La empanada gallega es una variedad de empanada muy popular en la cocina gallega y que forma parte de una de sus identidades culinarias. Se trata de un plato muy conocido en la cocina gallega y que forma parte de la identidad y la cultura de la gente en Galicia. Es una preparación culinaria que se ofrece en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. Se puede servir fría o caliente. Podría decirse que la empanada es uno de los platos más degustados y preferidos que se emplean en la gastronomía de Galicia.
Consiste en una preparación que se ofrece habitualmente en los municipios de Galicia en las ocasiones de fiesta y romería. La elaboración de este tipo de empanadas es fundamentalmente casera y se realiza en hornos, pero en la actualidad resulta cotidiano encontrarla a la venta en panaderías o en puestos callejeros.
Orígenes e Historia de la Empanada Gallega
A pesar de todo, el origen exacto de las empanadas gallegas es bastante incierto, pues hay datos antiguos que datan de unos cuantos siglos antes de Cristo. Por aquel entonces la elaboración de la época tenía bastante que ver con la actual empanada gallega tal y como la conocemos. La elaboración de la empanada se encontraba muy relacionada con el procedimiento actual, tal y como lo conocemos, con la diferencia de que se representaba como un bollo o una hogaza de pan rellena.
Las empanadas en Galicia son conocidas desde el período de los godos en el siglo VII, donde se decretan normas para su elaboración. Estos llegaron a ser un grupo que provenía de los pueblos más al norte de Europa. La empanada que se elaboraba en las casas de labranza era comida idónea para trabajadores y viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos. Durante mucho tiempo, la empanada fue conocida como un plato ideal para los viajantes o caminantes. Ésto, debido al hecho de que en la preparación se sellaban los alimentos con una tapa y una base, a fin de resguardar el contenido del polvo de los caminos.
El origen más concreto del que se habla es durante el Siglo XII, en Santiago de Compostela, famosa por su peregrinación a la catedral y actual capital de Galicia. El origen de esta preparación se determina en la preparación de las tortas en rescoldo que inicialmente se elaboraban directamente en brasas hasta que evolucionó a una preparación en cazuelas de barro que le dan su forma característica actual.
Ingredientes y Preparación de la Empanada Gallega
La masa de la empanada lleva harina de trigo, pues la elaboración de la misma es bastante parecida a la del pan. También se necesita tener aceite y agua. La masa de la empanada lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboración del pan), manteca de cerdo y agua. Esta masa es generalmente fina (una decena de milímetros), pero de textura generalmente fina. Existen versiones con harina de maíz. En algunas ocasiones, puede haber masas elaboradas con harina de maíz.
Suele elaborarse en un molde de unos 20 o 30 centímetros de diámetro. En algunas localidades es habitual elaborarse con masas principalmente con harina de maíz (en algunos municipios de las Rías Bajas).
Relleno tradicional y variaciones
El relleno suele incluir diferentes contenidos, que previamente se elaboran mediante un sofrito de cebolla y pimientos. En el caso del relleno, casi siempre se hace un sofrito de cebolla y pimientos antes de comenzar la preparación, pero en comparación con otras empanadas, la gallega no suele llevar tomate en el sofrito. A diferencia de otras empanadas, la empanada gallega no lleva generalmente tomate en su sofrito.
Posteriormente se rellena con los ingredientes que más gusten y una vez que se cierra la masa en el molde, se colocan en el horno. Las formas de las empanadas pueden variar según cada caso, pero la mayoría son redondas o rectangulares. Al cerrarse en el molde se introducen al horno, las formas de las empanadas son diversas, generalmente de forma rectangular o redonda. Al salir del horno, la empanada suele corregirse en humedad, introduciendo un poco de salsa en su interior a través de las aberturas de la costra tostada del exterior.
Tradicionalmente, las empanadas gallegas se han hecho con ingredientes regionales. Es posible hacerla con atún, carne, zamburiñas con gambas, bacalao con pasas, entre muchos otros ingredientes.
Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como el raxo), pescados como el atún o las sardinas (xoubas), mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar guisados previamente.
- Empanadas de zorza: se elaboran con lomo de cerdo adobado, un espectáculo.
- Berberechos: una empanada exquisita con ese tan preciado molusco.
- Bacalao: generalmente procedente de un guiso previo. Una de las más populares suele ser una combinación de bacalao con pasas.
- Empanada de atún: un clasicorro donde los haya.
Además de todo esto, existen otras variantes en las que se mezclan embutidos como el jamón y el queso o dulces como puede ser la manzana, o pollo con curry. De cualquier manera, la empanada gallega, con toda su historia es capaz de adaptarse a lo que tus gustos e imaginación sean capaces de crear.
