Hoy en día, la mayoría de las personas ya no sabe comprar carne. Entre la falta de tiempo y la adquisición de los productos en bandejas, la mayoría de personas que conozco compra este producto por su aspecto, sin saber elegir las mejores piezas. Por eso hoy quiero daros seis consejos y dos trucos para comprar carne de calidad. Recuerdo muy bien cómo aprendí a comprar carne, acompañando a mi madre o a mi abuela al mercado. Ella sabía qué cortes eran los buenos para freír, para empanar o para guisar y le escuchaba pedir cada corte por su nombre. Estos son mis consejos para que compréis mejor carne.
Muy diferente es la carne que compramos habitualmente, en el supermercado o en el hipermercado o en grandes almacenes, porque la gran mayoría de nosotros, no va a los mercados a diario ni compra en las tiendas o carnicerías especializadas. En los supermercados podemos distinguir la carne envasada que encontramos refrigerada en bandejas cubiertas de film transparente y la que despacha el carnicero -muchas veces no profesional del sector que apenas sabe cortar los filetes-, al que pedimos las piezas que necesitamos. En un taller al que asistí en la carnicería madrileña CarniCO, me comentaron que al comprar carne, es frecuente que pensemos que una determinada raza de animal o la carne procedente de una IGP van a ser mejores que las carnes cuyo origen no conocemos. Hasta ahí, estamos de acuerdo. Pero como ocurre con el vino, la raza o la procedencia de los animales -sería equivalente a las uvas- no garantiza que vayamos a estar ante una buena carne, del mismo modo que no todos los vinos de una determinada Denominación de Origen son igual de buenos. En la carne, como en el vino, influyen otros factores además de la raza, tales como la alimentación del animal, lo sano que esté e incluso el bienestar que haya tenido a lo largo de su vida, lo que determinará la calidad final. Por último, otro aspecto muy importante -similar también a la evolución del vino en la bodega- es la maduración de la carne o el proceso de conversión del músculo en carne, que determinará los matices y la calidad de la carne que vayamos a comprar.
El cerdo es, sin duda, uno de los animales más versátiles y agradecidos en la cocina. Su carne, presente en gastronomías de todo el mundo, nos ofrece un abanico de sabores, texturas y posibilidades culinarias casi infinito. Desde un asado lento y reconfortante hasta un bocado rápido a la plancha lleno de sabor, el cerdo siempre tiene algo que ofrecer. Sin embargo, para exprimir al máximo su potencial y asegurar el éxito de nuestras recetas, hay un factor crucial que a menudo pasamos por alto o desconocemos: la elección del corte adecuado. No todas las partes del cerdo y sus cortes son iguales, ni se comportan de la misma manera ante el calor. Elegir bien la pieza no es un capricho de chef, sino la base fundamental para que nuestro plato pase de ser simplemente correcto a absolutamente memorable. Comprender las características de cada corte -su nivel de grasa, su ternura, su estructura muscular- nos permitirá aplicar la técnica de cocción idónea, realzar sus cualidades intrínsecas y, en definitiva, disfrutar de una experiencia gastronómica superior. Esta guía nace con la vocación de ser tu brújula en el fascinante mundo de los cortes de la carne de cerdo, ayudándote a identificar los mejores cortes de cerdo para cada ocasión y desvelando los secretos para cocinarlos a la perfección.
Antes de mostraros el top 10, es útil entender cómo podemos clasificar los diferentes cortes de cerdo. Esta clasificación nos ayuda a predecir su comportamiento en la cocina y a seleccionar el más adecuado para nuestra idea. Aunque las líneas a veces son difusas y dependen mucho de la raza y alimentación del animal (especialmente en el cerdo ibérico), podemos agrupar los cortes en tres grandes categorías según su composición y características principales. Conocer estos tipos de carne de cerdo es el primer paso para dominar su cocinado.
