Hasta hace no muchos años, los madrileños y los españoles en general vivían de espaldas a una forma de entender las costillas, las parrillas y el BBQ como algo de otro mundo. Sin embargo, pronto una revolución de los placeres carnales nos demostró que, con un acento muy americano, ya fuera del norte o del sur, había un universo costillero al que restaurantes, sean de fast food o no, estaban dispuestos a entregarnos.
Costillas de cerdo: un clásico irresistible
Las costillas de cerdo son un plato que cuesta mucho resistirse. Esas costillas jugosas, que hay que comer con las manos y mancharse para disfrutarlas todavía más, son una experiencia casi orgásmica.
Alright: la conquista americana en Madrid
Al más puro estilo The Real American, los chicos de Alright han ido colonizando Madrid y conquistando paladares con una cocina 100% americana que ha hecho de la parrilla y la barbacoa su santo y seña. Las costillas son, por supuesto, imprescindibles. Ofrecen tres variedades:
- Alright: con una suave salsa.
- Jack Daniels: la más yankee, a costa de una salsa de Jack Daniels (adictiva).
- Chipotle BBQ: solo para los más bravos.
Estas costillas de cerdo, que empezaron siendo exclusivamente para delivery, ahora ya tienen una casa propia donde pueden ser degustadas (cerca del metro Antonio Machado). Las cocinan durante 48 horas para que estén extra tiernas y se pueden acompañar de dos tipos de salsas, la clásica BBQ o la coreana. Sea con la que sea, dejarás la bandeja llena de huesos pelados.
Limbo: ahumados a precios contenidos
Desde que Limbo abrió su brasa (una en Bernabéu y otra en Malasaña) no ha dejado de darla y con ellas un montón de alegrías que, con precios más que contenidos, dan fe de que ahumar y asar no tiene que ser una cuestión para dejar el bolsillo tiritando. Aunque seguramente sus pollos asados sean los más reputados de su carta, muchos pasan por alto una costilla de cerdo ahumada que se acompaña de una untuosa y sticky salsa cantonesa, con contrastes dulces y ligeramente picantes, donde el humo no es el único sheriff del plato. Una costilla imprescindible y más si se acompaña del resto de asados como el pulled pork o el brisket.
La Porcinería: el gorrino como protagonista
La Porcinería es uno de esos rincones especiales en el barrio de Salamanca, donde el bistró porcino crea auténticas delicias utilizando el cerdo de morro a rabo. Aquí las costillas las hacen muy simples pero sabrosonas, a elegir entre estilo asiático o barbacoa. Se ofrecen fuera de carta, por lo que la única forma de enterarse es a través de su cuenta de Instagram. Sin embargo, la forma más orgánica de probar sus costillas es en un plato que sí se mantiene en la carta: su hamburguesa de costillas de cerdo desmigadas.
La Falda: tradición en Lavapiés
La Falda es un pequeño rincón ubicado en el corazón de Lavapiés. Hoy lo llevan Xan y Claudia y se ha convertido en un bar de vinos donde también encontrarás unos platos de rechupete. Sus costillas de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin son melosas hasta decir basta. Sin duda, junto con su pulpo a la parrilla con espuma de patata ahumada, son las superestrellas de la casa.
Kitchen 154: el picante de las Korean BBQ
Las famosísimas costillas Korean BBQ de Kitchen 154 nos hacen delirar cada vez que nos las llevamos a la boca. Con una carne de cerdo cocinada al vacío durante 12 horas a 80º, se desliza del hueso solo con mirarla. Recubiertas con salsa de gochujang (son de los pocos locales de Madrid que pueden presumir de hacer ellos mismos sus salsas y condimentos, de principio a fin), pasta de guindillas y soja, y como no, su kimchi casero. No les tiembla el pulso echando picante a sus platos, y aunque sus costillas no son de lo más explosivo, cuidado si no lo toleras bien.
Buns and Bones: más allá de los baos
Si alguna vez pensaste que Buns and Bones era "otro sitio más de baos" y que no encontrarías ningún otro tesoro en su carta, te equivocabas del todo. Hace mucho tiempo que probamos sus costillas de cerdo, y nunca nos las hemos sacado de la cabeza. Las encontrarás en el segundo apartado de su carta: bones. Prueba sus costillas BBQ en el Mercado de Antón Martín.
