El gazpacho manchego es una receta con siglos de historia, profundamente arraigada en la gastronomía de Castilla-La Mancha y sus alrededores. Su origen se encuentra en los pastores y cazadores, quienes lo cocinaban por ser un plato contundente y nutritivo, ideal para reponer fuerzas tras jornadas de trabajo intensas. Aunque todos los gazpachos parten de una misma base -un guiso contundente con carne de caza y tortas de pan ácimo-, su sabor y presentación varían según la zona donde se prepare. Desde versiones más tradicionales hasta interpretaciones con productos del mar o ingredientes locales, este plato se adapta a cada rincón donde se cocina.
Los gazpachos manchegos son una receta gastronómica bastante desconocida. Se llaman gazpachos manchegos aunque, curiosamente, no son conocidos en toda Castilla-La Mancha y pese a que su presencia no se reduce únicamente a esta comunidad autónoma. ¿Sabías que este suculento manjar es muy tradicional y popular en pueblos del interior de Alicante, especialmente en Pinoso y Castalla, donde además hay una ruta de los gazpachos?
Como muchos platos tradicionales, este también tiene un origen humilde. Los trabajadores del campo mezclaron ingredientes económicos y a mano que tenían para crear una mezcla contundente para pasar los días de frío invernal. Consiste en una sencilla torta hecha con agua, harina y un toque de sal (sin levadura), troceada en pequeños pedazos, a mano, mientras todavía está caliente (lo ideal es hacerlas a horno de leña). Después se mezcla con un sofrito de pollo y conejo -originalmente era de caza-, pimiento y setas, y con un caldo con carne y verduras previamente cocinado a fuego lento. Que nos perdonen los que comen o cocinan los gazpachos de otra manera; esta es la receta más habitual, insistimos, en los pueblos alicantinos, donde también cada uno le da su toque particular.
A diferencia del gazpacho andaluz, los gazpachos manchegos son un guiso caldoso tradicional elaborado con trozos de torta de cenceña manchega, carne de conejo o pollo, pan, pimiento, ajo y especias. Los gazpachos manchegos se convirtieron en uno de los platos más populares de La Mancha y, con el paso del tiempo, su receta se fue transmitiendo de generación en generación, adaptándose a los ingredientes disponibles y a los gustos personales de cada familia.
Hay quien también le añade setas de cardo o de chopo, incluso caracoles. A mí me gusta comerlos con cuchara, a ser posible de madera, sobre la torta. El gazpacho es un plato típicamente manchego, pero que se ha generalizado a otras regiones, y lo mismo pasa con la paella.
Si te apasiona la cocina con identidad, recorrer estos restaurantes no solo es una experiencia culinaria, sino también un viaje por la cultura y el sabor del sureste español. Si quieres disfrutar del mejor gazpacho manchego, en este post te llevamos a cinco restaurantes que han convertido este manjar en su especialidad. Desde el gazpacho marinero de Mesón Castellano en Almansa hasta la versión pinosera de El Racó de Pere y Pepa, pasando por el inconfundible gazpacho yeclano de Casa Ortega. ¿Listo para descubrir todas sus versiones?
Gazpacho en Castalla
En Alicante hay básicamente dos zonas en las que comerlos: Pinoso (o Pinós, en valenciano) y Castalla. En Pinoso, pueblo que está junto a la frontera de Murcia, restaurantes como Racó Pere y Pepa, El Timón o el espectacular Paco Gandía.
Mesón El Viscayo
Sin duda, uno de los imprescindibles para quien quiera un plan divertido, más allá de comer unos gazpachos deliciosos. Es de lo más peculiar, es el gran templo de los gazpachos de Castalla y tiene mucho éxito, por lo que hay que reservar con antelación. Al llegar a la mesa, os esperará pan, una gran torta, agua, vino y olivas de cuquillo. Como aperitivo, en un salón interior los comensales se pueden ir cortando a su gusto embutidos de la zona que cuelgan del techo, en la cantidad que quieran, sin límites, con la única condición de que se coma (para evitar el desperdicio alimentario). Cuando ya estéis llenos, aún vendrán a serviros algo más en el plato. En ese momento en el que pensáis que no podréis ingerir nada más el resto de vuestra vida, llega miel para quien quiera acabarse la torta endulzada y una enorme bandeja con fruta de postre. La guinda final es el «chichirigüiqui», un orujo típico para ayudar a bajar la comida.