Clasificación de los cortes de cerdo
Cortes Magros
Los cortes magros son aquellos que presentan un bajo porcentaje de grasa intramuscular e intermuscular. Son piezas generalmente tiernas si se cocinan adecuadamente, pero también más susceptibles a quedarse secas si nos excedemos con el tiempo o la temperatura. Son la opción predilecta para quienes buscan recetas más ligeras o un aporte proteico elevado con menos calorías. Dentro de esta categoría encontramos estrellas como el Lomo de cerdo y, sobre todo, el Solomillo, considerado por muchos el corte más tierno. La clave para cocinar estos cortes es emplear métodos rápidos y a alta temperatura (plancha, salteado) para sellarlos rápidamente y mantener sus jugos en el interior, o bien protegerlos durante cocciones más largas mediante marinados, adobos, rellenos o braseados suaves que aporten humedad.
Cortes con Infiltración de Grasa
Aquí entramos en el terreno de las partes del cerdo jugosas y, para muchos, de los cortes de cerdo más sabrosos. Estos cortes se caracterizan por tener una mayor presencia de grasa infiltrada entre las fibras musculares (marmoleado o veteado) o una capa de grasa externa significativa. Esta grasa no es un enemigo, ¡al contrario! Durante la cocción, se derrite lentamente, aportando una jugosidad excepcional, un sabor más profundo y complejo, y una textura untuosa irresistible. Cortes como el Secreto de cerdo, la Presa, la Pluma, las Costillas o la Aguja de cerdo pertenecen a esta categoría. Son ideales para técnicas como la parrilla, la barbacoa, la plancha a fuego vivo o los asados, donde la grasa tiene la oportunidad de fundirse y caramelizarse, creando una costra deliciosa. Estos cortes perdonan más los errores de cocción que los magros, ya que la grasa ayuda a mantener la humedad.
Cortes Nobles
El término «cortes nobles» suele aplicarse a aquellas piezas del cerdo especialmente valoradas por su excepcional ternura, su sabor delicado o su escasez. A menudo, coinciden con algunos cortes magros o con infiltración de grasa, pero su calidad intrínseca los eleva a una categoría superior. El Solomillo es el ejemplo paradigmático de corte noble por su increíble ternura. En el caso del cerdo ibérico, cortes como la Presa, la Pluma o el Secreto son considerados nobles por su marmoleado único y su sabor inigualable, fruto de la raza y la alimentación. Estos cortes suelen requerir preparaciones que respeten su calidad, a menudo cocciones sencillas y precisas (plancha, parrilla) que permitan apreciar todas sus cualidades sin enmascararlas.
Los mejores cortes de cerdo y cómo prepararlos
Ha llegado el momento de desvelar nuestro ranking. Seleccionar solo diez entre la vasta oferta de Cortes de Carne de Cerdo no es tarea fácil, ya que la elección final siempre dependerá del gusto personal y la receta que tengamos en mente. Sin embargo, hemos reunido aquí los que consideramos los mejores cortes de cerdo, aquellos que por su popularidad, versatilidad, sabor o textura se han ganado un lugar de honor en nuestras cocinas. Son los cortes de cerdo más consumidos y apreciados, y te explicaremos por qué y cómo sacarles el máximo partido.
1. Lomo de cerdo
El Lomo de cerdo es, posiblemente, uno de los cortes más conocidos y consumidos. Proviene de la parte superior del cerdo, a lo largo de la espina dorsal, y se caracteriza por ser una carne magra, tierna (especialmente la parte central) y con un sabor suave. Su bajo contenido en grasa lo convierte en una opción popular para dietas equilibradas, pero también exige cuidado en la cocción para evitar que se reseque. Para filetes o medallones finos, la plancha o la sartén a fuego fuerte y con cocciones cortas son ideales para sellar la superficie rápidamente y mantener el interior jugoso. Si se cocina la pieza entera (cinta de lomo), el horno a temperatura moderada es una excelente opción, preferiblemente bridándola para mantener una forma uniforme y, si es posible, con alguna técnica que aporte humedad (inyectado, marinado previo, o cubriéndolo con alguna grasa como panceta). Un clásico infalible es el lomo a la plancha con ajo y perejil, rápido y delicioso. Para algo más elaborado, prueba un lomo de cerdo relleno de frutos secos y manzana, asado lentamente al horno.
