Don Julio es un reconocido restaurante argentino ubicado en el barrio de Palermo, Buenos Aires, emblema de la gastronomía argentina y famoso mundialmente por su excelencia en carnes rojas argentinas de alta calidad, cocinadas a la perfección en parrilla a leña. Su ambiente combina tradición y sofisticación, con paredes decoradas por botellas de vino firmadas por los comensales.
Don Julio está ubicado en una casona tradicional de fachada rojiza que hace esquina en la zona de moda de la capital argentina, conocida como Palermo Soho, en el barrio de Palermo Viejo. Residieron inicialmente sobre el local, un restaurante barrial en condiciones precarias, gracias al apoyo de Julio Cogorno, amigo del padre de Pablo y referente del barrio, que les dio hospedaje arriba del local (en la calle Guatemala 4691, esquina con Gurruchaga) donde actualmente funciona Don Julio.
Don Julio inició en lo que fue una precaria zona de Palermo que con el tiempo se transformó en un polo gastronómico. El comercio aún procura mantener una relación cercana con los vecinos. La sala, de aspecto clásico y con partes de ladrillo visto, está decorada con vinos firmados y alberga mesas de madera oscura. El restaurante también tiene terraza sobre las dos calles.
Historia y Filosofía: El Corazón Familiar de Don Julio
Fue fundado en 1998 por Pablo Rivero (20 años en aquel entonces y actual propietario) y su familia tras mudarse de Rosario a Buenos Aires. En los primeros años Pablo atendía, su madre estaba en la caja y su abuela cocinaba. A pesar de las dificultades -el país atravesaba por una fuerte recesión y crisis económica-, no cesaron en su entusiasmo y lograron revitalizar el restaurante. La estructura familiar es el pilar de un restaurante que se maneja profesionalmente como una empresa.
La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial de Palermo que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón. Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio.
Con el tiempo, Pablo se formó como sommelier, lo que llevó a una selección de vinos única, incluyendo vinos añejos argentinos que antes no se destacaban. Incluso la Asociación Argentina de Sommeliers hacía reuniones en el local. Hoy, es un reconocido sommelier y uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.
La Clave de la Hospitalidad
Sobre el reconocimiento mundial «Arte de la Hospitalidad», que obtuvo en 2018, donde se destacó la hospitalidad del local, Rivero aseguró: la clave de la hospitalidad es atender a los clientes como si estuvieran en tu casa. "No como si fueran de la realeza, sino como a alguien que te gustaría recibir en tu hogar para convertirte así en responsable de su felicidad".
Diariamente, la multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en la parrilla palermitana refugiándose del sol bajo un amigable toldo a rayas. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales.
La Calidad de la Carne: Un Compromiso Inquebrantable
En cuanto a la calidad de los productos, en materia de carne vacuna se priorizan novillos pesados, lo cual según el listado de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina garantiza profundidad de sabor y calidad. Don Julio trabaja en investigación con el Conicet sobre el proceso de maduración de la carne.
A 50 metros del restaurante, sobre Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero. "Acá llega la carne, se pesa y se guarda en la cámara fría donde se recibe la mercadería a temperatura óptima para no arruinar el producto. Trabajamos 12 toneladas de carne vacuna", explica Rivero, mientras entra a la cámara donde cuelgan unos 30 trenes de bife en un sistema de serpentina.
«Como propietarios de una parrilla ese trabajo nos interpela y nos pone en una situación de acción: la de ser sustentable, aprovechando y respetando el sacrificio de ese animal al 100%».
El pan que sirven en la mesa de los comensales es fabricado con la grasa del lomo del novillo, realizan embutidos fermentados y secos, empanadas, y el resto lo devuelven al mercado para que pueda ser utilizado en otras industrias. Maxi Vela, el encargado de fabricar el pan y pastas, hace por día 40 porciones de pasta.
CÓMO ES | Todos los SECRETOS de DON JULIO, la mejor parrilla del mundo que está en la GUÍA MICHELIN
Los Cortes Emblemáticos y sus Secretos
Los dos cortes más importantes son el asado y el vacío. Ambos se hacen a cocción lenta, a la cruz es su mejor versión, a fuego lento, con leña y flama. El vacío a la parrilla en una cocción lenta a la brasa. El secreto es siempre buscar un buen producto.
Siempre el producto es lo más importante, pero también el cuidado de ese producto en general. En el medio de la producción y su cocción existe el proceso de calidad para conservarlo y que no se degrade. Uno puede comprar una muy buena carne para hacer un asado pero degradarla al congelarla, por ejemplo, para después descongelarla y asarla. De la misma manera que la manera de salarla o sazonarla va a condicionar su calidad.
La Experiencia del Vino: Una Cava Inigualable
La cava del restaurante tiene más de 14.000 vinos de marcas argentinas. La colección está expuesta en líneas de botellas vacías emplazadas en las paredes del edificio del siglo XIX, convirtiendo un espacio rústico en un acogedor santuario de vinos. Pablo también es sommelier, y prueba regularmente cada etiqueta en el menú: la bodega en el subsuelo de Don Julio es su orgullo y alegría, lo que hace de este un paraíso para los amantes del vino. El foco está obviamente en los vinos de Argentina, pero la lista se ocupa exclusivamente de las gemas de todos los rincones, así como añadas difíciles de encontrar.