La Canica: el secreto de la baja temperatura
La Canica, uno de los restaurantes preferidos en Madrid más allá de la M30, ofrece una interesante carta de cocina tradicional renovada. Entre sus platos encontramos unas costillas de cerdo a la BBQ que están para llorar del gusto. ¿Su secreto? Una larga cocción a baja temperatura durante horas, un toque final a la parrilla y una salsa barbacoa completamente casera. El resultado: una carne jugosísima que se deshace como mantequilla y llena de sabor.
Costillas de cerdo a baja temperatura - ¡Al horno!
Costillas de ternera: una experiencia premium
Si las costillas de cerdo son un clásico, las de ternera elevan la experiencia a otro nivel, ofreciendo cortes más grandes y sabores más intensos.
Alexs BBQ: el humo como protagonista
El humo es una cosa muy seria, y en Alexs BBQ tienen claro que el tempo de la brasa y de la parrilla son los protagonistas para mimar a una carne con la que se te va a ir la olla en cada bocado. Ofrecen costillas casi brontosaúricas de ternera (un kilazo de costilla de Black Angus que se deshace en las manos y que lleva medio día de ahumado) o las tentadoras ribs de cerdo, con un rub que reúne los mejores sabores del Sur Profundo.
Skull St: creatividad y horas de horneado
Skull St., una fórmula del chef gallego Carlos Núñez, ofrece una carta que va cambiando cada temporada, con platos de cocina española aliñados con giros molones. Sus costillas de ternera horneadas durante, nada más y nada menos, que la friolera de 36 horas, son las protagonistas. Glaseadas con una salsa BBQ japonesa con un toque a naranja y hierbas aromáticas, se deshacen en la boca.
New York Burger: calidad en cadena
Aunque el hecho de haber acabado siendo una cadena suele echar un poquitín para atrás a los disfrutones más exigentes, en New York Burger encontramos una muy buena excepción cuando se trata de costillas. Ofrecen dos estilos:
- Costilla de vaca Angus Black: ahumada durante 8 horas y glaseada sobre la parrilla.
- Costillas de cerdo: una reinvención de las costillas tradicionales por su toque ahumado y lo tiernas que son, ya que se deshacen solo al partirlas.
Ambas se sirven con pepinillos, cebolla roja y la guarnición que elijas, además de venir bañadas en salsa BBQ, bourbon o miel de caña ahumada en el caso de las segundas.
Jimbo Smokehouse: un paraíso para almas carnívoras
Jimbo Smokehouse es un paraíso para almas carnívoras que derrite paladares con sus deliciosas bandejas de costillas servidas con distintos tipos de bourbon como acompañante. Sus tres famosas bandejas son:
- Baby Back Ribs: costillar untado en salsa BBW casera y bourbon Marker’s Mark 45 acaramelado y elaborado con trigo rojo molido.
- Pork Spare Ribs: costillar de cerdo cocinado con salsa de mostaza y bourbon con un toque a vainilla, caramelo y frutas confitadas típicas de este bourbon.
- Beef Spare Ribs: costilla de vaca al estilo texano con sal y pimienta negra, acompañadas del Bulleit bourbon 45' envejecido cuatro años.
Para acompañar, siempre podrás elegir puré de patatas con salsa de carne, ensalada de col, pickles y tostadas de pan con saborcito a ajo. Remata con su helado de donut, que es lo más de lo más.
Arallo: esencia gallega con influencias globales
Arallo, con su propuesta fresca y divertida, no desvirtúa la esencia de Galicia en sus elaboraciones. Combina producto gallego y técnicas, sabores e influencias de otros lugares del mundo. Sus costillas son el plato más caro, pero merecen cada hilo de carne: son de vaca gallega y las asan durante horas en el horno, dejando que se desmiguen en el propio plato.
La Txuleta vasca: una tradición gastronómica
En el País Vasco no escatiman en caprichos, especialmente cuando se trata de la Txuleta (pronunciado Tcou-lé-ta), una especialidad vasca. Imprescindible y deliciosa, la costilla de ternera del País Vasco es una receta emblemática que no puedes dejar de probar.
El origen y la tradición
El costillar de ternera, una tradición gastronómica en el País Vasco, deleita tu paladar con una carne que se deshace en la boca con los sabores inimitables de la Txuleta. Su origen proviene de las granjas del País Vasco donde los agricultores cuidaban de sus animales hasta el final de sus vidas. Los bueyes y las vacas gordas de entre 12 y 20 años se cocinaban entonces, revelando sabores locales sublimes a través de una magnífica costilla de ternera o vaca. Este sabor deliciosamente perfumado seduce a los restauradores vascos, que extienden esta tradición gastronómica en su restaurante, ofreciendo Txuleta en el menú.