2. Solomillo de cerdo
Considerado la pieza más tierna y una de las más apreciadas del cerdo, el Solomillo es un músculo alargado y cónico situado en la cara interna del lomo bajo. Es extremadamente magro, con una textura muy suave y un sabor delicado. Su calidad lo convierte en el protagonista perfecto para platos elegantes y ocasiones especiales. Limpia el solomillo retirando la fina telilla plateada (aponeurosis) que lo recubre, si la tuviera, ya que puede encogerse con el calor. Puedes cocinarlo entero o cortarlo en medallones gruesos (de unos 2-3 cm). Calienta bien una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva. Sella la carne por todos lados a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Si son medallones, baja un poco el fuego y cocina un par de minutos por cada lado (dependiendo del grosor) hasta alcanzar el punto deseado (idealmente, ligeramente rosado en el centro). Su sabor suave combina bien con una gran variedad de salsas: a la pimienta verde, de champiñones, al Pedro Ximénez, de mostaza y miel, o simplemente con una reducción de sus propios jugos. Como guarnición, unas patatas panaderas, un puré de manzana o unas verduras salteadas son excelentes opciones.
3. Costillas de cerdo
Las Costillas son un corte clásico, amado universalmente por su sabor intenso y su textura jugosa cuando se cocinan adecuadamente. Proceden del costillar del cerdo y combinan hueso, carne y una buena cantidad de grasa y tejido conectivo. Esta combinación es la clave de su éxito: el hueso aporta sabor, la grasa proporciona jugosidad y el tejido conectivo, con una cocción lenta, se transforma en gelatina, dando una textura melosa irresistible. Hay diferentes tipos, como las costillas de pecho (más grandes y carnosas, tipo St. Louis) o las costillas de lomo (más pequeñas y tiernas). La clave para unas costillas perfectas es la cocción «low & slow» (baja temperatura y tiempo prolongado). La barbacoa es la reina indiscutible, ahumándolas lentamente hasta que la carne casi se desprenda del hueso. El horno también da excelentes resultados: ásalas a baja temperatura (140-150°C) durante varias horas, envueltas en papel de aluminio durante parte del tiempo para mantener la humedad, y termínalas a fuego más fuerte o bajo el grill para dorarlas, a menudo pinceladas con salsa BBQ. Las costillas a la barbacoa con tu salsa favorita son un éxito garantizado. Otra opción deliciosa es un guiso de costillas con patatas y verduras, un plato reconfortante y lleno de sabor tradicional.
4. Secreto de cerdo
El Secreto de cerdo, especialmente si es de cerdo ibérico, es una de las joyas ocultas (literalmente, ya que es un corte «escondido» cerca de la paletilla) más apreciadas. Se caracteriza por su intenso marmoleado de grasa intramuscular, que le confiere una jugosidad y un sabor espectaculares, con notas que recuerdan a la bellota si es de cerdo ibérico de bellota. Es una pieza relativamente plana y de forma irregular. Su textura es tierna pero con cierta fibra. Dada su infiltración grasa, el secreto brilla con cocciones rápidas y a alta temperatura que doren bien el exterior y dejen el interior muy jugoso. La plancha o la parrilla bien calientes son sus mejores aliadas. Cocínalo unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero tierno y rosado por dentro. Es importante no pasarse de cocción para no perder su jugosidad característica.