Receta de Empanada Gallega de Cebolla (ejemplo de preparación)
Esta empanada gallega de cebolla está hecha con masa fácil sin fermentar, una masa similar a la que se usa para empanadillas caseras. No confundir esta empanada con la empanada dulce de cebolla, que también se elabora en algunas partes de Galicia. Esta empanada es salada y la cebolla muy reducida y tostada es en realidad la base para la famosérrima empanada de bacalao con pasas.
Ingredientes para la Empanada Gallega de Cebolla
| Categoría | Ingrediente | Cantidad |
|---|---|---|
| Relleno | Cebollas | 1 kg |
| Relleno | Aceite de oliva virgen | Al gusto |
| Relleno | Sal | Al gusto |
| Masa | Aceite de oliva (recoger del sofrito) | 120 ml |
| Masa | Vino blanco | 120 ml |
| Masa | Sal | ½ cdta. |
| Masa | Harina de repostería | 500 g |
Elaboración
- Para el relleno de cebolla: Se puede reducir y tostar todo lo que se quiera. Se recomienda seguir las instrucciones para caramelizar cebolla. El sofrito de cebolla hay que hacerlo con antelación porque si se hace bien te lleva por lo menos 3 horas.
- Preparación del aceite para la masa: Para el aceite de la masa se usa el sobrante del sofrito del relleno. Ponemos la cebolla en un colador y dejamos que suelte sus jugos por lo menos 10 minutos. Recogemos el aceite que ha soltado y lo medimos; si nos falta aceite hasta los 120 ml, añadiremos aceite crudo.
- Para la masa: Hacemos un volcán con la harina, vertemos los líquidos en el centro y vamos mezclando la harina con ellos poco a poco. También se puede hacer esta masa en un robot de cocina. Ponemos todo junto y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Envolvemos la masa en plástico y la dejamos reposar en la nevera por lo menos 3 horas. El objetivo es que se relaje el gluten, se hidrate bien la harina y se pueda extender con comodidad.
- Montaje de la empanada: Cuando haya reposado dividimos la masa en dos mitades, una ligeramente más grande que la otra; la más grande será la base. Enharinamos bien la mesa y extendemos la masa con un rodillo, hasta que cubra una bandeja estándar de horno de unos 50 cm de largo. Debe quedar bastante finita, no más de 2 mm. Forramos la bandeja con papel de hornear y colocamos encima la masa. Extendemos el relleno de cebolla con una espátula, que quede finito. Extendemos con el rodillo la mitad sobrante de la masa y la colocamos encima del relleno.
- Sellado y decoración: Apretamos con los dedos las dos masas alrededor del relleno, para que se peguen entre ellas, y recortamos el sobrante, dejando un margen de un par de centímetros alrededor. A continuación, sellamos el reborde que hemos dejado, bien apretando con las púas de un tenedor como si fuera una empanadilla corriente, bien haciéndole un repulgo. Batimos un huevo con una pizca de sal y pintamos la empanada. Con los sobrantes de masa hacemos cuatro churritos largos y los colocamos haciendo un dibujo en diagonal. Igualmente hacemos un agujero en el centro de la empanada para que salga el vapor y lo enmarcamos con otro cordón de masa. Volvemos a pintar los cordones de masa con huevo batido.
- Horneado: Metemos la empanada en el horno y la cocemos a 180º durante 30 minutos, hasta que esté doradita. El aroma mientras se cuece la empanada en el horno es mareante; la querréis devorar en cuanto salga.
LA MEJOR MASA DE EMPANADA GALLEGA
La Empanada en el Contexto de la Gastronomía Gallega
La empanada es uno de los platos más universales de la gastronomía gallega y es un auténtico manjar que sirve como aperitivo o primer plato en numerosas comidas. Es un plato muy popular en la cocina gallega y que forma parte de nuestra cultura e identidad. La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto.
Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes. Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco (una de las más conocidas es la mariscada), sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor.
En la provincia de Pontevedra, la tradición cárnica se refleja en platos como el lacón con grelos, muy presente en invierno, y en las clásicas empanadas con rellenos variados (carne, atún, zamburiñas, sardinas) que se consumen en fiestas y celebraciones locales. Las Rías Bajas proporcionan una gran variedad de ingredientes marítimos: pescados y mariscos. Los productos de cerdo son habituales, todos ellos de la matanza del cerdo que se realiza en las zonas del interior de la provincia, como es el caso de la chacinería del municipio de Lalín.
Similitudes y Diferencias con otras Empanadas
La empanada o pastel es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo.
La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.
Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno.
En resumen, esta empanada es como una empanadilla gigante. De hecho hay zonas de América en que a lo que aquí llamamos empanadillas lo llaman empanadas igualmente.
La empanada berciana (también conocida como «empanada de batallón») es un tipo de empanada típica de El Bierzo cuya principal característica es el uso de patata y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.
Empanadas en América Latina
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca.
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada.
En Colombia, las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.
En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.
En México, los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo.