El queso es un alimento antiguo, con orígenes que pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.
Historia Milenaria del Queso
La historia del queso está llena de suposiciones; cuándo y dónde fue su origen es todo un misterio, pero algo sí podemos afirmar con certeza: los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Leyendas sobre el origen del queso
La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que, mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo, vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final: descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.
Evidencia arqueológica
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Las ovejas fueron domesticadas hace doce mil años y en el Antiguo Egipto se cuidaban vacas y se ordeñaban para obtener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto, donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia, donde fue encontrada la ‘La Lechería’. El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia, donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras.
El queso en la Antigua Roma y su expansión por Europa
Pero fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Como dejábamos ver, con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive, cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo.
La fabricación de queso en Europa se remonta a hace unos seis mil años, cuando los nómadas probablemente descubrieron accidentalmente cómo convertir la leche en queso. En aquella época, la leche se guardaba a menudo en los estómagos de los terneros, y durante los viajes esta leche se agitaba de un lado a otro en el estómago. El revestimiento del estómago de un ternero contiene naturalmente enzimas, que durante el viaje transforman la leche ácida en una parte sólida (la cuajada, o queso) y otra líquida (suero). Los primeros indicios de la historia de la fabricación de queso en Europa proceden de Polonia. En 2011 se descubrió en Polonia que el queso ya se fabricaba allí hace 7000 años. Científicos polacos y británicos encontraron en la región polaca de Kuyavia piezas de cerámica con restos de comida muy pequeños. Estos restos fueron analizados y resultaron ser de queso. También se encontraron pequeños agujeros en la cerámica. Por ello, durante algún tiempo se sospechó que se trataba de los llamados tamices de queso. Esa suposición parece ahora correcta. El hallazgo en Polonia demuestra que los habitantes de esa zona ya comían queso hace al menos 7.500 años. El descubrimiento del queso fue de gran importancia para la humanidad, en parte porque permitió conservar los productos lácteos durante más tiempo. En aquella época, la gente no toleraba la lactosa y, como el queso es bajo en lactosa, podía seguir comiendo un producto lácteo nutritivo.
El queso en España
La elaboración de quesos tiene una tradición especialmente larga en España. Los arqueólogos han encontrado pruebas de que un queso muy similar al manchego ya se producía varios siglos antes de Cristo. Cada región de España ha desarrollado su propio estilo de queso a lo largo del tiempo, dependiendo del terreno, las especies animales, la flora y el clima. Así, España cuenta con más de cien tipos de queso. A lo largo de los años se ha desarrollado una amplia gama de quesos de leche de oveja en el interior seco de España. Esto mientras que, en la historia más reciente, los pastos más ricos y las montañas verdes de la costa norte y algunas de las islas españolas comenzaron a producir quesos cremosos de leche de vaca. A lo largo de la historia, la cabra fue la principal fuente de productos lácteos para el pueblo llano. Por ello, el queso de cabra fresco era muy demandado en toda España.
La Producción Industrial del Queso
A finales de la Edad Media, con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía. Así empezó a desarrollarse el comercio internacional. En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días.
PLANTA DE LECHE PASTEURIZADA
Tipos y Variedades de Queso
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y leche que se usen. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, las cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. A ello le sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En España hay más de cien tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos.
Queso artesanal vs. queso industrial
El queso artesanal es un queso que se fabrica de forma tradicional, utilizando leche de vaca, oveja o cabra. La leche se cuaja y se madura siguiendo un método ancestral. El queso industrial se caracteriza por ser un queso más artificial y menos natural. Otra diferencia importante es el precio. En resumen, podemos decir que el queso artesanal es un queso más natural y tradicional, mientras que el queso industrial es un queso más blando y artificial. Suele ser más caro, pero también suele tener un mejor sabor. Hay muchas variedades de queso artesanal, ya que cada quesero le da su propio toque personal.
Tipos de leche utilizada
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la cordillera Cantábrica. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Adicionalmente, en la comunidad vegana actual se utiliza la leche vegetal para la realización de quesos vegetales. Esta leche vegetal, que se somete a procesos de elaboración similares a los del queso de mamíferos, procede de los anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales.
Quesos frescos y quesos curados
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume queso mozzarella a las pocas horas de su elaboración. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.
El Proceso de Elaboración del Queso
La recepción de la leche se realiza todos los días en nuestras instalaciones de manera automatizada para así mantener las propiedades de la leche intactas. Se lleva a cabo mediante una elevación de la temperatura de la leche a 72ºC durante 16 segundos asegurando así una mayor higiene de la leche. Se introduce la leche pasterizada en las cubas, se adiciona el fermento, encargado de acidificación y de aportar aroma al queso, y el cuajo para la coagulación de la leche. La cuajada se moldea, prensa y sumerge en salmuera para adquirir su sabor distintivo. Se extrae el queso de su molde y el queso es introducido en unas “piscinas” de salmuera en las que permanecerá de horas a dos días, dependiendo del tipo y tamaño de queso. Nuestro queso madura lentamente, hasta dos años, desarrollando una textura y sabor únicos. Finalmente, se corta y envasa cuidadosamente para llegar a tu mesa con toda su calidad intacta. El queso necesita un secado y madurado que puede durar hasta dos años. Estos periodos serán diferentes para las variedades de queso.
PLANTA DE LECHE PASTEURIZADA
Etapas clave en la producción de queso
- Recepción y pasteurización de la leche: La leche más fresca de explotaciones locales es tratada con la tecnología más avanzada para asegurar su calidad. La recepción de la leche se realiza todos los días en nuestras instalaciones de manera automatizada para así mantener las propiedades de la leche intactas. Se lleva a cabo mediante una elevación de la temperatura de la leche a 72ºC durante 16 segundos, asegurando así una mayor higiene de la leche.
- Coagulación: Se introduce la leche pasterizada en las cubas, se adiciona el fermento, encargado de acidificación y de aportar aroma al queso, y el cuajo para la coagulación de la leche. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, las cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. A ello le sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
- Cocción (opcional): A continuación se lleva a cabo la cocción, que consiste en calentar la mezcla hasta alcanzar una temperatura determinada.
- Desuerado: La cuajada se moldea y prensa. Este procedimiento trata de drenar el suero del queso. Se extrae el queso de su molde.
- Salado: El queso es introducido en unas “piscinas” de salmuera en las que permanecerá de horas a dos días, dependiendo del tipo y tamaño de queso. El salado le permite adquirir su sabor distintivo.
- Maduración: El queso necesita un secado y madurado que puede durar hasta dos años. Estos periodos serán diferentes para las variedades de queso. Nuestro queso madura lentamente, hasta dos años, desarrollando una textura y sabor únicos. En esta fase es cuando el queso va cogiendo el sabor y la textura característicos.
- Corte y envasado: Finalmente, se corta y envasa cuidadosamente para llegar a tu mesa con toda su calidad intacta.
Consumo Mundial de Queso
El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
Principales países exportadores y consumidores
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. La de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico.
En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003.