5. Presa de cerdo
La Presa es otro de los cortes nobles del cerdo, especialmente valorada si procede de cerdo ibérico. Se localiza en la parte delantera del lomo, junto a la paletilla. Es una pieza ovalada, más gruesa que el secreto, y también presenta una excelente infiltración de grasa, aunque quizás algo más equilibrada que el secreto, lo que le da una jugosidad increíble y un sabor profundo y elegante. Su textura es muy tierna. Al igual que el secreto, la presa se beneficia de cocciones a alta temperatura como la plancha o la parrilla, sellándola bien por fuera y dejándola poco hecha (rosada) en el interior para apreciar toda su jugosidad. También es un corte fantástico para asar entero en el horno a temperatura moderada-alta, permitiendo que la grasa se funda lentamente y bañe la carne.
6. Pluma de cerdo
La Pluma completa la «trinidad» de cortes nobles del cerdo junto al secreto y la presa. Es una pieza pequeña, de forma triangular o alargada que recuerda a una pluma (de ahí su nombre), situada en la parte final o posterior del lomo. Tiene un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa veteada, lo que le confiere una gran ternura, jugosidad y un sabor exquisito y delicado. Su tamaño y características la hacen ideal para cocciones rápidas y a fuego fuerte: plancha o parrilla son las opciones perfectas. Unos pocos minutos por cada lado (2-3 minutos) son suficientes para obtener un exterior dorado y un interior rosado y jugoso. Debido a su delicadeza, es fundamental no sobrecocinarla. Como se mencionó, su nombre deriva de su forma alargada y triangular, similar a una pluma de ave.
7. Lagarto de cerdo
El Lagarto de cerdo es un cordón de carne alargado y relativamente estrecho que se encuentra entre las costillas y el lomo. Tradicionalmente menos conocido, ha ganado mucha popularidad en los últimos años, especialmente el de cerdo ibérico. Su forma lo hace ideal para la parrilla o la plancha. Se puede cocinar entero, dándole vueltas para que se dore uniformemente, o cortado en trozos más pequeños para hacer brochetas o salteados. Necesita una cocción relativamente rápida a fuego medio-alto para quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Este corte demuestra cómo la exploración de las partes del cerdo y sus cortes sigue descubriendo piezas fantásticas que antes pasaban desapercibidas o se destinaban a otros usos menos nobles.
8. Carrilleras de cerdo
Las Carrilleras (o carrilladas) son los músculos masticadores del cerdo, situados a ambos lados de la mandíbula. Son piezas relativamente pequeñas, con mucha fibra muscular y tejido conectivo, lo que las hace inicialmente duras. La única forma de sacar lo mejor de las carrilleras es mediante cocciones largas y a baja temperatura en un medio líquido: guisos, estofados o braseados son imprescindibles. El resultado es una de las carnes más untuosas y reconfortantes que se pueden probar, con una salsa densa y sabrosa fruto de la propia cocción.
9. Panceta de cerdo
La Panceta (o tocino ventral, bacon en inglés si está curada y ahumada) es el corte procedente de la barriga o vientre del cerdo. Se caracteriza por sus capas alternas de carne y grasa. Es uno de los cortes más grasos, pero también de los más versátiles y sabrosos. Puede encontrarse fresca (para asar, guisar, freír) o curada (en salazón, adobada, ahumada). La panceta fresca es fantástica asada lentamente al horno a baja temperatura hasta que la grasa se derrita y la carne quede tierna, terminando a alta temperatura para conseguir una piel súper crujiente (torrezno). También se puede cortar en dados para enriquecer guisos y sofritos, o en lonchas gruesas para la parrilla o plancha. Frita en lonchas finas hasta quedar crujiente es un clásico. Desde ser el ingrediente estrella (un buen torrezno de Soria) hasta un actor de reparto que aporta sabor y grasa a infinidad de platos (lentejas, potajes, salteados), la panceta es un básico en muchas cocinas del mundo.
10. Codillo de cerdo
El Codillo es la parte de la pata del cerdo situada entre la unión del pie y la paleta (patas delanteras) o el jamón (patas traseras), es decir, la articulación del codo o la rodilla (knuckle o hock en inglés). Es un corte con hueso, bastante carne, grasa y piel, y también tejido conectivo. La forma más tradicional de prepararlo, especialmente en la cocina alemana o centroeuropea, es cocerlo primero en agua o caldo con verduras y especias durante un par de horas hasta que esté tierno, y luego asarlo en el horno a alta temperatura hasta que la piel quede dorada y muy crujiente. Aunque quizás no tan común en el día a día como el lomo o las costillas en España, el codillo es un plato muy apreciado en celebraciones (Oktoberfest) y en restaurantes de cocina tradicional o internacional. Su combinación de carne melosa y piel crujiente es adictiva.
Cortes de cerdo menos conocidos pero deliciosos
Más allá del top 10, el cerdo esconde otros tesoros, cortes de cerdo menos conocidos que están esperando ser descubiertos por los paladares más curiosos. Estas piezas, a menudo relegadas a usos industriales o simplemente desconocidas para el gran público, ofrecen texturas y sabores únicos que pueden sorprender gratamente.
Abanico de cerdo
El Abanico es un corte que, como su nombre indica, tiene forma de abanico. Se extrae de la parte externa de las costillas, cubriendo las primeras. Es una pieza relativamente fina pero con una excelente infiltración de grasa, similar a la del secreto pero quizás un poco más fibrosa. Esta grasa le da una gran jugosidad y sabor. Es perfecto para la plancha o la parrilla, cocinado vuelta y vuelta a fuego fuerte.
Castañuelas de cerdo
Este es uno de los cortes más peculiares y difíciles de encontrar. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo. Son pequeñas, de textura gelatinosa y firme a la vez, y con un sabor muy particular e intenso. Requieren una buena limpieza. La forma más habitual de cocinarlas es a la plancha.
Consejos prácticos para comprar y conservar la carne de cerdo
Consejos para comprar carne de calidad
- Procura comprar la carne a un carnicero al que conozcas. Así podrás interactuar con él y aprender qué cortes te gustan más, a reconocerlos visualmente y a elegir los que más te convienen.
- Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en las etiquetas de la carne donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro.
- Nunca pidas filetes tiernos o carne picada sin especificar qué pieza quieres. Aprende a elegir filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la plancha o espaldilla o cadera si los vas a empanar. Pide cabecero de lomo o aguja para tus guisos o elige rabillo o espaldilla cuando quieras asar una pieza.
- Fíate de la vista. Si en el mostrador de tu carnicero gotea el agua o los jugos de la carne en la bandeja -o ves mojados de sangre los plásticos de envolver la carne, probablemente esa carne no será muy buena. Procura elegir piezas que se vean enteras y que no gotean jugos.
- Atrévete a probar otros cortes y pregunta a tu carnicero. Si ves una pieza que no conoces o quieres probar a cocinar un plato que nunca has hecho, pide consejo y así aprenderás otras recetas o formas de cocinar otros cortes.
Sobre la ternera
Ternera blanca o lechal: Supone el 1% de la carne que se produce y normalmente viene desde Holanda o Francia. Se trata de animales de menos de 6 meses en el momento del sacrificio. No es muy recomendable comprar esta carne ya que estos animales no suelen comer de sus madres sino que se alimentan de leche en polvo y su carne apenas tiene sabor. Ternera rosada: Se trata de animales de más de 6 meses y menos de un año, que se han alimentado durante unos 6 a 8 meses de su madre y que finalizan su nutrición unos meses antes de su sacrificio con un período de engorde con piensos, forraje y cereales. Añojo: En general se refiere a los animales que tienen más de un año pero no son aún novillos o vacas. Para otros, ya que las normas de etiquetado no dejan claro este tema, se refiere a machos, (terneros) a diferencia de la carne de ternera.