"Tenemos 14 mil botellas y 930 etiquetas en esta cava. A través de nuestra selección buscamos mostrar la historia de la viticultura argentina, pero fundamentalmente busca mostrar que los vinos argentinos pueden evolucionar bien, en gran forma", aseveró el experto. Hace aproximadamente cuatro años comenzaron una reconstrucción de lo que es la historia de la viticultura viva, es decir vinos en las bodegas de muchos años, y así fueron armando de a poquito su historia; la historia del vino argentino según Don Julio.
"Estamos a nivel mundial, a nivel de los países productores de Europa, en cuanto a vinos de guarda. Lo que pasa es que en la Argentina no había costumbre de guardar vinos entonces no había registro de esos vinos guardados y tampoco la gente estaba acostumbrada a tomarlos". Cuentan con vinos del año 23, del 42, 59 y 64, hasta la actualidad. "Y después tenemos la historia de Don Julio, que ya va a tener 20 años de cava, y la historia del futuro; lo que nosotros creemos que va a ser la cava de los grandes vinos del futuro que hoy los estamos guardando. Se trata de vinos para guardar, con acidez natural, con tiempos de cosecha más tempranos que pasados los últimos diez años, son vinos que son fieles representantes de un lugar en el mundo, no buscan parecerse a vinos, sino son vinos de ese lugar".
Reconocimientos y Prestigio Internacional
En 2024 fue galardonado como el n.° 1 en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y también lideró la lista de las 101 Mejores Casas de Carne del Mundo. Don Julio ostenta una estrella Michelin desde noviembre, cuando la Guía francesa llegó a Argentina. Pero además ocupa el tercer puesto en el ranking 'The 50 Best' de América Latina y el 19 en el global 'The World's 50 Best'. Al conocer este nuevo galardón, sus responsables han dicho que «es un honor para nosotros estar otro año en lo más alto de este prestigioso ranking que tanto valoramos todos los que amamos el fuego y la carne».
La parrilla Don Julio, que se afinca en el barrio de Palermo Viejo en Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) obtuvo, una vez más, un lugar dentro del prestigioso ranking The World's 50 Best, pero esta vez un poco más en la cima. En la edición anterior de la lista, ocupaba el puesto número 55, y ahora trepó al 34.
Los Cuatro Pilares de la Gastronomía Argentina según Don Julio
Según Pablo Rivero, el modelo de Don Julio se basa en cuatro ejes fundamentales:
- La calidad de las carnes: "La carne es el producto más emblemático, que más disfrutamos y que mejor hacemos en este país. Llevamos muchos años haciéndolo y somos el productor de mejor calidad del mundo. Hacemos un producto natural de ganadería extensiva que no existe en otro lugar, con un agroclima perfecto."
- Los vinos argentinos como columna vertebral de la gastronomía: "El vino es para mí un 30% de lo que es la gastronomía argentina en sí. Somos un país que consume vino, quizás un poco de cerveza pero no mucho más, y eso no se da en cualquier lado. Somos el quinto productor y consumidor mundial, consumimos el 80% de lo que producimos. Siendo un país joven, contamos con una historia muy grande, una industria pujante que tiene más de 100 años. Los argentinos somos dueños de una historia vitivinícola muy rica y muy interesante con una diversidad impresionante."
- La estacionalidad: "Tenemos la bendición de contar con las cuatro estaciones muy marcadas, con mucha región productiva con diferentes producciones lo que nos da una posibilidad muy grande de jugar en cada estación con diferentes productos en su mejor versión. Estamos muy cerca de productos muy naturales con muy poco y a eso llamo una fortuna divina que no muchos países poseen."
- La sustentabilidad: "La sustentabilidad es quizás lo más importante hoy. Todo lo nombrado anteriormente te lo da la naturaleza, pero la sustentabilidad sobre trabajar con carne en una parrilla fundamental para los años que se vienen. Trabajamos con el sacrificio de un animal, con un producto que genera controversias en el planeta, por su producción y por la contaminación que genera. Como propietarios de una parrilla ese trabajo nos interpela y nos pone en una situación de acción: la de ser sustentable, aprovechando y respetando el sacrificio de ese animal al 100%."
El Equipo de Don Julio: Pasión y Tradición
Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido "Pepe" Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio. "Hace 23 años que nos conocemos. Con Pablo aprendemos juntos", sostuvo el parrillero mientras acomodaba la carne en la parrilla casi lista para servir. Daniel Zárate comenzó su historia en Don Julio trece años atrás como bachero en la cocina y hoy es el mozo encargado de salón. "Arranqué como bachero, después como ayudante de mozo y recién después de eso llegué a ser mozo. Buscamos que el servicio y la comida sean de calidad. Y como diríamos en una cata de vino: que sea franco". La parrilla está a cargo de Pepe Sotelo y la cocina del Chef Guido Tassi. El sommelier, también premiado por Michelin, es Martín Bruno.
El Asado como Ritual Familiar
"El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia", explicó sobre la tradición Rivero. Para él en cada argentino hay un asador. "Durante un asado -continuó- se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación transversal a toda la sociedad. Desde los obreros en una obra hasta los más millonarios se sientan a la mesa a compartir ese momento. Es parte de la argentinidad".
