.
Los quesos acogidos a la DOP son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de los rebaños de ovejas Merinas.
El proceso de elaboración del Queso de la Serena está compuesto de las siguientes fases:
- Ordeño: Extracción de la leche de las ovejas Merinas.
- Cuajado: Utilización del cuajo vegetal "Yerbacuajo" para coagular la leche.
- Desuerado: Separación del suero de la cuajada.
- Maduración: Periodo durante el cual el queso adquiere sus características organolépticas. En esta última fase, pasados los 20 días contados a partir del moldeado, se da el fenómeno “atortado” de los quesos, en los que la pasta se hace fluida, siendo el tiempo mínimo de maduración de 60 días.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
Tipos de Queso de la Serena y sus Características Sensoriales
La DOP certifica dos tipos de quesos:
- “Atortado”: Cuyo periodo de maduración oscila entre los 60 días y los 5 meses.
- “Asentado”: Cuyo periodo de maduración es superior a 5 meses.
El peso de los quesos certificados bajo DOP Queso de la Serena puede oscilar entre los 750 gramos y los 2 kilos.
Los quesos de la D.O.P. Queso de la Serena se caracterizan por tener una textura en boca blanda, cremosa, untuosa y fundente al paladar. Su sabor es intenso y persistente, dejando un leve retrogusto amargo en el paladar. Presenta una textura suave y muy untuosa, con un sabor cremoso y ligeramente amargo. Estas cualidades convierten a estos quesos en un alimento completo y exquisito.
Identificación y Promoción
Para saber que nos encontramos ante un auténtico DOP Queso de La Serena, debemos fijarnos en su etiqueta, donde podremos leer en forma de vitola de color verde: "QUESO DE LA SERENA Consejo Regulador Denominación de Origen", y su contra etiqueta estará numerada. Los quesos certificados como D.O. por los técnicos del Consejo Regulador llevan una contra etiqueta emitida por la D.O. como garantía de su denominación.
Solamente los quesos que han cumplido todos los requisitos exigidos en el Pliego de Condiciones de la DOP son certificados con el sello de calidad diferencia DOP Queso de la Serena.
Se han llevado a cabo multitud de acciones para la promoción y comercialización del producto certificado bajo el sello de calidad DOP Queso de la Serena, destacando la realización de degustaciones de producto certificado en eventos gastronómicos. Se han desarrollado campañas de promoción del “Queso de la Serena” en redes sociales. Así mismo, se ha asistido a multitud de ferias, tanto dentro del ámbito ganadero como del ámbito gastronómico, destacando la gran repercusión que cada año se obtiene en la Feria Ganadera de Zafra y Salón Ovino de la Serena, la participación año tras año en citas tan importantes como Gourmet, Madrid Fusión, Gastronómika San Sebastián. Se ha apostado por mantener la presencia en medios de comunicación y mantener activas nuestras redes sociales con el fin de llegar al máximo público objetivo.