Consejos para la conservación de la carne
Si no te la vas a comer hoy, es muy importante congelar la carne. Y además conviene aprender a hacerlo tanto a la hora de congelar como a la de descongelar. No estoy diciendo que congeléis la carne al comprarla, ya que por ejemplo unos filetes estarán en buen estado tres o cuatro días en vuestra nevera. Congelando la carne envuelta en film de cocina, -y si queréis con una segunda capa de papel aluminio por encima- y etiquetándola correctamente para identificarla entre lo que guardamos en el congelador, podremos consumir la carne en muy buenas condiciones cuando nos haga falta. Para ello, la descongelaremos despacio, pasándola del congelador a la zona más fría de la nevera y tras un descongelado lento de 24 horas, la tendremos perfecta, casi igual que cuando la compramos. En algunos cortes como la carne picada, solo la mantendremos en la nevera durante 24 horas congelándola si no la vamos a usar en ese tiempo ya que los riesgos de contaminación por bacterias son muy altos en este corte. Úsala o congela inmediatamente. Recuerda nuestro truco para congelar carne picada en porciones. Si no sabes seguro que vas a hacer con ella, es casi preferible comprar una bandeja de las que vienen preparadas porque esas traen aditivos que ayudan a conservarla.
Información adicional sobre cortes de cerdo
Los cortes de carne de cerdo son de lo más consumido del país, sobre todo por los amantes de la cocina. Hay una amplia variedad de cortes de carne de cerdo, donde se destacan los que tienen mucha o poca grasa y el tipo o método de cocción para cada uno. Los principales suelen ser el lomo, la paleta o las costillas, entre otras variedades.
Paleta
Este es un tipo de corte que proviene del hombro del cerdo y se caracteriza por su contenido de grasa y colágeno, lo que la hace ideal para guisos y estofados.
Lomo
Es un corte largo y magro que está ubicado en la parte inferior y central de la espalda del cerdo. Es muy versátil en la cocina, porque se puede asar, freír o cocinar a la parrilla.
Costillas
Hay distintos tipos de costillas, como las de espalda y las de estilo San Luis. Son ideales para cocinar a la parrilla, hornear o ahumar.
Jamón
El jamón es la pierna trasera del cerdo y se puede dividir en cortes como bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto.
Panceta
Este corte tan popular en Argentina proviene del vientre del cerdo y es conocida por su alto contenido en grasa.
Solomillo
Corte chico y tierno que se ubica a lo largo del lomo, abajo de las costillas.
Bondiola de cerdo
Aunque también se la conoce como aguja, este corte viene de la parte superior del cuello del cerdo.
Pechito
Se ubica en la parte inferior del costillar y es conocido por su carne tierna y jugosa.
Carré
El carré es el costillar completo del cerdo, incluyendo el lomo y las costillas.
Tipos de cortes de cerdo según su contenido graso
Cortes Magros
Los cortes de cerdo que son magros se caracterizan por tener una cantidad baja de grasa, por lo que son evidentemente más saludables por sus bajas calorías y grasas saturadas. Lomo: es uno de los cortes más magros y versátiles que se puede encontrar en el cerdo y los cortes en general, independientemente del animal. Solomillo: es pequeño, pero muy tierno, y es perfecto para asar o saltear a gran velocidad. Peceto: esta es una parte del jamón, es magro y tierno.
Cortes con Hueso y Grasa
Además de las carnes magras de cerdo, también están las que tienen hueso, que suelen contar con una cantidad de grasa más alta, pero que acentúan su sabor. Costillas: ya te explicamos sus tipos antes, con sus estilos y características. Costillitas de lomo: provienen del lomo con hueso y son perfectas para asar a la parrilla o freír. Pierna con hueso: este es un tipo de corte que tiene la pierna entera del cerdo con hueso y es ideal para asar al horno.
Recomendaciones generales para cocinar cerdo
Al momento de empezar a cocinar los cortes de carne de cerdo pueden existir muchas dudas, sobre todo para las personas con menos experiencia en este mundo.
Refrigeración
Los cortes que son más chicos, como las costillitas y churrascos, tienen que estar en el refrigerador entre 0 a 7 °C y consumirse dentro de 2 a 3 días.
Compra
Se tiene que verificar que la carne tenga un color rosado y una textura firme.