Características de la Txuleta
Numerosos restaurantes, cervecerías y sidrerías ofrecen este plato emblemático del País Vasco, una especialidad que procede del norte de España, más concretamente de la provincia de Guipúzcoa. Cocinada a las brasas de una parrilla vasca, la costilla de ternera es una auténtica delicia, una hermosa pieza de carne que se puede comer sola si eres un gourmet, y que es sobre todo un plato de convivencia para compartir.
Selección de razas para la mejor Txuleta
Para degustar la mejor costilla de ternera del País Vasco, la selección es un paso esencial entre las razas Galicia, Baztan y Charolais, cada una de las cuales tiene su propia especificidad:
- El Baztán: tiene una carne marmolada, tierna y jugosa, perfecta para una Txuleta.
- Galicia: revela una carne marmolada y un sabor profundo, rico y complejo.
- La carne de Charolais: es famosa por su carne magra, tierna y sabrosa. Poco utilizada para la txuleta, su delicado sabor ofrece una interesante alternativa gustativa.
Preparación y cocción
Para obtener la mejor costilla de ternera del País Vasco, hay que respetar una buena maduración. Paso clave en la preparación, desarrolla los sabores, acentúa la ternura y mejora la carne que se vuelve más que fundente tras la cocción. Esta maduración más o menos larga según la región puede superar los 2 meses en algunos restaurantes, que cocinan después una carne excepcional. La Txuleta es un plato sencillo que se puede disfrutar sin hambre, una receta que requiere pocos ingredientes, salvo buena sal, pimienta de Espelette y aceite de oliva de calidad. Es la cocción la que requiere más atención:
- Temperatura ambiente: para no dañar la carne.
- Cocine a fuego alto por cada lado: para sellar los jugos y sabores.
- Tiempo de reposo: igual al tiempo de cocción para dejar que la carne se ablande antes de degustarla.
Lugares recomendados para degustar la Txuleta en el País Vasco
Si sueñas con descubrir el perejil derretido de una deliciosa Txuleta en el País Vasco, confía en estos instintos gourmet que te llevarán a saborear un plato emblemático de la región cocinado a la perfección:
Restaurantes que no te puedes perder:
- Estebenea en Irún: una carne increíble que se realza cocinando a la brasa, a la parrilla o a fuego directo, ofreciendo sabores inimitables (premiada con el premio al mejor parrillero).
- Le Hor Dago en San Juan de Luz: carnes excepcionales cocinadas al fuego de leña y productos frescos.
- La sidrería Ttipia en Bayona: una cocina delicada en un entorno auténtico de piedra y madera.
- Sanoki Ostatua en Zugarramurdi: parrillas de leña, impresionantes vistas a las montañas.
- La Guinguette des Sardines en Biarritz: unas deliciosas costillas de ternera para compartir en un ambiente agradable.
- Le Hernani en Biarritz: carne con sal gruesa cocinada a la plancha en una auténtica sidrería como en España.
- Bajadita en Bayona: un asador especializado en carnes maduradas y Txuleta.
- Zubi Ondo Erretegia en Zarautz: un restaurante tradicional con parrillas de calidad.
Carnicerías imprescindibles:
- Maison Thurin en San Juan de Luz: costillas de ternera gallega con un sabor único.
- Le Comptoir de la viande en Anglet: productos excepcionales y comidas caseras.
Costillares de ternera a la argentina en Piantao
Por último, seguimos con el ritmo latino de la barbacoa, pero aquí lo giramos y lo convertimos en la auténtica parrilla argentina, con Javier Brichetto al mando, al que entre brasas poco o nada se le resiste y que es capaz de sacar al fuego lo mejor para asar patatas, lechugas, aguacates y, por supuesto, carnes. Aunque son los cortes argentinos los reyes del tango en estas casas (una en Chamberí y otra en Legazpi), la realidad es que en el restaurante Piantao puedes encontrar unos costillares de ternera que son el goce hecho chicha. Bien ahumados, jugosos como ellos solos y en un punto perfecto donde la carne permanece tierna y el exterior crujiente son los imanes con los que nos atrapa irremediablemente. Carne tierna y veteada, ¡eso es lo que deleita a los paladares más exigentes!
