Diferencias y similitudes entre coliflor y berza: una inmersión en la familia Brassica

La berza, la col y el repollo, base popular de muchos platos en la cocina tradicional, se han convertido en verduras que se exploran a través de fermentados, ensaladas o sopas. Pertenecen al mismo género, Brassica, y son parientes cercanos en la familia de las crucíferas. A pesar de sus similitudes, tienen algunas diferencias clave en términos de apariencia, sabor y usos culinarios.

Que la col y la coliflor están emparentadas es algo que se puede deducir fácilmente por mera cuestión semántica, pero no todo el mundo las relaciona cuando va a comprarlas al mercado. A simple vista, son verduras muy diferentes, más aún si metemos en el mismo saco al brócoli, el repollo, la berza, los grelos o los nabos. Más específicamente hay que hablar de variedades de especies de un mismo género, el de las brasicáceas o crucíferas, un amplísimo grupo de especies vegetales con 372 géneros y más de 4.000 especies reconocidas.

Pero la que nos interesa a nosotros es la Brassica oleracea L., la col silvestre, de la que provienen muchas de las verduras que consumimos ampliamente hoy en día. Así, tenemos numerosas variedades de Brassica oleracea divididas en grupos de cultivares, entre los que se distribuyen nuestras verduras.

Variedades de Brassica oleracea

• Brassica oleraceae var. botrytis: coliflor y romanesco.
• Brassica oleracea var. acephala: col rizada o kale, una variedad de berza.
• Brassica oleraceae var. italica Plenk: brócoli.
• Brassica oleraceae var. gemmifera: coles de Bruselas.
• Brassica oleraceae var. gongylodes: colirrábano.
• Brassica oleracea var. capitata: col común.
• Brassica oleracea var. capitata f. rubra: col lombarda.
• Brassica oleracea var. capitata: col picuda.

Qué es la berza

La berza es una variedad de Brassica oleracea -en concreto, acephala- que se caracteriza por tener hojas sueltas y rizadas en lugar de formar una cabeza compacta como la col y el repollo. Esta característica se explica por varios motivos, como que la berza puede sufrir una adaptación natural a su entorno dado que ese rizo característico en su hoja le ayuda a reducir la pérdida de agua a través de la transpiración al minimizar la superficie expuesta al viento y la luz solar. La hoja, más resistente que la de otras variedades de verdura, nada tiene que ver con la concentración de celulosa.

La col berza o col rizada tiene su origen en el Mediterráneo y engloba distintas variedades de col que no forman cabezas cerradas, como ocurre con el repollo. Se consume mucho en la zona sur de Europa, y se acostumbran a consumar hervidas, salteadas o estofadas. Como mejor se aprovechan sus nutrientes es haciéndolas con suavidad al vapor.

Qué es la coliflor

Lo que se consume de la coliflor es su inflorescencia de gran tamaño, blanca y carnosa, que necesita ser hervida o cocinada de algún otro modo, aunque sus brotes verdes y tiernos pueden ser comidos en crudo.

Otras coles de flor

El brócoli es otra col de flor, aunque se distingue claramente de la coliflor por el tono marcadamente verde de su inflorescencia, sobre todo en los extremos de las flores. Su consumo habitual es tanto en crudo como hervido o al vapor, aunque un exceso de calor en su preparación elimina buena parte de sus componentes beneficiosos. Es de sabor intenso y se combina muchas veces con salsas o purés.

Otra col de flor que se encuentra a medio camino entre las dos citadas anteriormente es la col romanesco. Aúna características tanto de la coliflor como del brócoli y destaca por sus particulares inflorescencias con forma de geometría fractal.

Sabor: la berza es más amarga

Aunque los tres tipos de verduras tienen unos sabores similares, sí es cierto que podemos hacer una clara distinción entre las características de la berza respecto a la col y el repollo.

Mientras que estos dos últimos son más suaves y con ligeros toques dulces, la berza se caracteriza por un importante amargor. La razón de esta característica tan apreciable radica en los glucosinolatos, unos compuestos sulfurados con nitrógeno y azufre en su estructura compleja y que se encuentran de manera natural en las crucíferas.

Cocinado: la col y el repollo, más versátiles

La berza, la col y el repollo son un tipo de vegetales muy versátiles en cocina. La col, muy popular en las recetas asiáticas, se puede presentar de diferentes formas. Por ejemplo, es muy común encontrarla en ensalada -como esta de col y zanahoria- o fermentada en el popular chucrut, la guarnición que acompaña las conocidas salchichas alemanas.

Aunque similar a la berza, la col es mucho más versátil en cuanto a su calendario de cosecha.

Propiedades nutricionales de las crucíferas

Todas las brásicas tienen en común la forma de cruz de los pétalos de sus flores, de ahí que se conozcan también como crucíferas. Nutricionalmente son verduras muy saludables, gracias a que concentran un gran contenido de nutrientes con un escaso aporte calórico y nada de grasa. Son ricas en betacarotenos, folatos, vitaminas B, minerales como calcio, magnesio o potasio, y glucosinolatos. Cada variedad concreta tiene unas características propias, tanto a nivel organoléptico como nutricional, y permiten técnicas de cocción diferentes. Lo curioso es que todas se pueden realmente consumir crudas, y ganan mucho en sabor al cocinarse asadas en el horno, salteadas o cocidas al dente con su punto crujiente, o convertidas en cremas y purés.

Tipos de coles y sus usos

Las coles son toda una extensa familia cuya gran mayoría forma parte del grupo de las Brassicaceae o brasicáceas. Conforman un gran número de especies muy distintas, entre las que pueden distinguirse coles de flor, coles de hoja y hasta coles de raíz, en función de la parte de la planta que consumimos.

Coles de hoja

• El kale es uno de los tipos de col rizada más populares actualmente. Hasta hace relativamente poco esta variedad se utilizaba sobre todo para la alimentación de animales, pero a día de hoy se incluye en multitud de platos y dietas, especialmente detox o veganas.
• La col bok choy, o también conocida como col china, es una variedad que tiene su origen en oriente se está extendiendo cada vez más por la gastronomía occidental.
• La col lombarda es muy característica por su color morado. Esta es una de las variedades de coles más ricas en antioxidantes y resulta muy beneficiosa para la salud de los ojos. Las coles de este tipo son coles de hojas que dan lugar a cogollos cerrados de gran densidad.
• Hay repollos de distintos tipos, como los de hoja rizada, los de Milán o la col blanca. Se pueden consumir tanto cocinados como crudos en ensalada y es habitual conservarlos en vinagre o fermentados.

Coles de flor

• La col de Bruselas es una variedad de la que se consumen principalmente sus brotes, de pequeño tamaño y compactos. Se trata de un alimento muy utilizado en dietas y procesos de pérdida de peso, ya que su contenido calórico es de apenas 45 kcal por cada 100 gramos, y en cambio sí aporta una gran cantidad de sales minerales y vitaminas al organismo.

Coles de raíz

• La col bimi es una variedad híbrida de col de aparición reciente y que aún puede costar de encontrar en algunas supermercados.
• El colinabo o nabicol es un producto difícil de digerir por el alto porcentaje de fibra que contiene, pero se incorpora en innumerables recetas por su sabor característico, especialmente en cocidos y caldos. Es de las coles consideradas de raíz y que se da por un cruce entre nabos y coles y las hay blancas y moradas.
• Otro tipo de col de raíz, esta de color rojo o blanquecino y de sabor un tanto picante, es un híbrido entre coles y rábanos. Se incluye en fresco y troceada en fino en ensaladas o se prepara en cremas o caldos.

Otras variedades

• Se le llama habitualmente "espinaca japonesa", ya que su aspecto recuerda marcadamente al de esta planta pero es un tipo de col. Se consumen principalmente sus hojas más jóvenes, así como sus tallos y brotes de flor.

Cultivo de las coles

La col empezó al borde del mar y durante siglos de cultivos y selección se han conseguido hortalizas de gustos y formas diversas. Se dan a lo largo de todo el año, pero las de primavera son especialmente sabrosas. La col, Brassica oleracea, se ha desarrollado de tal manera que de todas sus partes se han formado diferentes plantas. Sus gustos y texturas también difieren, así el colinabo tiene un delicado gusto a avellana.

Las coles chinas o pe-tsai son parientes próximas de las coles que conocemos; a partir de coles antiguas se ha recuperado la col Daubenton que puede formar arbustos; la col de mar, crambe, que crece en los guijarros de la playa, se ha puesto de moda en la cocina de los grandes cocineros y para mantenerla blanca se cubre con arena como los espárragos. La col crespa o kale popular en los países nórdicos es un cultivo apropiado para climas fríos. Algunas variedades se utilizan también en jardinería como las coles decorativas de atractivos tonos rojizos y azulados que resisten el frío y, una vez pasada la escarcha, se pueden comer.

Las coles, según su variedad, necesitan formas de cultivo diferentes, aunque para simplificar hay que decir que la siembra es de abril a junio. La subida se produce en unos diez días. Después de descartar las mal formadas, las buenas se plantan enterradas hasta las primeras hojitas para que agarren bien. La tierra debe ser rica, de neutra a alcalina, con una distancia de plantación de 50-60 cms. El suelo ácido favorece una malformación de tallo. Sin embargo, se puede mejorar este suelo aportándole cal o cenizas de madera.

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