Cocción
Te recomendamos cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 63 °C (145 °F), dejándola reposar al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla.
¿Necesitás cortes de carne de cerdo de calidad para tu asado? La carne de cerdo es muy codiciada porque es muy versátil en cuanto a la cantidad de recetas que se puede hacer y por su calidad, sabor y jugosidad. ¿Estás buscando carne de cerdo para hacer un asado, una cena o un almuerzo familiar? ¡Entonces estás en el lugar correcto!
Receta rápida: Costillas de cerdo al horno
Ribs Carmelo American: Un costillar español al estilo americano.
Modo de preparación:
- Comprar costillar de cerdo.
- Sacar del envase el costillar de cerdo con toda su salsa y depositarlo en una bandeja de hornear.
- Precalentar el horno a 200º (un poco más si te gustan churruscadas).
- Una vez caliente el horno introducir la bandeja con las costillas y cocinar durante 15 minutos por un lado y otros 15 minutos por el otro.
El costillar de cerdo ya estará listo para su degustación. Hay muchas otras recetas para preparar y cocinar las costillas en internet, búscalas, como costillar de cerdo con salsa al vino o a la cerveza. También puedes usarlas a la barbacoa. Como guarnición puedes presentar las costillas de cerdo con patatas fritas o patatas panaderas, con pimientos o cualquier verdura.
Rack de cerdo o costillar de cerdo
El rack de cerdo en España corresponde al costillar completo del cerdo, presentado de una pieza. Es el lomo del cerdo con el hueso, se le conoce también como chuletero de cerdo o carré de cerdo. El rack de cerdo, corresponde a lo que conocemos como tomahawk, ribeye o cowboy de la ternera. Sin ninguna duda, es la mejor parte del cerdo para asar. Además, es una carne de cerdo barata, jugosa y sabrosa. Puede resultar ideal para preparar un asado con amigos en cualquier momento del año, incluso para Navidad porque es una pieza que emplatada queda muy vistosa.
Te recomiendo encarecidamente que añadas a tu pedido, junto al rack, este rub para costillas de cerdo, es un espectáculo.
Peso y presentación del rack de cerdo
El rack de cerdo o costillar de cerdo pesa aproximadamente 3,500 kg. Es la cantidad ideal para 8/9 personas. Puedes elegir si prefieres tu costillar de cerdo duroc o de cerdo ibérico. Lo presentamos envasado al vacío aunque tienes que tener en cuenta que al contener hueso, la bolsa del vacío se puede «picar». En ese caso, te recomendamos que saques el rack de cerdo cuando lo recibas en tu casa y lo conserves con papel film. Si, al recibir tu costillar de cerdo, la bolsa no ha perdido el vacío puedes conservarla de esta manera sin ningún problema.
Calidad del rack de cerdo
En La Carnicería de Salamanca tenemos dos calidades disponibles de rack de cerdo o costillar: Rack de cerdo ibérico y Rack de cerdo duroc. Elige tu preferido, cualquiera de los dos, bien cocinado resultará delicioso aunque la carne de cerdo ibérico siempre resulta más intensa de sabor. Además, tiene bastante más grasa, lo que la hace mucho más jugosa.
La mejor carne de cerdo para asar o ahumar
Si estás buscando una carne de cerdo tierna y jugosa para asar, el rack de cerdo es la pieza que estás buscando. Esta es la mejor pieza para asar por varios motivos: Esta carne tiene una infiltración de grasa que la hace muy jugosa, sobre todo si eliges el costillar de cerdo ibérico. El hueso también le aporta muchísimo sabor. Aunque esta pieza tiene mucha carne magra y corres el riesgo de que quede seca, si la cocinas correctamente conseguirás una jugosidad espectacular. Si quieres cocinar un roasted pork (o dorado de cerdo), también te recomiendo el rack de cerdo o costillar de cerdo. Este costillar de cerdo también es una carne de cerdo extraordinaria para ahumar.
Cómo preparar rack de cerdo para que quede jugoso
Como ya he comentado, esta pieza tiene mucha carne magra y corres el riesgo de que quede seca pero si sigues los siguientes consejos, verás que es una carne de cerdo muy tierna, jugosa y sabrosa.
Consejos para preparar rack de cerdo y que la carne quede muy jugosa:
- Marina la carne. Tienes que ser generoso, prepara una salmuera especiada y baña la pieza de carne en ella durante 24 horas en el frigorífico. A partir de 3 horas puede ser suficiente pero para conseguir un resultado extraordinario yo te recomiendo un mínimo de 24 horas de marinado.
- Aunque hayas marinado la pieza, te recomiendo echarle sal. Es una pieza muy grande y si no le añades sal, corres el riesgo de que quede sosa. Siempre puedes corregirlo al final con escamas de Sal Maldon.
- Sella bien la carne de cerdo antes de asarlo. Pasa todas sus caras por la parrilla cuando las brasas estén a tope. Empieza sellando la parte del hueso, nunca empieces por la parte de la grasa, si no, corres el riesgo de que el fuego se avive demasiado con la grasa.
- Cocínalo de manera indirecta. Las brasas tienen que estar «alejadas» del rack, ya sea porque colocas una parrilla entre medias o porque colocas la pieza en el punto que no hay brasas incidiendo directamente.
- Si eliges el costillar de cerdo con corte francés, te recomiendo que durante el cocinado, cubras los huesos con papel de aluminio. Este consejo es puramente estético pero notarás la diferencia. Quita el papel de aluminio 10 minutos antes de terminar el cocinado de esta manera se «tostarán» pero no se quemarán los huesos. Ten en cuenta que este consejo no modificará en ningún caso el sabor de la carne de cerdo pero te quedará mucho más vistosa la presentación.
- Coloca un cuenco de agua cerca del costillar. De esta manera, conseguirás que se cree vapor y la carne de cerdo estará constantemente hidratada.
- Vigila la temperatura interior de la pieza. Cuando alcance los 62º tu costillar de cerdo estará preparado. Para vigilar la temperatura, te recomiendo que utilices una termosonda. Sin embargo, si no tienes termosonda, calcula media hora por cada kilo de carne (con una temperatura de 230º). Es MUY IMPORTANTE que la pieza alcance ese mínimo de 62º. Recuerda que la carne de cerdo siempre hay que consumirla completamente cocinada, nunca cruda.
- Deja reposar la pieza. Para que la carne de cerdo quede bien jugosa al asarla, tienes que dejarla reposar al menos 15 minutos. Colócala en un recipiente (preferiblemente de aluminio) y tápala con papel de aluminio, recuerda agujerear el papel para que salga el vapor.
Siguiendo todos estos consejos, ya verás como vas a conseguir que la carne de cerdo de tu rack quede jugosa y muy sabrosa.
¿Con qué acompañar el rack de cerdo?
Hay millones de ideas para acompañar al costillar de cerdo pero mi preferida siempre ha sido y será la salsa barbacoa. Si no la has probado, te recomiendo que eches un vistazo a esta de Tiptree.
¿Cómo conservar el costillar de cerdo?
Para conservar la carne de cerdo, te recomendamos mantenerla entre 0º y 5º C. Consumo preferente: antes de 7 días, es importante mantener la carne en la bolsa de vacía en la que te lo enviamos. Vigilar que la bolsa no pierda el vacío (esto puede ocurrir porque el costillar de cerdo contiene hueso). Si la bolsa pierde el vacío, lo mejor es sacar la carne de la bolsa de vacío y conservarla con papel film en la nevera sobre un recipiente (para que no manche). Consejo: lo ideal es que lo saques del frigorífico al menos 45 minutos antes para que se atempere la carne antes de cocinarla. Si no vas a consumir esta pieza en menos de 3-4 días, te recomendamos que la congeles. Puedes hacerlo sin problema porque toda nuestra carne es fresca.