Al subir las escaleras que conducen al Mesón El Viscayo, descubrimos que aquí no se respira polvo de estrella Michelin, esto es otra cosa: un hogar, el encanto de lo sencillo, de ese estilo rústico curtido en sillas de esparto y un olor a leña que, especialmente en los meses de invierno, te envuelve en un cálido abrazo. Cuando le preguntas a María José por la historia de El Viscayo, ella señala todos los recortes enmarcados que recorren las paredes: “¡Desde 1971 estamos!”, grita. Hay trajín, todos llegan atraídos por el boca-boca legendario de este oasis gastro surgido hace más de cincuenta años a partir de un bar de tapas fundado por los padres de María José Leal y que evolucionó en una meca del buen comer gracias a los gazpachos de ‘El Viscayo’.
El ritual es sencillo pero truculento: calentamos con vino y agua, pan tostado con buen allioli y aceitunas negras con orégano antes de lanzarnos a cortar nuestro propio embutido, colgado de una cuerda que atraviesa todo el salón. Puedes rebanar sobrasada, longanizas, fuet, chistorras, morcilla o chorizo procedentes de Cárnicas Català, una famosa carnicería de la cercana ciudad de Alcoy. Además, puedes elegir si comerlo crudo o a la brasa. Consejo: controla tus impulsos, porque el plato fuerte llena, y mucho.
En algún momento, la torta hace acto de presencia, como un viejo mito que no creías cierto. A modo de recipiente para el resto de la comida, la torta de El Viscayo está hecha de harina, sal y agua y es de tamaño cuadrado. A continuación, el camarero introduce en la torta carnes de gallina y conejo y, acto seguido, llega con el cazo que contiene el caldo con gazpacho con el que se rellena la crujiente bandeja.
Este caldo se compone de trocitos de la misma torta, de masa ácida y sin levadura, similar a la pizza, y cocida en la graella, o típica parrilla. Tras cocinarla, se desmenuza y prepara junto a un sofrito de tomate, cebolla y ‘pebrella’, una hierba típica del campo de Castalla que aporta ese sabor característico al conjunto. A medida que avanza la velada, el camarero va sirviendo más caldo de torta pero, ¡cuidado! Controla las cantidades porque la misma masa acompañará al postre. Sí, sí. Una vez hemos devorado todo el caldo de gazpacho, cortaremos la torta sobrante y acompañaremos los trocitos con miel de romero, otro de los clásicos de la zona. Un pringoso placer que confirma la versatilidad de este plato al combinarlo con diferentes ingredientes.
A este “postre”, le sigue otro plato con fruta de temporada y, como guinda, una las grandes estrellas de la carta: el chichiriuiqui, una infusión elaborada a partir de hierbas de la zona y rematada con dos gotas de anís. Tal y como clama Antonio, dueño del restaurante y creador de este preparado, “aparato que no funciona, chichiriuiqui que lo soluciona”, en referencia al carácter afrodisíaco de esta bebida preparada por las abuelas de la Hoya de Alcoy durante esas tardes de sobremesa con familia y amigos. Y es que El Viscayo no solo ofrece una cocina genuina y cercana por precios económicos (alrededor de unos 30 euros por persona), sino también un pedacito del desconocido interior de Alicante que se degusta con los cinco sentidos (y que también puedes probar en otros restaurantes de Castalla).
Restaurante Casa Paqui
Sin tanto espectáculo, para algunos hacen los mejores gazpachos manchegos de Castalla. El Restaurante Casa Paqui se encuentra en el corazón de la ruta de los gazpachos, Castalla. Matías Juan Rico es su propietario, que abrió las puertas del local en 1994. Un detalle curioso de Casa Paqui es que aparece como el segundo mejor restaurante de Castalla en la página web especializada en viajes 'TripAdvisor'. Este restaurante de Castalla que empezó como un pequeño bar de tapas en 1972, es ahora uno de los más conocidos en la localidad. Lo más típico de este establecimiento son los gazpachos, cuya cocinera prepara con esmero al más puro estilo 'les graelles'.
Restaurante Nou Trinquet
Otro lugar para degustar buenos gazpachos acompañados de entrantes, donde destacamos la pata de pulpo a la brasa. Seguimos en Castalla, pero esta vez la parada gastronómica la hacemos en carrer de les Eres, lugar donde se encuentra el Restaurante Nou Trinquet. Si visitas Nou Trinquet para probar sus gazpachos, una buena idea es acompañarlos de un sabroso plato de pata de pulpo a la brasa.
Pinoso
Una vez comidos los gazpachos manchegos, es posible que lo primero que nos pida el cuerpo sea una buena siesta. En Pinoso hay hasta cinco itinerarios naturales que pasan por el municipio, entre los que vale la pena la Senda dels Gal·lers, un recorrido botánico de tres kilómetros sin dificultad, muy agradables para hacer la digestión. Otro clásico es acercarnos al Cabezo de la Sal, todo un símbolo de la zona de 893 metros de altura con un relieve angosto, aunque la subida quizás es mejor hacerla antes de comer. Si queréis hacer una visita sorprendente, no os perdáis Monte Coto: una de las explotaciones de mármol a cielo abierto más grandes de Europa, con nada menos que 300 metros de altura y 68 grados de inclinación; no es de acceso libre y hay que consultar en la oficina de turismo si se hace alguna visita guiada. Otro atractivo turístico de Pinoso muy curioso es la Torre del Reloj, a la que se puede entrar y subir al campanario para tener unas vistas increíbles del pueblo y del entorno.
En Pinoso, pueblos como Racó Pere y Pepa, El Timón o el espectacular Paco Gandía son opciones a considerar.
Almansa
En Castilla-La Mancha, los mejores gazpachos manchegos se sirven en el Mesón de Pincelín, un restaurante situado en Almansa (Albacete) que abrió sus puertas en el año 1952 y que sorprende tanto por su ambiente como su impecable montaje. Este local fue fundado por Pascual Blanco y Josefa Ruano, su esposa. Juntos transformaron lo que era un pequeño bar en uno de los restaurantes más reconocidos en la provincia, frecuentado por multitud de turistas que acuden de todos los puntos de España a degustar sus platos más tradicionales. "Aquí nuestros clientes son nuestros amigos y parte de nuestra familia. El Mesón de Pincelín dispone de una amplia carta de gusto regional en la que destacan los guisos de la señora Josefa. Entre ellos, el plato más demandado son los gazpachos, y tienen dos versiones. Un de ellas lleva conejo, pollo de corral, pichón, níscalos y caracoles (16,95 euros); y la otra, rape, atún, gambas, almejas finas y ajos tiernos (21 euros).
Otras opciones en la provincia de Alicante
La parada la hacemos en la localidad de Monovar para visitar Casa Sanchiz, un restaurante especializado en comida tradicional alicantina, y que utiliza los mejores productos de la zona para elaborar sus platos. En palabras de Casa Sanchiz, les encanta "llenar los buches de paladares que exigen alo nuevo", todo con "aires limpios y aromas del campo". En este restaurante, elaboran los gazpachos con conejo y caracoles, para un mínimo de dos personas, y el precio están en 16 euros por plato. Otros restaurantes de la provincia que destacan por la elaboración de los gazpachos con El Caldero, Casa Filo y Restaurante Casa Riquelme. Cada comensal tiene su favorito, pero seguro que alguno de estos te convence.
Cómo comer el gazpacho manchego de Algueña (Alicante)
El dilema entre gazpacho andaluz o manchego ya es historia. Cuando he llegado pasaban de las tres del mediodía, pero para comer un buen gazpacho cualquier hora es buena. Me gusta con más torta y cuando te lo sacan en una sartén grande y lo expanden sobre la torta. Lo que no se puede perdonar nunca es que no lleve carne de caza como: perdiz, conejo o liebre.
